《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第一章 烹飪工藝概述

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝1烹飪工藝概述2中餐廚房崗位設(shè)置及職責(zé)3餐飲行業(yè)烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范4廚房工作人員上崗著裝要求5烹飪實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）要求一、烹飪工藝概述烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)，是為了滿足人們的生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ墒秤贸善返幕顒?dòng)。烹飪學(xué)涉及生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)及民俗學(xué)等，其成品以衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感為基本要求，體現(xiàn)人類文明程度。烹飪工藝是指利用一定的設(shè)備和工具，通過初加工、切割、組配、調(diào)味、烹制、美化等方式，將烹飪?cè)匣虬氤善分瞥煞项A(yù)期風(fēng)味要求的菜肴的基礎(chǔ)理論和基本技術(shù)。1.烹飪工藝的學(xué)科屬性烹飪工藝是集理論與實(shí)踐為一體的學(xué)科，以中國菜制作工藝為主要研究對(duì)象，揭示中國菜制作工藝知識(shí)體系。2.烹飪工藝研究的內(nèi)容:原料的選擇。根據(jù)原料的類別，正確鑒別原料的產(chǎn)地、品質(zhì)，并恰當(dāng)保管貯存。原料的加工工藝。烹飪?cè)掀贩N多樣，性質(zhì)差異較大，要根據(jù)原料的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行正確的加工，包括鮮活原料的清洗、部位取料、整料出骨、干貨原料的漲發(fā)等。原料的分割工藝。即對(duì)初加工后的原料按照烹制和成菜的要求，熟練準(zhǔn)確地進(jìn)行刀工處理。菜肴的組合工藝。按需要將原料進(jìn)行適當(dāng)搭配，使其符合營養(yǎng)要求、成菜要求。菜肴的保護(hù)與優(yōu)化工藝。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行適當(dāng)處理，優(yōu)化其品質(zhì)，使其具有更好的成菜效果，包括對(duì)原料進(jìn)行碼味、掛糊、上漿、勾芡、制湯、初步熟處理等。菜肴的烹調(diào)工藝。包括制作菜肴的調(diào)味技藝、臨灶技藝等。菜肴的美化工藝。包括菜肴的盛器選擇、裝盤、上菜形式等。3.烹飪工藝的基本功選料得當(dāng)根據(jù)烹調(diào)與成菜的要求選擇恰當(dāng)?shù)脑?，是制作一份合格菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)。刀工嫻熟指熟練運(yùn)用各種刀法，將原料加工成規(guī)格、大小適度的各種形狀。投料適當(dāng)要求掌握原料的搭配要領(lǐng)和投料的先后順序，投料適時(shí)準(zhǔn)確、數(shù)量恰當(dāng)。火候調(diào)節(jié)恰當(dāng)指根據(jù)原料特點(diǎn)和成菜要求，掌握火力大小的運(yùn)用，控制加熱時(shí)間，正確調(diào)節(jié)油溫、水溫，使原料的成熟度達(dá)到所需要的狀態(tài)。掛糊、上漿、勾芡適度指掛糊、上漿、勾芡均勻，稀薄得當(dāng)，溫度適宜。調(diào)味準(zhǔn)確調(diào)味準(zhǔn)確。要求掌握基本味、復(fù)合味的調(diào)制機(jī)理、運(yùn)用方法及要領(lǐng)，并能調(diào)制各種復(fù)合味。勺工熟練勺工熟練。指熟練掌握各種勺工，并靈活運(yùn)用于菜肴制作中。二、中餐廚房崗位設(shè)置及職責(zé)中餐廚房工作崗位是根據(jù)廚房工作的實(shí)際情況設(shè)置的。大中型的廚房一般設(shè)有下列崗位：水案切配蒸燉爐灶荷臺(tái)涼菜組面點(diǎn)組傳菜三、餐飲行業(yè)烹調(diào)師職業(yè)規(guī)范餐飲行業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，要求每一位烹調(diào)師必須遵守職業(yè)規(guī)范。（1）要具有良好的廚德。（2）要具有豐富的文化理論知識(shí)。（3）要有扎實(shí)的基本功。（4）要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。（5）要牢固樹立衛(wèi)生安全意識(shí)。四、廚房工作人員上崗著裝要求廚房工作人員上崗著裝有嚴(yán)格要求，具體如下：（1）按要求穿好工作服，戴好工作帽，系好圍腰，佩戴好胸牌。（2）禁止穿拖鞋、涼鞋、短褲等進(jìn)入廚房。（3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，扣好紐扣。（4）嚴(yán)禁烹調(diào)師穿工作服違規(guī)進(jìn)入前廳。圖1.1廚房工作人員上崗著裝示范廚房工作人員上崗著裝示范見圖1.1。五、烹飪實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）要求烹飪實(shí)驗(yàn)室是學(xué)生觀摩老師實(shí)驗(yàn)演示以及自己動(dòng)手實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）的場(chǎng)地。烹飪實(shí)驗(yàn)有別于其他實(shí)驗(yàn)，進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）應(yīng)遵守下列要求：（1）根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)活動(dòng)的相關(guān)人員必須具備《健康證》，憑《健康證》提前到烹飪實(shí)驗(yàn)室辦公室辦理《烹飪實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入證》。（2）實(shí)驗(yàn)計(jì)劃在學(xué)期前必須納入烹飪實(shí)驗(yàn)管理系統(tǒng)。因各種原因取消實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，必須提前一周取得相關(guān)系部的批準(zhǔn)，否則將承擔(dān)相應(yīng)費(fèi)用。（3）實(shí)驗(yàn)人員必須提前十分鐘進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室，對(duì)實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生、工具和實(shí)驗(yàn)原料進(jìn)行確認(rèn)，做好各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備。嚴(yán)禁遲到、早退。（4）實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室前必須按著裝規(guī)范穿戴統(tǒng)一的、干凈的工作服、工作帽、汗巾、圍腰，攜帶干凈的操作毛巾，佩戴《烹飪實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)入證》。嚴(yán)禁穿便衣、背心、短褲、裙子、拖鞋、涼鞋進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室。進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室后要規(guī)范持刀，防止刀具傷人。（5）實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)有序地到指定場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)驗(yàn)活動(dòng)，嚴(yán)禁亂串；嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)時(shí)間，服從實(shí)驗(yàn)室管理人員的安排；自覺遵守烹飪實(shí)驗(yàn)室的各項(xiàng)規(guī)章制度。（6）實(shí)驗(yàn)人員在實(shí)驗(yàn)期間嚴(yán)禁隨意進(jìn)出實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)禁在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嬉笑、打鬧、打架，嚴(yán)禁打電話、發(fā)信息、玩游戲，嚴(yán)禁隨意品嘗（老師對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品點(diǎn)評(píng)后才能按秩序品嘗）。（7）嚴(yán)禁實(shí)驗(yàn)人員自帶餐盒等盛具進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后實(shí)驗(yàn)室將提供一次性餐盒供實(shí)驗(yàn)人員使用。（8）實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)入烹飪實(shí)驗(yàn)室后，必須按照使用規(guī)范操作相關(guān)工具、設(shè)備，如有疑問應(yīng)主動(dòng)咨詢實(shí)驗(yàn)室管理人員；實(shí)驗(yàn)過程中要愛護(hù)工具、設(shè)備，若有損壞，必須及時(shí)向?qū)嶒?yàn)教師（員）報(bào)告，由實(shí)驗(yàn)教師（員）酌情處理；嚴(yán)禁將實(shí)驗(yàn)原料、設(shè)備、器皿或工具帶出實(shí)驗(yàn)室。（9）實(shí)驗(yàn)人員要愛護(hù)烹飪實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)禁吸煙，禁止亂扔垃圾、隨地吐痰。（10）實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)按要求規(guī)范操作，認(rèn)真實(shí)驗(yàn)，耐心細(xì)致地觀察，做好實(shí)驗(yàn)記錄和報(bào)告，嚴(yán)禁浪費(fèi)原材料。（11）實(shí)驗(yàn)人員實(shí)驗(yàn)時(shí)要注意用氣、用電、用水、用火，確保實(shí)驗(yàn)安全；嚴(yán)禁擅自打開配電箱，嚴(yán)禁擅自使用、挪動(dòng)消防設(shè)備。（12）實(shí)驗(yàn)人員實(shí)驗(yàn)活動(dòng)