2025年食品化學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試題庫(kù)及答案

2025年食品化學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)考試題庫(kù)及

答案（完整版）

1.【單項(xiàng)選擇題】維生素C、維生素B核黃素、維生素D分別為（）。

A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素

C、水溶性維生素、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

【答案】C

2.【單項(xiàng)選擇題】蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是（）。

A、非還原糖、還原糖、還原糖

B、還原糖、還原糖、還原糖

C、還原糖、非還原糖、還原糖

D、還原糖、非還原糖、非還原糖

【答案】A

3.【填空題】雙鍵順?lè)串悩?gòu)的條件是O和（）。

【答案】雙鍵；雙鍵原子上帶有兩個(gè)不一樣的基團(tuán)

4.【填空題】水分回吸等溫線(xiàn)和解吸等溫線(xiàn)之間的不一致被稱(chēng)為（）。

【答案】滯后現(xiàn)象

5?【問(wèn)答題】油脂氫化有哪幾種？簡(jiǎn)述油脂氫化的原理。

【答案】油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反

應(yīng)的過(guò)

程。

油脂氫化分類(lèi)：油脂氫化分為全氫化和部分氫化。

油脂氫化過(guò)程原理：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催

化劑表面

的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個(gè)步驟：首先，在雙鍵兩端任何一

端形成碳

一金屬?gòu)?fù)合物；接著這種中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng),

形成不

穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時(shí)只有一個(gè)烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋

轉(zhuǎn)；最后

這種半氫化合物與另一個(gè)氫原子反應(yīng)，同時(shí)和催化劑分離，形成飽和

的產(chǎn)物。

6.【填空題】常見(jiàn)的還原性二糖有O和（）。

【答案】麥芽糖；乳糖

7?【問(wèn)答題】如何使新肉與腌制肉色澤好？

【答案】選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無(wú)氧

氣體密

封可延長(zhǎng)鮮肉色澤的保留時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制

肉色澤較

好。

8.【判斷題】液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增

大。

【答案】錯(cuò)

9.【判斷題】pH對(duì)花色昔的結(jié)構(gòu)有影響，從而導(dǎo)致顏色發(fā)生變化。

【答案】對(duì)

10?【問(wèn)答題】由維生素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)簡(jiǎn)述其在食品加工中容易被破壞

的基本性

質(zhì)。

【答案】C=C（共輾或不共輾）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使

維生素

類(lèi)物質(zhì)容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發(fā)生親電或

親核加成

反應(yīng)、親核取代反應(yīng)等。

n.【問(wèn)答題】蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對(duì)生命現(xiàn)象有

什么重要作

用？

【答案】蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝

離不開(kāi)

酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，止匕外，蛋白質(zhì)在遺傳信

息和控制

信息方面也起著重要的作用，可以說(shuō)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命現(xiàn)象。

12.【判斷題】要獲得理想的肉類(lèi)風(fēng)味應(yīng)該在動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰、熟化、

貯藏和加

工等所有環(huán)節(jié)都要控制在最佳條件。

【答案】對(duì)

13?【問(wèn)答題】直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？

【答案】直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取

向，所

以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化

慢；而支

鏈淀粉分子呈樹(shù)枝狀結(jié)構(gòu)，他的老化是由支鏈締合引起的，不易老化。

14.【填空題】天然油脂在貯存過(guò)程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)

的直接后果

是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度O,加速變質(zhì)；

也能O

油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（）。

【答案】提高；降低；變差

15?【問(wèn)答題】風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？

【答案】種類(lèi)繁多成分相當(dāng)復(fù)雜含量極微，效果顯著，穩(wěn)定性差，

易破壞。

16.【問(wèn)答題】蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？

【答案】（1）破壞營(yíng)養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。

（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改

變食品風(fēng)

味、色澤。

17.【填空題】油脂的酸價(jià)（acidvalue,AV）指中和（）油脂中游離

脂肪酸所

需的KOH的（）數(shù)。

【答案】1g;mg

1&【問(wèn)答題】下反應(yīng)是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應(yīng)中的一步，試

分析其反

應(yīng)的本質(zhì)。

【答案】此反應(yīng)的本質(zhì)是親核加成反應(yīng)，類(lèi)似于醛類(lèi)化合物的利用亞

硫酸氫

鈉所進(jìn)行的定性鑒定和分離。

19?【問(wèn)答題】油脂的塑性主要取決于哪些因素？

【答案】（1）油脂的晶型：油脂為B'型時(shí)，塑性最好，因?yàn)锽'

型在結(jié)晶

時(shí)會(huì)包含大量小氣泡，從而賦予產(chǎn)品較好的塑性；B型結(jié)晶所包含的

氣泡大而

少，塑性較差。

（2）熔化溫度范圍：從開(kāi)始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂

的塑性也越

好。

（3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當(dāng)時(shí)，塑性最好。固體脂過(guò)

多，則形成

剛性交聯(lián)，油脂過(guò)硬，塑性不好；液體油過(guò)多則流動(dòng)性大，油脂過(guò)軟，

易變

形，塑性也不好。

20?【問(wèn)答題】試述膳食纖維的化學(xué)組成及生理功能。

【答案】化學(xué)組成：⑴纖維狀碳水化合物一纖維素。⑵基料碳水化合

物一果

膠、果膠類(lèi)化合物和半纖維素等。⑶填充類(lèi)化合物一木質(zhì)素。

生理功能：⑴預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)

脈引起的

心臟?。虎歉纳颇┥疑窠?jīng)對(duì)胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖平

衡；⑷改

變食物消化過(guò)程，增加飽腹感；⑸預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌

的發(fā)生率

等。

21.【填空題】食品中的水可分為（）和（），其中結(jié)合水又可分為（）

和

（）。

【答案】結(jié)合水；自由水；單分子層結(jié)合水；多分子層結(jié)合水

22.【單項(xiàng)選擇題】Maillard（美拉德）反應(yīng)也稱(chēng)為（）

A.非酶褐變反應(yīng)

B.酶促褐變反應(yīng)

C.自動(dòng)氧化反應(yīng)

D.高溫聚合反應(yīng)

【答案】A

23?【問(wèn)答題】試指出下列反應(yīng)的類(lèi)型并簡(jiǎn)述反應(yīng)過(guò)程

【答案】親核加成并脫水；即胺中N對(duì)醛基C親核進(jìn)攻，打開(kāi)C=0,

形成帶羥

基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應(yīng)，形成

產(chǎn)物。

24?【問(wèn)答題】食品加工中常用的甜味劑有哪些？

【答案】

糖類(lèi)：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，糖醇，木糖醇、山梨醇、

麥芽醇，糖甘，甜葉菊甘、甘草甘，蛋白糖，又名甜味APM（天門(mén)冬

氨酰苯丙氨酸甲酯）糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。

25.【名詞解釋】食品風(fēng)味

【答案】食品中某些物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺(jué)器官（主要是味覺(jué)及嗅覺(jué)）發(fā)

生反應(yīng)

的現(xiàn)象。

26.【填空題】蛋白酶根據(jù)作用方式分為：O和（）。

【答案】?jī)?nèi)肽酶；外肽酶

27.【判斷題】味精中主要成份為蛋氨酸。

【答案】錯(cuò)

28.【填空題】食物中的天然色素就來(lái)源來(lái)源而言，可分為O色素，

O色

素，O色素三類(lèi)。

【答案】動(dòng)物；植物；微生物

29.【判斷題】水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)和正常

的粘度。

【答案】對(duì)

30?【問(wèn)答題】食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影

響？

【答案】因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)

反應(yīng)導(dǎo)

致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。

食品進(jìn)行

堿處理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；

（3）

人對(duì)維生素B5的利用率。

31.【名詞解釋】持水性

【答案】指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成

分與水

的結(jié)合能力；

32.【填空題】檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫

箱實(shí)

驗(yàn)。

【答案】過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值

33.【判斷題】鐵含量高的食品一定是良好的補(bǔ)鐵食品。

【答案】錯(cuò)

34?【問(wèn)答題】肉類(lèi)食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物

質(zhì)中最容易

受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

【答案】血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

35.【填空題】油脂的過(guò)氧化值（peroxidationvalue,P0V）指O油

脂中所含

氫過(guò)氧化合物的O數(shù)。

【答案】1kg；毫克當(dāng)量

36.【問(wèn)答題】試舉出三種肉及肉制品的護(hù)色方法，并說(shuō)明護(hù)色原理。

【答案】方法有：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑.原理：

防止

肌紅蛋白被氧化。此法優(yōu)點(diǎn)在于：打開(kāi)包裝時(shí)肌紅蛋白同大量氧接觸,

生成氧

合肌紅蛋白，肉色鮮紅。（2）高氧壓護(hù)色。原理：保持氧合肌紅蛋白

狀態(tài)，肉

色鮮紅。（3）采用100%C02條件，若配合使用除氧劑，效果更好。原

理：防止

肌紅蛋白被氧化。

37.【單項(xiàng)選擇題】反競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑對(duì)酶催化反應(yīng)的影響為（）。

A、僅影響Km

B、僅影響Vmax

C、同時(shí)影響Km和Vmax

D、對(duì)Km和Vmax均無(wú)影響

【答案】C

38.【單項(xiàng)選擇題】果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘

基()位上的氫進(jìn)

行反式消去作用，使糖昔鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。

A、C1-C2

B、C2-C3

C、C3-C4

D、C4-C5

【答案】D

39.【判斷題】果蔬類(lèi)食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。

【答案】錯(cuò)

40.【單項(xiàng)選擇題】核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為()。

A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素

C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素

D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

【答案】C

41.【名詞解釋】識(shí)別閾值

【答案】既可察覺(jué)又可識(shí)別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物

濃度；

42.【單項(xiàng)選擇題】按照次序規(guī)則判斷，-CH2OH、-CH2c(CH3)-CH2NH2

的優(yōu)先順

序?yàn)?)0

A.-CH20H>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3

B.-CH2NH2>-CH20H>-CH2C(CH3)3

C.-CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH20H

D.-CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH20H

【答案】A

43.【填空題】蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指指()、O,其線(xiàn)性多肽鏈進(jìn)一

步折疊

成為緊密結(jié)構(gòu)時(shí)的三維空間排列。

【答案】含?螺旋；B彎曲和B折疊或無(wú)規(guī)卷曲等二級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)

44.【單項(xiàng)選擇題】某油有A、B、C、三種脂肪酸，則可能存在幾種三

?；视王

A、3

B、8

C、9

D、27

【答案】D

45?【問(wèn)答題】試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用

及抑制美拉

德褐變的實(shí)例各一例。

【答案】糖的種類(lèi)及含量；氨基酸及其它含氨物種類(lèi)；溫度：升溫易

褐變；

水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐

變上升，

當(dāng)pHW4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)

重；金屬

離子和亞硫酸鹽。利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉類(lèi)香精，全蛋粉生產(chǎn)中加葡

萄糖氧化

酶防止葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起褐變。

46.【單項(xiàng)選擇題】糕餅表面的糖霜易采用O；面包需要保持松軟,

應(yīng)適量選用

（）。

A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿

B、蔗糖；蔗糖

C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖

D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿

【答案】D

47.【判斷題】溫度越高酶催化反應(yīng)的速度越快，所以應(yīng)盡可能提高

酶催化反應(yīng)

的溫度。

【答案】錯(cuò)

48.【填空題】風(fēng)味包括，（）、（）、（）、O四個(gè)部分的內(nèi)容。

【答案】味覺(jué)；嗅覺(jué)；觸覺(jué)；心理感覺(jué)

49.【單項(xiàng)選擇題】油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說(shuō)明油脂

的新鮮度和質(zhì)量

好壞。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

【答案】A

50?【問(wèn)答題】纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類(lèi)的

主食之一，

而人卻不能以纖維素為主食？

【答案】纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶,而人體不含此種酶,

故纖

維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對(duì)腸胃蠕動(dòng)有很重要的作

用，淀粉

水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類(lèi)主食之一，而纖

維素不是

主食。

51.【填空題】礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為（）和（）、（）。

【答案】必需元素；非必需元素；有毒元素

52.【填空題】有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸

及

其衍生物、蠶豆粕。

【答案】血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚

53.【填空題】按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少，糖類(lèi)化合物可以分作()、

()和

()三種基本類(lèi)型。

【答案】單糖；低聚糖；多糖

54.【判斷題】集風(fēng)器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓

力損失很小

的情況下，與整流罩配合，保證進(jìn)氣速度均勻，不產(chǎn)生沖擊、渦流,

氣流沿軸

向進(jìn)入風(fēng)筒內(nèi)。

【答案】對(duì)

55?【問(wèn)答題】酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對(duì)

象分別是什

么？

【答案】多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶，作用對(duì)象分別為小分子酚類(lèi)化合

物和凡

是可以提供活性氫的化合物；

56?【問(wèn)答題】糖類(lèi)甜味劑糖醇特點(diǎn)？

【答案】熱量低，非胰島素非齦齒性；

57.【判斷題】影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。

【答案】錯(cuò)

58?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。

【答案】當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開(kāi)始水化、定向排列

和部分

展開(kāi)，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互

作用，當(dāng)

最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí)，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性

的三維蛋

白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋

白在水化

揉搓過(guò)程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過(guò)加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑

破壞二硫

鍵、加入澳酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的黏彈性或

促進(jìn)黏彈

性而得到證明。

59.【名詞解釋】必需元素

【答案】維持正常生命活動(dòng)不可缺少的元素。包括大量元素與微量元

素。

60.【填空題】食品質(zhì)量包括（）、安全、（）、風(fēng)味（香氣與味道）、（）

【答案】營(yíng)養(yǎng)；顏色；質(zhì)構(gòu)

61?【問(wèn)答題】試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對(duì)食品品

質(zhì)的影響。

【答案】①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度；②降低食品或食品

原料中

酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長(zhǎng)或繁殖速度等。

62.【名詞解釋】液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？

【答案】液態(tài)水在3.98℃時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H20分子周?chē)?/p>

H20分子數(shù)大于4個(gè)，隨溫度升高，H20水分子距離不斷增加，周?chē)?/p>

分子數(shù)增多。在0℃~3.98℃時(shí)，隨溫度升高，周?chē)肿訑?shù)增多占主

要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增

大占主要地位，密度減小。

63.【填空題】影響花青素變色的因素有：O,(),光和熱，氧化劑，

還原

劑。

【答案】pH；金屬離子

64.【單項(xiàng)選擇題】下列天然色素中屬于多酚類(lèi)衍生物的是O

A、花青素

B、血紅素

C、紅曲色素

D、蟲(chóng)膠色素

【答案】A

65.【判斷題】可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：

2

【答案】錯(cuò)

66?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)的形成的基本過(guò)程

【答案】面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開(kāi)始水化、定向排列和

部分展

開(kāi)，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作

用，當(dāng)最

初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí)，二硫鍵也使水化面筋形成了粘彈性的

三位蛋白

質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白

在水化揉

搓過(guò)程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過(guò)加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破

壞二硫

鍵、加入澳酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的粘彈性或

促進(jìn)粘彈

性而得到證明。

67.【單項(xiàng)選擇題】油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過(guò)程中，不屬于氫過(guò)氧化

物(ROOH)的分解產(chǎn)物?！?)

A、R-O-R

B、RC、H0

C、RC、OR

D、R.

【答案】A

68?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響

【答案】不利方面：營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；產(chǎn)生某

些致癌

物質(zhì)

有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味

和風(fēng)味.

69?【問(wèn)答題】鎘（Cd）對(duì)于人體有哪些方面的毒性？

【答案】毒性主要表現(xiàn)在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙;

阻礙鐵

的吸收，使紅細(xì)胞脆性增加而破裂而導(dǎo)致貧血；使骨鈣流失，造成骨

質(zhì)疏松，

關(guān)節(jié)疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動(dòng)脈硬化、

癌癥等。

70.【名詞解釋】油脂的氫化

【答案】油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬銀）作用下在不

飽和雙

鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過(guò)程叫做氫

化。

71?【問(wèn)答題】是否所有的多糖都能被微生物降解？

【答案】不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性

低聚糖例

如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齦齒

的效果。

帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜

味易保

存。

72.【填空題】蛋白質(zhì)維持其四級(jí)結(jié)構(gòu)的力為O和（）。

【答案】疏水鍵；范德華力

73.【填空題】酶的兩種性質(zhì)：（）、（）。

【答案】高度特異性；催化活性

74?【問(wèn)答題】試述乳化體系的概念，分類(lèi)及穩(wěn)定乳化體系的方法？

【答案】乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴

形式分

散在另一相中，液滴的直徑為0.1?50um間。穩(wěn)定乳化體系的方法是:

①加乳

化劑，減小兩相間的界面張力；②增大分散相之間的靜電斥力；③形

成液晶

相；④增大連續(xù)相的黏度或生成彈性的厚膜。

75?【問(wèn)答題】目前常采用什么方法從動(dòng)物血液中提取血紅素？其原

理何在？

【答案】常采用先破血細(xì)胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素,

因?yàn)樗?/p>

性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅

素。

76.【判斷題】蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)上重大的變

化。

【答案】錯(cuò)

77.【填空題】室溫下氨基酸可與HN02反應(yīng)生成（）和（）。

【答案】羥基酸；氮?dú)?/p>

78?【問(wèn)答題】多糖具有生物學(xué)功能性的基礎(chǔ)理論是什么？

【答案】（1）多糖的溶解度的影響：多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性

的首要

條件，如從茯苓中提取的多糖組分中，不溶于水的組分不具有生物學(xué)

活性，水

溶性組分則具有突出的抗腫瘤活性；降低分子質(zhì)量是提高多糖水溶性,

從而增

加其活性的重要手段；引入支鏈或?qū)χф溸M(jìn)行適當(dāng)修飾如裝甲基化均

可提高多

糖溶解度，從而增強(qiáng)其活性

（2）多糖的分子量的影響：分子的大小是多糖具備生物活性的必要

條件，這可

能同多糖分子形成的高級(jí)構(gòu)型有關(guān)一般來(lái)說(shuō)，把較高分子量的多糖降

解為較低

的分子量，能顯著提高其活性

但并不是多糖分子質(zhì)量越低越好，因?yàn)榉肿淤|(zhì)量過(guò)低，無(wú)法形成產(chǎn)生

活性的聚

合結(jié)構(gòu)，不同的多糖產(chǎn)生生物學(xué)活性的最佳相對(duì)分子質(zhì)量的范圍不同

（3）多糖的黏度的影響：多糖的黏度主要是由于多糖分子間的氫鍵

相互作用產(chǎn)

生，還受多糖分子質(zhì)量大小的影響，它不僅在一定程度上與其溶解度

呈正相

關(guān)，還是臨床上藥效發(fā)揮的關(guān)鍵控制因素之一，如果黏度過(guò)高，則不

利于多糖

藥物的擴(kuò)散與吸收，通過(guò)引入支鏈破壞氫鍵和對(duì)主鏈進(jìn)行降解的方法

可降低多

糖黏度，提高其活性

(4)多糖的電荷密度的影響：生物活性大小同電荷密度作用密切相

關(guān)。其具有

的負(fù)電荷密度愈高，同蛋白質(zhì)的結(jié)合力就愈強(qiáng)

總而百之：

(1)多糖的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)都與其活性緊密相關(guān)，然而兩因素并不

是孤立地影

響多糖的活性，結(jié)構(gòu)決定理化性質(zhì)，從而影響活性

(2)在多糖構(gòu)效關(guān)系的研究中，除了單獨(dú)考察各級(jí)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)

分別對(duì)多糖

活性的影響外，還應(yīng)研究由于結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)之間、各級(jí)結(jié)構(gòu)之間以

及各種理

化性質(zhì)之間的相互制約對(duì)多糖活性產(chǎn)生的綜合效應(yīng)

(3)多糖的研究不僅是對(duì)它的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，而且更重要的是

對(duì)它的構(gòu)效

關(guān)系進(jìn)行研究

（4）多糖的構(gòu)效關(guān)系研究，首先要弄清多糖的溶液性質(zhì)和鏈構(gòu)象，

而國(guó)內(nèi)對(duì)多

糖鏈構(gòu)象和構(gòu)效關(guān)系的報(bào)道很少，尤其溶液中鏈構(gòu)象的研究幾乎是空

白

（5）目前重要的課題是研究它們的構(gòu)效關(guān)系，從分子水平闡明其作

用與機(jī)理，

然后用分子修飾來(lái)改善它們的生物活性

79?【問(wèn)答題】試述影響食品中脂類(lèi)氧化速度的因素。

【答案】反應(yīng)物的結(jié)構(gòu)、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、

抗氧化

劑。

80.1多項(xiàng)選擇題】水的生性作用包括（）

A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì)

B、水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體

C、水是維持體溫的載溫體

D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤(rùn)劑

【答案】A,B,C,D

81.【單項(xiàng)選擇題】下列關(guān)于低聚果糖的描述中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？O

A、能促進(jìn)體內(nèi)雙歧桿菌增殖

B、防止齒禹齒

C、是一種水溶性食物纖維

D、易被人體消化道酶水解

【答案】D

82.【單項(xiàng)選擇題】下列說(shuō)法正確的是()

A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質(zhì)

B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)

C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同

D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等

【答案】B

83.【判斷題】家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是因?yàn)閁SFA多。

【答案】對(duì)

84.【填空題】風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生O的物質(zhì)和能產(chǎn)生O的物質(zhì)。

【答案】味覺(jué)；嗅覺(jué)

85.【單項(xiàng)選擇題】淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階

段正確順序是

()。

A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段

C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段淀

【答案】C

86.【判斷題】化學(xué)形式和溶解性會(huì)影響礦物質(zhì)的生物有效性，例如

Fe3+難溶,

不利吸收，而Fe2+易于吸收。

【答案】對(duì)

87?【問(wèn)答題】糖昔在食品加工中有什么作用？

【答案】天然存在的糖昔如黃童甘類(lèi)，使食品具有苦味和其他的風(fēng)味

以及顏

色；天然存在的其他的糖昔如毛地黃昔是一種強(qiáng)心劑，皂角昔是起泡

劑和穩(wěn)定

劑，甜菊甘是一種甜味劑

8&【名詞解釋】油脂的過(guò)氧化值（POV）

【答案】是指1kg油脂中所含過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)。

89.【判斷題】L-脫氫抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，

然而沒(méi)有維

生素C活性。

【答案】錯(cuò)

90?【問(wèn)答題】蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？

【答案】（1）冷卻，使蛋白質(zhì)變性（2）微酸性條件（3）加入適應(yīng)的

鹽

（4）冷卻

91.【判斷題】某種食品若富含鈣，則說(shuō)明該食品原料是鈣的良好來(lái)

源。

【答案】錯(cuò)

92.【填空題】在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測(cè)蛋白質(zhì)是否水解完

全的反應(yīng)是

O,此反應(yīng)需要向溶液中加入O和NaOH試劑。

【答案】縮二B尿反應(yīng)；CuS04溶液

93.【判斷題】果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。

【答案】對(duì)

94.【填空題】從O和O可以解釋水有特殊現(xiàn)象。

【答案】水分子數(shù)；水分子間距離

95?【問(wèn)答題】怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？

【答案】（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間（2）泡沫在一定時(shí)

間內(nèi)踏

下來(lái)的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來(lái)的高度。

96.【判斷題】pH影響由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的形成和穩(wěn)定。

【答案】對(duì)

97?【問(wèn)答題】環(huán)狀糊精為什么可作為包埋劑？能夠包埋什么樣的化

合物？簡(jiǎn)述

其原理。

【答案】環(huán)狀糊精分子是環(huán)形的，中間具有疏水的空穴，環(huán)的外側(cè)是

親水

的，能穩(wěn)定的將一些非極性的化合物截留在環(huán)狀的空穴內(nèi)，所以能包

埋一些脂

溶性的物質(zhì)如風(fēng)味物質(zhì)，香精油，膽固醇，還可以作為微膠囊化的壁

材

98.【名詞解釋】為什么水果從未成熟到成熟是一個(gè)由硬變軟的過(guò)程？

【答案】未成熟的水果是堅(jiān)硬的，因?yàn)樗苯优c原果膠的存在有關(guān)，

而原果

膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟,

原果膠

在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就

由硬變軟

了。

99.【單項(xiàng)選擇題】與視覺(jué)有關(guān)的是O

A、VA

B、B-胡蘿卜素

C、VC

D、VP

【答案】A

100.【名詞解釋】辣味

【答案】刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛

覺(jué)。

101.【填空題】B族維生素中最不穩(wěn)定的是O

【答案】維生素B1（即硫胺素）

102?【問(wèn)答題】"Aw可以很好地預(yù)測(cè)食品的穩(wěn)定性?！边@一結(jié)論適用

于冷凍食品

嗎？為什么？

【答案】不適用。因?yàn)樵趦鼋Y(jié)溫度以上，aw是樣品組分

與溫度

的函數(shù)，且前者是主要因素，在凍結(jié)溫度以下，aw與樣品組分無(wú)關(guān)，

只取決于

溫度，不能根據(jù)aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過(guò)程，如擴(kuò)散

控制過(guò)程，

催化反應(yīng)等.。另外，凍結(jié)溫度以上和以下aw對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是

不同的.

103.【填空題】在常見(jiàn)的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑

有（）、

（）、（）、O,能淬滅單線(xiàn)態(tài)氧的抗氧化劑有（）。

【答案】BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚

104.【單項(xiàng)選擇題】下列方法中O不是用來(lái)測(cè)定脂肪氧化程度的。

A、TAB試驗(yàn)

B、HLB值

C、碘值

D、過(guò)氧化值

【答案】A

105?【問(wèn)答題】影響肉類(lèi)風(fēng)味的主要因素有哪些？

【答案】主要因素有宰前與宰后的因素

宰前因素包括：畜禽種類(lèi)、性別、年齡、飼養(yǎng)條件

宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

106.【單項(xiàng)選擇題】脂類(lèi)、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、

貯藏中的化學(xué)變化

相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是

()o

A.脂分子氧化產(chǎn)物

B.糖分子氧化產(chǎn)物

C.小分子還原糖類(lèi)

D.活性默基化合物

【答案】D

107.【問(wèn)答題】試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？

【答案】(1)常壓下蒸汽處理1小時(shí)，(2)高壓蒸汽(1公斤/cm2)

處理

15分鐘。

108.【填空題】油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱,()；()；()；()；()o

【答案】粘度升高；碘值下降；酸價(jià)升高；發(fā)煙點(diǎn)下降；泡沫量增多

109.【填空題】咸味物質(zhì)的定位基是()、助味基是O

【答案】陽(yáng)離子、陰離子

no.【問(wèn)答題】食品在貯藏過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分有什么變化？

【答案】常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對(duì)于豆類(lèi)食品，隨著時(shí)

間增

長(zhǎng)，其內(nèi)蛋白質(zhì)會(huì)變性，酸價(jià)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪損失。食品冷

藏：短期

內(nèi)，食品營(yíng)養(yǎng)成分損失較低。食品冷凍：維生素?fù)p耗較明顯，但蛋白

質(zhì)、碳水

化合物、脂肪以及微量元素的損失可忽略。輻照貯藏：蛋白質(zhì)因變性

而損失，

脂肪會(huì)發(fā)生氧化、脫氫等反應(yīng)，碳水化合物損失不大，維生素?fù)p失較

明顯，微

量元素也會(huì)被降低生物有效性。

111?【問(wèn)答題】水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中

怎樣應(yīng)用？

【答案】溶質(zhì)的分子或離子與溶劑的分子相結(jié)合的作用稱(chēng)為溶劑化作

用，生

成水合分子（水合離子），這一過(guò)程放出熱量。對(duì)于水溶液來(lái)說(shuō)，這

種作用稱(chēng)

為水合作用，屬于化學(xué)變化。

疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如燃、稀有氣體以及脂肪酸、

蛋白

質(zhì)、氨基酸的非極性集團(tuán)等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏

水基團(tuán)附

近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似,

甚至比

純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得燧下降，此過(guò)程被稱(chēng)為疏水水合作用。

112.【名詞解釋】油脂的氫化

【答案】油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬銀）作用下在不

飽和雙

鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過(guò)程叫做氫

化。

113.【問(wèn)答題】何謂過(guò)冷？過(guò)冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要

應(yīng)用價(jià)值？

【答案】過(guò)泠：由于無(wú)晶核存在，液體水溫度降到冰點(diǎn)以下仍不析出

固體冰

的現(xiàn)象。

過(guò)泠度越高，結(jié)晶速度越慢，這對(duì)冰晶形成的大小很重要。當(dāng)大量的

水慢慢冷

卻時(shí)，由于不能迅速排除結(jié)晶放出的潛熱，體系經(jīng)歷最大冰晶生成帶

的時(shí)間較

長(zhǎng)，結(jié)果晶核少并形成粗大的晶體結(jié)構(gòu)；若冷卻速度很快，體系經(jīng)歷

最大冰晶

生成帶的時(shí)間就短，發(fā)生很高的過(guò)泠現(xiàn)象。結(jié)果形成的晶核多（溫度

快速降至A

點(diǎn)以下），又由于晶核長(zhǎng)大速度相對(duì)較慢，因而就會(huì)形成微細(xì)的晶體

結(jié)構(gòu)。食

品中水分結(jié)冰時(shí)所形成的冰晶大小對(duì)于泠凍食品的品質(zhì)提高是十分

重要的。

114.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述面團(tuán)形成的基本過(guò)程。

【答案】當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時(shí)，面筋蛋白開(kāi)始水化、定向排列

和部分

展開(kāi)，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互

作用，當(dāng)

最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時(shí)，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性

的三維蛋

白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋

白在水化

揉搓過(guò)程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過(guò)加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑

破壞二硫

鍵、加入澳酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的黏彈性或

促進(jìn)黏彈

性而得到證明。

115?【判斷題】在冰點(diǎn)以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)；在冰

點(diǎn)以下溫

度，Aw與試樣成分無(wú)關(guān)，僅取決于溫度。

【答案】對(duì)

H6.【問(wèn)答題】在食品加工和貯藏過(guò)程中，食品的主要成分能發(fā)生哪

些典型的反

應(yīng)而引起食品質(zhì)量下降？

【答案】⑴美拉德反應(yīng)：是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是

翔基化

合物（還原糖類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)

復(fù)雜的歷

程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素，所以又

稱(chēng)鼠胺反

應(yīng)。香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香

氣和色

澤。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營(yíng)

養(yǎng)成分的

損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營(yíng)養(yǎng)成分不被消化。

有毒物

質(zhì)的產(chǎn)生。

⑵焦糖化反應(yīng)：糖類(lèi)尤其是單糖在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，加

熱到熔點(diǎn)

以上的高溫（一般是140-170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也

會(huì)發(fā)生褐變

反應(yīng)，這種反應(yīng)稱(chēng)為焦糖化反應(yīng)。糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類(lèi)物質(zhì)：

一類(lèi)是糖

的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色（caramel）；另一類(lèi)是裂解產(chǎn)物，即一些

揮發(fā)性的

醛、酮類(lèi)物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。

⑶酶促褐變：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醍及其聚合

物的反應(yīng)

過(guò)程。細(xì)胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醍的形成和其還原反

應(yīng)之間的

不平衡，于是發(fā)生了配的積累，醍再進(jìn)一步氧化聚合，就形成了褐色

色素，稱(chēng)

為黑色素或類(lèi)黑精。酶促褐變是在有氧條件下，由于多酚氧化酶(PPO,

EC1.10.3.1)的作用，鄰位的酚氧化為醍，配很快聚合成為褐色素而

引起組織

褐變。

117.【填空題】可增加食品甜香的增效劑有()。

【答案】麥芽酚，乙基麥芽酚

118.【判斷題】麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

【答案】對(duì)

119.【問(wèn)答題】試述膳食纖維的化學(xué)組成及生理功能。

【答案】化學(xué)組成：⑴纖維狀碳水化合物一纖維素。⑵基料碳水化合

物一果

膠、果膠類(lèi)化合物和半纖維素等。⑶填充類(lèi)化合物一木質(zhì)素。

生理功能：⑴預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)

脈引起的

心臟病；⑶改善末梢神經(jīng)對(duì)胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖平

衡；⑷改

變食物消化過(guò)程，增加飽腹感；⑸預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌

的發(fā)生率

120.【單項(xiàng)選擇題】美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其

中影響最大的人體

必需氨基酸O

A、Lys

B、Phe

C、VA、1

D、Leu

【答案】A

121?【問(wèn)答題】纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類(lèi)的

主食之一，

而人卻不能以纖維素為主食？

【答案】纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶,而人體不含此種酶,

故纖

維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對(duì)腸胃蠕動(dòng)有很重要的作

用，淀粉

水解時(shí)的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類(lèi)主食之一，而纖

維素不是

主食。

122.【問(wèn)答題】食品中常用的乳化劑有哪些？

【答案】根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽(yáng)離子型和非離子型;

根據(jù)

其來(lái)源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類(lèi)型分為表面活性劑、

黏度增

強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常

用的乳化

劑有以下幾類(lèi)：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。

（3）

山梨醇酎脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。

123?【判斷題】集風(fēng)器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓

力損失很小

的情況下，與整流罩配合，保證進(jìn)氣速度均勻，不產(chǎn)生沖擊、渦流，

氣流沿軸

向進(jìn)入風(fēng)筒內(nèi)。

【答案】對(duì)

124.【判斷題】糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕

性越強(qiáng)。

【答案】錯(cuò)

125.【填空題】導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。

【答案】加熱；冷凍；流體靜壓，等

126.【問(wèn)答題】怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？

【答案】（1）從泡沫中排出一半液體體積的時(shí)間（2）泡沫在一定時(shí)

間內(nèi)踏

下來(lái)的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來(lái)的高度。

127?【問(wèn)答題】蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？

【答案】蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）

水合

特性；（4）凝膠化和質(zhì)構(gòu)。

它們與食品加工的關(guān)系分別如下：

（1）蛋白質(zhì)濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質(zhì)的乳化特性值

減小。

（2）蛋白質(zhì)濃度增加時(shí)起泡性增加而泡的穩(wěn)定性減小。

（3）水合影響蛋白質(zhì)的保水性，吸濕性及膨潤(rùn)性，在等電點(diǎn)附近蛋

白質(zhì)的保水

性最低。

（4）蛋白質(zhì)濃度高，PH值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃

度妨礙凝膠

化，冷卻利于凝膠化。

128.【填空題】血紅素是O和O的輔基，它是由一個(gè)O與一個(gè)

O組成。

【答案】肌紅蛋白；血紅蛋白；鐵原子；口卜麻環(huán)

129.【填空題】導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、O等。

【答案】加熱；冷凍；流體靜壓，等

130?【問(wèn)答題】蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類(lèi)型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的

主要化學(xué)鍵分

別的哪些？

【答案】蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，

主要

化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

131?【判斷題】隨著pH的變化，花色昔的結(jié)構(gòu)及顏色會(huì)發(fā)生變化。

【答案】對(duì)

132?【判斷題】蛋白質(zhì)在乳化作用前的部分變性，如果沒(méi)有造成不溶

解，通常能改

進(jìn)它們的乳化性質(zhì)。

【答案】對(duì)

133?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說(shuō)明兩種作用

分別對(duì)肉色產(chǎn)

生怎樣的影響？

【答案】氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞

鐵原子

不被氧化，這種作用被稱(chēng)為氧合作用，使肉色呈現(xiàn)鮮紅色。

氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素

的作用被

稱(chēng)為氧化作用，使肉色呈現(xiàn)褐色。

134.【填空題】構(gòu)造最基本的特點(diǎn)是可以用()結(jié)構(gòu)來(lái)表示。

【答案】平面

135.【填空題】咸味物質(zhì)的定位基是()、助味基是O

【答案】陽(yáng)離子、陰離子

136.1單項(xiàng)選擇題】下面四種單糖的構(gòu)型均為a-D,其中甜度最大的

的是O

A、葡萄糖

B、甘露糖

C、半乳糖

D、果糖

【答案】D

137?【問(wèn)答題】蛋白質(zhì)的變性對(duì)食品的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)有什么

影響？

【答案】蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活

性喪

失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)

分子空間

結(jié)構(gòu)改變，這類(lèi)變化稱(chēng)為變性作用。變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級(jí)鍵

的破壞引

起二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。

138?【問(wèn)答題】胡蘿卜素的特點(diǎn)？

【答案】都具有維生素A的功能；與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；

熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響小；很弱的氧化劑都可使之褪色；有自動(dòng)褪

色

的效果。

139.【填空題】嗅覺(jué)理論中比較有價(jià)值的三種是：（）、（）和（）。

【答案】立體化學(xué)理論；微粒理論；振動(dòng)理論

140.【填空題】食品質(zhì)量包括（）、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、O五個(gè)方面。

【答案】安全性、營(yíng)養(yǎng)

141.【問(wèn)答題】高溫油炸食品對(duì)人體有何危害？

【答案】（1）油脂在高溫油炸過(guò)程中，發(fā)生了激烈的五里河化學(xué)變化，

從氫

過(guò)氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和的醛、酮、燒、等揮發(fā)性

物質(zhì)，在

這過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后

所產(chǎn)生的

聚合物一一二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。大部分油炸、烤制食品，尤

其是炸薯

條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱(chēng)丙毒，是一種致癌物質(zhì)。

（2）食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白

質(zhì)炸焦變質(zhì)

而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、

胡蘿卜素

和維生素E,妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。

（3）高溫油炸食品導(dǎo)致肥胖的一個(gè)重要原因

（4）鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，不少人早餐時(shí)經(jīng)常食用油條、油餅。但由于

其中加入了

疏松劑一明磯而使鋁含量都嚴(yán)重超標(biāo)。過(guò)量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，鋁

是兩性元

素，就是說(shuō)鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸

道吸收，

并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育，而且可能導(dǎo)致老年性癡呆癥

（5）反式脂肪酸的含量會(huì)增多

（6）誘發(fā)一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食

物會(huì)引起消

化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不

振等。常

吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

142.【填空題】多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過(guò)O結(jié)合的

水，其特點(diǎn)

包括（）（）等。

【答案】氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降

143.【問(wèn)答題】蛋白質(zhì)有哪些食品的功能性？

【答案】（1）以乳蛋白作為功能蛋白質(zhì)在生產(chǎn)冰淇淋和發(fā)泡奶油點(diǎn)心

的過(guò)程

中，乳蛋白起著發(fā)泡劑和泡沫穩(wěn)定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂

奶粉可以

改善面團(tuán)的吸水能力。

（2）以卵類(lèi)蛋白作為功能蛋白質(zhì)卵類(lèi)蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黃

蛋白組成

的。蛋清蛋白的主要功能是促進(jìn)食品的凝結(jié)、膠凝、發(fā)泡和形成，如

在揉制糕

點(diǎn)中，加入雞蛋有利于發(fā)酵，防止氣體逸散，面團(tuán)面積增大，穩(wěn)定蜂

窩狀和外

形。蛋黃蛋白的主要功能是乳化劑及乳化穩(wěn)定性

（3）以肌肉蛋白作為功能蛋白質(zhì)肌肉蛋白的保水性是影響鮮肉的滋

味、嫩度和

顏色的重要生理功能性質(zhì)，也是影響肉類(lèi)加工的質(zhì)量的決定因素

（4）以大豆蛋白作為功能蛋白質(zhì)大都具有廣泛的功能性質(zhì)，如溶解

性、吸水

性、粘著性、膠凝性、彈性、乳化性、起泡性等。每種性質(zhì)都給食品

加工過(guò)程

帶來(lái)特定的效果，如將大豆蛋白加入咖啡內(nèi)是利用其乳化性，涂抹在

冰淇淋的

表面是利用其發(fā)泡性等

（5）蛋白質(zhì)在面團(tuán)發(fā)酵中的作用。形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，維持面筋的

剛性和彈

性。

144.【填空題】定義為在恒定溫度下，食品的水分含量（單位為O）

對(duì)其O

形成的曲線(xiàn)。

【答案】g水/g干物質(zhì)；活度

145?【判斷題】老化是糊化的逆過(guò)程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)

可恢復(fù)為生

淀粉的結(jié)構(gòu)。

【答案】錯(cuò)

146.【問(wèn)答題】淀粉的糊化和老化為什么與水分有關(guān)？

【答案】（1）淀粉糊化與食品中的總水量有關(guān)系，但受Aw影響更大，

水分

活度降低，會(huì)抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化，

（2）老化：溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于老化，但水分在10%

以下時(shí)，

淀粉難以老化，水分含量在30%?60%,尤其是在40%左右，淀粉

最易老化。

147.【名詞解釋】蛋白質(zhì)功能性質(zhì)

【答案】是指在食品加工、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征

做出貢

獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。

148.【填空題】測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是（）。

【答案】酸值

149.【填空題】單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的O

通過(guò)其

O所發(fā)生的動(dòng)態(tài)平衡。

【答案】環(huán)狀結(jié)構(gòu)；開(kāi)鏈結(jié)構(gòu)

150.【填空題】植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于（）和（）。

【答案】肉的嫩化；啤酒的澄清

151?【判斷題】果糖是酮糖，不屬于還原糖。

【答案】錯(cuò)

152.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)適度熱處理的意義

【答案】破壞食品組織中酶，有利于食品的品質(zhì)，防止食品貯藏過(guò)程

中變

色、變軟、產(chǎn)生不良風(fēng)味；使蛋白質(zhì)適度變性，提高蛋白質(zhì)消化率,

促進(jìn)蛋白

質(zhì)消化；破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，以提高食品安全性。

153.【問(wèn)答題】油脂在自氧化過(guò)程中有何產(chǎn)物？

【答案】第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物

為過(guò)氧

化游離基和氫過(guò)氧化物，同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期,

各種游離

基和過(guò)氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無(wú)環(huán)的二聚體或多聚體。

154.【填空題】對(duì)美拉德反應(yīng)敏感的氨基酸是（）。

【答案】Lys賴(lài)氨酸

155.【單項(xiàng)選擇題】下列方法中O不是用來(lái)測(cè)定脂肪氧化程度的。

A、TAB試驗(yàn)

B、HLB值

C、碘值

D、過(guò)氧化值

【答案】A

156.【單項(xiàng)選擇題】油脂類(lèi)化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶

形的熔點(diǎn)大小性順

序?yàn)镺o

A.B'型〈a型〈B型

B.a型＜8型〈8'型

C.B型＜8'型〈a型

D.a型＜8'型〈B型

【答案】D

157.【填空題】過(guò)氧化物酶常作為蔬菜熱處理的指標(biāo)酶，原因是（），

并且

Oo

【答案】耐熱性好；分布廣泛，含量高

158.【填空題】在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。

【答案】（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）

159.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述對(duì)于分子手性的判斷過(guò)程。

【答案】a.分子手性的定義及一般性判斷規(guī)則；b,對(duì)稱(chēng)元素的種類(lèi)及

判定原

則；

160.【單項(xiàng)選擇題】a—淀粉酶和B—淀粉酶分別為和（）。

A、內(nèi)切酶，外切酶

B、外切酶，內(nèi)切酶

C、內(nèi)切酶，內(nèi)切酶

D、外切酶，外切酶

【答案】A

161?【判斷題】葉綠素是水溶性的，?？捎盟芙夂笥糜袡C(jī)溶劑將其

沉淀出來(lái)。

【答案】錯(cuò)

162.【問(wèn)答題】酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？

【答案】極高的催化效率。

1高度的專(zhuān)一性。

2酶易變性。

3酶活性的可調(diào)控性。

4酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。

163.【填空題】在果醬加工中往往在濃縮臨近終點(diǎn)時(shí)才添加果膠，原

因O。

【答案】防止果膠水解

164.【單項(xiàng)選擇題】下列不屬于還原性二糖的是O

A、麥芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、纖維二糖

【答案】B

165?【判斷題】糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕

性越強(qiáng)。

【答案】錯(cuò)

166.【單項(xiàng)選擇題】按照與蛋白質(zhì)結(jié)合的緊密程度，酶的輔助因子可

分為：（）和

O,前者結(jié)合疏松。

A、輔酶，輔基

B、輔基，輔酶

C、金屬離子，有機(jī)化合物

D、有機(jī)化合物，金屬離子

【答案】A

167?【問(wèn)答題】還原糖和非還原糖對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工有什么作用？

【答案】還原糖可被氧化充當(dāng)還原劑的糖.在糖類(lèi)中，分子中含有游

離醛基或

酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄

糖、果

糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。

非還原糖性質(zhì)：不能還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖。蔗糖是非還原

糖。多糖

的還原鏈末端反應(yīng)性極差，實(shí)際上也是非還原糖。單糖、雙糖或寡糖

在與甘元

生成糖背后，也成為非還原糖。

168.【名詞解釋】MSI

【答案】等溫吸濕曲線(xiàn)的英文名稱(chēng)縮寫(xiě)。

169.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述INTRABSS切換過(guò)程.

【答案】INTRABSS切換過(guò)程如下：

(1)移動(dòng)臺(tái)不斷將6個(gè)最強(qiáng)鄰小區(qū)上報(bào)，基站子系統(tǒng)判決移動(dòng)臺(tái)是

否需要切

換，向哪個(gè)小區(qū)切換.

(2)網(wǎng)絡(luò)向移動(dòng)臺(tái)發(fā)出切換命令(handovercommanD.,啟動(dòng)切換進(jìn)

程.

(3)移動(dòng)臺(tái)多次向目標(biāo)小區(qū)發(fā)送HandoverBurst,如成功接入目標(biāo)小

區(qū)，由目

標(biāo)小區(qū)向BSC發(fā)送切換成功的消息，目標(biāo)小區(qū)等待移動(dòng)臺(tái)接入切換信

道.

170?【問(wèn)答題】葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品

的天然綠

色？

【答案】葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)毗咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，嚇

吩、嚇

麻以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，嚇琳的第7位取代基為丙酸

植醇或葉

綠醇。

護(hù)綠措施：

1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色

2轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的

葉綠素脫

去植醇

3HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，采用高溫短時(shí)間處理，并輔以堿

式鹽，脫

植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品

171.【問(wèn)答題】舉例說(shuō)明內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量的影響。

【答案】顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質(zhì)地：果膠酶、纖維素酶、

淀粉

酶、蛋白酶；風(fēng)味：過(guò)氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮甘酶；營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量：

脂肪氧

合酶，抗壞血酸酶，硫胺素酶，核黃素水解酶

172.【問(wèn)答題】在高溫條件下加工食品可能對(duì)食品中的氨基酸造成什

么影響？

【答案】氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫竣、異構(gòu)化、水解等，

有時(shí)

甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

(1)氨基酸脫硫、脫氨等

2PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2Sf

半胱氨酸殘基

PrCH2SH+H20PrCH20H+H2St

(2)天門(mén)冬酰胺和谷氨酰胺會(huì)發(fā)生脫氨反應(yīng)：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-0H+NH3t

此反應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有多大傷害，但釋放出來(lái)的氨會(huì)導(dǎo)致蛋白

質(zhì)電荷性

和功能性質(zhì)的改變。

(3)氨基酸殘基異構(gòu)化

高于200℃條件下，氨基酸殘基異構(gòu)化，生成不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的D-氨

基酸D-構(gòu)

型氨基酸基本無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且D-構(gòu)型氨基酸的肽鍵難水解，導(dǎo)致蛋白

質(zhì)的消化

性和蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著降低。

(4)蛋白質(zhì)分子中或之間形成異肽鍵，產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì)

Pr(CH2)2C00H+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr

(5)色氨酸會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致突變作用的物質(zhì)咔咻

殘基等

173?【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。

【答案】變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。

174?【問(wèn)答題】使用脂肪作唯一的能量來(lái)源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果？

【答案】葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體,

若飲食

中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三竣酸循環(huán)速度也將因此減慢。

175?【問(wèn)答題】主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？

【答案】（1）甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草昔、甜味菊昔、甘茶素、

氨基

酸類(lèi)衍生物、糖精、甜蜜素等

（2）酸味物質(zhì)：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、磷酸等

（3）苦味物質(zhì)：生物堿、糖甘、苦味肽、菇類(lèi)；膽汁、動(dòng)物蛋白水解

產(chǎn)物

（4）鮮味物質(zhì)：鮮味氨基酸、鮮味粒甘酸、琥珀酸及其鈉鹽。

176.【填空題】在豆類(lèi)，谷類(lèi)等植物中存在的消化酶抑制劑主要包括

O抑制劑

和O抑制劑

【答案】蛋白酶；a-淀粉酶

177?【判斷題】L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然

而沒(méi)有維生

素C活性。

【答案】對(duì)

178?【問(wèn)答題】糊化后淀粉遇12顯色的原理是什么？若100個(gè)碘分

子加入到直鏈

淀粉中，全部被淀粉分子絡(luò)合，則這個(gè)直鏈淀粉的最大分子量和最小

分子量是

多少？

【答案】糊化后的淀粉,呈彎曲形式，并借分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀。

這時(shí)

加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當(dāng)中空隙，并借助范得華力與直鏈

淀粉聯(lián)系

在一起，從而形成絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能比較均勻地吸收除藍(lán)光以外

的其它可

見(jiàn)光（波長(zhǎng)范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變?yōu)樯钏{(lán)色。每個(gè)碘

分子與6

個(gè)葡萄糖單元配合。

179.【單項(xiàng)選擇題】下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的

是（）

A.味精（谷氨酸鈉）

B.琥珀酸（酸味劑）

C.蔗糖（甜味劑）

D.果膠（膠凝劑）

【答案】B

180.【問(wèn)答題】試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)。

【答案】①親水功能：糖類(lèi)化合物結(jié)合水的能力和控制食品中水的活

性是最

重要的功能性質(zhì)之一；②風(fēng)味前體功能：糖的熱分解產(chǎn)物有此喃酮、

吠喃、吠

喃酮、內(nèi)酯、默基化合物、酸和酯類(lèi)等。這些化合物總的風(fēng)味和香氣

特征使某

些食品產(chǎn)生特有的香味；③風(fēng)味結(jié)合功能；④具有甜味

181.【填空題】體內(nèi)的水主要來(lái)源（）和（）。

【答案】食物；物質(zhì)體內(nèi)氧化

182.【填空題】乳在冰淇淋中用量受到限制是因?yàn)椋ǎ?/p>

【答案】乳糖易結(jié)晶析出

183.【判斷題】D-抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而

沒(méi)有維生素

C活性。

【答案】對(duì)

184.【問(wèn)答題】影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？

【答案】影響首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān),

其他

包括以下因素：

（1）水分活度。食品中存在鹽類(lèi)、低分子量的碳水化合物和其他成

分將會(huì)降低

水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。

（2）淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，甚至有的

在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。

（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊

化幾乎無(wú)影

響。

（4）脂類(lèi)。脂類(lèi)可與淀粉形成包合物，即脂類(lèi)被包含在淀粉螺旋環(huán)

內(nèi)，不易從

螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位

的脂肪都

將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。

(5)pH值。當(dāng)食品的pH〈4時(shí)，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)

食品的pH

=4?7時(shí)，對(duì)淀粉糊化幾乎無(wú)影響。pH^lO時(shí)，糊化速度迅速加快。

(6)淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開(kāi)始，而淀粉酶尚

未被鈍化

前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。

影響淀粉老化的因素：

(1)淀粉的種類(lèi)。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液里空間障礙

小，易于取

向所以容易老化，分子量打的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的

老化慢，

聚合度在100-200的直鏈淀粉，由于由于易于擴(kuò)散，最易老化；而支

鏈淀粉分

子呈樹(shù)形結(jié)構(gòu)，不易老化。

(2)淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞的機(jī)會(huì)多，易于老化，但水

分在10%

以下時(shí)，淀粉難以老化，水分含量在30%-60%時(shí)，尤其在40%時(shí)，淀

粉最易老

化。

（3）無(wú)機(jī)鹽種類(lèi)。無(wú)機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH。pH在5-7時(shí)，老化速度快。而在偏酸或偏堿性時(shí),

因帶同種

電荷，老化速度減緩。

（5）溫度的高低。淀粉的老化最適溫度是2-4度，60度以上或-20

度以下時(shí)就

不易老化，但溫度回復(fù)至正常時(shí)還會(huì)老化

（6）冷凍的速度。糊化淀粉緩慢冷卻時(shí)，淀粉分子有足夠時(shí)間取向

排列，會(huì)加

重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近,

降低老化

程度。

（7）共存物得影響。酯類(lèi)和乳化劑可抗老化，多糖、蛋白質(zhì)等親水

大分子可與

淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子，干擾淀粉分子平行靠攏，起到抗老化作用。

186.【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述嗅感理論中的“立體化學(xué)”理論。

［答案1這是一種經(jīng)典理論，該理論提出由于化合物立體分子的大小、

形狀

及電荷有差異，人的嗅覺(jué)的空間位置也是各種各樣的，一旦某種氣體

分子能象

鑰匙開(kāi)鎖一樣恰如其分的嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的

特征氣

味。

187?【問(wèn)答題】食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影

響？

【答案】因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱，會(huì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)

反應(yīng)導(dǎo)

致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。

食品進(jìn)行

堿處理好處：（1）對(duì)植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；

（3）

人對(duì)維生素B5的利用率。

188.【單項(xiàng)選擇題】核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為（）。

A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素

C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素

D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

【答案】C

189.【填空題】醇類(lèi)化合物典型的化學(xué)反應(yīng)類(lèi)型是（）和（）。

【答案】氧化反應(yīng)；消去反應(yīng)

190?【問(wèn)答題】糖蛋白和蛋白糖有什么差別？其中的糖基是最多還是

低聚糖？它

們是生理功能是什么？

【答案】蛋白糖又稱(chēng)蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿

燙制打

起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用

的假糖

山。另外有許多化學(xué)工作者稱(chēng)它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)

配而成

的。糖蛋白，是一種復(fù)合了多糖的蛋白質(zhì)，在細(xì)胞膜上有分布，功能

是識(shí)別，

免疫。

191.【問(wèn)答題】試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。

【答案】中和酸技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)及其它技術(shù)

192.【名詞解釋】手性分子

【答案】即不對(duì)稱(chēng)分子，一般是既無(wú)對(duì)稱(chēng)面也無(wú)對(duì)稱(chēng)中心的有機(jī)分子;

193?【問(wèn)答題】是否所有的多糖都能被微生物降解？

【答案】不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性

低聚糖例

如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齦齒

的效果。

帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜

味易保

存。

194.【問(wèn)答題】熱加工的好處有哪些？

【答案】熱加工的好處

（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞

有毒物質(zhì)

的結(jié)構(gòu)

195?【問(wèn)答題】類(lèi)黃酮類(lèi)化合物主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？

【答案】母體結(jié)構(gòu)中具有三個(gè)環(huán)，A、C環(huán)均為苯環(huán)，B環(huán)為此喃環(huán);

其4為C

常為攜基；苯環(huán)上帶有酚羥基；

196?【問(wèn)答題】試述NaN02在肉制品中發(fā)揮護(hù)色作用的得與失。

【答案】主要點(diǎn)：得，可以通過(guò)與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合

物而使

肉制品保持新鮮肉的顏色；失：通過(guò)與含氨基的物質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基

酸、核酸

等）反應(yīng)形成致癌性物質(zhì)甚至影響遺傳基因。

197.【填空題】有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基

酸及

其衍生物、蠶豆粕。

【答案】血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚

198.【填空題】多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過(guò)O結(jié)合的

水，其特點(diǎn)

包括（）（）等。

【答案】氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結(jié)冰；溶劑能力下降

199.【填空題】天然油脂在貯存過(guò)程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)

的直接后果

是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度O,加速變質(zhì)；

也能O

油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（）。

【答案】提高；降低；變差

200?【問(wèn)答題】糖昔在食品加工中有什么作用？

【答案】天然存在的糖甘如黃童甘類(lèi)，使食品具有苦味和其他的風(fēng)味

以及顏

色；天然存在的其他的糖昔如毛地黃昔是一種強(qiáng)心劑，皂角昔是起泡

劑和穩(wěn)定

劑，甜菊甘是一種甜味劑

201?【判斷題】水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個(gè)等同的SP3雜化軌道,

那么兩個(gè)O-H

鍵夾角是109028c

【答案】錯(cuò)

202.【判斷題】一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專(zhuān)一的酶。

【答案】對(duì)

203.【名詞解釋】蛋白質(zhì)的生理價(jià)值

【答案】即被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。

204.【單項(xiàng)選擇題】在冰點(diǎn)以上溫度，Aw和試樣成分O；在冰點(diǎn)以

下溫度，Aw與試樣

成分（）0

A、有關(guān)，無(wú)關(guān)

B、有關(guān)，有關(guān)

C、無(wú)關(guān)，無(wú)關(guān)

D、無(wú)關(guān)，有關(guān)

【答案】A

205?【問(wèn)答題】水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中

怎樣應(yīng)用？

【答案】溶質(zhì)的分子或離子與溶劑的分子相結(jié)合的作用稱(chēng)為溶劑化作

用，生

成水合分子（水合離子），這一過(guò)程放出熱量。對(duì)于水溶液來(lái)說(shuō)，這

種作用稱(chēng)

為水合作用，屬于化學(xué)變化。

疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如燃、稀有氣體以及脂肪酸、

蛋白

質(zhì)、氨基酸的非極性集團(tuán)等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏

水基團(tuán)附

近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似,

甚至比

純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得燧下降，此過(guò)程被稱(chēng)為疏水水合作用。

206.【填空題】脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。

【答案】橄欖色；綠色

207.【填空題】在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須

由食物供給

的脂肪酸稱(chēng)為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡O類(lèi)脂肪

酸均為

必需脂肪酸。

【答案】必需脂肪酸；w-6類(lèi)脂肪酸

208?【問(wèn)答題】脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論

【答案】（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地

分布在

全部三?；视头肿又校?）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個(gè)三?；视头?/p>

子內(nèi)和全部

三?；视头肿娱g都是隨機(jī)分布的。

（3）有限隨機(jī)分布：動(dòng)物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，

而全飽和

三?；视偷牧恐荒苓_(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動(dòng)的程度。

（4）1,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布

是獨(dú)立

的，互相沒(méi)有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,