《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第六章 原料保護(hù)與優(yōu)化加工工藝

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝原料保護(hù)與優(yōu)化加工工藝六學(xué)習(xí)目標(biāo)了解保護(hù)與優(yōu)化加工的原理熟悉淀粉等原料的性質(zhì)掌握保護(hù)與優(yōu)化加工的具體方法能熟練運(yùn)用上漿、掛糊、勾芡等技能在加熱烹調(diào)前或烹調(diào)過程中，針對原料固有的風(fēng)味、質(zhì)地、形態(tài)、營養(yǎng)成分等對原料進(jìn)行的保護(hù)和進(jìn)一步改良的加工方法，叫保護(hù)與優(yōu)化加工工藝。保護(hù)與優(yōu)化加工主要存在兩種情況：

一是原料經(jīng)過初步加工處理后，在烹調(diào)前以包裹為主要方法進(jìn)行的再加工處理，能優(yōu)化原料品質(zhì)。二是在菜肴加熱后期，通過對鍋中的湯汁和調(diào)味料以增加稠度為主要目的進(jìn)行的再加工，能使原料的食用價(jià)值和風(fēng)味效果更佳，優(yōu)化原料的品質(zhì)。保護(hù)及優(yōu)化加工的工藝范圍主要包括上漿與掛糊、芡汁與勾芡工藝內(nèi)容。1保護(hù)與優(yōu)化加工工藝及原理2上漿與掛糊3勾芡與芡汁第一節(jié)保護(hù)與優(yōu)化加工工藝及原理一、淀粉淀粉是食物的重要組成部分，是植物體中貯存的重要養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中。烹飪所使用的淀粉是從植物體中加工提取制成的干制品，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉占天然淀粉總量的15%～25%，能溶于熱水（70°C～80°C），黏性??；支鏈淀粉占天然淀粉總量的75%～85%，不易溶于熱水，能在熱水中膨脹，在高溫下才溶解于水中，黏性大。植物原料黏性越大，其支鏈淀粉含量越多，糯米淀粉幾乎含100%支鏈淀粉。（一）淀粉在烹飪中的變化及作用淀粉是烹飪過程中使用較多的重要輔料，它在加熱過程中的變化對菜肴的品質(zhì)起著十分重要的作用。1.淀粉的糊化作用糊化作用是指淀粉在一定溫度條件下在水中膨脹、分裂，形成均勻糊狀溶膠的現(xiàn)象。淀粉粒不溶于冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。水溫30°C時(shí)，淀粉只能吸收30%左右的水分，淀粉粒不膨脹，仍保持硬粒狀。當(dāng)水溫達(dá)到50°C時(shí)，淀粉開始明顯膨脹，吸水量增大。當(dāng)水溫達(dá)到60°C時(shí)，淀粉開始糊化，形成黏性淀粉溶膠，這時(shí)淀粉的吸水率大大增加。淀粉糊化過程可分為三個(gè)階段：可逆吸水階段。不可逆吸水階段。淀粉粒解體階段。2.淀粉的水解現(xiàn)象淀粉在酸、酶和高溫作用下可發(fā)生水解，水解產(chǎn)物主要有糊精、麥芽糖。淀粉經(jīng)水解，黏度迅速降低，水溶性不斷增強(qiáng)。烹飪過程中淀粉發(fā)生水解現(xiàn)象往往是淀粉糊化后過度加熱或過度放置所致，導(dǎo)致稠度降低，影響保護(hù)與優(yōu)化作用，從而影響菜肴質(zhì)量。3.淀粉的老化現(xiàn)象淀粉溶膠或淀粉凝膠在冷卻放置一定時(shí)間后會(huì)變成不透明狀甚至產(chǎn)生沉淀，淀粉制品表現(xiàn)為口感變差、干硬、易掉渣，這種現(xiàn)象稱為淀粉老化。不同種類的淀粉，老化難易程度不同：一般直鏈淀粉比支鏈淀粉容易老化；隨溫度的降低，老化速度變快，淀粉老化最適宜的溫度為2°C～4°C，高于60°C或低于－20°C都不易發(fā)生老化；糊化不充分的淀粉容易發(fā)生老化；弱酸性條件會(huì)促進(jìn)淀粉老化；加入大量蔗糖可減弱淀粉老化；添加乳化劑可抗老化。

在菜肴預(yù)制過程中，烹飪原料加熱后長時(shí)間放置容易出現(xiàn)淀粉的老化現(xiàn)象，活掌握存放時(shí)間，可以避免老化現(xiàn)象出現(xiàn)。（二）淀粉的種類豌豆淀粉綠豆淀粉玉米淀粉土豆淀粉番薯淀粉木薯淀粉小麥淀粉糯米淀粉二、禽蛋禽蛋也是菜肴制作中的重要輔料，在改善菜肴制品的色、香、味、形和提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值及制作工藝等方面都有一定作用。烹飪中最常使用的禽蛋原料主要是雞蛋。（一）雞蛋的結(jié)構(gòu)雞蛋是烹飪原料中的一種典型殼類原料，由蛋殼、蛋清和蛋黃三個(gè)主要部分組成。（二）鮮雞蛋在烹飪中的變化及作用1.蛋清的起泡性蛋清中的主要組成部分卵白蛋白，具有結(jié)晶性，蛋清的其他部分有較強(qiáng)的黏性。蛋清經(jīng)高速攪打，其中細(xì)小的晶體會(huì)裹吸空氣，形成泡沫狀球形。蛋白膠體具有的黏度使蛋清泡沫層變得濃厚而更加穩(wěn)定，因此，蛋清具有良好的起泡性。蛋清的起泡性可以使雞蛋調(diào)制的糊具有松泡性，使制成品體積膨脹，外形飽滿。2.蛋黃的乳化性蛋黃中含有許多磷脂和脂肪，磷脂具有親油和親水雙重性，是一種天然的乳化劑。經(jīng)攪拌，它能使油、水和其他原料均勻地融合在一起。蛋黃的起泡性可以使雞蛋調(diào)制的漿糊質(zhì)地均勻細(xì)滑，制品細(xì)膩，有一定松脆性。3.蛋液的黏結(jié)性蛋液是一種親水性膠體，具有一定黏結(jié)力，一方面能增強(qiáng)蛋液調(diào)制的糊漿的黏附性，同時(shí)也能增強(qiáng)原料表體對干、松、碎小原料的粘裹效果，并可以使原材料之間的粘貼更加平整堅(jiān)實(shí)，常用于包、卷、貼等菜肴的造型處理。4.蛋白質(zhì)的熱凝固性蛋液中的蛋白質(zhì)對熱較敏感，溫度在58°C時(shí)就開始凝固變性。蛋液變性的過程中，變性蛋白質(zhì)的黏度增大，使菜肴外觀滑嫩光亮，可以增加湯羹的稠度和強(qiáng)化視覺效果。蛋液的熱凝固物經(jīng)高溫脫水后具有松脆性，在煎炸制菜肴中可以增加色澤，改良品質(zhì)，并使菜肴具有特殊的蛋香味。三、油脂植物油和動(dòng)物脂統(tǒng)稱為油脂。。保護(hù)與優(yōu)化加工使用的全部是常溫下呈液體的植物油。（一）植物油的種類大豆油花生油菜子油芝麻油（二）植物油的作用1.可以改良漿糊的物理性質(zhì)在調(diào)制漿糊時(shí)加入油，使?jié){糊中的微粒相互隔離，從而使形成的微粒不易黏結(jié)，降低漿糊的彈性、黏度、韌性，便于掛糊操作，使菜肴成形美觀、質(zhì)地松脆。2.油脂的起酥性在漿糊調(diào)制過程中加入油脂，能更大程度地限制蛋白質(zhì)形成大分子結(jié)構(gòu)，使制品口感酥松，入口易化。3.油脂的充氣性油脂的充氣性是指油脂在空氣中經(jīng)攪拌，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入的性質(zhì)。在漿糊調(diào)制的過程中，油脂結(jié)合了較多的空氣，使制品碎裂成為片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)品體積膨大、酥松。4.油脂的潤滑阻隔性油脂潤滑細(xì)膩，與空氣、水分基本互不相容，能阻隔空氣、水分對原料的影響。在上漿時(shí)用少量油脂，可以使加工后的原料下鍋滑油時(shí)不易黏結(jié)，同時(shí)也起到一定保水作用，增加原料嫩度。影響油的起酥性有以下幾個(gè)因素：油的用量越多，起酥性越好，但過多，制品成形過分松散，影響成形的完整性。加熱溫度影響油的起酥性，過高或過低，都會(huì)降低油脂的起酥效果。雞蛋、乳化劑、煉乳等原料對起酥性有輔助作用。油脂和漿糊的混合過程就是一個(gè)乳化過程，攪拌的方法及程度都會(huì)影響起酥效果。四、食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營養(yǎng)價(jià)值，以及為貯存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。定義（一）食品添加劑的主要功能（1）提高食品質(zhì)量。（2）增加食品的品種，增強(qiáng)方便性，并可開發(fā)食品新資源。（3）有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行。（4）有利于滿足不同人群的特殊需求，并增強(qiáng)食品的個(gè)性特征。（5）有利于原材料的綜合應(yīng)用。（二）食品添加劑的種類我國在食品添加劑分類和代碼（GB/T12493—1990）中，除香料外，將其分成21種：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其他。下面介紹幾種在保護(hù)與優(yōu)化加工過程中常用的添加劑：1.鮮味劑2.肉味香精3.香味劑4.品質(zhì)改良劑5.色澤改良劑1.鮮味劑能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑叫增味劑，也叫鮮味劑，味精就是最傳統(tǒng)的代表物。增味劑主要呈現(xiàn)鮮味。自然界中具有鮮味的物質(zhì)很多，應(yīng)用于食品的主要是有機(jī)酸類型增味劑。代表商品有鮮味蛋白、味特鮮、I+G、琥珀酸鈉、酵母抽提物等。2.肉味香精所謂肉味香精，就是具有肉類風(fēng)味或某些菜肴風(fēng)味的物質(zhì)。目前已成功地生產(chǎn)了許多與天然肉類風(fēng)味及某些菜肴風(fēng)味相似的肉味香精，食用效果都很好。代表商品有純雞粉、純牛粉、純雞油、海味素、燒臘香味素、海鮮香精、牛肉香精、牛肉粉精、豬肉香精、雞肉香精、蝦粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鮑魚素、魚翅精、鮮雞汁等。3.香味劑香料是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)。按來源或制法可以分為天然香料和人造香料兩大類。天然香料因制取方法的不同，可得到不同形態(tài)的產(chǎn)品，如精油、浸膏等。人造香料可分為天然等同香料及人造香料兩類，包括單離香料及合成香料。香料在食品中通常是幾種乃至上十種香料調(diào)和起來，共同使用，才能滿足應(yīng)用上的需要。這種由香料配制而成的產(chǎn)品稱為香精，所以，香料也是香精的原料。從天然物中提取天然的食用香味劑，制取手段復(fù)雜，生產(chǎn)成本很高，因而在天然香味劑中往往加入一些其他香料以降低成本，增加風(fēng)味。這類香味添加劑多用于制作各種調(diào)味汁，在菜肴制作后期放入，特別在很多外來的時(shí)尚創(chuàng)新菜肴中運(yùn)用更多。4.品質(zhì)改良劑品質(zhì)改良劑是改善或穩(wěn)定食品各組成成分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑，它們對食品的形和質(zhì)以及食品加工工藝性能起著重要作用。代表商品有：腌漬品改良劑，特效增稠劑，肉制品增脆劑，肉制品改良劑，乳化劑。5.色澤改良劑菜品色調(diào)的選擇依據(jù)是心理或習(xí)慣上對菜品顏色的要求，以及色與原料、色與菜肴風(fēng)味的關(guān)系。目前可以用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑調(diào)制出相應(yīng)的顏色，以達(dá)到菜肴的最佳色澤效果。常用的有著色劑、各種色素、焦糖色劑，可根據(jù)具體的使用情況靈活調(diào)配，以滿足成菜色澤的需要。第二節(jié)上漿與掛糊一、上漿與掛糊的概念上漿與掛糊，行業(yè)上習(xí)稱糊漿處理，因各地差異又稱為著衣、穿袍、穿衣、粉漿，作為中國烹飪技術(shù)中最常用的原料預(yù)處理方法，是指在經(jīng)過刀工處理的原料表面粘裹一層以淀粉為主要原料調(diào)制成的黏性漿糊狀物質(zhì)。

上漿廣泛用于常見的炒、爆、熘、汆、燒、燴、燜的烹調(diào)過程，還可以用于原料熟處理方法焯水、滑油前的原料預(yù)處理，適用于質(zhì)地細(xì)嫩的雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、魚、蝦、蟹等各類烹飪原料。

而掛糊適用于大多數(shù)動(dòng)植物原料，原料成形較大，可以是花形原料、塊、條，可以帶骨，甚至整形原料，所需的黏性漿糊狀物質(zhì)較濃稠，用量較多，原料掛糊后最好立即加熱，主要應(yīng)用于炸、煎、烤等烹調(diào)方法。二、上漿與掛糊的作用上漿與掛糊作為預(yù)處理技術(shù)，具有重要的作用，具體如下：1.保持原料水分和固有質(zhì)地2.改善原料的質(zhì)感3.保護(hù)原料形態(tài)，增強(qiáng)定型效果4.提高營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)調(diào)味料的粘裹效果三、上漿與掛糊機(jī)理漿糊主要適用于動(dòng)物原料，包括動(dòng)物橫紋肌、水產(chǎn)的魚肉、蝦肉、貝類的閉殼肌等。這樣做顯得飽滿鮮嫩，并使原料在加熱中不易散碎，從而起到保嫩、保鮮、保持形態(tài)、增強(qiáng)定型效果、改善原料質(zhì)感、提高營養(yǎng)價(jià)值、增強(qiáng)調(diào)味料的粘裹效果、提高風(fēng)味與營養(yǎng)的綜合優(yōu)化作用。基礎(chǔ)調(diào)味料物理攪拌原料中以各種形式存在的水被原料中的蛋白質(zhì)吸附，再被原料表面的淀粉、雞蛋組織包裹，通過加熱，利用蛋白質(zhì)、淀粉、雞蛋等烹飪原料的物理、生物、化學(xué)變化，使原料內(nèi)的水分、風(fēng)味物質(zhì)不易流失，四、烹調(diào)中常備的漿糊（一）配制漿糊的常備原料基礎(chǔ)調(diào)味料姜、蔥、料酒類原料品質(zhì)改良劑水雞蛋淀粉（二）漿的類型、特征與配制1.水淀粉水淀粉又稱水粉漿、濕粉。用清水將干淀粉浸泡，淀粉吸水膨脹后再調(diào)勻即成水淀粉。使用時(shí)，先將切成絲、片、丁的動(dòng)物原料調(diào)味，再加入水粉漿拌勻，薄而均勻地粘裹在原料外表。適用于爆、炒、氽等烹調(diào)方法。水淀粉是目前使用最為廣泛的漿。2.蛋清淀粉漿蛋清淀粉漿又稱蛋清粉漿、蛋白濕粉。將雞蛋清攪打均勻，加入干細(xì)淀粉或濕淀粉調(diào)勻成稀漿狀。使用時(shí)，先將切成絲、片、丁的動(dòng)物原料調(diào)味，再加入蛋清淀粉拌勻，薄而均勻地粘裹在原料外表。適用于爆、鮮熘、滑炒等烹調(diào)方法，特別適用于質(zhì)地細(xì)嫩、本色菜肴原料的上漿，如清炒蝦仁、鮮熘魚片。

3.全蛋淀粉漿

全蛋淀粉漿又稱全蛋粉漿、全蛋漿。將全蛋液攪打均勻，加入干細(xì)淀粉或濕淀粉調(diào)勻成稀漿狀。使用時(shí)，先將切成絲、片、丁的動(dòng)物原料調(diào)味，再加入全蛋粉漿拌勻，薄而均勻地粘裹在原料外表。適用于需經(jīng)滑油上漿的原料。全蛋漿色澤淡黃，適用于對有色菜肴上漿。4.蘇打漿

將雞蛋清攪打均勻，加入濕淀粉、適量蘇打調(diào)勻成稀漿狀即成蘇打漿。使用時(shí)，先將刀工處理后的原料調(diào)味，加入蘇打漿拌勻，薄而均勻地粘裹在原料外表。此漿具有致嫩膨松的作用，多用于對牛羊肉的上漿。

（三）糊的類型、特征與配制糊的類型特征與配制用途水粉糊（干漿糊）先用清水將干淀粉潤濕，揉搓至無硬粒，再加清水調(diào)成干粥狀，以能掛上主料為宜。多用于煎、炸類菜肴干濕淀粉糊（硬糊）先將原料調(diào)味，加入水粉糊拌勻，再在原料表面黏附一層干淀粉多用于煎、炸等蛋粉糊全蛋糊用全蛋液、淀粉調(diào)制而成。先將原料調(diào)味，加入全蛋、豆粉拌勻多用于煎、塌、炸熘、軟炸、拔絲等菜肴蛋黃糊用雞蛋清、淀粉按1∶1比例調(diào)制而成多用于炸熘、燴等烹調(diào)方法的菜肴和軟炸類菜肴蛋清糊用雞蛋黃與面粉、淀粉、水、液態(tài)豬油一起調(diào)制而成多用于炸的烹調(diào)方法糊的類型特征與配制用途蛋泡糊將雞蛋清用攪蛋器或筷子不斷向同一方向攪打成雪白的泡沫狀，加入干淀粉、干面粉（或不加）輕輕拌勻即成。主要應(yīng)用于炸制方法的菜肴脆漿糊酵粉脆漿以老面、面粉、淀粉、清水調(diào)成勻漿，靜置后即可使用多應(yīng)用于炸制方法的菜肴發(fā)粉脆漿用面粉、淀粉、植物油、泡打粉、清水調(diào)成勻漿，靜置后即可使用多應(yīng)用于炸制方法的菜肴雞糊雞脯肉砸成泥，加蛋清、淀粉攪上勁，再加蔥姜水及精鹽攪打成糊狀，最后加入適量熟豬油攪勻即成可用作掛糊料發(fā)粉糊（酥炸糊、回酥糊、松糊）主要用面粉（可以用少許糯米粉）、泡打粉、清水、熟豬油調(diào)制而成糊的類型特征與配制效果撲粉（上粉、拍粉）在刀工處理和腌制后的半成品原料外表輕輕黏附一層干細(xì)淀粉，再用于炸或煎的原料處理方法經(jīng)過油加熱后成品成型美觀、質(zhì)地酥脆、外酥內(nèi)嫩半煎炸粉（粉拖蛋糊）在刀工處理和腌制后的半成品原料外表均勻地粘裹一層雞蛋液，再在蛋液外表黏附一層干細(xì)淀粉的方法經(jīng)過油加熱后成品定型效果好、外酥內(nèi)嫩、裹汁效果佳拖香糊在刀工處理和腌制后的半成品原料外表均勻粘裹一層雞蛋液或全蛋粉，再黏附一層芝麻仁或花生仁、松子仁、甜杏仁等果仁，以及這些果仁的碎粒、薄片經(jīng)過油加熱后成品色澤金黃、外酥脆內(nèi)松嫩、香味濃郁吉列粉（面包渣糊、面包粉）咸味面包去皮后烘干，搟壓成碎粒制成面包粉，或稱面包糠經(jīng)過油加熱后成品色澤金黃、外松酥內(nèi)鮮嫩五、上漿、掛糊的技法與要求（一）上漿、掛糊的基本程序和操作技法調(diào)味料腌制調(diào)制糊漿上漿、掛糊操作

1.調(diào)味料腌制基礎(chǔ)調(diào)味料指精鹽、蔥姜類、料酒類等基礎(chǔ)類調(diào)味料，其中以精鹽為主要代表。2.調(diào)制糊漿一般來說，調(diào)制漿糊的用料沒有絕對固定的標(biāo)準(zhǔn)配方，要根據(jù)具體菜肴的制作要求和原料的個(gè)性特征隨機(jī)掌握。在實(shí)際應(yīng)用中需注意如下問題：①無論什么樣的漿糊，均需攪打均勻，細(xì)膩無顆粒，質(zhì)地勻滑。②漿糊的用量應(yīng)適當(dāng)，太多會(huì)瀉漿；黏度過大不利于加熱時(shí)分散；太少會(huì)不完全包裹原料，或包裹厚度不夠，加熱時(shí)原料水分流失，原料表面光澤暗淡。③漿糊的稠度應(yīng)根據(jù)原料情況靈活調(diào)整，對一些結(jié)構(gòu)粗老而含水量少的原料，如牛肉、雞脯，應(yīng)將漿糊調(diào)得稀薄一些，可以增加原料的嫩度和風(fēng)味。3.上漿、掛糊操作根據(jù)具體原料特性進(jìn)行上漿、掛糊操作，一般是將腌制好的原料置于調(diào)成的漿糊中，有些輕輕拌和均勻，有些要充分?jǐn)嚢?，有些還需再粘上其他輔助原料，使?jié){糊充分均勻地黏附在原料之上。在拌和過程中，應(yīng)對不同原料性質(zhì)區(qū)別采用不同的力量和攪拌時(shí)間。一般來說，掛糊、上漿的原料可以直接加熱，制作成菜。但為保證上漿后的原料成菜品質(zhì)，可以增加以下兩個(gè)操作程序：（1）冷藏放置上漿后的原料一般需在5°C溫度中靜置1小時(shí)左右，再行加熱，制作成菜。（2）加入油脂目的是起密封作用，使原料在放置過程中不暴露在空氣中，阻止原料失去水分；同時(shí)利于原料在加熱時(shí)迅速分散，受熱均勻，并對原料成熟時(shí)的光澤度和潤滑性有一定的增強(qiáng)作用。（二）上漿、掛糊的操作要求（1）調(diào)制漿糊的淀粉最好是各種干細(xì)淀粉。若是顆粒狀淀粉，在使用前應(yīng)用水浸泡濕潤，調(diào)制好的漿糊最好放置一會(huì)兒，使淀粉粒充分吸水膨脹，以獲得較高的黏度，從而增強(qiáng)在烹飪原料上的黏附性。（2）漿糊的濃稠度要根據(jù)原料特性靈活掌握。質(zhì)地較老的原料，本身所含的水分較少，可容納糊中較多的水分向內(nèi)滲透，所以濃度應(yīng)低一些；質(zhì)地較嫩的原料，本身所含水分就較多，糊中的水分要向內(nèi)滲透就比較困難，所以濃度就應(yīng)高一些。（3）對于表面水分較多、光滑的原料進(jìn)行上漿掛糊時(shí)，可以用干毛巾吸去水分，或在原料的表面先拍上一層干粉，或?qū){糊調(diào)制得濃稠一些，以免降低漿糊的黏度，影響漿糊的黏附能力，造成烹飪過程中的脫漿脫糊現(xiàn)象。（4）上漿、掛糊操作時(shí)，漿糊要均勻包裹原料，不能出現(xiàn)沒有漿糊的地方，否則原料的水分會(huì)溢出。第三節(jié)勾芡與芡汁一、勾芡與芡汁的概念勾芡，是指根據(jù)烹調(diào)要求，在菜肴加熱后期即將成熟起鍋時(shí)，加入以淀粉為主要原料調(diào)制的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，黏附或部分黏附于菜肴之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發(fā)芡、抓汁、勾糊、打獻(xiàn)，是烹飪過程中應(yīng)用的一種增稠工藝，主要利用加入的淀粉受熱糊化而達(dá)到增稠目的。芡汁又稱芡液、芡頭、獻(xiàn)汁。在菜肴制作工藝中有兩層意思，一是指勾芡后鍋中形成的稠粘狀的膠態(tài)汁液，二是指勾芡前以濕淀粉加入調(diào)味品、湯汁調(diào)制而成的混合物。二、勾芡的作用在中國菜肴制作工藝中，勾芡是非常重要的基礎(chǔ)技術(shù)，對菜肴品質(zhì)影響極大，芡汁的好壞是評定菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)。勾芡主要有以下作用：1.增加菜肴汁液的黏稠度2.增加菜肴滋味3.保持原料炸制的特色4.促使湯汁和菜肴融合5.突出主料6.使菜肴更加柔嫩光滑7.保持菜肴的溫度

三、烹調(diào)中常見芡汁類型和特征根據(jù)濃稠度，可以將芡汁分為包芡、糊芡、二流芡、清芡等。1.包芡包芡又稱油包芡、抱汁芡、濃芡、抱芡、立芡、包心芡、厚芡，是芡汁中濃度最高的一種，用于汁液較少的炒、爆、鮮熘類菜肴。這一類菜品在烹調(diào)中，前期不加入調(diào)味湯汁，在菜品成熟的烹調(diào)后期再把芡汁加入，只要略加顛翻，就基本上可以達(dá)到猛火速成的烹調(diào)要求，即所謂有芡而不見芡流2.糊芡糊芡是比包芡稍稀薄的芡汁。芡汁成熟后成糊狀，芡汁較寬，可使菜肴原材料與湯汁交融，口感濃厚而潤滑，多用于糊狀類菜肴。3.二流芡

二流芡又稱瀉腳芡、流芡、楊柳芡，要求芡汁一部分裹掛在原料上，另一部分則流瀉在餐具中。這種芡汁多適用于燒、燜、扒、炸熘等烹調(diào)方法的菜肴，具有光澤度好、上味效果好等特征。

4.清芡

清芡又稱米湯芡、清二流芡、玻璃芡、薄芡，淀粉用量較少用于燒、燴等烹調(diào)方法的菜肴和湯羹類菜肴。芡汁成熟后比較稀薄，芡汁稀如米湯，透明，原料、調(diào)味品、湯水彼此交融，柔軟勻滑。

四、芡汁的調(diào)制與使用在調(diào)制芡汁過程中，依據(jù)是否加入調(diào)味品，將芡汁分為調(diào)味芡汁、單純芡汁兩種。1.調(diào)味芡汁先將調(diào)味品、濕淀粉、湯汁放入同一盛器內(nèi)和勻調(diào)成芡汁，在烹制過程后期淋入鍋中加熱至淀粉糊化，起收汁濃味的作用，這種調(diào)味方式形成的芡汁稱為調(diào)味芡汁，有些地方也稱為碗芡、兌汁芡。此類芡汁適用于旺火速成的炒、爆、鮮熘等烹調(diào)方法。這類烹調(diào)方法要求火旺、時(shí)間短、動(dòng)作速度快，因此，如果調(diào)味品逐一下鍋，既影響速度，又使口味不易調(diào)準(zhǔn)調(diào)勻，故需使用碗芡的方法勾芡。2.單純芡汁將濕淀粉直接加入鍋內(nèi)進(jìn)行勾芡的方式，也稱單純芡汁、鍋上芡。單純芡汁適用于加熱時(shí)間較長的烹調(diào)方法。這類烹調(diào)方法要求加熱時(shí)間長，因此加入調(diào)味品的時(shí)間充足，原料的滋味物質(zhì)也易融入湯汁之中，入味很好，但湯汁不濃，加入濕淀粉勾芡，就變稠了。五、勾芡的方法與要求（一）勾芡的方法勾芡因烹調(diào)方法不同、菜式不同，有烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。1.烹入法烹入法指在應(yīng)用炒、爆、鮮熘等烹調(diào)方法制作菜肴的過程中，事先不加入調(diào)味湯汁，在菜肴即將成熟時(shí)，將調(diào)味芡汁倒入鍋內(nèi)，翻炒均勻，淀粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜肴勾芡。2.淋入法在應(yīng)用燒、燴、燜等烹調(diào)方法制作菜肴的過程中，由于加熱時(shí)間較長，原料風(fēng)味物質(zhì)、調(diào)味料基本溶于較多的湯汁中。通過這種方式進(jìn)行的勾芡叫淋入法。這種方法平穩(wěn)、糊化均勻，可使湯汁與菜肴交融結(jié)合，滑潤柔嫩，汁稠味濃。常用于中、小火力長時(shí)間加熱的菜肴勾芡或有較多湯汁菜肴的勾芡，成芡一般為二流芡或清二流芡。3.粘裹法粘裹法就是將調(diào)味品、湯汁、濕淀粉汁一起下鍋加熱至芡汁濃稠時(shí)，將已炸制好的原料放入鍋內(nèi)迅速翻炒和顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在原料上。此法一般適用于炸熘、煎、烤等菜肴。（二）勾芡的要求1.勾芡的時(shí)機(jī)要恰當(dāng)2.芡汁濃稠適度3.先調(diào)味，后勾芡4.勾芡均勻5.勾芡得當(dāng)基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練一上漿、勾芡訓(xùn)練訓(xùn)練名稱白油肉片的制作訓(xùn)練目的通過制作白油肉片，掌握上漿的基本手法及操作要領(lǐng)，同時(shí)認(rèn)識(shí)勾芡的濃度，了解勾芡調(diào)制的方法及運(yùn)用。成菜要求色澤潔白美觀，咸鮮可口，緊汁亮油，肉片細(xì)嫩訓(xùn)練原料豬里脊肉100g、凈萵筍50g、水發(fā)木耳25g、姜片5g、蒜片10g、馬耳朵蔥15g、馬耳朵泡紅辣椒15g、精鹽2g、味精0.5g、料酒1g、鮮湯25g、水淀粉20g、食用油50g（以每人為訓(xùn)練單位）基本功訓(xùn)練一上漿、勾芡訓(xùn)練訓(xùn)練過程1.刀工訓(xùn)練：將豬里脊肉切成長5cm、寬3cm、厚0.2cm的片，凈萵筍切成菱形片，水發(fā)木耳洗凈后用手摘成小塊。2.兌滋汁訓(xùn)練：將精鹽、料酒、味精、鮮湯、水淀粉調(diào)成咸鮮味的芡汁，注意掌握各種原料的使用量。3.碼味上漿訓(xùn)練：將豬肉片與精