中式面點(diǎn)師初級模考試題與答案

中式面點(diǎn)師初級?？荚囶}與答案

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.工業(yè)三廢污染物主要有（）等

A、汞

B、碑

C、鉛

D、以上都是

正確答案：D

2.制粥時不宜添加的料是（）

A、黃豆

B、綠豆

C、赤豆

D、豌豆

正確答案：A

3.用《蒸質(zhì)方法制作小米飯時，小米要（）下鍋，否則達(dá)不到應(yīng)有

的效果

A、熱水

B、溫水

C、沸水

D、冷水

正確答案：D

4.用干酵母發(fā)酵在（）以下，不超過一小時，面團(tuán)不產(chǎn)酸

A、40℃

B、45℃

C、50℃

D、30℃

正確答案：D

5.調(diào)制冷水面坯有時加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的（）和筋力

A、黏性

B、軟性

C、彈性

D、硬性

正確答案：C

6.電烤箱又稱電烤爐，是利用（）對面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生

坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)

備

A、風(fēng)能

B、熱能

C、水能

D、火能

正確答案：B

7.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

正確答案：D

8.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（），形式上

的多樣性的特征

A、形象性

B、個體性

C、連續(xù)性

D、一致性

正確答案：C

9.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖

案清晰，適合（）制作

A、小批

B、工業(yè)化

C、流水線

D、大批量

正確答案：D

10.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上

的多樣性的特征

A、廣泛性

B、實(shí)踐性

C、科學(xué)性

D、有限性

正確答案：D

n.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水

漂洗、灌洗法等

A、熱水沖洗

B、里外翻洗

C、涼水沖洗

D、磯水沖洗

正確答案：B

12.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜

A、慢火

B、旺火

C、微火

D、小火

正確答案：B

13.能否（），是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志

A、學(xué)法律

B、宣傳法律

C、遵紀(jì)守法

D、講法律

正確答案：C

14.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、

加強(qiáng)協(xié)作等方面

A、積極進(jìn)取

B、相互學(xué)習(xí)

C、克己奉公

D、學(xué)法用法

正確答案：B

15.面坯發(fā)酵是（）在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程

A、淀粉

B、礦物質(zhì)

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

正確答案：A

16.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）

日內(nèi)向人民法院提起訴訟

A、15

B、20

C、24

D、22

正確答案：A

17.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在3（TC溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)

酵面坯不用加（）中和

A、油

B、堿

C、糖

D、鹽

正確答案：B

18.用糯米（）米與水的比例以1:10為宜

A、煮粥

B、米粉

C、煮飯

D、磨粉

正確答案：A

19.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一

A、愛崗敬業(yè)

B、文明禮讓

C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)

D、加強(qiáng)協(xié)作

正確答案：D

20.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的

A、內(nèi)心信念

B、意識活動

C、言論規(guī)范

D、行為規(guī)范

正確答案：A

21.開酥時折疊的手法是（）

A、多次疊折

B、對折疊

C、卷折疊

D、單折疊

正確答案：A

22.搟餃子皮轉(zhuǎn)動時用力要（），才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上

翹，形圓如碟

A、不同

B、要大

C、要小

D、均勻

正確答案：D

23.加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)睿ǎ┑牡胤?/p>

A、下面

B、上面

C、中間

D、熱

正確答案：C

24.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和

諧

A、國民經(jīng)濟(jì)

B、政治問題

C、社會治安

D、社會生活

正確答案：D

25.烤爐的溫度在170?20（TC時為（）火，適宜烤制水油皮類的層

酥品種

A、微

B、小

C、旺

D、中

正確答案：B

26.下列選項中，（）是用搓條的手法制成生坯的

A、刀削面

B、麻花

C、油條

D、抻面

正確答案：B

27.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是（）

A、發(fā)病與食物有關(guān)

B、具有傳染性

C、發(fā)病呈爆發(fā)性

D、潛伏期短

正確答案：B

28.天平主要用于用量極少的原料和（）的稱量

A、添加劑

B、小蘇打

C、泡打粉

D、堿

正確答案：A

29.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、

泡打粉、（）

A、油

B、鹽

C、面粉

正確答案：C

30.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)一致

A、實(shí)

B、松

C、散

D、亂

正確答案：A

31.（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手

法形成面坯的工藝過程

A、揉面

B、和面

C、修面

D、摔面

正確答案：A

32.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，

先旺火后小火

A、分次加入

B、三次加入

C、一次加足

D、二次加入

正確答案：C

33.使用物發(fā)箱餡面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開開關(guān)

A、溫度

B、有電

C、有水

D、濕度

正確答案：C

34.山藥粥的成品特點(diǎn)是：色白，（），口味清香

A、別具風(fēng)味

B、滑潤爽口

C、口感綿潤

D、果料芳香

正確答案：B

35.（）是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方

式，使制品成熟的方法

A、烙

B、烤

C、炸

D、蒸

正確答案：B

36.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是（）

A、青絲

B、蓮籽

C、紅絲

D、松籽

正確答案：B

37.下列含膽固醇豐富的食物是（）

A、蛋黃

B、動物腦

C、動物肝

D、以上都是

正確答案：D

38.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心，以集體主義為原則，提

高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)

A、為人民服務(wù)

B、經(jīng)濟(jì)建設(shè)

C、企業(yè)員工

D、經(jīng)濟(jì)效益

正確答案：A

39.核廢物的污染屬于（）

A、放射性污染

B、化學(xué)性污染

C、生物性污染

D、工業(yè)三廢污染

正確答案：A

40.烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，

使制品虛熟的一種方法

A、電磁

B、輻射

C、傳導(dǎo)

D、對流

正確答案：C

41.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)

（）的高低

A、油量

B、油溫

C、油色

D、油質(zhì)

正確答案：B

42.以不切斷為原則的推刀法為（）

A、斬

B、剁

C、制

D、切

正確答案：C

43.使用單手杖的要求是：（），動作協(xié)調(diào)

A、左手用力

B、右手用力

C、用力均勻

D、用力按壓

正確答案：C

44.用（）煮粥米與水的比例1：（12?15）為宜

A、香米

B、糯米

CC米

D、粳米

正確答案：C

45.道德的核心是（）

A、利用

B、利益

C、權(quán)力

D、活力

正確答案：B

46.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口

A、潔白

B、淡黃

C、紅潤

D、金黃

正確答案：D

47.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)精神

C、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D、職業(yè)愿景

正確答案：A

48.拍皮主要適宜（）的制皮

A、層酥面面坯

B、澄面面坯

C、油酥面面坯

D、冷水面面坯

正確答案：B

49.使用軋面機(jī)軋面，有利于（）網(wǎng)絡(luò)的形成

A、箱式

B、自動

C、柜式

D、立式

正確答案：B

50.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時，宜用（）短時間加熱

火

A旺

、

火

B微

、

火

c小

、

D中火

、

正確答案：A

51.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的（）可分為釉米、粳米、糯米

A、數(shù)量

B、多少

C、質(zhì)量

D、性質(zhì)

正確答案：D

52.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做（）之用

A、面包

B、蛋糕

C、點(diǎn)心

D、烙餅

正確答案：D

53.搓條時要用手掌跟按實(shí)（），不能用空掌心，否則不易搓勻

A、揉制

B、推搓

C、壓制

D、搟制

正確答案：B

54.下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法（）大小一致坯子

的工藝過程

A、挖成

B、切成

C、制成

D、揪成

正確答案：C

55.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）

A、氧化

B、發(fā)黃

C、發(fā)芽

D、浸水

正確答案：C

56.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時，翻動時一定要（），以免破壞造型

A、大

B、快

C、重

D、輕

正確答案：D

57.普通面杖按（）可分為大、中、小三種

A、形狀

B、形式

C、尺寸

D、用途

正確答案：C

58.制作小米紅棗粥的水要（），否則既不黏稠，也無米香

A、分多次加

B、隨時添加

C、一次加足

D、分兩次加

正確答案：C

59.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點(diǎn)

A、脂肪

B、糖

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

正確答案：B

60.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味

A、彈性和可塑性

B、滋潤性和油性

C、滋潤性和彈性

D、滋潤性和可塑性

正確答案：C

61.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動量累計相當(dāng)于步行（）

步以上的身體活動

A、10000

B、3000

C、6000

D、1000

正確答案：C

62.下列采用蒸制法成熟的品種是（）

A、小米面發(fā)面火燒

B、小米面貼餅子

C、小米面煎餅

D、小米面窩頭

正確答案：D

63.油酥大餅是用（）的方法制成的

A、干烙

B、加水煎

C、加水烙

D、刷油烙

正確答案：D

64.水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯

A、堿

B、油

C、鹽

D、水

正確答案：D

65.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度

A、溫度

B、衛(wèi)生

C、空氣

D、水分

正確答案：A

66.畜肉中的脂肪主要為（），熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收

A、飽和脂肪酸

B、高級脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正確答案：A

67.電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)

A、控溫簡單

B、溫控明確

C、溫度準(zhǔn)確

D、控溫準(zhǔn)確

正確答案：D

68.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對準(zhǔn)（）

處，左右噴射

A、火焰根部

B、燃燒最猛烈

C、火焰?zhèn)让?/p>

D、火焰上面

正確答案：B

69.活性干酵母的特點(diǎn)是：含水量為（），呈淡土色，具有清香氣,

便于保存

A、17—18%

B、16—17%

C、15?16%

D、8-10%

正確答案：D

70.職業(yè)道德的特征不包括（）

A、形式上的多樣性

B、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、范圍上的有限性

D、時間上的時效性

正確答案：D

71.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題

A、大腸菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、腸道致病菌

正確答案：C

72.直（）的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪

斜

A、批

B、斬

C、片

D、切

正確答案：D

73.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm

左右寬的條

A、10

B、6

C、8

D、2

正確答案：D

74.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生（）作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突變

D、以上都是

正確答案：D

75.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟時與

米同煮，效果最佳

A、蒸熟

B、洗凈

C、去皮

D、煮熟

正確答案：A

76.橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細(xì)，形似橄欖或（）狀

A、核桃

B、桃仁

C、杏仁

D、棗核

正確答案：D

77.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)

A、老肥

B、酶

C、鹽

D、小蘇打

正確答案：A

78.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜

A、140~150℃

B、160-170℃

C、220?230℃

D、150-160℃

正確答案：C

79.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水一生坯擺屜一（）上屜蒸制

f成熟一下屜

A、水涼

B、水沸

C、溫水

D、成品

正確答案：B

80.切劑的要領(lǐng)是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形

A、下刀要輕

B、下刀要慢

C、下刀準(zhǔn)確

D、用力均勻

正確答案：C

81.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的（）

A、60%

B、50%

C、80%

D、95%

正確答案：C

82.維生素是（）人體正常生命活動必需的一類有機(jī)化合物

A、維持

B、保持

C、穩(wěn)定

D、保護(hù)

正確答案：A

83.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類

面坯

A、形狀

B、性質(zhì)

C、口味

D、原料

正確答案：B

84.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致

A、無熱氣

B、無砂眼

C、無色澤

D、無油跡

正確答案：B

85.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭取進(jìn)步

A、豐富知識

B、更新技術(shù)

C、更新知識

D、追求發(fā)展

正確答案：D

制

86蒸

品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)（）

樣

A多

、

致

B一

、

樣

c一

、

整

D完

、

正確答案：D

87.春卷是用（）法制成生坯的

A、雙卷

B、反卷

C、單卷

D、多卷

正確答案：C

88.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德

A、社會性

B、實(shí)踐性

C、獨(dú)立性

D、創(chuàng)造性

正確答案：A

89.（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出

米率高

A、粒米

B、桃花米

C、粳米

D、小站米

正確答案：D

90.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）

A、女性

B、男性

C、老人

D、兒童

正確答案：D

91.軋面機(jī)工作時嚴(yán)禁（），用手觸摸壓輻，否則易發(fā)生安全事故

A、關(guān)閉電源

B、將防護(hù)網(wǎng)抬起

C、接觸機(jī)器

D、投入原料

正確答案：B

92.搓條時要用手掌跟按實(shí)推搓，不能用（），否則不易搓勻

A、雙手

B、單手

C、手掌

D、空掌心

正確答案：D

93.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間

衛(wèi)生符合要求

A、生熟分開

B、預(yù)防食物中毒

C、防止腐敗變質(zhì)

D、防止食品污染

正確答案：C

94.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法

A、擰

B、包

C、切

D、疊

正確答案：B

95.面點(diǎn)模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取

出

A、切碎

B、制熟

C、調(diào)好

D、加熱

正確答案：C

96.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職

業(yè)理想

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、團(tuán)體合作

C、職業(yè)技能

D、規(guī)章制度

正確答案：C

97.（）是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成

品形態(tài)、規(guī)格的刀法

A、剁

B、副

C、切

D、斬

正確答案：C

二、判斷題(共22題，每題1分，共22分)

1.()和面機(jī)是利用機(jī)械運(yùn)動將粉料和水或其他配料和成面坯

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.()稻谷屬禾本科植物，是由稻殼、稻粒兩部分組成

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.()冷水面坯的特征之一是體積不膨脹

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.()小米飯的制法既可以先撈后蒸，又可以用盒蒸，還可以用煙

的方法制作

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.()蛋白質(zhì)是人體最主要的供能營養(yǎng)素

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.()凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的原料

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.()