2025年乳品基礎(chǔ)知識試題及答案

乳品基礎(chǔ)知識試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪一項不是乳品的基本成分？

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.糖

D.纖維

2.乳品的酸度通常用哪個指標來表示？

A.pH值

B.總酸度

C.氨基酸

D.脂肪酸

3.下列哪種乳品屬于發(fā)酵乳品？

A.全脂奶粉

B.純牛奶

C.酸奶

D.巴氏殺菌奶

4.乳品中的乳酸菌主要來源于？

A.原料乳

B.生產(chǎn)過程中添加的菌種

C.空氣中的微生物

D.乳品加工設(shè)備

5.下列哪種乳品在加工過程中需要添加穩(wěn)定劑？

A.全脂奶粉

B.巴氏殺菌奶

C.純牛奶

D.酸奶

6.乳品的保質(zhì)期通常取決于？

A.乳品的種類

B.乳品的加工工藝

C.乳品的儲存條件

D.以上都是

7.下列哪種乳品在加工過程中不需要進行巴氏殺菌？

A.全脂奶粉

B.巴氏殺菌奶

C.純牛奶

D.酸奶

8.乳品中的蛋白質(zhì)主要來源于？

A.奶牛乳腺

B.原料乳

C.加工過程中的添加物

D.乳品加工設(shè)備

9.下列哪種乳品在加工過程中需要添加乳化劑？

A.全脂奶粉

B.巴氏殺菌奶

C.純牛奶

D.酸奶

10.乳品的脂肪含量通常用哪個指標來表示？

A.脂肪酸

B.脂肪酸值

C.脂肪含量

D.脂肪酸比例

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.乳品中的蛋白質(zhì)對人體健康有重要作用。（）

2.乳品的酸度越高，口感越好。（）

3.酸奶的保質(zhì)期比巴氏殺菌奶長。（）

4.乳品中的脂肪對人體健康沒有益處。（）

5.乳品加工過程中，添加的穩(wěn)定劑對人體健康無害。（）

三、簡答題（每題5分，共15分）

1.簡述乳品的基本成分及其對人體健康的作用。

2.舉例說明乳品加工過程中常用的穩(wěn)定劑及其作用。

3.簡述乳品儲存的基本要求。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述乳品加工過程中巴氏殺菌的作用及其對乳品品質(zhì)的影響。

2.分析乳品在儲存和運輸過程中可能發(fā)生的變化及其預(yù)防措施。

五、計算題（每題10分，共20分）

1.假設(shè)有一批全脂奶粉，其脂肪含量為25%，蛋白質(zhì)含量為35%，水分含量為5%，灰分含量為1%，請計算該奶粉的干物質(zhì)含量。

2.有一批酸奶，其總酸度為6.5g/100ml，請計算該酸奶的pH值。

六、案例分析題（每題10分，共20分）

1.某乳品廠在生產(chǎn)酸奶過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)酸度過高的情況，請分析可能的原因并提出改進措施。

2.某乳品在運輸過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，請分析可能的原因并提出預(yù)防措施。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.D（纖維不是乳品的基本成分，乳品主要成分包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等。）

2.B（乳品的酸度通常用總酸度來表示，即100g乳品中含有的酸量。）

3.C（酸奶屬于發(fā)酵乳品，通過添加乳酸菌發(fā)酵原料乳制成。）

4.B（乳品中的乳酸菌主要來源于生產(chǎn)過程中添加的菌種。）

5.D（酸奶在加工過程中需要添加穩(wěn)定劑，如果膠、明膠等，以保持其穩(wěn)定性。）

6.D（乳品的保質(zhì)期受到乳品的種類、加工工藝和儲存條件等多種因素的影響。）

7.A（全脂奶粉在加工過程中不需要進行巴氏殺菌，因為它已經(jīng)經(jīng)過干燥處理。）

8.B（乳品中的蛋白質(zhì)主要來源于原料乳，是乳品的重要營養(yǎng)成分。）

9.D（酸奶在加工過程中需要添加乳化劑，以保持其穩(wěn)定性和口感。）

10.C（乳品的脂肪含量通常用脂肪含量來表示，即每100g乳品中脂肪的質(zhì)量。）

二、判斷題答案及解析思路：

1.√（乳品中的蛋白質(zhì)對人體健康有重要作用，是構(gòu)成人體細胞的基本物質(zhì)。）

2.×（乳品的酸度越高，并不一定口感越好，過高的酸度可能會影響口感。）

3.×（酸奶的保質(zhì)期不一定比巴氏殺菌奶長，這取決于具體的加工工藝和儲存條件。）

4.×（乳品中的脂肪對人體健康并非沒有益處，適量的脂肪對維持人體健康有益。）

5.×（乳品加工過程中添加的穩(wěn)定劑如果使用不當，可能會對人體健康造成一定影響。）

三、簡答題答案及解析思路：

1.乳品的基本成分包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等，它們對人體健康有重要作用。水是生命之源，脂肪是能量的重要來源，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞的基本物質(zhì)，乳糖則有助于消化吸收。

2.乳品加工過程中常用的穩(wěn)定劑有果膠、明膠、羧甲基纖維素鈉等，它們的作用是保持乳品的穩(wěn)定性，防止脂肪分離和沉淀。

3.乳品儲存的基本要求包括：保持低溫、避免光照、防止污染、保持干燥、定期檢查等。

四、論述題答案及解析思路：

1.巴氏殺菌是乳品加工過程中的一種殺菌方法，其主要作用是殺滅乳品中的有害微生物，提高乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長其保質(zhì)期。巴氏殺菌對乳品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在口感、營養(yǎng)價值和安全性方面。

2.乳品在儲存和運輸過程中可能發(fā)生的變化包括：微生物污染、脂肪分離、蛋白質(zhì)變性、酸敗等。預(yù)防措施包括：嚴格控制儲存和運輸溫度、保持容器清潔、避免交叉污染、定期檢查等。

五、計算題答案及解析思路：

1.干物質(zhì)含量=（25%+35%+5%+1%）=66%

2.pH值=14-（-log[總酸度]）=14-（-log[6.5g/100ml]）≈4.19

六、案例分析題答案及解析思路：

1.酸度過高的原因可能包括：發(fā)酵時間過長、菌種活力