（高清版）DB4501∕T 0007-2023 集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范

集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范2023-03-10發(fā)布2023-04-10實施I前言 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14加工要求 25配送要求 56質(zhì)量控制 6附錄A(資料性)集體配送膳食禁、慎用食品類別(品種)名單 9附錄B(資料性)集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收規(guī)范 附錄C(資料性)明廚亮灶 附錄D(資料性)集體配送膳食快速檢測實驗室通用要求 參考文獻 本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由南寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：南寧市市場監(jiān)督管理局、南寧市食品藥品檢驗所、南寧市青秀區(qū)市場監(jiān)督管理局、廣西創(chuàng)美生活供應鏈管理有限公司、廣西私廚駕到餐飲管理有限公司、廣西共創(chuàng)榜樣飲食管理咨詢有限責任公司。本文件主要起草人：張大海、王蕾、黃曉文、劉吉成、廖強、李影、梁卓妮、方明干、鄒曉璐、盧欣、蔣海平、覃國勝。1本文件界定了集體用餐配送膳食加工配送操作涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了加工、配送和質(zhì)量控制的要求。本文件適用于南寧市行政區(qū)域內(nèi)集體用餐配送單位膳食加工和配送的操作。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品食品安全國家標準洗滌劑GB1806.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB3164界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。根據(jù)集體用餐單位需求，負責加工、分裝、配送膳食的單位，集體用餐配送單位不提供就餐場所。由集體用餐配送單位集中加工、分裝、配送的菜肴和主食(以下簡稱膳食),包括盒裝集中配送膳食和桶裝集中配送膳食。采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關(guān)過程的一種形式。2為防止餐品包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口標識件。應按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。應按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品處理區(qū)面積不應小于300m,配套與集體用餐配送膳食需求相適應的原材料貯存、切配、烹飪、冷卻、分裝、待配送食品儲存、餐飲具等清洗消毒、庫房、更衣室、清潔工具存放等處理區(qū)，烹飪區(qū)面積應大于食品處理區(qū)面積的15%,分裝區(qū)面積應大于食品處理區(qū)面積的10%,處理區(qū)均應滿足生產(chǎn)加工需要。膳食加工操作場所區(qū)域劃分和顏色標識應符合《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務色標管理指南(試行)》的要求，應按對應色標分類定點擺放，各類工具保持清潔，應在特定食品處理區(qū)專用，不應在其他食品處理區(qū)使用。各加工場所按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應防止在存放、運輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.1.1應制定營養(yǎng)均衡的食品菜單，保證配餐品種多樣性。4.3.1.2應建立菜單庫、明確食品原輔料及制作流程，增設(shè)菜品應在企業(yè)內(nèi)部充分評估。34.3.2.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.2.2不應采購高風險食品原料，應符合《廣西壯族自治區(qū)重大活動食品安全監(jiān)督管中附件6“重大活動禁用、慎用食品類別(品種)名單”的要求，禁慎用食材參見附錄A。4.3.2.3應采購和使用符合相應質(zhì)量規(guī)格要求的食品添加劑。4.3.3.1應采購和使用可重復使用、易回收或可生物降解等環(huán)保型餐用具，不宜采購和使用接觸面含4.3.3.2應采購和使用符合B14930.1和GB1493.2等食品安全國家標準要求的洗滌劑和消毒劑。4.3.4.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.4.2建立原料進貨驗收制度并在驗收時詳細記錄。驗收時除滿足上述要求外，應核查和記錄采購4.3.5.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.5.2餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品參照附錄B進行驗收。4.3.6.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.6.2貯存過程中，應與墻壁、地面保持10cm以上的距離；食品原料、半成品及成品離墻離地至少10cm有明顯區(qū)分標識，不應將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔、維護和校驗溫度(指示)計。4.3.6.3原料冷庫溫度應至少每班次測量一次或檢查自動溫度記錄儀一次。4.3.6.4冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍(藏)食品不宜堆積、擠4.4.1.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.4.1.2加工過程應明廚亮灶，明廚亮灶的要求參見附錄C。4.4.1.3應制定膳食加工過程的系列操作規(guī)程，明確領(lǐng)料、投料、切配、半成品、成品等加工環(huán)節(jié)的4.4.1.4食品安全崗位責任制度及操作流程應上墻公示在相應崗位區(qū)域。44.4.3.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.4.3.2烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應進行烹飪加4.4.3.3不應將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹飪加工后再次供應。4.4.3.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。4.4.3.5需要冷藏的熟制半成品，應在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標注加工時間等信息。4.4.3.6集體用餐配送單位應配備炸油檢測試紙或食用油品質(zhì)檢測儀，測試結(jié)果不符合的炸油不應使4.4.5.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm使用風幕機的，4.4.5.3鼓勵企業(yè)選擇有資質(zhì)的第三方機構(gòu)實施消毒殺蟲滅鼠工作。鼓勵企業(yè)用信息化手段進行鼠害4.4.5.4應建立有害生物防治管理制度并4.5.1不應在膳食分裝專間內(nèi)從事應在其他食品處理區(qū)進行的活動可能污染食品的活動。4.5.2分餐應在膳食分裝專間內(nèi)進行，分餐間有明顯標識，在顯著位置公示人員操作規(guī)范。4.5.3膳食分裝專間應設(shè)置獨立空調(diào)。冷鏈食品分餐間環(huán)境溫度應控制在25℃以下。4.5.4在分裝過程中，應盡量縮短分裝時間，保證膳食中心溫度符合冷鏈、熱鏈工藝要求。4.5.5若熟食食品需熱鏈配送，離開分餐間時中心溫度不應低于60℃。4.5.6若熟食食品需冷鏈配送，成品中心溫度不應高于8℃。4.6.2應使用食品安全封簽粘貼在盛裝膳食的運輸包裝正面的顯著位置，標明膳食名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期、制作負責人姓名及制作時間、食用時限、保存條件及食54.6.3供應學生的膳食，應定期向?qū)W校提供膳食的熱能及營養(yǎng)素等供給量。4.7.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.7.2食品安全管理人員、加工制作人員應持有有效食品安全培訓合格證明。4.7.3食品安全管理人員應對食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進行即時分析評估并采取控制措施。4.7.4加工制作人員應按照相應區(qū)域的要求進行著裝、洗手消毒。5.1.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。5.1.2應定期對配送車輛進行檢查和保養(yǎng)，并做好配送車輛的清潔和消毒記錄。5.1.3車廂內(nèi)干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整5.1.4車內(nèi)碼放整齊，內(nèi)高外低，避免運輸過程中傾翻。5.1.5膳食裝好關(guān)車門后，應上物流鎖、用封條(或熱熔扎帶)封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時間。5.2.1盛放學生餐的配送容器應帶蓋、淺色，配送箱材料應符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。應定5.2.2配送容器在使用前和使用后應進行過清潔和嚴格消毒，應做好相應記錄并形成檔案。5.2.3放置配送容器內(nèi)的膳食應使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。5.2.4運輸中應防止配送容器中食品包裝破損，保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和5.2.5裝卸膳食的配送容器應確保平穩(wěn)搬運，輕拿輕放，不應在地上拖拽容器。5.3.1應持有效健康證明上崗，不應有違反《中華人民共和國食品安全法》的行為。5.3.3發(fā)生公共衛(wèi)生事件期間，應執(zhí)行有關(guān)部門的防控要求。5.3.4患有發(fā)熱、腹瀉等疑似傳染病癥時，應主動上報，并暫停配送工作。5.4.1膳食宜采用60℃以上熱配送，熟制后2h食品的中心溫度保持在60℃以上的，其食用時限為熟制后4h。5.4.2冷鏈配送的膳食食用時限為熟制后24h內(nèi)，配送溫度控制在8℃以下，供餐前需對食品進行復熱，將膳食中心溫度加熱到70℃以上。5.4.3選擇冷鏈配送方式的集體用餐配送單位應在就餐區(qū)附近設(shè)置復熱點，在食用時限內(nèi)運輸至復熱6應與集體用餐配送單位的膳食加工配送等能力相匹配。應制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單(出貨單),配送清單的項目內(nèi)容包括配送企業(yè)名稱、配送對象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息，易腐食品宜標明貯藏溫度和時間。5.7.1應采取防塵、防水、防有害生物等措施，防止配送時對食品產(chǎn)生污損。5.7.2應保持食品安全封簽的完整性，配送容器不宜直接落地。5.7.3發(fā)生食品污染、食品安全封簽損壞或不完整時，應終止配送。5.7.4在配送過程中，出現(xiàn)餐品異常情況，包括但不限于餐品破損、丟失、送錯，應建立相應的處理流程機制和保障措施。集體用餐配送單位應主動協(xié)調(diào)解決賠償問題。5.7.5在配送過程中，如遇到惡劣天氣、訂餐單位封閉、道路阻斷等突發(fā)情況配送人員應立即采取必要措施，根據(jù)實際情況確認終止或繼續(xù)配送任務。5.7.6對有食品安全封簽的食品，配送人員應告知訂餐單位檢查食品安全封簽的完整性。食品安全封簽完整有效的由訂餐單位確認接收；食品安全封簽已被破壞或者封簽不完整的食品，訂餐單位可拒收。5.7.7集體用餐配送膳食運送到達訂餐單位，應與訂餐單位相關(guān)人員當面交接并做好記錄。透明化管理模式鼓勵企業(yè)將膳食制作過程實施標準化、流程化管理，實行全程網(wǎng)絡監(jiān)控管理，將生產(chǎn)車間360°無死角監(jiān)控，并接入政府明廚亮灶系統(tǒng)和配送的遠程視頻系統(tǒng)。應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制，嚴格落實并記錄。宜委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全檢查。應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。宜在集體用餐配送單位和訂餐單位終端進行雙邊留樣。6.2.3.1應建立感官檢查制度，每餐食品進入包裝間分餐之前，應有相關(guān)人員對全部供餐品種進行感官檢查，檢查后未發(fā)現(xiàn)異常情況開始分餐并包裝。并填寫食品安全感官檢查評價記錄，并按相關(guān)制度要求保存。6.2.3.2感官檢查員應為企業(yè)食品安全管理員、品管員、生產(chǎn)經(jīng)理或企業(yè)管理層等擔任，每餐次感官檢查工作由至少兩名感官檢查員共同進行。76.2.3.3感官檢查員在檢查時若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即報告企業(yè)食品安全主管人員。感官檢查發(fā)現(xiàn)異不具備型式檢驗能力的，應委托具備檢驗資質(zhì)條件的檢驗機構(gòu)代6.3.2配備快速檢測設(shè)備，開展食品安全快速檢測，快速檢測實驗室通用要求參見附錄D6.5.1.1應建立食品追溯制度，確保對原輔料采購驗收、加工操作6.5.1.2應做好食品安全管理記錄和文檔管理工作，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全正向可追蹤、逆向可溯源、風6.5.2.1當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對就餐人造成危害的因素時，應按照國家相關(guān)6.5.2.2對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。6.5.2.3不應將回收后的食6.6.1.1制定配送車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、公共衛(wèi)生事件暴發(fā)、訂餐單位驗收不6.6.1.2在明顯位置張貼應急處置程序、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練，以保6.6.26.6.2.1應符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。6.6.2.2應建立食品安全事故處置方案，規(guī)定食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門報告86.7.1宜建立和實施先進的食品安全管6.7.2宜購買食品安全責任險，食品安全責任險保險責任涵蓋食品的貯存、加工制作、6.7.3宜推行食品安全色標化管理制度，進行“色標分區(qū)”管理。9A.1.1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、木薯、銀杏、鮮黃花菜、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺、河豚魚、青皮紅肉魚(鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等)、織紋螺、荔枝螺、半殼青口(貽貝類)、青口貝(貽貝類一淡菜)、蚶類(毛蚶、泥蚶、魁蚶等)、泥螺及其它不明動物的器官、組織和腺體等。A.1.2有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等。A.1.3牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明的組織。A.1.4國家公布的既是食品又是藥品的中藥名單以外的保健食材和藥材。A.1.5國家規(guī)定禁止食用的野生動物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。A.1.6超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變的食品原料。A.1.7上桌時間超過2小時的食品；外購散裝直接入口食品和隔餐隔夜剩余食品。A.1.8食品安全監(jiān)督部門公告禁止供應的食品。A.1.9食品安全監(jiān)督部門認定易引發(fā)食品中毒的食品，如人工養(yǎng)殖的品種不明、毒性不明的真菌菇類。A.1.10生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊。A.1.11硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。貝類(蛤蠣、牡蠣、蟶子等)、牲畜肝臟、四季豆、扁豆、白果。生食海(水)產(chǎn)品、生食蔬菜、生蔬菜沙拉、生食肉及肉制品、冷食類食品(如凍蟹、醉蝦、醉蟹、咸蟹土筍凍、凍章魚)、自制冷凍飲品(包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品)、裱花蛋糕及其他冷加工糕點。A.4.1豆?jié){、涼拌鮮濕米粉、涼拌菜、色拉及制品、改刀裝盤食品、泡發(fā)的木耳或銀耳、糍粑等谷類發(fā)酵制品。A.4.2生鮮啤酒、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品。B.1.1按GB486.1查驗餐飲具的標簽標識。金屬、塑料和紙餐飲具應分別符合GB4806.9、GB4806.7和GB48068的要求。B.1.2洗滌劑、消毒劑應分別符合GB149301和GB149302等食品安全國家標準的要求。B.1.3食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商或銷售商可執(zhí)行推薦性標準的規(guī)范技術(shù)質(zhì)量指標，推薦性標準的適用范圍應與產(chǎn)品一致。B.2.1餐飲具外觀正常，印刷清晰，無異味。B.2.2若餐飲具可能接觸熱食，則向產(chǎn)品中加入沸水，用鋁箔密封，靜置冷卻到室溫，揭開密封嗅辯，如有明顯異味則產(chǎn)品不合格。若餐飲具可能用于微波加熱，按GB18006.1規(guī)定的方法檢驗，有變形、缺陷、滲漏等異常情況不符合。若餐飲具可能用于烤箱加熱，將常溫食用油加至產(chǎn)品約2/3高度處后，放入已預熱至180℃的烘箱中，15min后取出，觀察產(chǎn)品是否有變形、滲漏現(xiàn)象，是否有異味。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變形、滲漏或異味則產(chǎn)品不合格。若餐飲具可能用于低溫儲存運輸，把餐盒放入-18℃冰箱中儲存12h,然后拿出產(chǎn)品。待產(chǎn)品恢復到室溫后，觀察產(chǎn)品是否有變形、變色、開裂等現(xiàn)象。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變形、變色或開裂則產(chǎn)品不合格。將食用油加熱至60℃后，倒入產(chǎn)品中至2/3高度處。將產(chǎn)品放入已預熱至60℃的烘箱中2h。拿出產(chǎn)品觀察是否有變形、變色、滲漏。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變形、變色或滲漏現(xiàn)象則產(chǎn)品不合格。公開的重點內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、烹飪和餐飲具清洗消毒(使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外)等。餐飲服務提供者應重點展示粗加工及切配區(qū)、烹飪區(qū)、專間、專用操作區(qū)等區(qū)域，宜增加展示原料驗收、原料貯存、餐用具清洗消毒等區(qū)域。C.3.1根據(jù)展示方式不同進行分類，可分為透明式(包括玻璃墻式、矮墻式、參觀通道式)和視頻式。餐飲服務提供者根據(jù)實際情況，選擇合適的展示方式，亦可選擇兩種方式組合。C.3.2玻璃墻式的玻璃應符合防爆、防火的要求。應定期清潔，保持玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不應遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。C.3.3采用隔斷矮墻式的矮墻高度不應高于1.2mC.3.4采用參觀通道式的通道寬度不少于0.8m保持通暢，不可堆積雜物，標明進出方向，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。C.3.5視頻式應由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲存設(shè)備四部分組成。C.3.6圖像采集設(shè)備應采用高清攝像頭，鏡頭護罩具備防油污功能，可實現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清洗和更換。C.3.7攝像頭安裝應滿足以下要求：a)粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；b)烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；c)專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；d)餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。C.3.8應根據(jù)餐飲服務提供者就餐場所面積的大小，配備相應尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備。圖像顯示設(shè)備應懸掛在顯著位置；應保證采集的視頻信息實時性、真實性和合規(guī)性。C.3.9數(shù)據(jù)儲存設(shè)備應能滿足采集視頻信息保存不少于7d,并支持回放的功能。C.3.10餐飲服務提供者應定期維護視頻展示設(shè)備，維護、檢查做好記錄，設(shè)備不能正常使用，應及時維修。C.3.11采用視頻式展示的餐飲服務提供者宜將視頻信息上傳至互聯(lián)網(wǎng)展示平臺?；ヂ?lián)網(wǎng)展示平臺應為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。Lü‰Gf77O!FU?實用面積應不小于10m。應具備能進行檢測工作所必須的水、電、氣、照明、通風、安全應