中式面點師中級模擬練習(xí)題及參考答案

中式面點師中級模擬練習(xí)題及參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）A、正確的緊急處理B、能否盡快搶救C、人工呼吸D、能否盡快判斷觸電原因正確答案：A2.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背不斷攪動B、手勺背輕輕推動C、手勺背快速攪動D、鏟子快速攬動正確答案：B3.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。A、90gB、70gC、50gD、30g正確答案：C4.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰平整，要根據(jù)點心的特點，達(dá)到（）要求。A、口味B、口感C、成品D、色澤正確答案：C5.包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止（）。A、餡心外露B、大小不勻C、形狀太厚D、外形不正正確答案：A6.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)正確答案：A7.制好的高樁慢頭生坯，應(yīng)在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。A、28℃B、18℃C、36℃D、20℃正確答案：A8.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.15g/kgD、0.3g/kg正確答案：C9.先下劑子后包酥，（）的開酥方法稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下3個劑子C、一次下10個以上劑子D、一次只能做出一個劑子正確答案：D10.酵面層酥是以發(fā)酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、士干酥B、水油酥C、擘酥D、干油酥正確答案：D11.谷類在正常的儲存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)正確答案：D12.下列選項中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ銪、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏正確答案：C13.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、亮氨酸C、谷氨酸D、蘇氨酸正確答案：C14.電氣設(shè)備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。A、通風(fēng)B、雷擊C、電氣線路和設(shè)備的故障D、干燥正確答案：C15.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：A16.在商品經(jīng)濟條件下，（）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。A、價格B、生產(chǎn)時間C、價值D、原料正確答案：A17.洗滌鹽是（）經(jīng)水洗滌后的產(chǎn)品。A、原鹽B、粗鹽C、再制鹽D、井鹽正確答案：B18.出材率的應(yīng)用主要有（）方面。A、3個B、4個C、5個D、2個正確答案：B19.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉撤均勻正確答案：A20.當(dāng)有人觸電，又不能立刻斷開電源時，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、濕木棍C、鐵棍D、干木棍正確答案：D21.攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使壞料形成圓形成品或半成品的方法。A、較稀軟或糊狀B、較軟C、硬D、較硬正確答案：A22.蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、口感B、顏色C、成熟期D、種植期正確答案：C23.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點。A、宴會B、零點C、預(yù)定D、服務(wù)正確答案：D24.蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會使蔬果的質(zhì)量A、呼吸、后熟、衰老B、氯化、后熟、衰老C、呼吸、氧化、衰老D、呼吸、氧化、后熟正確答案：A25.層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。A、重量B、硬度C、性質(zhì)D、顏色正確答案：C26.制作果膳餡的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、100gB、500gC、400gD、200g正確答案：B27.下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A、油墨中的多氯聯(lián)苯B、陶器中的鉛C、塑料袋中的氯乙烯D、炸油中的3，4-苯并能正確答案：D28.調(diào)制物理膨松面壞，面粉（）A、必須筋力強B、必須潔白C、必須過籮D、不必過籮正確答案：C29.下列選項中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D30.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、不等于B、等于C、大于D、小于正確答案：C31.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、霉菌C、寄生蟲D、昆蟲正確答案：A32.馬鈴薯亦稱土豆、（）。A、洋山芋B、地栗C、芋艿D、馬蹄正確答案：A33.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、脫水B、低溫保鮮C、真空保鮮D、冷凍保藏正確答案：B34.下列選項中（）與成本率的和是100%A、熟品率B、凈料率C、損耗率D、銷售毛利率正確答案：D35.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、土埋B、密封C、沙埋D、通風(fēng)正確答案：C36.下列選項中（）不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全加工保護(hù)制D、安全操作技術(shù)規(guī)范正確答案：C37.調(diào)制驟酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中暢后C、放入盆中，進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：A38.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對清醒狀態(tài)的病人催吐B、對昏迷狀態(tài)的病人催吐C、導(dǎo)瀉與灌腸D、洗胃正確答案：B39.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D40.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要精加工B、質(zhì)量相同C、需要初加工D、不需要初加工正確答案：C41.控制氣體成分的儲藏方法包括真空儲藏、充氮儲藏（）和氣調(diào)儲藏。A、減壓儲藏B、加壓儲藏C、腌制儲藏D、煙熏儲藏正確答案：A42.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。A、潛伏期短B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、嘔吐、腹瀉正確答案：D43.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蟹B、貝C、魚D、蝦正確答案：C44.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A、0.01g/kgB、0.025g/kgC、0.05g/kgD、0.1g/kg正確答案：C45.下列（）是用疊的方法制成的面點品種。A、千層糕、小雞酥B、麻花、小籠包C、千層糕、擘酥角D、金魚餃、梅花包正確答案：C46.制作500g雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少許，果醬200g。A、400gB、500gC、200gD、50g正確答案：C47.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰、（）。A、完整無缺B、壓實C、平整D、形象美觀正確答案：C48.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、構(gòu)成甲狀腺素的原料C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、使血液凝固正確答案：B49.山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、馬蹄、芋艿C、地栗、馬蹄D、地栗、芋艿正確答案：C50.制作羊肉烤包的羊肉應(yīng)切成（）見方的丁。A、2cmB、1cmC、碎末D、3cm正確答案：B51.烤制玫瑰酥時，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、200~220℃B、130~140℃C、160~170℃D、120~130℃正確答案：C52.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、36VB、48VC、24VD、12V正確答案：D53.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、切、包B、疊、推C、抻、切D、包、捏正確答案：D54.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。A、一定要長B、越長越好C、不宜過長D、要短正確答案：C55.干熔時，將平鍋置于火上（）放上生坯即可。A、燒熱后B、加水后C、馬上D、溫?zé)岷笳_答案：A56.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的（）、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、主次分明B、強弱起伏C、正負(fù)有對D、大小不同正確答案：B57.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時應(yīng)包入豆沙餡（）。A、10gB、50gC、30gD、60g正確答案：C58.鑲嵌是在主坯原料的表面露出其他原料顆粒以（）的成形方法。A、改變色澤B、美化成品C、改變形狀D、改變口感正確答案：B59.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、采購數(shù)量D、處理技術(shù)正確答案：D60.當(dāng)糧食溫度上升到（）時會發(fā)芽。A、34~38B、30~35C、25~30℃D、20~正確答案：D61.芝麻按皮色分為白、（）三種。A、棕、黑B、黃、棕C、黃、紅D、黑、黃正確答案：D62.改善勞動條件、（）是衛(wèi)生技術(shù)的目的。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、減少不必要的浪費C、預(yù)防食物中毒D、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生正確答案：D63.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C64.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、盡快進(jìn)食C、排便D、大量輸液正確答案：D65.蟑娜在氣溫（）時最活躍。A、24~32℃B、8~12℃C、18~24℃D、14~22℃正確答案：A66.食用蓄杏仁前必須反復(fù)用（），去掉苦味。A、熱水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制正確答案：C67.原料自然分解，是由于某些動、植物中含有（）。A、寄生蟲B、礦物質(zhì)C、組織分解酶D、大量營養(yǎng)素正確答案：C68.下列選項中（）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、蔬果類C、昆蟲D、豆類正確答案：C69.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、防治小兒不良性腹瀉B、防治夜盲癥C、防治老年便秘D、抑制腸道有害菌的繁殖正確答案：B70.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A、1mgB、100gC、10gD、1g正確答案：D71.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒油B、酒芝麻C、酒水D、酒蔥花正確答案：C72.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計耗”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計銷”正確答案：A73.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電流過大B、電子積累C、電壓過高D、電荷積累正確答案：D74.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。A、20%B、12%C、15%D、2%正確答案：D75.從理論上講，菜點的（）是由4部分構(gòu)成的。A、價格B、成本C、原料D、費用正確答案：A76.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、過敏型C、毒素型D、抗體型正確答案：A77.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內(nèi)，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜（）。A、20minB、5minC、15minD、25min正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.刷油烙時應(yīng)每翻動一次刷一次油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.脂肪的日供給量為50g是指食物中的用油總量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.不同品種的制品要用不同的火力，同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.調(diào)制干油酥的比例一般為面粉500g、大油250g。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過油炸、水泡等過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，可單獨制成煎炸點心。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.花生以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂多者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.調(diào)制物理膨松面還時，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強、包裹和保持氣體的能力強的新鮮鴨蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.加水烙的“酒水”要灑在鍋內(nèi)最厚的地方。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.面點制作中常用的鮮水果有蘋果、荔枝、獼猴桃、草莓等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（）A、正確B、錯