T-GZYZC 017-2023 T-QLY 094-2023 生態(tài)黔菜 五彩糯米飯包腌魚

CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhouCuisine-ColorfulGlutinousRicewithSaltedFish2023-12-26發(fā)布會(huì)會(huì)協(xié)會(huì)會(huì)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游IT/GZYZC017-2023T/QLY094-2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4要求 25檢驗(yàn)規(guī)則 36標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 4附錄A（資料性）生態(tài)黔菜五彩糯米飯包腌魚烹飪、加工技術(shù)流程 5T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語(yǔ)學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州獨(dú)山天元食品有限公司、貴陽(yáng)市南明區(qū)毛辣果蝦酸餐飲店、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬(wàn)峰餐飲有限公司、興義市追味餐飲服務(wù)有限公司、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：李露、侯睿、陳雅妮、羅硯文、吳茂釗、王濤、任艷玲、伍心悅、常明、周水源、潘正芝、胡文柱、楊波、潘緒學(xué)、張智勇、張建強(qiáng)、劉黔勛、秦立學(xué)、龍凱江、陳超航、何花、楊梅、王利君、梁偉、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、李支群、宋艷艷、周英波、范潔、余桂元、羅玉航、葉青、楊代明。本文件為首次發(fā)布。1T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023生態(tài)黔菜五彩糯米飯包腌魚本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜五彩糯米飯包腌魚的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的生態(tài)黔菜五彩糯米飯包腌魚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則DBS52/063食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)醪糟（甜酒）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜五彩糯米飯包腌魚EcologicalGuizhouCuisine-ColorfulGlutinousRicewithSaltedFish以五彩糯米飯、腌魚為原料，分別經(jīng)處理、熟制、包裝等工藝組合加工制成的產(chǎn)品。2T/GZYZC017-2023T/QLY094-20234要求4.1原料要求4.1.1糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。4.1.2魚類應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.1.3植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.5調(diào)味料、其他原料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求4.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。3T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023表2理化指標(biāo)4.4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.4.2大腸菌群、霉菌、致病菌限量?jī)H適用于主料和輔料的混合檢驗(yàn)。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—514.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進(jìn)行測(cè)定。4.6生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5檢驗(yàn)規(guī)則5.1組批同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測(cè)及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。4T/GZYZC017-2023T/QLY094-20235.3出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，合格方可出廠。出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官、大腸菌群、凈含量。5.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件4.2至4.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e）監(jiān)督管理部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。5.5判定檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本文件規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標(biāo)有不符合時(shí)即判為不合格且不應(yīng)復(fù)檢。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目有其他指標(biāo)不符合本文件要求時(shí)，允許用留樣對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存6.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法。6.3包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。6.4運(yùn)輸和貯存產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用無污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。5T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023（資料性）生態(tài)黔菜五彩糯米飯包腌魚烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1五彩糯米飯主料白糯米1000g。A.1.2五彩糯米飯植物染料（可食用）蘇木液（紅色）50mL、密蒙花液（黃色）50mL、紫色草液（紫色）50mL、楓香液（黑色）50mL。A.1.3五彩糯米飯調(diào)料辣椒面5g、花椒粉0.5g、生抽10mL、陳醋2mL。A.1.4腌魚主料宰殺洗凈的淡水魚一條。A.1.5腌魚調(diào)料辣椒、糯米或大米、香辛科、米酒、酒曲、食鹽等腌糟調(diào)料。A.2工藝流程植物染料（可食用）調(diào)料白糯米預(yù)處理→浸泡上色→控水→蒸制→五彩糯米飯→包裝→滅菌或不滅菌→速凍或冷凍(選做)→成品↑活魚預(yù)處理→入盆浸腌→調(diào)配腌糟→多次腌制→熟制→腌魚↑米酒、鹽A.3工藝要點(diǎn)A.3.1五彩糯米飯包腌魚的制作A.3.1.1糯米預(yù)處理糯米淘洗干凈，瀝干水分；分成5份。A.3.1.2浸泡上色用不同顏色的4種植物汁液浸泡至8小時(shí)左右，分別染制成黑、黃、紅、紫色；其中1份白糯米，用溫水浸泡4小時(shí)左右。T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023A.3.1.3控水將泡好的染色糯米和白糯米，分別控水。A.3.1.4蒸制將四種染色糯米和白糯米，蒸制30分鐘左右。A.3.1.5配料預(yù)處理可添加辣椒、陳醋等其他調(diào)味輔料。A.3.2腌魚的制作A.3.2.1活魚預(yù)處理將魚肚破開刮鱗，除去雜腸洗凈。A.3.2.2入盆浸腌A.3.2.3調(diào)配腌糟糯米浸泡后，灑上少許可食用土硝水(或可食用草木灰浸出水)、酒曲、花椒粉、甜酒糟、小茴香、大蒜、干辣椒面、姜末、藿香粉、適量鹽(約占總鹽量的1/10)及其他調(diào)味品，全部攪拌混合均勻，制成腌糟。A.3.2.4多次腌制腌魚時(shí),將腌糟先鋪入木桶內(nèi)約2厘米的高度，把浸腌好的生魚撈起，整齊放入木桶內(nèi)腌糟上，再放腌糟約2厘米于魚上，魚糟交替鋪放，每鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完；桶口留出