湖南信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品分析（外方）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品分析（外方）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長(zhǎng)？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌2、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估3、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生4、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵5、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注6、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工7、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀8、在油脂的氧化過程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類9、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素10、在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標(biāo)簽的說法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽C.營養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測(cè)和計(jì)算得出的11、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭12、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲(chǔ)存D.銷售運(yùn)輸13、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無影響14、在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是16、食品干燥過程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同17、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白18、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件19、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是20、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是21、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度22、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷23、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶24、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)25、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯26、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌27、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是28、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀29、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價(jià)值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制30、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)成分之間存在協(xié)同和拮抗作用。請(qǐng)全面論述礦物質(zhì)與維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等之間的相互關(guān)系，以及對(duì)人體營養(yǎng)平衡的影響。2、（本題5分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對(duì)食品質(zhì)量和安全的影響。3、（本題5分）全面分析食品加工中的均質(zhì)操作對(duì)食品物理化學(xué)性質(zhì)、穩(wěn)定性和口感的影響，以及優(yōu)化均質(zhì)效果的方法。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工過程中的熱傳遞方式和對(duì)食品品質(zhì)的影響，舉例說明。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品過敏原的種類、檢測(cè)方法以及食品生產(chǎn)企業(yè)在過敏原管理方面的責(zé)任和措施。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的HACCP體系。食品質(zhì)量安全管理的HACCP體系是一種預(yù)防性管理方法。2、（本題5分）食品的超高壓處理技術(shù)在保鮮和殺菌方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)?zhí)接懫湓怼?duì)食品營養(yǎng)成分的影響及應(yīng)用前景？3、（本題5分）解釋食品工程原理中的粉碎技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的粉碎技術(shù)在食品加工中用于原料處理等。4、（本題5分）食品的輻照殺菌技術(shù)具有高效、無污染的特點(diǎn)，請(qǐng)說明輻照殺菌的劑量控制、對(duì)食品品質(zhì)的影響以及在不同食品中的應(yīng)用限制？5、（本題5分）簡(jiǎn)述食品冷藏和冷凍的原理及適用范圍。四、案例分析題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的即食玉米在消費(fèi)者食用時(shí)