T-GZYZC 029-2023 T-QLY 172-2023 生態(tài)黔菜 貴州蹄髈

ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhouc會(huì)會(huì)協(xié)會(huì)會(huì)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游IT/GZYZC029—2023T/QLY172—2023 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4要求 5檢驗(yàn)規(guī)則 6標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存 附錄A（資料性）生態(tài)黔菜貴州蹄髈烹飪、加工技術(shù)流程 T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、貴州省旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢驗(yàn)院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語(yǔ)學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬(wàn)峰餐飲有限公司、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：任道援、黎亮亮、馮樹(shù)濤、趙久艷、吳茂釗、王濤、任艷玲、伍心悅、楊莉、周水源、潘正芝、胡文柱、楊波、潘緒學(xué)、張智勇、張建強(qiáng)、劉黔勛、秦立學(xué)、龍凱江、陳超航、何花、楊梅、王利君、吳玫、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、李支群、宋艷艷、周英波、楊代明。本文件為首次制定。1T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023生態(tài)黔菜貴州蹄髈本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜貴州蹄髈的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的生態(tài)黔菜貴州蹄髈。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2T/GZYZC029—2023T/QLY172—20233.1生態(tài)黔菜貴州蹄髈EcologicalGuizhoucuisineGuizhouPorkelbow以貴州本地生態(tài)豬蹄膀?yàn)橹饕希?jīng)過(guò)燒皮、燙皮刮洗、上色、走紅或緊皮，可添加輔料，再經(jīng)蒸、或煮、燉、扣等工藝，佐以甜酒汁、姜片、蒜苗、熟豬油等進(jìn)行調(diào)味，按照附錄A要求制成的、具有典型黔菜風(fēng)味的熟肉菜肴。貴州蹄髈包括但不限于酸菜蹄髈、鹽酸菜扣蹄髈、雜糧扣蹄髈、清蒸蹄髈、紅燒蹄髈。3.1.1酸菜蹄髈StewedPorkelbowwithPickledCabbage以貴州本地生態(tài)豬蹄膀?yàn)橹饕?，?jīng)過(guò)燒皮、燙皮刮洗、上色、走紅或緊皮、燉煮軟糯后，再至以熟豬油煸炒出香的本地原味酸菜的湯鍋中煮沸，撒入蒜苗段，配以貴州風(fēng)味的煳辣椒蘸水，按照附錄A要求制成的、具有典型黔菜風(fēng)味的熟肉菜肴。3.1.2鹽酸菜扣蹄髈SteamedPorkelbowwithPickledCabbage以貴州本地生態(tài)豬蹄膀?yàn)橹饕希?jīng)過(guò)燒皮、燙皮刮洗、上色、走紅或緊皮、熟至七分后，再經(jīng)跑油上色、去骨等工藝，扣以貴州獨(dú)山鹽酸菜，按照附錄A要求制成的、具有典型黔菜風(fēng)味的熟肉菜肴。3.1.3雜糧扣蹄髈SteamedPorkelbowwithCoarsecereals以貴州本地生態(tài)豬蹄膀?yàn)橹饕希?jīng)過(guò)燒皮、燙皮刮洗、上色、走紅或緊皮、煮制后，再經(jīng)跑油上色、去骨等工藝，扣以混合雜糧（紅薯塊、馬鈴薯塊、芋頭塊、山藥塊等），按照附錄A要求制成的、具有典型黔菜風(fēng)味的熟肉菜肴。3.1.4清蒸蹄髈SteamedPorkelbow以貴州本地生態(tài)豬蹄膀?yàn)橹饕?，?jīng)過(guò)燒皮、燙皮刮洗、焯水沖凈后，在清水中加入姜、蔥結(jié)等香辛調(diào)味料，按照附錄A要求制成的、具有典型黔菜風(fēng)味的熟肉菜肴。3.1.5紅燒蹄髈BraisedPorkelbow以貴州本地生態(tài)豬蹄膀?yàn)橹饕?，?jīng)過(guò)燒皮、燙皮刮洗、上色、走紅或緊皮、熟制后備用，投入已爆香摻原湯、加入糖色、香菇片，玉蘭片，火腿片等調(diào)味后的湯汁中，紅燒收汁，按照附錄A要求制成的、具有棕紅色的典型黔菜風(fēng)味的熟肉菜肴。4要求4.1原輔料要求4.1.1豬蹄髈應(yīng)符合GB2707、GB/T9959.3的規(guī)定。4.1.2酸菜應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。4.1.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。3T/GZYZC029—2023T/QLY172—20234.1.4醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.1.5雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.1.6生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.7其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。4.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求膩，咸鮮微甜，汁4.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）4.4微生物限量4.4.1罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的規(guī)定，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.4.2其他工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合表3的規(guī)定。4T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023表3微生物限量ncmM500-500-514.5凈含量應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.6生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5檢驗(yàn)規(guī)則5.1組批以同一投料、同一品種、同日生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批次。5.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測(cè)及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。5.3出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、過(guò)氧化值、凈含量（以稱重計(jì)量的除外）。5.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件4.2至4.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e）監(jiān)督管理部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。5.5判定規(guī)則5.5.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件要求時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為合格品。5T/GZYZC029—2023T/QLY172—20235.5.2微生物項(xiàng)目不合格，則判定該批次產(chǎn)品不合格，不得復(fù)驗(yàn)。5.5.3檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)以上（含一項(xiàng)）不合格時(shí)，可從同批次產(chǎn)品中抽檢復(fù)檢，復(fù)檢合格則判該批產(chǎn)品合格；如復(fù)檢仍有一個(gè)不合格項(xiàng)，則判定該批產(chǎn)品為不合格。6標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存6.1標(biāo)簽和標(biāo)志6.1.1產(chǎn)品包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及相關(guān)的規(guī)定，并標(biāo)明食用方法。6.1.2外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.2包裝6.2.1產(chǎn)品的包裝材料和容器應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，包裝封口應(yīng)嚴(yán)密、牢固、無(wú)破損。6.2.2外包裝應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。6.3運(yùn)輸與貯存產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用無(wú)污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。6T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023（資料性）生態(tài)黔菜貴州蹄髈烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1酸菜蹄髈主料：豬蹄髈1個(gè)約2000g輔料：原味酸菜600g、清水1500mL調(diào)料：熟豬油150mL、甜酒汁50g、姜片40g、蒜苗段15g、醬油10mL、食鹽6g、花椒3g、味精3g、雞精3g、白糖2g、八角2gA.1.2鹽酸菜扣蹄髈主料：豬蹄髈1個(gè)約2000g（分4碗×500g）輔料：原味酸菜800g（4×200g）調(diào)料：甜酒水50mL、老抽5mL、食鹽5g、胡椒面2gA.1.4雜糧蹄髈主料：豬蹄髈1個(gè)約2000g（分4碗×500g）輔料：紅薯塊200g、馬鈴薯塊200g、芋頭塊200g、山藥塊200g（4×200g）調(diào)料：甜酒水50mL、老抽5mL、食鹽5g、胡椒面2gA.1.4清蒸蹄髈主料：豬蹄髈1個(gè)約2000g調(diào)料：姜塊120g、香蔥結(jié)40g、鹽6g、胡椒面2gA.1.5紅燒蹄髈主料：豬蹄髈1個(gè)約2000g輔料：干香菇60g、玉蘭片120g、火腿片50g調(diào)料：糖色1000mL、鹽6g、胡椒面2g備注：食鹽使用量不宜超過(guò)2.0%A.2工藝流程清蒸蹄髈：豬蹄髈→解凍（或不解凍）→燒皮→燙皮刮洗→焯水→加水清蒸→包裝→滅菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成品紅燒蹄髈：豬蹄髈→解凍（或不解凍）→燒皮→燙皮刮洗→預(yù)煮→熟制→上糖色→紅燒→包裝→滅菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成品酸菜蹄髈：豬蹄髈→解凍（或不解凍）→燒皮→燙皮刮洗→預(yù)煮→上色→過(guò)油→走紅或緊皮（泡發(fā)）→燉煮或熟制→調(diào)味→加入酸菜→包裝→滅菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成品7T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023鹽酸菜/雜糧蹄髈：豬蹄髈→解凍（或不解凍）→燒皮→燙皮刮洗→預(yù)煮→上色→過(guò)油→走紅或緊皮（泡發(fā)）→燉煮或熟制→跑油→上色→去骨→扣鹽酸菜或雜糧→蒸制→包裝→滅菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成品A.3加工要點(diǎn)A.3.1主料預(yù)處理a)選用新鮮豬蹄膀用燎火將表皮茸毛燒至色黃、皮焦，再用熱水浸泡，刮洗干凈，控水；b)將蹄膀放入沸水鍋中，除去血沫，煮20min至皮熟，取出趁熱時(shí)，抹上均勻的甜酒汁，晾干；c)鍋中放入油燒至七成熱，下入蹄膀炸至將皮焦黃、略起泡，控油；d)經(jīng)焯水或熟制備用；A.3.2輔料預(yù)處理a)酸菜/鹽酸菜：選用無(wú)沙質(zhì)、無(wú)沙泥的酸菜/鹽酸菜，切成2cm見(jiàn)方的塊；b)雜糧：無(wú)生芽霉?fàn)€的薯芋類，切成5cm見(jiàn)方的塊；A.3.3加工a)酸菜蹄髈：鍋中放入姜片、鹽、味精、雞精、白糖、醬油、八角、砂仁、花椒，摻入清水，調(diào)好味，投入炸好的蹄髈，連湯缽一起放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸5h至軟糯，取出；炒鍋放入熟豬油燒熱，下入酸菜段煸炒至香味，摻入清水，燒沸、投入蹄髈，撒入蒜苗段，配以煳辣椒蘸水；b)鹽酸菜蹄髈：熟制至七成熟的蹄髈，經(jīng)跑油上色，去骨，加獨(dú)山鹽酸扣入，蒸熟；c)雜糧蹄髈：熟制后的蹄髈，經(jīng)跑油上色去骨后，扣入紅薯、馬鈴薯、芋頭、山藥混和