T-GZYZC 035-2023 T-QLY 178-2023 生態(tài)黔菜 貴州羊肉湯鍋

ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhoucuisine-Guizhou2023-12-26發(fā)布IT/GZYZC035-2023T/QLY178-2023 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4要求 5檢驗規(guī)則 6標志、標簽、包裝、運輸與貯存 附錄A（資料性）生態(tài)黔菜清湯羊肉湯鍋烹飪、加工技術(shù)流程 附錄B（資料性）生態(tài)黔菜紅湯羊肉湯鍋烹飪、加工技術(shù)流程 附錄C（規(guī)范性）羊肉占總質(zhì)量百分比的測定 T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會、貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、國家級秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。梁偉、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運、李支群、宋艷艷、周英波、范潔、楊代明、冉孟婷。本文件為首次制定。1T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023生態(tài)黔菜貴州羊肉湯鍋本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜貴州羊肉湯鍋的術(shù)語和定義、要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸與貯存和加工要求。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計量稱重的生態(tài)黔菜貴州羊肉湯鍋。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB31644食品安全國家標準復(fù)合調(diào)味料JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SB/T10416調(diào)味料酒3術(shù)語和定義生態(tài)黔菜貴州羊肉湯鍋EcologicalGuizhoucuisine-GuizhouMuttonSoupPot2T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023以貴州帶皮羊肉為主要原料，可用菜籽油和（或）食用豬油和（或）羊油，可添加羊副產(chǎn)品、豆瓣醬、生姜、大蒜、泡椒、糍粑辣椒、辣椒面、辣椒粉、醬香型白酒、調(diào)味料酒、食用鹽、味精、白胡椒、醬油、陳醋等配料，加水按附錄A或附錄B的加工要求生產(chǎn)的羊肉湯鍋，裝入容器內(nèi)，高溫滅菌或速凍成型。4要求4.1原輔料要求4.1.1帶皮羊肉和羊副產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.1.2菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。4.1.3調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.1.4豆瓣醬應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。4.1.5泡椒應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。4.1.6食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.7味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.1.8香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定4.1.9生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.10醬香型白酒應(yīng)符合GB/T10781.4的規(guī)定。4.1.11其他調(diào)料和配料應(yīng)符合相應(yīng)的安全標準和相關(guān)規(guī)定。4.2感官要求3T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023感官指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標4.3理化指標理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標4.4微生物限量4.4.1微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量檢驗方法ncmM50-50-514.4.2采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的規(guī)定，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。4.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進行測定。4.6生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5檢驗規(guī)則4T/GZYZC035-2023T/QLY178-20235.1組批同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。5.3出廠檢驗5.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗部門按本文件的規(guī)定進行檢驗，產(chǎn)品合格后方可出廠。5.3.2清湯罐頭滅菌工藝產(chǎn)品：感官、過氧化值、商業(yè)無菌和凈含量。5.3.3紅湯罐頭滅菌工藝產(chǎn)品：感官、酸價、過氧化值、商業(yè)無菌和凈含量。5.3.4清湯速凍產(chǎn)品：感官、過氧化值和凈含量。5.3.5紅湯速凍產(chǎn)品：感官、酸價、過氧化值和凈含量。5.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件4.2至4.5及標簽的規(guī)定，每半年進行一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時；d）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e）監(jiān)督管理部門提出型式檢驗要求時。5.5判定檢驗項目均符合本文件規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標有不符合時即判為不合格且不應(yīng)復(fù)檢。當檢驗項目有其他指標不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準。6標志、標簽、包裝、運輸與貯存6.1標志、標簽產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標簽除了符合GB7718和GB28050及相關(guān)的規(guī)定之外，以及按食用比例標識具體的食用方法。速凍產(chǎn)品還應(yīng)標識注明速凍、熟制品和非即食。6.2包裝6.2.1包裝容器與材料應(yīng)符合GB23350和相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。6.2.2包裝完整，無損壞，無污染。6.3運輸與貯存產(chǎn)品運輸應(yīng)采用無污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。5T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023（資料性）生態(tài)黔菜清湯羊肉湯鍋烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1主料帶皮山羊肉1000g。A.1.2配料羊副產(chǎn)品300g（添加或不添加）、羊骨約1000g。A.1.3調(diào)料生姜塊50g、香菜段10g。A.2工藝流程A.3工藝要點A.3.1主料預(yù)處理將帶皮羊肉洗凈去骨，改到成大塊狀，冷水浸泡2h。A.3.2配料預(yù)處理將羊副產(chǎn)品和羊骨用清水洗凈，待用。A.3.3加工A.3.3.1將羊肉和羊副產(chǎn)品同時放入清水鍋中，煮沸，加入醬香型白酒10mL，除去腥味。撇去浮沫，撈出用清水洗凈。A.3.3.2鍋內(nèi)再次注入清水，放入經(jīng)上一步處理好的羊肉、羊骨和羊副產(chǎn)品（可添加下入拍破6T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023的生姜塊和用小茴香、山萘、白芷和白胡椒混合的香料袋，微火燉40min至熟透。將羊肉和羊副產(chǎn)品（可添加）晾涼，鍋內(nèi)湯汁繼續(xù)熬制成奶白色的濃湯。羊肉切成厚片狀，羊副產(chǎn)品切成厚片狀或滾刀狀。A.3.3.3另取一小鍋，分別放入熟羊肉片和羊副產(chǎn)品（或僅投入熟羊肉片摻入羊肉湯，加入食用鹽和味精，撒上香菜段，煮沸即可食用。A.3.4填裝密封將熟制后的羊肉湯鍋分裝到容器中，密封。A.3.5滅菌（選做）將封裝好的產(chǎn)品進行高溫滅菌，冷卻。A.3.6速凍（選做）利用速凍設(shè)備，將密封包裝好的產(chǎn)品直接速凍成型。7T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023（資料性）生態(tài)黔菜紅湯羊肉湯鍋烹飪、加工技術(shù)流程B.1加工配方（為每份推薦配方）B.1.1主料帶皮羊肉1000g。B.1.2配料羊骨約1000g。B.1.3調(diào)料糍粑辣椒150g、泡椒段120g（或辣椒面50g、辣椒粉50g）、豆瓣醬30g、食鹽5g、味精2g、八角3g、鮮花椒5g、草果6g、山萘3g、砂仁5g、桂皮2g、小茴香2g、香葉3g、花椒面5g、醬油10mL、陳醋3mL、調(diào)味料酒50mL、醬香型白酒10mL、菜籽油150mL、羊油150mL（或食用豬油300mL）、生姜塊50g、生姜片25g、大蒜120g、大蔥段50g、香菜段10g。B.2工藝流程B.3工藝要點B.3.1主料預(yù)處理將帶皮羊肉洗凈去骨，改到成大塊狀。B.3.2配料預(yù)處理將羊骨洗凈，待用。B.3.3加工B.3.3.1將羊肉放入清水鍋中，煮沸，加入醬香型白酒10mL（或調(diào)味料酒50mL除去腥味。撇去浮沫，撈出用清水洗凈。B.3.3.2鍋內(nèi)再次注入清水，放入經(jīng)上一步處理好的羊肉，下入拍破的生姜塊、大蔥段和用八角、8T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023花椒、草果、小茴香、山萘、砂仁和香葉混合的香料袋，微火燉40min至熟透。將羊肉取出晾涼，鍋內(nèi)湯汁繼續(xù)熬制成奶白色的濃湯，羊肉切成厚片狀。B.3.3.3鍋中放入菜籽油和羊油（或羊油和食用豬油下入豆瓣醬、生姜片、大蒜炒出香味并煸出紅油，下入辣椒面和辣椒粉（或糍粑辣椒和泡椒段煸炒至褐紅色，投入切好的熟羊肉片翻炒均勻，摻入羊肉湯，添加食用鹽、味精、花椒面、醬油、陳醋燈調(diào)味料，撒上香菜段，煮沸即可食用。B.3.4填裝密封將熟制后的羊肉湯鍋分裝到容器中，密封。B.3.5滅菌（選做）將封裝好的產(chǎn)品進行高溫滅菌，冷卻。B.3.6速凍（選做）利用速凍設(shè)備，將密封包裝好的產(chǎn)品直接速凍成型。9T/GZYZC035-