餐飲食品安全管理人員知識模擬考試題（含參考答案）

餐飲食品安全管理人員必備知識模擬考試題

（含參考答案）

一、單選題（共15題，每題1分，共15分）

1.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克

A、125

B、50

C、20

D、75

正確答案：A

2.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）

A、織紋螺

B、花螺

C、黃泥螺

D、田螺

正確答案：A

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報電話

A、就餐場所醒目位置

B、加工操作間

C、負責人辦公室

D、會議室

正確答案：A

4.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上

A、2

B、1

C、3

D、5

正確答案：D

5.專間使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前（）

A、視清潔程度而定

B、必須消毒

C、不需消毒

正確答案：B

6.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）

A、盡量當餐食用加工制作的熟食品

B、盡快使用完購進的食品原料

C、盡量縮短食品存放時間

D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品

正確答案：D

7.餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（）留樣。

A、單獨加工的少量膳食作為

B、對加工過程中的食品

C、對加工完成后的成品

正確答案：C

8.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理

人員

A、20年內(nèi)

B、終身

C、10年內(nèi)

D、5年內(nèi)

正確答案：B

9.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（）的方法進行處理

A、自然瀝干

B、熱力烘干

C、紅外線烘干

正確答案：A

10.餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品

的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用

以下那種顏色：（）

A、白色或淺色

B、黑色

C、綠色

D、藍色

正確答案：A

11.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）

A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害

人體健康，立即停止經(jīng)營

B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府

食品藥品監(jiān)督管理部門報告

C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市

場

正確答案：B

12.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、水產(chǎn)品

D、花生、玉米

正確答案：D

13.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）

A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

C、保持食品加工操作場所清潔

D、避免生食品與熟食品接觸

正確答案：A

14.故意實施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴重

后果，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和

其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）

倍以下罰款

A、10

B、5

C、3

正確答案：A

15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）

A、食品經(jīng)營許可證

B、酒類流通許可證

C、稅務(wù)登記證

D、營業(yè)執(zhí)照

正確答案：A

二、多選題（共25題，每題1分，共25分）

1.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項行

政處罰（）

A、責令改正，給予警告

B、拒不改正的，處二千元以上罰款

C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

正確答案：AC

2.制作涼菜應(yīng)當達到下列哪些等要求：（）

A、專人負責

B、專室制作

G專人銷售

D、工具專用

正確答案：ABCD

3.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直

接入口食品的工作崗位（）

A、皮膚傷口或感染

B、腹瀉

C、發(fā)熱

D、頭暈

正確答案：ABC

4.應(yīng)根據(jù)下例哪項，確定餐飲服務(wù)場所滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。（）

A、布局

B、面積

C、滅蠅燈使用技術(shù)要求

正確答案：ABC

5.原料存儲庫房應(yīng)設(shè)有下列哪項裝置（）

A、通風

B、防潮

C、防蟲

正確答案：ABC

6.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是。

A、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃

B、當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

正確答案：BD

7.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）

A、食品未燒熟煮透

B、從業(yè)人員帶菌污染食品

C、原料腐敗變質(zhì)

D、加工過程發(fā)生生熟交叉污染

正確答案：ABCD

8.下列哪項設(shè)施應(yīng)該定期維護（）

A、制冰設(shè)備濾芯

B、凈水設(shè)備濾芯

C、紫外線燈管

正確答案：ABC

9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展下列哪項自

查（）

A、專項自查

B、定期自查

C、食品安全制度自查

正確答案：ABC

10.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）

A、酸性橙（金黃粉）

B、罌粟殼

C、檸檬黃

D、硼砂

正確答案：ABD

11.食品經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案，應(yīng)給予下例哪項行

政處罰（）

A、責令改正，給予警告

B、拒不改正的，處二千元以上罰款

C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款

D、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

正確答案：ACD

12.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）

A、積極救治中毒人員

B、隱瞞、謊報、緩報事故信息

C、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

D、配合事故調(diào)查處理

正確答案：BC

13.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當對導致或者可能導致食品安全事故

的（）立即采取封存等控制措

A、食品及原料

B、設(shè)備

C、工具

正確答案：ABC

14.中央廚房食品配送包裝或容器上應(yīng)標注下列哪項內(nèi)容（）

A、加工制作時間

B、中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式

C、食品名稱

D、保存期限

E、保存條件

正確答案：ABCDE

15.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當給予的處罰為

（）

A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)

營的工具、設(shè)備、原料等物品

B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額

1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責的主管

人員和其他直接責任人員處30日拘留

D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任

正確答案：AD

16.食品貯存應(yīng)遵循下列哪項存放（）

A、離地

B、分區(qū)

C、離墻

D、分類

E、分架

正確答案：ABCDE

17.將食品離地離墻貯存是為了（）

A、便于存取

B、通風防潮

C、便于檢查和清潔

D、防止有害生物藏匿

正確答案：BCD

18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄

物的（）

A、收運者信息

B、餐廚廢棄數(shù)量

C、餐廚廢棄種類

D、處置時間

正確答案：ABCD

19.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進行一次健康檢查。

七

年

母

B年

每

、

每

C個

上

、

D個

母

、

正確答案：B

20.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒,

應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）

A、責令改正，給予警告

B、拒不改正的，處五千元以上罰款

C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

正確答案：AC

21.拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機構(gòu)及其工作人員依法開展食品安

全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風險監(jiān)測和風險評估的，應(yīng)給予下例哪

項行政處罰（）

A、責令停產(chǎn)停業(yè)

B、處二千元以上五萬元以下罰款

C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證

D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰

正確答案：ABCD

22.不新鮮蟹類具有下列特征（）

A、背面發(fā)白或微黃

B、腹面變黑

C、蟹腿、蟹螯均松懈

正確答案：ABC

23.下列哪項設(shè)施應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

（）

A、運輸食品的容器、工具和設(shè)備

B、貯存食品的容器、工具和設(shè)備

C、裝卸食品的容器、工具和設(shè)備

正確答案：ABC

24.冷菜間的要求包括：（）

A、應(yīng)設(shè)一個門

B、應(yīng)設(shè)食品傳送窗口

C、獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃

正確答案：ABC

25.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當具備下列哪項條件

（）

A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施

B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

TF確答案.ARCD

三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）

1.盛放或加工制作動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工用具，應(yīng)

按“紅綠藍”顏色進行標識，防止混用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.餐飲服務(wù)提供者對食品安全制度的適用性，應(yīng)每兩年開展一次制

度自查。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.生食海產(chǎn)品加工制作后應(yīng)放置在食用冰中保存的，加工制作后至

食用前的間隔時間不得超過2小時。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著

工作服。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，情節(jié)嚴重

的，應(yīng)吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和

其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓考核合格后方可上崗。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.生食海產(chǎn)品制作加工后放置在食用冰中保存的，加工制作后至食

用前的間隔時間不得超過2小時。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10.不得使用回收食品作為原料，再次加工制作食品，或使用超過保

質(zhì)期的食品、食品添加劑。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，取得有效健康證明后，

無須再參加每天上崗前的健康狀況進行檢查。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原

發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況

進行自查。（對）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河色屯活魚和未經(jīng)加工的河色屯整魚。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.嚴禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁鐵

（含鋁添加劑）。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定培訓、考核食品安全管理人員，不得給予

行政處罰。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18.高危易腐食品燒熟后按要求將食品中心溫度降至8℃并冷藏保存

的，其食用時限為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按要求進行再加熱。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19.動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配中，抹布不必分類使用。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20.用綠色的砧板切配肉類。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21.餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗，應(yīng)責令改

正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，應(yīng)在專間進行。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在餐飲服務(wù)經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務(wù)

提供者的食品經(jīng)營許可證，無須在網(wǎng)上公示日常監(jiān)督檢查結(jié)果等信

息。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

25.運輸化肥的車輛進過清洗后可以運輸食品。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

26.僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預包裝

食品進行拆封裝盤和調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的、調(diào)制供消費

者直接食用的調(diào)味料既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行。。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27.履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所

采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可

以免予處罰，但應(yīng)當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成

人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔賠償責任。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

28.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基吠

喃、孔雀石綠等。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

29.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營

許可證。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

30.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品

交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31.預包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔

后，方可傳遞進專間。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

32.撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查

結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，應(yīng)責令改正，給予警告，拒不

改正的，不得再給予其它行政處罰（）o

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

33.未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證的,

應(yīng)責令改正，拒不改正的，給予警告。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

34.食品經(jīng)營許可證過期從事食品經(jīng)營活動，不得給予行政處罰()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

35.從業(yè)人員不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、

耳環(huán)等飾物不得外露。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

36.養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房應(yīng)對每餐次的食品成品

進行留樣。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

37.應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

38.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，

或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，不得吊銷許可證。

()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

39.油炸食品時，油溫不宜超過210℃。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

40.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。

()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

41.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當提交授權(quán)委托書

以及代理人的身份證明文件。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

42.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人

員還應(yīng)消毒手部。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

43.從事食品經(jīng)營，可以向房產(chǎn)證一樣轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證或登記證。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

44.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

45.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷

的，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

46.生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金

屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準

限量的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，不得吊銷許可證。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

47.生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、

摻假