2025年餐廳服務(wù)員（高級）職業(yè)技能競賽題庫

2025年餐廳服務(wù)員（高級）職業(yè)技能競賽題庫

1.【多項選擇題】啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的維生素及（）

A.蛋白質(zhì)

B.二氧化碳

C.氨基酸

D.礦物質(zhì)

答案：A,B,C,D

2.【單項選擇題】中年顧客的消費心理特點有O。

A、成熟穩(wěn)重

B、對服務(wù)質(zhì)量要求不是特別的高

C、有較好的經(jīng)濟收入，沒有家庭負擔(dān)

D、消費時沖動勝過理智

答案：A

3.【填空題】山西人吃各種面食用醋稀釋的蒜泥和（）佐食。

答案：醋

4.【單項選擇題】果酒選用各種含糖量較高的水果為主要原料，酒中

乙醇含量多數(shù)在（）左右。

A.11°

B.13°

C.15°

D.17°

答案：c

5.【單項選擇題】服務(wù)員上崗時，除手表外，O。

A、還可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物

D、可戴項鏈

答案：C

6.【單項選擇題】外國啤酒按口味劃分有三種，即()。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒

B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒

C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒

D、淡啤酒、黑啤酒、黃啤酒

答案：D

7.【單項選擇題】我國最大的淡水湖―鄱陽湖中有淡水魚()余種。

A.40

B.60

C.80

D.100

答案：D

8.【填空題】餐廳服務(wù)員上菜時應(yīng)站在()賓客和次要賓客之間。

答案：陪同

9.【單項選擇題】上菜順序要按照()安排。

A、地方習(xí)慣

B、領(lǐng)班要求

C、飯店要求

D、服務(wù)員要求

答案：A

10.【填空題】西餐擺臺需用的餐具有主菜刀、冷菜盤、()

答案：冷菜刀

n.【填空題】食用方法寫實型的代表菜有拔絲蘋果、涮羊肉、()。

答案：手扒羊肉

12.【單項選擇題】毒蕈中毒的原因是O。

A、烹調(diào)方法不正確

B、誤采和誤食

C、加工方法不正確

D、食用方法不正確

答案：B

13.【單項選擇題】中餐零點服務(wù)員對各類賓客多種用餐要求，要有

心理準(zhǔn)備，要O,掌握尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。

A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

B、同樣服務(wù)

C、大同小異

D、因人而異

答案：D

14.【單項選擇題】每斟滿一杯酒更換位置時，做到()，退時先使左

腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。

A、進退自如

B、先退后進

C、先進后退

D、進退有序

答案：D

15.【單項選擇題】()是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時的要求。

A、遇拐彎處稍停伸手示意

B、服務(wù)員只管在前邊帶路，無須照顧客人

C、遇到臺階為照顧客人，服務(wù)員讓客人先走

D、無論迎送客人服務(wù)員始終走在前邊

答案：A

16?【問答題】餐飲服務(wù)的四大環(huán)節(jié)包括那些方面？

答案：

1餐前準(zhǔn)備

2迎賓工作

3餐中服務(wù)

4收尾工作

17.【單項選擇題】酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀

粉或糖分的植物經(jīng)過蒸屈、陳釀等方法生產(chǎn)的，含食用酒精的O。

A、無刺激性的飲料

B、帶刺激性的飲料

C、有機物化物的飲料

D、帶氧化成份的飲料

答案：B

18?【問答題】顧客要求退飯菜時服務(wù)員應(yīng)怎么處理？

答案：一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。叵是因原料變質(zhì)

或不衛(wèi)生所致，應(yīng)及時退換同，并立即向廚房提出。若確屬烹調(diào)質(zhì)量

低劣的，也應(yīng)及時退換，并表示歉意。對無故退菜者，要耐心解釋,

講明道理，婉言拒絕。

19.【單項選擇題】端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，

上下臂成O度角。

A、45

B、70

C、90

D、60

答案：C

20.【填空題】在宴會進行中需要不斷地更換餐具、用具，這樣做主

要是為了搞好餐桌衛(wèi)生、表示熱情、O,突出特點，增加美觀。

答案：提高宴席檔次

21.【單項選擇題】防火的基本方法錯誤的有（）。

A、減少可燃物

B、采用易燃材料

C、預(yù)防著火火源

D、建立防火隔離

答案：A

22?【問答題】普通勞動群眾的就餐心理是什么？

答案：普通勞動群眾比較講究經(jīng)濟實惠，偏愛價廉、量大能下飯的菜

肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也逐漸講究質(zhì)量精細、

數(shù)量充足。

23.【單項選擇題】煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。

A、30分鐘以上

B、15分鐘

C、1分鐘

D、3?5分鐘

答案：D

24.【單項選擇題】在收臺工作中，要做好餐廳的衛(wèi)生工作應(yīng)該先看

()。

A、餐臺上有無客人遺留的物品

B、餐臺上有無破碎的酒杯

C、餐臺上有無鋒利的東西

D、煙灰缸中有無未熄滅的煙蒂

答案：D

25.【多項選擇題】優(yōu)美的體態(tài)語包括()

A.表情語言

B.手勢語言

C.體姿語言

D.眼神語言

答案:A,B,C

26?【問答題】餐飲服務(wù)應(yīng)具備的六大基本技能有哪些？

答案：擺臺、疊花、斟酒、上菜、分菜、托盤。

27?【問答題】福建菜系的特點？代表菜有哪些？

答案：福建菜系其特點是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。

代表菜有佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦等。

28?【問答題】我國酒按時飲用方式可分為哪些？

答案：可分為開胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒等。

29?【問答題】顧客向服務(wù)員敬酒怎么辦？

答案：一般情況下，就向顧客解釋工作時間不準(zhǔn)喝酒，婉言拒絕。

但若客人一再勸飲，盛情難卻，應(yīng)先把酒接過來，告訴客人：〃我工

作完再喝〃，隨手再給客人換一個空杯來，滿酒后向客人道謝。

30.【填空題】紀(jì)律和政策、法規(guī)、()同樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定

出來的一種約束人們行為的規(guī)范。

答案：法律

31.【填空題】斟酒的方法一般分為()和徒手斟酒兩種。

答案：托盤端托

32?【問答題】開餐時，兩臺客人同時需要服務(wù)怎么辦？

答案：(1)做到一招呼、二示意、三服務(wù)；(2)經(jīng)過他們桌子時說一

聲：〃馬上就到這里來〃或〃請稍等一會兒〃。

33.【填空題】零點訂菜服務(wù)體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員的服務(wù)能力和銷售O

答案：技能

34.【單項選擇題】為避免食品受到細菌污染，下列做法不對的是O。

A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進行

B、保持食品良好的儲存環(huán)境

C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施

D、改變細菌繁殖的適宜條件

答案：A

35.【多項選擇題】一般中餐常備酒具有O。

A.水杯

B.紅酒杯

C.白酒杯

D.白蘭地杯

答案：A,B,C

36.【單項選擇題】()做法不利于人際關(guān)系的處理。

A、不承認別人也有優(yōu)點

B、不與他人爭吵

C、善于向別人學(xué)習(xí)

D、尊重他人

答案：A

37.【單項選擇題】海南人喜歡用火鍋涮煮羊肉，其吃法與北方涮肉

不同，海南人喜歡（）。

A.肉入味再涮

B.皮肉分開涮

C.帶皮帶骨剁成小塊涮

D.切成厚片涮

答案：C

38?【問答題】什么叫菜肴？

答案：菜肴，是指在一定的區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食

習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長的歷史演變而形成一整套自成體系的烹飪技術(shù),

并被后人所公認的地方菜。

39.【單項選擇題】準(zhǔn)確報出菜品名稱是O。

A、是服務(wù)員音質(zhì)的展示

B、是為贏得客人的贊揚

C、是服務(wù)員為在客人面前炫耀

D、是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)

答案：D

40.【單項選擇題】西餐服務(wù)主菜時，要準(zhǔn)確按訂單為客人服務(wù)，不

能O。

A.不詢問客人就上菜

B.在客人沒有確定前上菜

C.再次詢問客人

D.多次確認后上菜

答案：c

41.【單項選擇題】宴會前服務(wù)員要做到〃八知〃。其中之一是O。

A.知客人的飲食習(xí)慣

B.知賓主身份

C.知客人口味愛好

D.知進住日期

答案：B

42.【單項選擇題】食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等

技術(shù)法規(guī)應(yīng)盡量采用()標(biāo)準(zhǔn)。

A.《食品衛(wèi)生法》

B.同內(nèi)

C.國際

D.地域

答案：C

43?【問答題】如發(fā)現(xiàn)是假錢怎么辦？

答案：在買單發(fā)現(xiàn)錢有異樣則請客人幫忙換一張，如客人堅持不換就

當(dāng)面記下錢幣上的號碼再去吧臺。(吧臺發(fā)現(xiàn)是假錢同樣也應(yīng)讓客人

出來包廂再解釋，要保留客人面子)

44?【問答題】臺布、口布的保管方法？

答案：臺布、口布的保管方法是：設(shè)專人負責(zé)，實行領(lǐng)出收回制度,

以防丟失。口布、臺布要分類保管，每天用完后要及時清點數(shù)字，及

時送到洗衣店進行清洗，洗完后要分類存放保管，以待備用，如有破

損臺布應(yīng)及時停止使用。

45?【問答題】賓客要服務(wù)員通知經(jīng)理來一下，怎么辦？

答案：部長第一時間要面對賓客，問清楚原因要妥善處理。根據(jù)自己

的經(jīng)驗辨別是非，屬自己范圍之內(nèi)自己處理，不能答復(fù)及時向經(jīng)理匯

報。

46.【單項選擇題】職業(yè)道德要求從一定的社會責(zé)任出發(fā)，在履行社

會責(zé)任的過程中，培養(yǎng)相應(yīng)的（）。

A.職業(yè)道德感

B.社會責(zé)任感

C.服務(wù)意識感

D.愛崗敬業(yè)感

答案：B

47.【單項選擇題】當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問一個

有關(guān)服務(wù)的問題時，服務(wù)員應(yīng)O。

A、站立于兩位客人的左后側(cè)，耐心等待，當(dāng)客人意識到服務(wù)員有時

詢問并暫停談話時，應(yīng)立即表示歉意，并用最言簡意賅的話語詢問客

人問題。

B、耐心等待客人談話告一段落后立即詢問客人問題。

C、走到客人臺前，表示歉意后立即詢問客人問題

答案：A

48?【問答題】瓷器的洗滌的程序是什么？

答案：洗滌的程序：一刮、二洗、三消毒、四沖。一刮，即刮除殘渣；

二洗，是用經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門批準(zhǔn)使用的洗滌濟洗刷油污；三消毒,

是用消毒液進行消毒；四沖，是將洗過的餐具用流動水沖掉消毒液殘

跡，然后進行消毒。

49.【單項選擇題】蒙古族吃全羊有兩種做法：一種是烤，一種是()。

A.炒食

B.煮食

C.蒸食

D燉食

答案：B

50.【填空題】粵菜中的清蒸羔蟹應(yīng)跟用姜茸、()味碟。

答案：浙江大紅醋

51.【單項選擇題】用于食品和食品用工具、設(shè)備的()未取得省級以

上衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)的不得使用。

A、價格

B、規(guī)格

C、商標(biāo)的設(shè)計

D、洗滌劑、消毒劑

答案：D

52.【單項選擇題】餐廳服務(wù)員要以自己O的服務(wù)，去贏得賓客的信

譽。

A.主動

B.熱情

C.熟練

D.微笑

答案：A

53?【問答題】客人不接受你的推銷物品怎么辦？

答案：應(yīng)以客人喜好為前提，為其推銷?？腿瞬唤邮芤膊荒鼙硎静婚_

心，細心聽取客人意見，分析客人心理，應(yīng)滿足客人。(不能把自己

的意愿強加到客人頭上，如酒水、菜品推銷)

54.【單項選擇題】優(yōu)秀的酒吧服務(wù)員應(yīng)是()和娛樂款待者。

A.出色的調(diào)酒師

B.知識廣泛的學(xué)者

C.心理學(xué)家、革新者

D.善結(jié)人緣的公關(guān)人材

答案：B

55.【多項選擇題】中餐餐廳常用的各種杯具有水杯、紅酒杯、白酒

杯和()。

A.可樂杯

B.黃酒杯

C.啤酒杯

D.香檳杯

答案：B,C

56?【問答題】斟酒的程序？

答案：①先斟果酒(即紅酒)，后斟烈性白酒。

②客人點的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)

向主人，讓其辨認。

③先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。

④酒水不宜斟滿，以八成為好。

57.【單項選擇題】宴會擺臺放上餐巾花時應(yīng)突出O。

A、花型正面

B、主賓席位

C、主人席位

D、主題寓意

答案：C

58.【單項選擇題】宴會廳宴配備大型舞臺、小型舞臺、舞臺聚光燈

及各種（）、舞池、樂臺、鋼琴等演出和展覽設(shè)備。

A、音響

B、外接電源

C、射燈

D、錄像帶

答案：C

59.【單項選擇題】使用O,可以使服務(wù)的聲、情、意、行相互配合，

協(xié)調(diào)統(tǒng)一，達到最佳服務(wù)效果。

A.協(xié)調(diào)語言

B.溫柔語言

C.禮貌語言

D.耐心語言

答案：A

60?【問答題】什么是桌裙？

答案：桌裙又稱臺裙，是指在鋪設(shè)好臺布的餐桌上增設(shè)的裝飾，帶有

這種裝飾的餐桌稱之為〃臺裙餐桌〃。

61.【填空題】黃色口布配黃色臺布多用于向老人祝壽的宴會上，給

人以長命百歲、()感覺。

答案：富麗堂皇

62.【單項選擇題】從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的()的

基本知識。

A、原料

B、形式

C、造型

D、種類

答案：C

63.【單項選擇題】服務(wù)員在清理餐臺時把臟餐具O,送至洗滌間。

A.放在一起

B.與臺布放在一起

C.與餐巾放在一起

D.分類碼放

答案：D

64.【單項選擇題】餐前準(zhǔn)備中應(yīng)備齊餐具、()和服務(wù)用品。

A.碗筷

B.佐料

C.菜牌

D小毛巾

答案：B

65.【單項選擇題】端送火候菜肴或急物品時，應(yīng)用()

A.碎步

B.常步

C.巧步

D.疾步

答案：D

66?【問答題】客人在飯菜中，吃出雜物怎么辦？

答案：①以最誠懇的語言向客人表示歉意。

②盡量減少其他客人的注意力，減少影響。

③按客人要求重上或退掉此菜(注意：重上的菜必須等新上的菜上桌

后，再將有雜物的菜撤回廚房)。

④必要時通知主管，領(lǐng)班以其他方式給客人補償。

67.【單項選擇題】()滅火器不適用于電器設(shè)備火災(zāi)。

A.1211

B.泡沫

C.二氧化碳

D.干粉

答案：B

68.【單項選擇題】《中華人民共和國勞動法》自()起實施。

A、1995年1月1日

B、2008年10月1日

C、2009年1月1日

D、2009年10月1日

答案：A

69.【填空題】朝鮮族人主食以米飯為主，其次是米糕、()面。

答案：冷

70.【填空題】乳制品飲料分為乳飲料、發(fā)酵乳、()飲料

答案：乳酸菌

71.【單項選擇題】點菜單一般一式()聯(lián)。

A、二聯(lián)

B、三聯(lián)

C、四聯(lián)

D、五聯(lián)

答案：C

72.【單項選擇題】水杯、紅酒杯、白酒杯、黃酒碗一般是()常備的

酒具。

A、酒會

B、西餐

C、中餐

D、自助餐

答案：C

73.【單項選擇題】服務(wù)員與客人交談時應(yīng)講O且音量適中，語速適

當(dāng)。

A、北京話

B、普通話

C、自己本地方言

D、模仿客人的語言

答案：B

74.【單項選擇題】西餐菜品十分注重調(diào)料的配用，一款菜品往往需

要用()調(diào)料的組合方可成菜。

A.3種

B.5種

C.8種

D.多種

答案：D

75?【問答題】為客人上火候菜應(yīng)注意什么問題？

答案：服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失

去火候菜的特點。還應(yīng)注意及時向客人介紹盡快品嘗，以不失菜肴的

焦、酥、嫩的風(fēng)味和特點。

76?【問答題】客人在用餐過程中，要求改菜，怎么辦？

答案：

1對客人的要求，我們要盡量滿足；

2通知傳菜部了解原菜式是否烹調(diào)，若已烹調(diào)，應(yīng)婉言的回絕客人;

3若未烹調(diào)，應(yīng)馬上按客人的要求重新填寫點菜單交廚房，并通知餐

廳主管取消原菜式。

77.【填空題】紀(jì)律和政策、法規(guī)、（）同樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定

出來的一種約束人們行為的規(guī)范。

答案：法律

78.【單項選擇題】餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是（）。

A、挺胸昂頭

B、走路要腹部用力

C、目光平視

D、手放在口袋里

答案：C

79?【問答題】什么情況下更換骨碟？

答案：（1）吃過冷菜換吃熱菜時應(yīng)更換骨碟。

（2）吃過魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型菜肴時應(yīng)更換骨碟。

（3）上風(fēng)味特殊，汁熒各異、調(diào)味特別的菜肴時應(yīng)更換骨碟。

（4）凡吃過甜菜、甜湯的盤和碗，須更換骨碟。

（5）骨碟內(nèi)灑落酒水，飲料或異物的骨碟應(yīng)更換。

（6）碟內(nèi)骨刺、殘渣較多，影響雅觀時應(yīng)及時更換骨碟。

80.【填空題】西餐烹飪不但用料講究，而且十分注重（），分檔取材。

答案：分質(zhì)定標(biāo)

81.【單項選擇題】知識經(jīng)驗在人腦中記載或表達的方式成為()

A.編碼

B.表征

C.短時記憶

D.長時記憶

答案：B

82.【單項選擇題】O達到40?45℃溫度飲用為宜。

A、兌制酒

B、藥酒

C、白酒

D、黃酒

答案：D

83.【填空題】青棵酒、()茶是藏族人喜喝的飲料。

答案：酥油

84?【問答題】端托的安全要求是什么？

答案：(1)端托時，左手端托，右手下垂，除了起托和落臺時右手扶

托外，禁止右手扶欣欣向榮。右手扶托危害有三點，一是不雅觀；地

理遮擋行走視線；三是容易造成端托失誤。

(2)端托時，目光應(yīng)平視前言，切勿只盯托盤；端托服務(wù)需取托盤

內(nèi)所托物品時，應(yīng)做到進出有序，確保所托物品的平衡。

(3)需用托盤墊布時，墊布置托盤正中，四角下垂應(yīng)相等，切勿偏

鋪，影響美觀。

85.【多項選擇題】我國飲料主要有（）

A.茶

B.咖啡

C.酒

D.長飲

答案：A,C,D

86.【單項選擇題】保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過（）的肉

類制品，食用前要加熱處理。

A.12h

B.16h

C.20h

D.24h

答案：D

87.【單項選擇題】下列O食品屬摻雜食品。

A、工業(yè)酒精兌制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅臺酒瓶裝劣質(zhì)酒

D、任意夸大保健的功能

答案：B

88.【單項選擇題】中國酒釀酒所用原料不同，特點也不同，由此可

將其分為（）大類。

A.四

B.五

C.六

D.七

答案：C

89.【單項選擇題】西餐菜肴品種繁多，取材豐富，O,注意營養(yǎng)價

值。

A、用料專一

B、用料統(tǒng)一

C、用料粗獷

D、用料講究

答案：D

90.【單項選擇題】中餐擺臺公用勺放在O。

A、靠桌邊一側(cè)

B、碟心中間

C、靠桌心一側(cè)

D、反扣在碟邊

答案：C

91?【問答題】普通勞動群眾的就餐心理是什么？

答案：普通勞動群眾比較講究經(jīng)濟實惠，偏愛價廉、量大能下飯的菜

肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也逐漸講究質(zhì)量精細、

數(shù)量充足。

92?【問答題】零點服務(wù)接待的特點是什么？

答案：零點服務(wù)的特點一是賓客用餐具有多樣性。二是賓客就餐時間

具有隨意性。三是賓客對用餐環(huán)境有選擇性。

93.【填空題】海南人常用來招待客人的菜肴有炒油雞、()燉雞。

答案：椰子

94.【填空題】東北城鎮(zhèn)飲食業(yè)以魯菜、()為主。

答案：京菜

95.【單項選擇題】我國最大的淡水湖一鄱陽湖有淡水魚()余種。

A.40

B.60

C.80

D.100

答案：D

96.【單項選擇題】以下敘述中對社會主義職業(yè)道德的社會作用描述

錯誤的選項是O。

A、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量

B、社會主義職業(yè)道德能夠促進社會生活的穩(wěn)定

C、社會主義職業(yè)道德是推動社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要物質(zhì)力量

D、社會主義職業(yè)道德是促進勞動者自我完善，培養(yǎng)社會主義新人的

重要途徑

答案：C

97.【多項選擇題】安徽菜的突出特點是()

A.重油

B.重色

C.重味

D.重火候

答案:A,B,D

98.【單項選擇題】我國優(yōu)質(zhì)啤酒口感特點：原麥芽汁含量（熟啤酒）

為12°,酒液色澤透明、清亮有光、無懸浮物、有酒花所產(chǎn)生的（）。

A、微苦和麥芽酒香味

B、酒曲和麥芽酒香味

C、微甜和麥芽酒香味

D、微辣和麥芽酒香味

答案：A

99.【單項選擇題】站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖

開度在（）。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、15°-45°

答案：C

100.【填空題】我國飲料大體上分為（）、長飲茶。

答案：酒

101?【問答題】公認的八大菜系，是哪些？

答案：八大菜系，即：川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜。

102.【單項選擇題】青年朋友用餐時喜歡選擇安靜及()的環(huán)境。

A.隱蔽性強

B.封閉性強

C.秘密性強

D.私密性強

答案：D

103.【填空題】熱情待客、文明禮貌本質(zhì)要求是關(guān)心人、尊重人、()

和助人為樂。

答案：平等待人

104.【單項選擇題】服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為O。

A、祝您順風(fēng)

B、您好

C、您吃飯嗎

D、再見

答案：B

105.【單項選擇題】正確的斟酒用力應(yīng)是，右側(cè)大臂以肩為軸，小臂

用力，利用()的轉(zhuǎn)動，將酒斟入杯中。

A、肘臂

B、大小臂

C、肘部

D、腕子

答案：D

106.【單項選擇題】()是服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一。

A、面帶微笑

B、兩眼直視

C、表情呆板

D、兩臂交叉抱肩

答案：A

107.【單項選擇題】各種菜肴擺放時要講究()，應(yīng)根據(jù)菜品原材料

的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。

A、搭配

B、對稱

C、平衡

D、造型藝術(shù)

答案：D

108.【填空題】違法生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律責(zé)任有民事法律責(zé)任、刑事

法律責(zé)任、()法律責(zé)任。

答案：行政

109.1多項選擇題】朝鮮族人主食以米飯為主，其次是()

A.饅頭

B.烙餅

C.冷面

D.米糕

答案：C,D

110.【單項選擇題】遞送菜單時服務(wù)員應(yīng)從顧客的()面遞上。

A.前

B.后

C.左

D右

答案：D

111.【單項選擇題】()是餐廳、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的

總稱，它以烈性酒為基酒，加以輔料酒，配料和裝飾物調(diào)制而成。

A、朗姆酒

B、雞尾酒

C、加蓮露酒

D、咖啡味甘露酒

答案：B

H2.【填空題】.浙江菜由杭州菜、紹興及O菜組成，其中以杭州菜

為代表。

答案：寧波

H3.【問答題】我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是什么？

答案：晶瑩純凈，透明無色，無沉淀，回味無窮，有的品種有黏杯的

特點，酒香馥郁純凈，并有溢香、留香之感。

H4.【單項選擇題】不能夠起到維持道德規(guī)范作用的選項是O。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、教育

D、親情和金錢

答案：D

H5.【單項選擇題】為客人服務(wù)硬包裝/罐裝飲料時，應(yīng)在O打開包

裝。

A、客人面前

B、吧臺

C、工作臺

D、客人桌子旁邊

答案：C

H6.【問答題】山東菜系的特點？代表菜有哪些？

答案：以清香、鮮嫩、味純?yōu)樘攸c，口味略咸，尤精于制湯。以鮮為

主，口味清淡，厚汁厚味。魯菜選料精、制作細。

魯菜著名代表菜有蔥燒海參、油炳大蝦、九轉(zhuǎn)肥腸、油爆雙脆、炊烏

魚蛋湯、鍋塌豆腐、奶湯蒲菜等。

H7.【填空題】泰國傳統(tǒng)湯菜有甜辣湯、魚辣湯、()湯。

答案：酸辣

H8.【單項選擇題】握手時，雙眼要注視對方，右臂自然向前伸出，

身體呈()

A.30°?40。

B.40°?50°

C.50°?60°

D.70°?80°

答案：C

H9.【單項選擇題】飯店對實物把關(guān)的重要部門是()。

A、財務(wù)部

B、管事部

C、驗收部

D、管家部

答案：C

120.1多項選擇題】食用方法寫實型的代表菜有()

A.手扒羊肉

B.軟炸里肌

C.拔絲蘋果

D.涮羊肉

答案：A,C,D

121.【單項選擇題】由于開胃酒多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、

肉桂、金雞納露等對人體有益的成分，并以葡萄酒和蒸儲酒為基酒,

因此飲用后能使人O。

A、鎮(zhèn)靜安神

B、更易吸收

C、降脂降壓

D、增加食欲

答案：D

122.【問答題】中國的〃八大菜系〃是怎樣劃分的？

答案：傳統(tǒng)的〃八在菜系〃是：四川菜系，山東菜系，廣東菜系，淮揚

菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。

123.【填空題】以寫實型命名的菜品可分為烹調(diào)方法寫實型、食用方

法寫實型、()寫實型。

答案：原料

124.【填空題】蒸汽消毒，常用于對企業(yè)的容器、()、設(shè)備及食品的

消毒，方法簡便實用。

答案：管道

125.【填空題】餐廳服務(wù)員上菜時，準(zhǔn)確報出()是其服務(wù)的基本的

要求。

答案：菜品的名稱

126.【問答題】福建菜系的特點？代表菜有哪些？

答案：福建菜系其特點是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。

代表菜有佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦等。

127.【單項選擇題】仿真型菜品的代表菜有O。

A、蟹黃時蔬

B、燒鵝脖

C、佛跳墻

D、麻婆豆腐

答案：B

128.【單項選擇題】公認的四大菜系是()。

A.魯菜、川菜蘇菜粵菜

B.魯菜、湘菜蘇菜粵菜

C.魯菜、川菜浙菜粵菜

D.魯菜、徽菜蘇菜粵菜

答案：A

129.【單項選擇題】在江西水鄉(xiāng)，家庭主婦都會腌制O。

A.鴨子

B.醬制品

C.酸菜

D.咸肉

答案：A

130.【單項選擇題】O名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。

A.甘肅

B.北京

C.湖南

D.四川

答案：D

131.【單項選擇題】O需加熱時，其溫度應(yīng)掌握在30—35℃之間即

可。

A、白酒

B、黃酒

C、藥酒

D、兌制酒

答案：A

132.【單項選擇題】餐廳內(nèi)的通風(fēng)一般不采用哪種方式來實現(xiàn)。（）

A、自然通風(fēng)

B、機械通風(fēng)

C、人工通風(fēng)

D、空調(diào)通風(fēng)

答案：C

133.【問答題】中國烹飪的特點有哪幾個方面？

答案：（1）選料講究；（2）刀工精細；（3）配料巧妙；（4）

烹調(diào)方法多樣；（5）精于運用火候；（6）講究盛裝器皿。

134.【填空題】熱情待客、文明禮貌本質(zhì)要求是關(guān)心人、尊重人、（）

和助人為樂。

答案：平等待人

135.【問答題】中國酒是何時啟蒙發(fā)展的？

答案：公元前4000年?公元前2000年，即由新石器時代的仰韶文化

早期至夏朝初年，是中國酒形成的第一個階段，稱作我國傳統(tǒng)酒的啟

蒙期。在這漫長的2000多年中，中國釀酒的主要形式是用發(fā)酵的谷

物泡制水酒。當(dāng)時正值原始社會的晚期，先民們把這種〃水酒〃視為富

有極大魔力的飲料。

136.【單項選擇題】對于來餐廳吃便飯的顧客，在推薦菜肴時應(yīng)介紹

A、價廉物美，有湯有菜，制作時間短

B、反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精

C、豐盛，精美，充足的菜肴，還要考慮價格范圍

D、價格最貴的菜肴

答案：A

137.【單項選擇題】下列食物中，()的維生素B1含量最高。

A、谷類

B、魚類

C、蔬菜

D、水果

答案：A

138.1多項選擇題】餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中應(yīng)做到()

A.舉止端莊文雅

B.言語謙虛恭敬

C.態(tài)度誠懇熱情

D.動作準(zhǔn)確規(guī)范

答案：A,B,C

139.【單項選擇題】()人口味一般以鮮咸、麻辣、濃味的菜肴為適

□o

A.北京

B.四川

C.陜西

D.東三省

答案：B

140.【單項選擇題】配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液濃度應(yīng)為O。

A、0.5%?1%

B、2%?3%

C、5%?10%

D、0.3%。?0.5%。

答案：A

141.【填空題】優(yōu)美的體態(tài)語言包括手勢語言、體姿涪言、O語言。

答案：表情

142.【單項選擇題】()名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。

A.甘肅

B.北京

C.湖南

D.四川

答案：D

143.【單項選擇題】傳菜員在傳菜時要與廚房密切配合，對賓客的O

均需確實掌握，避免上菜時機不對，太快或太慢，影響賓客用餐的情

緒。

A、上菜時機

B、上菜節(jié)奏

C、上菜要求

D、用餐時間

答案：D

144?【問答題】什么情況下更換骨碟？

答案：(1)吃過冷菜換吃熱菜時應(yīng)更換骨碟。

(2)吃過魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型菜肴時應(yīng)更換骨碟。

(3)上風(fēng)味特殊，汁熒各異、調(diào)味特別的菜肴時應(yīng)更換骨碟。

(4)凡吃過甜菜、甜湯的盤和碗，須更換骨碟。

(5)骨碟內(nèi)灑落酒水，飲料或異物的骨碟應(yīng)更換。

(6)碟內(nèi)骨刺、殘渣較多，影響雅觀時應(yīng)及時更換骨碟。

145.【單項選擇題】西餐中的一份普通炸豬排就需要()工序才能制

成。

A.4道

B.6道

C.8道

D.10道

答案：C

146.【單項選擇題】禮儀最基本的三大要素是語言、()和服飾。

A.禮節(jié)禮貌

B.行為表情

C.語言藝術(shù)

D.規(guī)范動作

答案：B

147.【問答題】餐巾折花造型的選擇有哪些要求？

答案：（1）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形。大型宴會可選擇簡潔、挺括的

花形。

（2）根據(jù)宴會的主題選擇花形。主題宴會因主題各異，形式不同，

所選擇的花形也不同。

根據(jù)季節(jié)選擇花形。選擇富有時令的花形以突出季節(jié)的特色，也可以

有意地選擇象征一個美好季節(jié)的一套花形。

根據(jù)宗教信仰選擇花形。如果是信仰佛教的，勿疊動物造型，宜疊植

物、實物造型。信仰伊斯蘭教的，勿用豬的造型等。

根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花形。

根據(jù)賓主席位選擇花形。宴會主賓、主人席位上的花稱為主花

148.【單項選擇題】巧妙地為賓客安排坐位，是餐廳服務(wù)員應(yīng)該掌握

的（）

A.服務(wù)藝術(shù)

B.服務(wù)技能

C.服務(wù)技巧

D.服務(wù)意識

答案：A

149.【問答題】廣東菜系的特點？代表菜有哪些？

答案：粵菜用料廣泛新奇，蛇、狗、貓、猴都能制成美味佳肴。

菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和濃和咸、甜、

酸、辣、苦、鮮五滋六味皆備。

主要菜肴有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、東江鹽燒雞等。

150.【單項選擇題】不符合女性顧客的消費心理特點有O。

A、感情細膩

B、情緒波動較大

C、形象思維能力強

D、要求快捷服務(wù)

答案：D

151.【填空題】西餐烹飪不但用料講究，而且十分注重O,分檔取

材。

答案：分質(zhì)定標(biāo)

152.【單項選擇題】在O-帶，俄式等西式菜品影響很大，吃面包加

紅腸、喝啤酒已成為當(dāng)?shù)匾痪?/p>

A.成都

B.蘇州

C.北京

D.哈爾濱

答案：D

153.【單項選擇題】下列()做法對提高餐廳社會聲譽不利。

A、服務(wù)員微笑禮貌待客

B、對待客人的提問不能耐心解答

C、為客人提供優(yōu)質(zhì)的飯菜

D、提供優(yōu)雅的就餐環(huán)境

答案：B

154.【單項選擇題】工業(yè)的〃三廢〃污染屬于（）污染。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、微生物

D、病毒性

答案：B

155.【填空題】社會主義道德反對的是一切損人利己、金錢至上、以

權(quán)謀私、敲詐勒索、（）等行為

答案：損公肥私

156.【填空題】羌族著名的土特產(chǎn)有茂汶和北川的茶葉、（）。

答案：花椒

157.【問答題】擺臺布的要求與標(biāo)準(zhǔn)？

答案：（1）擺臺要求。擺臺操作前，應(yīng)將雙手清洗消毒，對所需的餐、

飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

（2）擺臺標(biāo)準(zhǔn)。餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配

套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于

服務(wù)人員服務(wù)。

158.【問答題】端托行進的步伐有哪些？

答案：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）墊步；（5）

巧步。

159.【單項選擇題】()不是餐廳服務(wù)員三了解的內(nèi)容。

A、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣

B、了解賓客的生活忌諱

C、了解賓客的籍貫和姓名

D、了解賓客的特殊需要

答案：C

160.【單項選擇題】遞送菜單時服務(wù)員應(yīng)從顧客的()面遞上。

A.前

B.后

C.左

D.右

答案：D

161.【單項選擇題】上海人喜食炒年糕.具做法是：將O切成層，加

菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕

B.切糕

C.糕團

D.米粉

答案：A

162.【單項選擇題】在漢族宴會中，斟酒的規(guī)程不正確的是O。

A、賓客右側(cè)進行

B、先主人，后主賓

C、先女賓，后男賓

D、先主賓，后主人

答案：B

163.【填空題】微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、O是衡量食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

答案：感官指標(biāo)

164.【問答題】山東菜系的特點？代表菜有哪些？

答案：以清香、鮮嫩、味純?yōu)樘攸c，口味略咸，尤精于制湯。以鮮為

主，口味清淡，厚汁厚味。魯菜選料精、制作細。

魯菜著名代表菜有蔥燒海參、油炳大蝦、九轉(zhuǎn)肥腸、油爆雙脆、歐烏

魚蛋湯、鍋塌豆腐、奶湯蒲菜等。

165.【單項選擇題】服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采

取()的方法使灑水達到最佳飲用狀態(tài)。

A、冰鎮(zhèn)或水燙

B、冰鎮(zhèn)

C、冰鎮(zhèn)或燃燒

D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?/p>

答案：D

166.【單項選擇題】中國各地可用于烹飪的原料多達萬種以上，常用

的有O。

A.1000多種

B.2000多種

C.3000多種

D.4000多種

答案：C

167.【填空題】法國菜肴常用的調(diào)味品有香草、()

答案：丁香

168.【單項選擇題】對服務(wù)語言技巧描述不正確的是O。

A、稱呼要禮貌親切

B、接待語言要主動熱情

C、服務(wù)語言嚴(yán)格規(guī)范，不得隨意修改

D、語言要通俗易懂

答案：C

169.【單項選擇題】飯店對實物把關(guān)的重要部門是()。

A、財務(wù)部

B、管事部

C、驗收部

D、管家部

答案：C

170.【單項選擇題】斟倒一般酒水時，瓶口應(yīng)距離杯口()左右。

A.1cm

B.1.5cm

C.2cm

D.2.5cm

答案：C

171.【單項選擇題】()人不吃素菜，做菜必須加肉。

A.回族

B.朝鮮族

C.傣族

D.維吾爾族

答案：D

172.【單項選擇題】斟酒服務(wù)中，餐廳服務(wù)員持瓶時，右手大臂與小

臂應(yīng)呈()。

A.80°

B.85°

C.90°

D.95°

答案：C

173.【單項選擇題】餐廳服務(wù)員如果在菜品服務(wù)中能介紹原材料的特

點，就可使客人在消費選擇時更具有()

A.直觀性

B.直接性

C.認知性

D.認同性

答案：A

174.【單項選擇題】禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過()體現(xiàn)相互尊重

和友好。

A、所處的環(huán)境

B、職位的高低

C、交談時間量的大小

D、語言、表情、行為

答案：D

175.【單項選擇題】托盤常步行走時，步距均勻，快慢適中，為平常

行進的步伐，主要適用于()。

A、餐廳日常服務(wù)工作

B、托送火候菜

C、端送湯類菜肴

D、端送火鍋類菜肴

答案：A

176.【單項選擇題】廉潔奉公()

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應(yīng)公私兼顧

答案：C

177.【單項選擇題】一般情況下，餐廳服務(wù)員在宴會開始前()之內(nèi)

將葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min

B、5min

C、7min

D、105min

答案：B

178.【單項選擇題】如果由兩個服務(wù)員同時為一桌客人斟酒時，一個

應(yīng)從主賓開始，另一個從副主賓開始，按()方向依次繞臺進行斟酒

服務(wù)。

A、順時針

B、逆時針

C、相同

D、相反

答案：A

179.【單項選擇題】白蘭地酒標(biāo)上用O標(biāo)符，表示其酒的陳釀時間

為12?20年。

A.”VO〃

B.〃VSP”

C"VSOP"

D"XO"

答案：B

180.【填空題】西方人認為兔子、()是新生命和興旺發(fā)達的象征。

答案：雞蛋

181.【問答題】端托的衛(wèi)生要求是什么？

答案:端托時要注意衛(wèi)生。輕托時，所托物品要避開自己的鼻口部位,

也不可將所物品置于胸下，端托中需要講話時，應(yīng)將托盤托到身體的

左外側(cè)，避開自己的正前位；重托時，端托姿勢要正確，托舉到位,

不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位。

182.【單項選擇題】果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，()。

A、營養(yǎng)一般

B、營養(yǎng)豐富

C、營養(yǎng)較豐富

D、營養(yǎng)較低

答案：B

183.【填空題】O寫實型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目

了然，既可聽到又能看到。

答案：原料

184.【單項選擇題】在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持()菜。

A.4個以上

B.3個

C.2個

D.1個

答案：D

185.【單項選擇題】我國釀造啤酒采用O,制出的酒色淺，味道清

爽、細膩。

A.上發(fā)酵法

D.下發(fā)酵法

C.半發(fā)酵法

D.全發(fā)酵法

答案：B

186.【填空題】上菜時，餐廳服務(wù)員如果能介紹其（）和特點，可提

供給客人更周到的服務(wù)。

答案：烹調(diào)方法

187.【填空題】餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有

拉、捏、掰、（）

答案：翻

188.【單項選擇題】中餐葡萄酒杯的底托距勺墊邊O。

A、0.1cm

B、1cm

C、5cm

D、3cm

答案：B

189.【問答題】中餐圓臺鋪臺布的方法有哪幾種？

答案：（1）推拉式鋪臺；（2）抖鋪式鋪臺；（3）撒網(wǎng)式鋪臺。

190.【填空題】我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是透明無色、無沉淀、回味無窮、

O

答案：晶瑩純凈

191.【問答題】不同職業(yè)賓客的就餐心理是什么？

答案：普通勞動群眾比較講究經(jīng)濟實惠，偏愛價廉、量大能下飯的菜

肴，但隨著生活水平的提高，他們對菜肴的要求也逐漸講究質(zhì)量精細、

數(shù)量充足；知識分子、干部比較喜歡質(zhì)細、清淡、少而精的菜肴；文

藝界人士則要求菜肴鮮嫩，營養(yǎng)價值高，口味要避酸辣，免刺激；運

動員既重視菜肴的營養(yǎng)價值，又要求數(shù)量充裕。

192.【單項選擇題】()為心聲，()是人鏡。

A、言，行

B、表情，行為

C、言，語

D、行，語

答案：C

193.【問答題】如何撤換煙灰缸。

答案：(1)當(dāng)發(fā)現(xiàn)煙灰缸里有2個煙蒂或其他雜物時，服務(wù)員應(yīng)立即

為客人撤換煙灰缸；

(2)若用專用煙灰缸蓋，服務(wù)員應(yīng)先用托盤托上干凈的煙灰缸和專

用煙灰缸蓋，在撤換煙灰缸時，先用專用煙灰缸蓋蓋住臟煙灰缸，將

帶蓋的臟煙灰缸用右手拿起來放進托盤里，將干凈的煙灰缸擺回到餐

桌上，臟煙灰缸及蓋立即拿走；

(3)若無專用煙灰缸蓋，服務(wù)員應(yīng)先用托盤托上干凈的煙灰缸，在

撤換煙灰缸時，用右手將干凈的煙灰缸倒扣或正放在臟的煙灰缸上,

將干凈的煙灰缸及臟的煙灰缸同時用右手拿起來放進托盤里，然后再

將干凈的煙灰缸擺回到餐桌上，臟的煙灰缸立即拿走；

(4)服務(wù)員在撤換煙灰缸時應(yīng)盡量不打擾客人。

194.【單項選擇題】（）是維生素B2缺乏所造成的。

A、貧血

B、夜盲癥

C、克山病

D、脂溢性皮炎

答案：D

195.【單項選擇題】果味型汽水是以甜味劑、酸味劑、食用色素、食

用香精、（）為原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A、食用保鮮劑

B、食用氯化劑

C、食用防霉素

D、食用防腐劑

答案：D

196.【問答題】中國酒是何時啟蒙發(fā)展的？

答案：公元前4000年?公元前2000年，即由新石器時代的仰韶文化

早期至夏朝初年，是中國酒形成的第一個階段，稱作我國傳統(tǒng)酒的啟

蒙期。在這漫長的2000多年中，中國釀酒的主要形式是用發(fā)酵的谷

物泡制水酒。當(dāng)時正值原始社會的晚期，先民們把這種〃水酒〃視為富

有極大魔力的飲料。

197.【填空題】在宴會進行中需要不斷地更換餐具、用具，這樣做主

要是為了搞好餐桌衛(wèi)生、表示熱情、（），突出特點，增加美觀。

答案：提高宴席檔次

198.【單項選擇題】中年人一般喜歡辛辣、()、復(fù)合型口味的菜口。

A、油重

B、味重

C、色重

D、糖重

答案：B

199.【單項選擇題】老年顧客希望得到的服務(wù)是O。

A、有新穎的服務(wù)消費項目

B、菜肴質(zhì)量好，價格無所謂

C、服務(wù)體貼，周到

D、服務(wù)員態(tài)度熱情，價格無所謂

答案：C

200.【填空題】中餐宴會放菜程序第一道涼菜、第二道是主菜、第三

道熱菜、第四道O、第五道甜菜，最后一道上水果。

答案：湯菜

201.【單項選擇題】以下()項不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。

A、上身斜腰

B、上身保持正直

C、雙腳與肩同寬

D、雙腳不能叉開太大

答案：A

202.【單項選擇題】服務(wù)具有()特點。

A、單一，性

B、選擇性

C、不可儲存性

D、隨意性

答案：C

203.【問答題】什么是理盤？如何理盤？

答案：理盤就是根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤。

碼放物品前，對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的

餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀可根據(jù)托

盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使

整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。

204.【單項選擇題】餐廳服務(wù)員如果在菜品服務(wù)中能介紹原材料的特

點，就可使客人在消費選擇時更具有()

A.直觀性

B.直接性

C.認知性

D.認同性

答案：A

205.【單項選擇題】分菜服務(wù)應(yīng)按照一定()進行。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B、順序

C、檔次

D、質(zhì)量

答案：B

206.【單項選擇題】法式宴會服務(wù)的特點()

A、著裝要求甚嚴(yán)

B、從客人右側(cè)遞送菜肴

C、配備專門的酒水服務(wù)員

D、以上都對

答案：D

207.【單項選擇題】宴會擺臺放上餐巾花時應(yīng)突出O。

A、花型正面

B、主賓席位

C、主人席位

D、主題寓意

答案：C

208.【單項選擇題】元宵節(jié)之夜有()等民間活動。

A、掛春聯(lián)

B、吃年糕

C、放燈

D、剪窗花

答案：C

209.【單項選擇題】餐臺分菜的兩人合作，是指O。

A.兩名服務(wù)員分別為一半的客人分菜

B.一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人撤換盤子

C.一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為賓客送菜

D.一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為賓客斟酒

答案：C

210.【單項選擇題】咖啡具有振奮精神、消除疲勞、()等功效。

A.增進食欲

B.清涼爽口

C.幫助消化

D.強心利體

答案：C

2n.【填空題】o青棵酒是藏族人喜喝的飲料。

答案：酥油茶

212.【問答題】如賬單出現(xiàn)錯誤如何處理？

答案：實在對不起(xx先生/小姐)我們的工作出現(xiàn)了錯誤，給您添

麻煩了，謝謝您給我們及時指出，我們已經(jīng)糾正過來了，希望對您的

這次失誤沒有改變您對我們酒店的印象。

213.【單項選擇題】在餐廳備有針線和旅游交通圖，屬于O。

A.直接服務(wù)

B.熱情服務(wù)

C.常規(guī)服務(wù)

D.超常服務(wù)

答案：D

214.【單項選擇題】在()情況下，服務(wù)員應(yīng)主動進行分菜服務(wù)。

A、客人進餐速度慢

B、吃名貴的菜肴及湯類

C、進餐當(dāng)中出現(xiàn)拘謹(jǐn)場面

D、撤換還有剩余的一道菜

答案：C

215.【填空題】紀(jì)律和()、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出

來的一種約束人們行為的規(guī)范。

答案：政策

216.【單項選擇題】餐廳服務(wù)員要以自己()的服務(wù)，去贏得賓客的

信譽。

A.主動

B.熱情

C.熟練

D.微笑

答案：A

217.【單項選擇題】()屬于貴族式服務(wù)。

A、美式服務(wù)

B、俄式宴會

C、法式宴會

D、意式宴會

答案：C

218?【問答題】為賓客標(biāo)準(zhǔn)推薦菜式時，直截了當(dāng)?shù)脑儐栙e客的消費

是否妥當(dāng)？

答案：不妥當(dāng)，這樣一來顯得我們的服務(wù)水平太低，是現(xiàn)標(biāo)我們飯店

高水準(zhǔn)的推銷服務(wù),我們因該通過自己的觀察做到一看、二聽、三問，

按賓客的消費動機，中等性、年齡、喜好，口味來為賓客推銷菜式。

219.【問答題】怎樣做到對賓客耐心周到？

答案：對賓客情緒飽滿，始終如一，有問必答，服務(wù)周到是為客人當(dāng)

好參謀，處處為客人著想，使顧客感到方便。

220.【單項選擇題】卡拉OK設(shè)備應(yīng)注意（）。

A、防塵、防潮、防火、防振、防曬、防雷電

B、防塵、防潮、防水、防振、防曬、防雷電

C、防塵、防盜、防火、防振、防曬、防雷電

D、防塵、防水、防火、防振、防曬、防雷電

答案：A

221.【單項選擇題】汾酒的香味屬（）型。

A.醬香

B.濃香

C.清香

D.米香

答案：C

222.【單項選擇題】職業(yè)生活有連續(xù)性的特點，因此，接受職業(yè)道德

教育幾乎是一種（）。

A.長期教育

B.連續(xù)教育

C.階段教育

D.終身教育

答案：D

223.【問答題】作料的應(yīng)用原則是什么？

答案：因料而配，因風(fēng)味而配，因量而配，因時而配。因為各種作料

在烹調(diào)時可發(fā)揮其各自不同的作用，調(diào)入不同的作料，可去掉菜肴中

原材料的異味而增加其香味。因此在使用中，應(yīng)遵循適用的原則，使

各種作料均能發(fā)揮其應(yīng)有的作用，從而提高菜肴的色、香、味，達到

人們享受美食的目的。

224.【單項選擇題】餐廳副經(jīng)理的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理完成

O的工作。

A、擺臺

B、經(jīng)營指標(biāo)

C、送客

D、清潔衛(wèi)生

答案：B

225.【單項選擇題】上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用()味碟。

A.辣醬油

B.三合油

C.花椒鹽

D.白胡椒

答案：C

226.【單項選擇題】西式早餐領(lǐng)位員在客人到達時,要根據(jù)客人的O,

引領(lǐng)入座。

A、儀表和著裝

B、人數(shù)和需要

C、服飾和儀態(tài)

D、人數(shù)和著裝

答案：B

227.【單項選擇題】西餐調(diào)整餐具時，最先食用的菜肴餐具應(yīng)放在O。

A.最靠近右手邊

B.最靠近左手邊

C.最內(nèi)側(cè)

D.最外側(cè)

答案：D

228.【單項選擇題】長期擱置不用的卡拉0K設(shè)備至少()通電運轉(zhuǎn)

一次。

A、一個月

B、三個月

C、半年

D、一年

答案：C

229.【問答題】上螃蟹時，為什么要配姜醋汁作佐料？

答案：因為螃蟹寒性大，氣味腥，配些姜醋汁食用，可以殺菌、祛寒、

解腥、提鮮，吃起來更上口。

230.【填空題】粵菜中的清蒸羔蟹應(yīng)跟用姜茸、()味碟。

答案：浙江大紅醋

231?【問答題】服務(wù)員未聽清客人點的菜，上錯了菜，客人不要，怎

么辦？

答案：應(yīng)向客人表示歉意，用打折的方法向客人推銷掉這一道菜；

若客人堅持不要，不可勉強客人，通知廚師優(yōu)先做出客人想要的那道

菜；客人點完菜,服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一遍，以避免此類情況的發(fā)生。

232.【填空題】分魚、禽類菜肴時，用餐叉、餐勺、()相互配合操

作。

答案：餐刀

233.【問答題】賓客舉行朋友聚會,超出營業(yè)時間一個小時仍沒有走，

該如何？

答案：我們決不能表現(xiàn)出不耐煩，而是應(yīng)該更加熱情，只要賓客愿意，

他們可以繼續(xù)進行下去，而這種能夠體現(xiàn)我們飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的機會。

234.【問答題】賓客所點的名貴海鮮，催過多次單，卻不能及時，上

客人要求退單，如何處理？

答案：首先向賓客誠肯道歉，平息顧客的怒氣，立即通知經(jīng)理，經(jīng)理

直接與廚房聯(lián)系，問清海鮮還需多長時間并及時向賓客解釋，且為賓

客打好折，贏得賓客的諒解，賓客如果決不肯要也不能勉強賓客，向

賓客致歉并及時為客人退菜，總之無論用哪種處理都以賓客的實際愿

望得以滿足標(biāo)準(zhǔn)。

235.【單項選擇題】下列選項中，()是餐廳常用的棉織品。

A、化纖臺布、口布

B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布

C、麻紗桌裙、小毛巾

D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

答案：B

236.【問答題】服務(wù)人員上班前為什么不宜吃生蔥、生蒜等開味食品？

答案：大蒜含有大蒜素，這兩種物質(zhì)都有種難聞的氣味，使人討厭,

所以工作前不宜吃。

237.【單項選擇題】采用不符合衛(wèi)生條件的包裝材料和運輸工具造成

食品與化學(xué)物質(zhì)接觸會引起()污染。

A.化學(xué)

B.工業(yè)

C.病菌

D.霉菌

答案：A

238.【單項選擇題】下列()是忠于職守的具體體現(xiàn)。

A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足

B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問

C、不把工作當(dāng)回事

D、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以

答案：A

239.【問答題】請說出粵菜中三種地方菜系的主要特點。

答案：①廣州菜，主要特點為用料廣，配料多，善變化，講究鮮嫩、

爽、滑、濃。

②潮州菜，主要特點是以海鮮見長，湯菜最具特色，重清、鮮、甜、

原汁原味。

③東江菜，特點是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，獨具鄉(xiāng)

土風(fēng)味。

240.【單項選擇題】桌裙的長度應(yīng)以其底邊離地面()為宜。

A.5

C.m

B.10

C.m

C.15

C.m

D.20

C.m

答案：B

241.【單項選擇題】分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是O,都反映餐廳

的服務(wù)水平。

A、快餐廳

B、咖啡廳

C、西餐廳

D、茶藝館

答案：C

242.【單項選擇題】目光接觸的意義在于表示我們希望與客人O。

A.溝通

B.友善

C.推銷

D.友好

答案：A

243.【單項選擇題】當(dāng)客人在等餐的時間超過()時，性情較急躁的

客人會馬上提出投訴。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘

答案：B

244.【單項選擇題】分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客()站

姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)

B、中間

C、左側(cè)

D、任意位置

答案：C

245.【單項選擇題】當(dāng)服務(wù)員與客人交談時，O,客人會覺得服務(wù)員

很無禮。

A、雙手放在背后

B、雙手自然下垂于體側(cè)

C、雙手交叉于腹前

D、雙手交叉于胸前

答案：D

246.【單項選擇題】唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于

()。

A、深黑皮膚

B、膚色較白者

C、膚色偏黃者

D、紅潤皮膚

答案：C

247.【填空題】()族人常以狗肉招待客人，食法極有特色。

答案：朝鮮

248?【問答題】賓客買單結(jié)束，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)有漏單的酒水或菜肴怎么

辦？

答案：這完全是服務(wù)員的失誤造成的與賓客毫無關(guān)系，漏單的酒水或

菜則根據(jù)不同的情況，提出原因，由于錯的相關(guān)人員買這行單。

249.【問答題】西餐餐廳器具的配備及使用？

答案：沙拉：配沙拉刀、叉。

湯：配大湯勺。

主菜：肉類配肉刀、肉叉、魚類配魚刀、魚叉。

甜品：蛋糕、冰繳凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。

咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。

面包：配黃油刀。

250.【單項選擇題】法式餐廳的酒水服務(wù)由()完成。

A.服務(wù)員

B.領(lǐng)班

C.服務(wù)員助手

D.專職的酒水員

答案：D

251.【單項選擇題】錄像機的磁鼓一般運行O小時左右就應(yīng)進行清

洗一次。

A、100

B、300

C、500

D、700

答案：C

252.【單項選擇題】()是法國人在餐上不喝的。

A、香檳酒

B、啤酒

C、烈性酒

D、飲料

答案：C

253.【單項選擇題】從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的O的

基本知識。

A、原料

B、形式

C、造型

D、種類

答案：C

254.【單項選擇題】客人用餐時，餐具掉地難以避免，服務(wù)員對此應(yīng)

O迅速將干凈的備用餐具補給客人，然后將掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰

B、裝作不見

C、視而不見

D、泰然處之

答案：A

255.1多項選擇題】三了解指的是（）。

A.了解風(fēng)俗習(xí)慣

B.了解生活禁忌

C.特殊要求

D.了解主人身份

答案：A,B,C

256.【單項選擇題】主動服務(wù)的具體要求包括主動當(dāng)好賓客參謀、主

動服務(wù)，遵守程序和主動滿足()。

A、賓客的各種需求

B、賓客的非用餐需求

C、賓客用餐的特殊需求

D、賓客所有需求

答案：C

257.【單項選擇題】壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液()從而

影響酒的質(zhì)童。

A、污染

B、渾濁

C、泄漏

D、香型改變

答案：C

258.【單項選擇題】餐臺分菜的兩人合作，是指O。

A.兩名服務(wù)員分別為一半的客人分菜

B.一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人撤換盤子

C.一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為賓客送菜

D.一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為賓客斟酒

答案：C

259.【問答題】看見賓客喝醉了酒，在走廊上站不穩(wěn)，怎辦？

答案：我們應(yīng)主動上前攙扶賓客，以夠賓客摔跤。

260.【單項選擇題】服務(wù)員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處,

呈()角。

A、20°

B、45°

C、75°

D、90°

答案：B

261.【單項選擇題】西餐零點服務(wù)，見到客人來臨時，如果是?？?

領(lǐng)位員應(yīng)該()。

A.知道客人是否已預(yù)訂

B.熟悉客人的就座習(xí)慣

C.道出客人的姓名

D.讓客人自行選擇喜歡的座位

答案：C

262.【填空題】食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備色、香、

味、形、有益O無毒無害的基本條件。

答案：健康

263.【填空題】馬來西業(yè)黎以香辣著稱，味道濃郁，主要以咖喔、O、

椰汁作配料。

答案：辣椒

264.【單項選擇題】粵菜中的炒五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉

B.白胡椒粉

C.花椒粉

D.姜粉

答案：B

265.【問答題】西餐餐廳器具的配備及使用？

答案：沙拉：配沙拉刀、叉。

湯：配大湯勺。

主菜：肉類配肉刀、肉叉、魚類配魚刀、魚叉。

甜品：蛋糕、冰繳凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。

咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。

面包：配黃油刀。

答案：C

266.【單項選擇題】西方式插花藝術(shù)一般指O的插花。

A、歐洲

B、北美洲

C、南美洲

D、歐美各國

答案：D

267.【問答題】兩臺客人同時需要你服務(wù)時，怎么辦？

答案：要做到既要熱情、周到、又要忙而不亂；服務(wù)員要給那些等待

的客人以熱情、愉快的微笑，在經(jīng)過他們的桌子時應(yīng)打個招呼：〃我

馬上就來為您服務(wù)〃或〃對不起，請稍等一會兒〃，這樣會使客人覺得

他們并沒有被冷落和怠慢。

268.【單項選擇題】同客人講話時，應(yīng)面帶笑容，語調(diào)親切，注意距

離，且音量要（）。

A、高于客人

B、低于客人

C、大聲喧嘩

D、切切私語

答案：B

269.【單項選擇題】主動熱情、耐心周到地服務(wù)，表現(xiàn)了一個餐廳服

務(wù)員（）

和良好的職業(yè)道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.美好的思想境界

答案：C

270.【單項選擇題】唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于

（）。

A、深黑皮膚

B、膚色較白者

C、膚色偏黃者

D、紅潤皮膚

答案：C

271.【單項選擇題】服務(wù)員的語言藝術(shù)可通過()來提高。

A、學(xué)習(xí)崗位職責(zé)

B、改善服務(wù)條件

C、豐富員工業(yè)余文體生活

D、看、聽、想、說四個方面

答案：D

272.【單項選擇題】()屬于貴族式服務(wù)。

A、美式服務(wù)

B、俄式宴會

C、法式宴會

D、意式宴會

答案：C

273?【問答題】服務(wù)員為客人點菜時未聽清，上錯了菜應(yīng)怎樣處理？

答案：(1)服務(wù)員應(yīng)向客人表示歉意，用打折的方法向客人推銷這道

菜；

(2)若客人堅持不要，不可勉強客人，通知廚師優(yōu)先做出客人想要

的那道菜；

(3)客人點完菜，服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一遍，以避免此類情況的發(fā)

生。

274.【問答題】西餐餐廳酒具都有哪些配備？

答案：西餐酒具按質(zhì)地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、金銀酒杯等多種，

大多數(shù)餐廳使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香檳酒杯、水杯、

波爾多酒杯、阿爾薩斯酒杯、白蘭地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、

雞尾酒酒杯等多種。

275.【問答題】餐中有蒼蠅飛進酒杯中怎么辦？

答案：服務(wù)員應(yīng)敏捷，表示歉意，撤下酒杯換上新杯。

276.【單項選擇題】快餐廳顧客就餐座椅原則上應(yīng)以舒適、小巧為重，

多采用()種規(guī)格的餐臺。

A、1-2

B、2-4

C、2-3

D、1-3

答案：C

277.【單項選擇題】雞尾酒飲用時應(yīng)注意()。

A.舌蕾應(yīng)充分張開

B.必須在餐后飲用

C.必須在餐前飲用

D.與食物搭配

答案：A

278.【問答題】賓客認為服務(wù)好要與服務(wù)員合影怎么辦？

答案：這是對我們服務(wù)的肯定要求服務(wù)員做到落落大方滿足客人要求

表示謝意，體現(xiàn)服務(wù)素質(zhì)。

279.【單項選擇題】制冰機清洗時要拔掉電源插頭，用()將剩存冰

塊清理出，放入清潔冰桶內(nèi)。

A、勺子

B、冰鏟

C、手

D、餐刀

答案：B

280.【單項選擇題】分菜服務(wù)時餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具,

分菜前應(yīng)備相應(yīng)O。

A、數(shù)量的叉和筷

B、布巾和托盤

C、數(shù)量的菜碟

D、數(shù)量的托盤

答案：C

281?【問答題】客人反映酒水是假的應(yīng)如何處理？

答案：告訴客人我們酒水是供應(yīng)商直接進貨，不會有假。我們待客宗

旨，顧客第一，不會拿酒店聲譽開玩笑的。如客人需要可通知供貨商

對酒檢查，XX先生小姐，謝謝你對酒店提出意見。我們酒店酒水，飲

料都是廠家經(jīng)銷商直接進貨，從未發(fā)生過假貨，然而我們還是愿聽你

的意見，以維護店譽，明天會拿去檢驗，第一時間通知您。

282?【問答題】客人在用餐中要求換菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？

答案：客人進餐中，無論是自點還是服務(wù)員安排的菜，要求換菜時,

服務(wù)員先去廚房向廚師長反映，聽從廚師長的決定。一般情況是，若

客人要改的菜還沒有烹制，即可改換，但如果菜已上火制做，就不好

再改了，服務(wù)員在得到答案后要立即返回餐廳告訴客人，一定要客氣

地向客人解釋清楚，而且菜要在短時間內(nèi)送上餐臺。

283?【問答題】餐前準(zhǔn)備的主要內(nèi)容是什么？

答案：主要內(nèi)容包括餐臺、餐椅是否擺放整齊美觀；餐桌椅是否完好

無損，發(fā)現(xiàn)問題及時更換、修理；臺布鋪放是否符合標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)境是否

清潔衛(wèi)生。

284.【填空題】紀(jì)律和()、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出

來的一種約束人們行為的規(guī)范。

答案：政策

285.【填空題】東北菜中的香酥飛龍應(yīng)跟用果醬、()味碟。

答案：麻辣鹽

286.【問答題】冷凍庫的溫度要保持在幾度？

答案：-18%—24%

287.【單項選擇題】擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、

菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的O。

A、藝術(shù)造型

B、搭配

C、原則

D、對稱性

答案：A

288.【單項選擇題】中國菜是中國O的總稱，它包括了中國各地區(qū)、

各民族的各種菜。

A.促銷勤

B.服務(wù)勤

C.解說勤

D.腿勤

答案：D

289.【單項選擇題】賓客點菜時，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微O

傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認真傾聽，準(zhǔn)確

記錄，避免出錯。

A、前

B、后

C、左

D、右

答案：A

290.【單項選擇題】餐廳服務(wù)員為客人()服務(wù)時，應(yīng)采用〃直臂式

〃

O

A、指向

B、引入

C、道別

D、入座

答案：A

291.【單項選擇題】餐廳服務(wù)員在服務(wù)菜品時，介紹原材料特點可使

客人在消費選擇時更具有（）。

A.直觀性

B.直接性

C.認知性

D.認同性

答案：A

292.【單項選擇題】斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大,

角度過大會影響顧客的（）并迫使客人躲閃。

A、用餐

B、視線

C、飲酒

D、活動

答案：B

293.【單項選擇題】淮揚菜少用醬油，以油重，味濃為主，菜肴而（），

爛而不糊。

A、不重

B、肥厚

C、香糯

D、不膩

答案：D

294.【填空題】中