（高清版）DB4501∕T 0007-2023 集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范

集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范2023-03-10發(fā)布2023-04-10實(shí)施I前言 1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14加工要求 25配送要求 56質(zhì)量控制 6附錄A(資料性)集體配送膳食禁、慎用食品類別(品種)名單 9附錄B(資料性)集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收規(guī)范 附錄C(資料性)明廚亮灶 附錄D(資料性)集體配送膳食快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室通用要求 參考文獻(xiàn) 本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由南寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：南寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、南寧市食品藥品檢驗(yàn)所、南寧市青秀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣西創(chuàng)美生活供應(yīng)鏈管理有限公司、廣西私廚駕到餐飲管理有限公司、廣西共創(chuàng)榜樣飲食管理咨詢有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：張大海、王蕾、黃曉文、劉吉成、廖強(qiáng)、李影、梁卓妮、方明干、鄒曉璐、盧欣、蔣海平、覃國(guó)勝。1本文件界定了集體用餐配送膳食加工配送操作涉及的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了加工、配送和質(zhì)量控制的要求。本文件適用于南寧市行政區(qū)域內(nèi)集體用餐配送單位膳食加工和配送的操作。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB1806.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB3164界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。根據(jù)集體用餐單位需求，負(fù)責(zé)加工、分裝、配送膳食的單位，集體用餐配送單位不提供就餐場(chǎng)所。由集體用餐配送單位集中加工、分裝、配送的菜肴和主食(以下簡(jiǎn)稱膳食),包括盒裝集中配送膳食和桶裝集中配送膳食。采用透明、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。2為防止餐品包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口標(biāo)識(shí)件。應(yīng)按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)按照GB31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品處理區(qū)面積不應(yīng)小于300m,配套與集體用餐配送膳食需求相適應(yīng)的原材料貯存、切配、烹飪、冷卻、分裝、待配送食品儲(chǔ)存、餐飲具等清洗消毒、庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放等處理區(qū)，烹飪區(qū)面積應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的15%,分裝區(qū)面積應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的10%,處理區(qū)均應(yīng)滿足生產(chǎn)加工需要。膳食加工操作場(chǎng)所區(qū)域劃分和顏色標(biāo)識(shí)應(yīng)符合《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)色標(biāo)管理指南(試行)》的要求，應(yīng)按對(duì)應(yīng)色標(biāo)分類定點(diǎn)擺放，各類工具保持清潔，應(yīng)在特定食品處理區(qū)專用，不應(yīng)在其他食品處理區(qū)使用。各加工場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)防止在存放、運(yùn)輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.1.1應(yīng)制定營(yíng)養(yǎng)均衡的食品菜單，保證配餐品種多樣性。4.3.1.2應(yīng)建立菜單庫(kù)、明確食品原輔料及制作流程，增設(shè)菜品應(yīng)在企業(yè)內(nèi)部充分評(píng)估。34.3.2.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.2.2不應(yīng)采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品原料，應(yīng)符合《廣西壯族自治區(qū)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督管中附件6“重大活動(dòng)禁用、慎用食品類別(品種)名單”的要求，禁慎用食材參見附錄A。4.3.2.3應(yīng)采購(gòu)和使用符合相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求的食品添加劑。4.3.3.1應(yīng)采購(gòu)和使用可重復(fù)使用、易回收或可生物降解等環(huán)保型餐用具，不宜采購(gòu)和使用接觸面含4.3.3.2應(yīng)采購(gòu)和使用符合B14930.1和GB1493.2等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的洗滌劑和消毒劑。4.3.4.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.4.2建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度并在驗(yàn)收時(shí)詳細(xì)記錄。驗(yàn)收時(shí)除滿足上述要求外，應(yīng)核查和記錄采購(gòu)4.3.5.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.5.2餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品參照附錄B進(jìn)行驗(yàn)收。4.3.6.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.3.6.2貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持10cm以上的距離；食品原料、半成品及成品離墻離地至少10cm有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，不應(yīng)將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔、維護(hù)和校驗(yàn)溫度(指示)計(jì)。4.3.6.3原料冷庫(kù)溫度應(yīng)至少每班次測(cè)量一次或檢查自動(dòng)溫度記錄儀一次。4.3.6.4冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍(藏)食品不宜堆積、擠4.4.1.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.4.1.2加工過程應(yīng)明廚亮灶，明廚亮灶的要求參見附錄C。4.4.1.3應(yīng)制定膳食加工過程的系列操作規(guī)程，明確領(lǐng)料、投料、切配、半成品、成品等加工環(huán)節(jié)的4.4.1.4食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻公示在相應(yīng)崗位區(qū)域。44.4.3.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.4.3.2烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹飪加4.4.3.3不應(yīng)將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。4.4.3.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。4.4.3.5需要冷藏的熟制半成品，應(yīng)在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等信息。4.4.3.6集體用餐配送單位應(yīng)配備炸油檢測(cè)試紙或食用油品質(zhì)檢測(cè)儀，測(cè)試結(jié)果不符合的炸油不應(yīng)使4.4.5.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm使用風(fēng)幕機(jī)的，4.4.5.3鼓勵(lì)企業(yè)選擇有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)實(shí)施消毒殺蟲滅鼠工作。鼓勵(lì)企業(yè)用信息化手段進(jìn)行鼠害4.4.5.4應(yīng)建立有害生物防治管理制度并4.5.1不應(yīng)在膳食分裝專間內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行的活動(dòng)可能污染食品的活動(dòng)。4.5.2分餐應(yīng)在膳食分裝專間內(nèi)進(jìn)行，分餐間有明顯標(biāo)識(shí)，在顯著位置公示人員操作規(guī)范。4.5.3膳食分裝專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)。冷鏈?zhǔn)称贩植烷g環(huán)境溫度應(yīng)控制在25℃以下。4.5.4在分裝過程中，應(yīng)盡量縮短分裝時(shí)間，保證膳食中心溫度符合冷鏈、熱鏈工藝要求。4.5.5若熟食食品需熱鏈配送，離開分餐間時(shí)中心溫度不應(yīng)低于60℃。4.5.6若熟食食品需冷鏈配送，成品中心溫度不應(yīng)高于8℃。4.6.2應(yīng)使用食品安全封簽粘貼在盛裝膳食的運(yùn)輸包裝正面的顯著位置，標(biāo)明膳食名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期、制作負(fù)責(zé)人姓名及制作時(shí)間、食用時(shí)限、保存條件及食54.6.3供應(yīng)學(xué)生的膳食，應(yīng)定期向?qū)W校提供膳食的熱能及營(yíng)養(yǎng)素等供給量。4.7.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.7.2食品安全管理人員、加工制作人員應(yīng)持有有效食品安全培訓(xùn)合格證明。4.7.3食品安全管理人員應(yīng)對(duì)食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行即時(shí)分析評(píng)估并采取控制措施。4.7.4加工制作人員應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行著裝、洗手消毒。5.1.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。5.1.2應(yīng)定期對(duì)配送車輛進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，并做好配送車輛的清潔和消毒記錄。5.1.3車廂內(nèi)干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整5.1.4車內(nèi)碼放整齊，內(nèi)高外低，避免運(yùn)輸過程中傾翻。5.1.5膳食裝好關(guān)車門后，應(yīng)上物流鎖、用封條(或熱熔扎帶)封裝、拍照、簽單、匯報(bào)出發(fā)時(shí)間。5.2.1盛放學(xué)生餐的配送容器應(yīng)帶蓋、淺色，配送箱材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。應(yīng)定5.2.2配送容器在使用前和使用后應(yīng)進(jìn)行過清潔和嚴(yán)格消毒，應(yīng)做好相應(yīng)記錄并形成檔案。5.2.3放置配送容器內(nèi)的膳食應(yīng)使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。5.2.4運(yùn)輸中應(yīng)防止配送容器中食品包裝破損，保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和5.2.5裝卸膳食的配送容器應(yīng)確保平穩(wěn)搬運(yùn)，輕拿輕放，不應(yīng)在地上拖拽容器。5.3.1應(yīng)持有效健康證明上崗，不應(yīng)有違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》的行為。5.3.3發(fā)生公共衛(wèi)生事件期間，應(yīng)執(zhí)行有關(guān)部門的防控要求。5.3.4患有發(fā)熱、腹瀉等疑似傳染病癥時(shí)，應(yīng)主動(dòng)上報(bào)，并暫停配送工作。5.4.1膳食宜采用60℃以上熱配送，熟制后2h食品的中心溫度保持在60℃以上的，其食用時(shí)限為熟制后4h。5.4.2冷鏈配送的膳食食用時(shí)限為熟制后24h內(nèi)，配送溫度控制在8℃以下，供餐前需對(duì)食品進(jìn)行復(fù)熱，將膳食中心溫度加熱到70℃以上。5.4.3選擇冷鏈配送方式的集體用餐配送單位應(yīng)在就餐區(qū)附近設(shè)置復(fù)熱點(diǎn)，在食用時(shí)限內(nèi)運(yùn)輸至復(fù)熱6應(yīng)與集體用餐配送單位的膳食加工配送等能力相匹配。應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單(出貨單),配送清單的項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括配送企業(yè)名稱、配送對(duì)象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息，易腐食品宜標(biāo)明貯藏溫度和時(shí)間。5.7.1應(yīng)采取防塵、防水、防有害生物等措施，防止配送時(shí)對(duì)食品產(chǎn)生污損。5.7.2應(yīng)保持食品安全封簽的完整性，配送容器不宜直接落地。5.7.3發(fā)生食品污染、食品安全封簽損壞或不完整時(shí)，應(yīng)終止配送。5.7.4在配送過程中，出現(xiàn)餐品異常情況，包括但不限于餐品破損、丟失、送錯(cuò)，應(yīng)建立相應(yīng)的處理流程機(jī)制和保障措施。集體用餐配送單位應(yīng)主動(dòng)協(xié)調(diào)解決賠償問題。5.7.5在配送過程中，如遇到惡劣天氣、訂餐單位封閉、道路阻斷等突發(fā)情況配送人員應(yīng)立即采取必要措施，根據(jù)實(shí)際情況確認(rèn)終止或繼續(xù)配送任務(wù)。5.7.6對(duì)有食品安全封簽的食品，配送人員應(yīng)告知訂餐單位檢查食品安全封簽的完整性。食品安全封簽完整有效的由訂餐單位確認(rèn)接收；食品安全封簽已被破壞或者封簽不完整的食品，訂餐單位可拒收。5.7.7集體用餐配送膳食運(yùn)送到達(dá)訂餐單位，應(yīng)與訂餐單位相關(guān)人員當(dāng)面交接并做好記錄。透明化管理模式鼓勵(lì)企業(yè)將膳食制作過程實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、流程化管理，實(shí)行全程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理，將生產(chǎn)車間360°無死角監(jiān)控，并接入政府明廚亮灶系統(tǒng)和配送的遠(yuǎn)程視頻系統(tǒng)。應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，嚴(yán)格落實(shí)并記錄。宜委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全檢查。應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。宜在集體用餐配送單位和訂餐單位終端進(jìn)行雙邊留樣。6.2.3.1應(yīng)建立感官檢查制度，每餐食品進(jìn)入包裝間分餐之前，應(yīng)有相關(guān)人員對(duì)全部供餐品種進(jìn)行感官檢查，檢查后未發(fā)現(xiàn)異常情況開始分餐并包裝。并填寫食品安全感官檢查評(píng)價(jià)記錄，并按相關(guān)制度要求保存。6.2.3.2感官檢查員應(yīng)為企業(yè)食品安全管理員、品管員、生產(chǎn)經(jīng)理或企業(yè)管理層等擔(dān)任，每餐次感官檢查工作由至少兩名感官檢查員共同進(jìn)行。76.2.3.3感官檢查員在檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即報(bào)告企業(yè)食品安全主管人員。感官檢查發(fā)現(xiàn)異不具備型式檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托具備檢驗(yàn)資質(zhì)條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代6.3.2配備快速檢測(cè)設(shè)備，開展食品安全快速檢測(cè)，快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室通用要求參見附錄D6.5.1.1應(yīng)建立食品追溯制度，確保對(duì)原輔料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作6.5.1.2應(yīng)做好食品安全管理記錄和文檔管理工作，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全正向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)6.5.2.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對(duì)就餐人造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)6.5.2.2對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。6.5.2.3不應(yīng)將回收后的食6.6.1.1制定配送車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、公共衛(wèi)生事件暴發(fā)、訂餐單位驗(yàn)收不6.6.1.2在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時(shí)組織開展模擬演練，以保6.6.26.6.2.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。6.6.2.2應(yīng)建立食品安全事故處置方案，規(guī)定食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門報(bào)告86.7.1宜建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管6.7.2宜購(gòu)買食品安全責(zé)任險(xiǎn)，食品安全責(zé)任險(xiǎn)保險(xiǎn)責(zé)任涵蓋食品的貯存、加工制作、6.7.3宜推行食品安全色標(biāo)化管理制度，進(jìn)行“色標(biāo)分區(qū)”管理。9A.1.1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、木薯、銀杏、鮮黃花菜、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺、河豚魚、青皮紅肉魚(鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等)、織紋螺、荔枝螺、半殼青口(貽貝類)、青口貝(貽貝類一淡菜)、蚶類(毛蚶、泥蚶、魁蚶等)、泥螺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體等。A.1.2有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等。A.1.3牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明的組織。A.1.4國(guó)家公布的既是食品又是藥品的中藥名單以外的保健食材和藥材。A.1.5國(guó)家規(guī)定禁止食用的野生動(dòng)物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。A.1.6超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變的食品原料。A.1.7上桌時(shí)間超過2小時(shí)的食品；外購(gòu)散裝直接入口食品和隔餐隔夜剩余食品。A.1.8食品安全監(jiān)督部門公告禁止供應(yīng)的食品。A.1.9食品安全監(jiān)督部門認(rèn)定易引發(fā)食品中毒的食品，如人工養(yǎng)殖的品種不明、毒性不明的真菌菇類。A.1.10生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊。A.1.11硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。貝類(蛤蠣、牡蠣、蟶子等)、牲畜肝臟、四季豆、扁豆、白果。生食海(水)產(chǎn)品、生食蔬菜、生蔬菜沙拉、生食肉及肉制品、冷食類食品(如凍蟹、醉蝦、醉蟹、咸蟹土筍凍、凍章魚)、自制冷凍飲品(包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品)、裱花蛋糕及其他冷加工糕點(diǎn)。A.4.1豆?jié){、涼拌鮮濕米粉、涼拌菜、色拉及制品、改刀裝盤食品、泡發(fā)的木耳或銀耳、糍粑等谷類發(fā)酵制品。A.4.2生鮮啤酒、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品。B.1.1按GB486.1查驗(yàn)餐飲具的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。金屬、塑料和紙餐飲具應(yīng)分別符合GB4806.9、GB4806.7和GB48068的要求。B.1.2洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB149301和GB149302等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。B.1.3食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商或銷售商可執(zhí)行推薦性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)，推薦性標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍應(yīng)與產(chǎn)品一致。B.2.1餐飲具外觀正常，印刷清晰，無異味。B.2.2若餐飲具可能接觸熱食，則向產(chǎn)品中加入沸水，用鋁箔密封，靜置冷卻到室溫，揭開密封嗅辯，如有明顯異味則產(chǎn)品不合格。若餐飲具可能用于微波加熱，按GB18006.1規(guī)定的方法檢驗(yàn)，有變形、缺陷、滲漏等異常情況不符合。若餐飲具可能用于烤箱加熱，將常溫食用油加至產(chǎn)品約2/3高度處后，放入已預(yù)熱至180℃的烘箱中，15min后取出，觀察產(chǎn)品是否有變形、滲漏現(xiàn)象，是否有異味。每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)試樣，如有1個(gè)發(fā)生變形、滲漏或異味則產(chǎn)品不合格。若餐飲具可能用于低溫儲(chǔ)存運(yùn)輸，把餐盒放入-18℃冰箱中儲(chǔ)存12h,然后拿出產(chǎn)品。待產(chǎn)品恢復(fù)到室溫后，觀察產(chǎn)品是否有變形、變色、開裂等現(xiàn)象。每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)試樣，如有1個(gè)發(fā)生變形、變色或開裂則產(chǎn)品不合格。將食用油加熱至60℃后，倒入產(chǎn)品中至2/3高度處。將產(chǎn)品放入已預(yù)熱至60℃的烘箱中2h。拿出產(chǎn)品觀察是否有變形、變色、滲漏。每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)試樣，如有1個(gè)發(fā)生變形、變色或滲漏現(xiàn)象則產(chǎn)品不合格。公開的重點(diǎn)內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、烹飪和餐飲具清洗消毒(使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外)等。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)重點(diǎn)展示粗加工及切配區(qū)、烹飪區(qū)、專間、專用操作區(qū)等區(qū)域，宜增加展示原料驗(yàn)收、原料貯存、餐用具清洗消毒等區(qū)域。C.3.1根據(jù)展示方式不同進(jìn)行分類，可分為透明式(包括玻璃墻式、矮墻式、參觀通道式)和視頻式。餐飲服務(wù)提供者根據(jù)實(shí)際情況，選擇合適的展示方式，亦可選擇兩種方式組合。C.3.2玻璃墻式的玻璃應(yīng)符合防爆、防火的要求。應(yīng)定期清潔，保持玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不應(yīng)遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。C.3.3采用隔斷矮墻式的矮墻高度不應(yīng)高于1.2mC.3.4采用參觀通道式的通道寬度不少于0.8m保持通暢，不可堆積雜物，標(biāo)明進(jìn)出方向，并安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。C.3.5視頻式應(yīng)由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備四部分組成。C.3.6圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實(shí)現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清洗和更換。C.3.7攝像頭安裝應(yīng)滿足以下要求：a)粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；b)烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；c)專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；d)餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。C.3.8應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場(chǎng)所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備。圖像顯示設(shè)備應(yīng)懸掛在顯著位置；應(yīng)保證采集的視頻信息實(shí)時(shí)性、真實(shí)性和合規(guī)性。C.3.9數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)能滿足采集視頻信息保存不少于7d,并支持回放的功能。C.3.10餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，維護(hù)、檢查做好記錄，設(shè)備不能正常使用，應(yīng)及時(shí)維修。C.3.11采用視頻式展示的餐飲服務(wù)提供者宜將視頻信息上傳至互聯(lián)網(wǎng)展示平臺(tái)?；ヂ?lián)網(wǎng)展示平臺(tái)應(yīng)為視頻信息上傳、社會(huì)公眾觀看提供接口、展示頁(yè)面。Lü‰Gf77O!FU?實(shí)用面積應(yīng)不小于10m。應(yīng)具備能進(jìn)行檢測(cè)工作所必須的水、電、氣、照明、通風(fēng)、安全應(yīng)