中式面點(diǎn)師初級??荚囶}與答案_第1頁
中式面點(diǎn)師初級??荚囶}與答案_第2頁
中式面點(diǎn)師初級模考試題與答案_第3頁
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文檔簡介

中式面點(diǎn)師初級??荚囶}與答案

一、單選題(共97題,每題1分,共97分)

1.工業(yè)三廢污染物主要有()等

A、汞

B、碑

C、鉛

D、以上都是

正確答案:D

2.制粥時不宜添加的料是()

A、黃豆

B、綠豆

C、赤豆

D、豌豆

正確答案:A

3.用《蒸質(zhì)方法制作小米飯時,小米要()下鍋,否則達(dá)不到應(yīng)有

的效果

A、熱水

B、溫水

C、沸水

D、冷水

正確答案:D

4.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過一小時,面團(tuán)不產(chǎn)酸

A、40℃

B、45℃

C、50℃

D、30℃

正確答案:D

5.調(diào)制冷水面坯有時加點(diǎn)鹽,其目的是增加面坯的()和筋力

A、黏性

B、軟性

C、彈性

D、硬性

正確答案:C

6.電烤箱又稱電烤爐,是利用()對面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱,使面點(diǎn)生

坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化,形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)

A、風(fēng)能

B、熱能

C、水能

D、火能

正確答案:B

7.抻面的面坯是用()調(diào)制而成的

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

正確答案:D

8.職業(yè)道德具有范圍上的有限性,內(nèi)容上的穩(wěn)定性和(),形式上

的多樣性的特征

A、形象性

B、個體性

C、連續(xù)性

D、一致性

正確答案:C

9.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品規(guī)格一致,外形美觀大方,花紋圖

案清晰,適合()制作

A、小批

B、工業(yè)化

C、流水線

D、大批量

正確答案:D

10.職業(yè)道德具有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上

的多樣性的特征

A、廣泛性

B、實(shí)踐性

C、科學(xué)性

D、有限性

正確答案:D

n.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水

漂洗、灌洗法等

A、熱水沖洗

B、里外翻洗

C、涼水沖洗

D、磯水沖洗

正確答案:B

12.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜

A、慢火

B、旺火

C、微火

D、小火

正確答案:B

13.能否(),是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志

A、學(xué)法律

B、宣傳法律

C、遵紀(jì)守法

D、講法律

正確答案:C

14.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、

加強(qiáng)協(xié)作等方面

A、積極進(jìn)取

B、相互學(xué)習(xí)

C、克己奉公

D、學(xué)法用法

正確答案:B

15.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程

A、淀粉

B、礦物質(zhì)

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案:A

16.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的,自收到仲裁裁決之日起()

日內(nèi)向人民法院提起訴訟

A、15

B、20

C、24

D、22

正確答案:A

17.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在3(TC溫度下,一小時內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)

酵面坯不用加()中和

A、油

B、堿

C、糖

D、鹽

正確答案:B

18.用糯米()米與水的比例以1:10為宜

A、煮粥

B、米粉

C、煮飯

D、磨粉

正確答案:A

19.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一

A、愛崗敬業(yè)

B、文明禮讓

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、加強(qiáng)協(xié)作

正確答案:D

20.道德主要是依靠人們()自覺來維系的

A、內(nèi)心信念

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

正確答案:A

21.開酥時折疊的手法是()

A、多次疊折

B、對折疊

C、卷折疊

D、單折疊

正確答案:A

22.搟餃子皮轉(zhuǎn)動時用力要(),才能搟成中間稍厚,四周薄而邊上

翹,形圓如碟

A、不同

B、要大

C、要小

D、均勻

正確答案:D

23.加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)睿ǎ┑牡胤?/p>

A、下面

B、上面

C、中間

D、熱

正確答案:C

24.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和

A、國民經(jīng)濟(jì)

B、政治問題

C、社會治安

D、社會生活

正確答案:D

25.烤爐的溫度在170?20(TC時為()火,適宜烤制水油皮類的層

酥品種

A、微

B、小

C、旺

D、中

正確答案:B

26.下列選項中,()是用搓條的手法制成生坯的

A、刀削面

B、麻花

C、油條

D、抻面

正確答案:B

27.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是()

A、發(fā)病與食物有關(guān)

B、具有傳染性

C、發(fā)病呈爆發(fā)性

D、潛伏期短

正確答案:B

28.天平主要用于用量極少的原料和()的稱量

A、添加劑

B、小蘇打

C、泡打粉

D、堿

正確答案:A

29.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有:玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、

泡打粉、()

A、油

B、鹽

C、面粉

正確答案:C

30.卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不(),卷筒要粗細(xì)一致

A、實(shí)

B、松

C、散

D、亂

正確答案:A

31.()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上,運(yùn)用一定的手

法形成面坯的工藝過程

A、揉面

B、和面

C、修面

D、摔面

正確答案:A

32.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量(),掌握好投料順序,

先旺火后小火

A、分次加入

B、三次加入

C、一次加足

D、二次加入

正確答案:C

33.使用物發(fā)箱餡面,首先要確定箱內(nèi)(),才能打開開關(guān)

A、溫度

B、有電

C、有水

D、濕度

正確答案:C

34.山藥粥的成品特點(diǎn)是:色白,(),口味清香

A、別具風(fēng)味

B、滑潤爽口

C、口感綿潤

D、果料芳香

正確答案:B

35.()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方

式,使制品成熟的方法

A、烙

B、烤

C、炸

D、蒸

正確答案:B

36.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是()

A、青絲

B、蓮籽

C、紅絲

D、松籽

正確答案:B

37.下列含膽固醇豐富的食物是()

A、蛋黃

B、動物腦

C、動物肝

D、以上都是

正確答案:D

38.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以()為核心,以集體主義為原則,提

高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)

A、為人民服務(wù)

B、經(jīng)濟(jì)建設(shè)

C、企業(yè)員工

D、經(jīng)濟(jì)效益

正確答案:A

39.核廢物的污染屬于()

A、放射性污染

B、化學(xué)性污染

C、生物性污染

D、工業(yè)三廢污染

正確答案:A

40.烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中,以金屬熱()為主,

使制品虛熟的一種方法

A、電磁

B、輻射

C、傳導(dǎo)

D、對流

正確答案:C

41.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時,要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)

()的高低

A、油量

B、油溫

C、油色

D、油質(zhì)

正確答案:B

42.以不切斷為原則的推刀法為()

A、斬

B、剁

C、制

D、切

正確答案:C

43.使用單手杖的要求是:(),動作協(xié)調(diào)

A、左手用力

B、右手用力

C、用力均勻

D、用力按壓

正確答案:C

44.用()煮粥米與水的比例1:(12?15)為宜

A、香米

B、糯米

CC米

D、粳米

正確答案:C

45.道德的核心是()

A、利用

B、利益

C、權(quán)力

D、活力

正確答案:B

46.家常餅的主要特點(diǎn)是:色澤(),外微焦里嫩,筋道適口

A、潔白

B、淡黃

C、紅潤

D、金黃

正確答案:D

47.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)精神

C、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D、職業(yè)愿景

正確答案:A

48.拍皮主要適宜()的制皮

A、層酥面面坯

B、澄面面坯

C、油酥面面坯

D、冷水面面坯

正確答案:B

49.使用軋面機(jī)軋面,有利于()網(wǎng)絡(luò)的形成

A、箱式

B、自動

C、柜式

D、立式

正確答案:B

50.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時,宜用()短時間加熱

A旺

、

B微

、

c小

D中火

、

正確答案:A

51.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的()可分為釉米、粳米、糯米

A、數(shù)量

B、多少

C、質(zhì)量

D、性質(zhì)

正確答案:D

52.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉,最適宜制做()之用

A、面包

B、蛋糕

C、點(diǎn)心

D、烙餅

正確答案:D

53.搓條時要用手掌跟按實(shí)(),不能用空掌心,否則不易搓勻

A、揉制

B、推搓

C、壓制

D、搟制

正確答案:B

54.下劑是指將搓條后的面坯,運(yùn)用一定的技法()大小一致坯子

的工藝過程

A、挖成

B、切成

C、制成

D、揪成

正確答案:C

55.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()

A、氧化

B、發(fā)黃

C、發(fā)芽

D、浸水

正確答案:C

56.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時,翻動時一定要(),以免破壞造型

A、大

B、快

C、重

D、輕

正確答案:D

57.普通面杖按()可分為大、中、小三種

A、形狀

B、形式

C、尺寸

D、用途

正確答案:C

58.制作小米紅棗粥的水要(),否則既不黏稠,也無米香

A、分多次加

B、隨時添加

C、一次加足

D、分兩次加

正確答案:C

59.小米——龍山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特點(diǎn)

A、脂肪

B、糖

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

正確答案:B

60.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的(),使成品膨松、柔軟,獨(dú)具風(fēng)味

A、彈性和可塑性

B、滋潤性和油性

C、滋潤性和彈性

D、滋潤性和可塑性

正確答案:C

61.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動量累計相當(dāng)于步行()

步以上的身體活動

A、10000

B、3000

C、6000

D、1000

正確答案:C

62.下列采用蒸制法成熟的品種是()

A、小米面發(fā)面火燒

B、小米面貼餅子

C、小米面煎餅

D、小米面窩頭

正確答案:D

63.油酥大餅是用()的方法制成的

A、干烙

B、加水煎

C、加水烙

D、刷油烙

正確答案:D

64.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯

A、堿

B、油

C、鹽

D、水

正確答案:D

65.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的()和濕度

A、溫度

B、衛(wèi)生

C、空氣

D、水分

正確答案:A

66.畜肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高,不易被人體消化吸收

A、飽和脂肪酸

B、高級脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正確答案:A

67.電磁爐具有熱效率高、安全性好、()、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)

A、控溫簡單

B、溫控明確

C、溫度準(zhǔn)確

D、控溫準(zhǔn)確

正確答案:D

68.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi),應(yīng)對準(zhǔn)()

處,左右噴射

A、火焰根部

B、燃燒最猛烈

C、火焰?zhèn)让?/p>

D、火焰上面

正確答案:B

69.活性干酵母的特點(diǎn)是:含水量為(),呈淡土色,具有清香氣,

便于保存

A、17—18%

B、16—17%

C、15?16%

D、8-10%

正確答案:D

70.職業(yè)道德的特征不包括()

A、形式上的多樣性

B、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、范圍上的有限性

D、時間上的時效性

正確答案:D

71.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題

A、大腸菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、腸道致病菌

正確答案:C

72.直()的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要垂直,不要歪

A、批

B、斬

C、片

D、切

正確答案:D

73.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片,疊起后再切成()mm

左右寬的條

A、10

B、6

C、8

D、2

正確答案:D

74.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、以上都是

正確答案:D

75.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟時與

米同煮,效果最佳

A、蒸熟

B、洗凈

C、去皮

D、煮熟

正確答案:A

76.橄欖杖形狀是中間粗,兩頭細(xì),形似橄欖或()狀

A、核桃

B、桃仁

C、杏仁

D、棗核

正確答案:D

77.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或(),在適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

濕度等外界條件和淀粉酶的作用下,發(fā)生的生化反應(yīng)

A、老肥

B、酶

C、鹽

D、小蘇打

正確答案:A

78.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜

A、140~150℃

B、160-170℃

C、220?230℃

D、150-160℃

正確答案:C

79.蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水一生坯擺屜一()上屜蒸制

f成熟一下屜

A、水涼

B、水沸

C、溫水

D、成品

正確答案:B

80.切劑的要領(lǐng)是()、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形

A、下刀要輕

B、下刀要慢

C、下刀準(zhǔn)確

D、用力均勻

正確答案:C

81.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()

A、60%

B、50%

C、80%

D、95%

正確答案:C

82.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機(jī)化合物

A、維持

B、保持

C、穩(wěn)定

D、保護(hù)

正確答案:A

83.米粉面坯按()可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類

面坯

A、形狀

B、性質(zhì)

C、口味

D、原料

正確答案:B

84.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致

A、無熱氣

B、無砂眼

C、無色澤

D、無油跡

正確答案:B

85.積極進(jìn)取是指不懈不怠,(),爭取進(jìn)步

A、豐富知識

B、更新技術(shù)

C、更新知識

D、追求發(fā)展

正確答案:D

86蒸

品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)()

A多

B一

、

c一

D完

、

正確答案:D

87.春卷是用()法制成生坯的

A、雙卷

B、反卷

C、單卷

D、多卷

正確答案:C

88.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德

A、社會性

B、實(shí)踐性

C、獨(dú)立性

D、創(chuàng)造性

正確答案:A

89.()的特性是:籽粒飽滿,呈橢圓形,米質(zhì)好,晶瑩透明,出

米率高

A、粒米

B、桃花米

C、粳米

D、小站米

正確答案:D

90.對有毒金屬鉛最敏感的人群是()

A、女性

B、男性

C、老人

D、兒童

正確答案:D

91.軋面機(jī)工作時嚴(yán)禁(),用手觸摸壓輻,否則易發(fā)生安全事故

A、關(guān)閉電源

B、將防護(hù)網(wǎng)抬起

C、接觸機(jī)器

D、投入原料

正確答案:B

92.搓條時要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用(),否則不易搓勻

A、雙手

B、單手

C、手掌

D、空掌心

正確答案:D

93.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間

衛(wèi)生符合要求

A、生熟分開

B、預(yù)防食物中毒

C、防止腐敗變質(zhì)

D、防止食品污染

正確答案:C

94.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法

A、擰

B、包

C、切

D、疊

正確答案:B

95.面點(diǎn)模具的加熱成形是將()的原料裝入模具內(nèi),經(jīng)熟制后取

A、切碎

B、制熟

C、調(diào)好

D、加熱

正確答案:C

96.沒有相應(yīng)的(),就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任,實(shí)現(xiàn)自己的職

業(yè)理想

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、團(tuán)體合作

C、職業(yè)技能

D、規(guī)章制度

正確答案:C

97.()是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯,分割成符合成品或半成

品形態(tài)、規(guī)格的刀法

A、剁

B、副

C、切

D、斬

正確答案:C

二、判斷題(共22題,每題1分,共22分)

1.()和面機(jī)是利用機(jī)械運(yùn)動將粉料和水或其他配料和成面坯

A、正確

B、錯誤

正確答案:A

2.()稻谷屬禾本科植物,是由稻殼、稻粒兩部分組成

A、正確

B、錯誤

正確答案:A

3.()冷水面坯的特征之一是體積不膨脹

A、正確

B、錯誤

正確答案:A

4.()小米飯的制法既可以先撈后蒸,又可以用盒蒸,還可以用煙

的方法制作

A、正確

B、錯誤

正確答案:B

5.()蛋白質(zhì)是人體最主要的供能營養(yǎng)素

A、正確

B、錯誤

正確答案:B

6.()凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的原料

A、正確

B、錯誤

正確答案:A

7.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和

A、正確

B、錯誤

正確答案:A

8.()

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