《中式面點師》中級測試題及參考答案

《中式面點師》中級測試題及參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()。A、質(zhì)量B、名稱C、重量D、稱量參考答案：C2、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、150%B、60%C、80%D、40%參考答案：A3、油脂的()可使面點成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、潤滑性D、彈性參考答案：B4、用俯臥壓背法搶救觸電者時，應(yīng)反復(fù)有節(jié)奏的進行，每分鐘以()次效果最佳。A、35～40B、14～16C、25～30D、30～35參考答案：B5、冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、()、堅實為佳。A、顆粒一致B、顆粒均勻C、顆粒小D、顆粒大參考答案：D6、疊制時一般要抹少許()，使層次清晰。A、水B、糖C、面D、油參考答案：D7、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、分檔B、編號C、標識D、定位參考答案：D8、某單位醬制牛肉，購入生牛肉5千克，13元／千克，醬成的牛肉為3千克，此醬牛肉的單位成本是()。A、15.67元B、20.67元C、21.67元D、11.67元參考答案：B9、烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時，應(yīng)使用()的溫度烤制。A、240～280℃B、140～170℃C、170～200℃D、200～220℃參考答案：A10、冷水面坯具有色澤潔白，()，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、粘性適中B、口感軟糯C、爽滑筋道D、可塑性差參考答案：C11、飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、團B、糕A、危害B、損害C、破壞D、侵害參考答案：A18、下列是用小包酥制作的面點品種是()。A、如意酥盒、白皮酥B、黃橋燒餅、玫瑰酥C、眉毛酥、酥盒子D、小雞酥、酥餃參考答案：C19、米粉面坯按性質(zhì)分為()。A、發(fā)酵米漿類面坯B、以上均是C、米粉類面坯D、米糕類面坯參考答案：B20、冷凍、冷藏柜應(yīng)遠離()，以免影響散熱效果。A、面案B、水源C、熱源D、電源參考答案：C21、莜面餃子的口感特點是：皮()、餡鮮。A、柔B、嫩C、硬D、軟參考答案：A22、維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、多量B、少量C、大量D、微量C、性質(zhì)D、數(shù)量參考答案：C29、牛肉的吸水力強，調(diào)餡時應(yīng)()。A、不打水B、多打油C、少打水D、多打水參考答案：D30、面點師開啟罐頭應(yīng)用()工具，不要用手接觸罐頭盒的開啟接口。A、廚刀B、一般C、雕刻刀D、專用參考答案：D31、()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。A、物理B、化學(xué)C、層酥D、擘酥參考答案：B32、開拓創(chuàng)新要有()意識和科學(xué)思維。A、創(chuàng)新B、探索C、學(xué)習(xí)D、繼承參考答案：A33、莜麥面餃子的口感特點是：皮柔()。A、餡多B、餡鮮C、餡香D、餡嫩參考答案：B34、下列對炸制工藝要求表述錯誤的選項是()。D、135天參考答案：C40、()是人體氮的唯一來源。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖參考答案：C41、化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的()面坯。A、溫水B、冷水C、熱水D、膨松參考答案：D42、下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()。A、法律比道德產(chǎn)生的晚B、道德與法律適用范圍相同C、道德比法律產(chǎn)生的晚D、道德與法律同時產(chǎn)生參考答案：A43、食品污染對人體健康的危害有()作用。A、致癌B、以上都是C、致畸形D、致突變參考答案：B44、疊要求每次折疊要()。A、搟緊、按平B、壓實、搟緊C、清晰、平整D、搟緊、壓平參考答案：C45、河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、腎臟C、魚皮D、卵巢參考答案：D46、將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、剁B、斬C、切D、剞參考答案：D47、青稞面點生坯適宜蒸和()的成熟法。A、煮B、烙C、汆D、炸參考答案：B48、秋莜麥色淡黃，()播種，生長期為160天。A、立冬B、春分C、夏至D、立秋參考答案：C49、熟粉團是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團，即為熟粉團。A、黃豆粉B、秈米粉C、綠豆粉D、糯米粉參考答案：D50、有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、地下B、地上C、天然D、天空參考答案：C51、烤制面點時，面點內(nèi)部受的熱是通過()進行的。A、傳導(dǎo)B、交流C、對流D、輻射參考答案：A52、凈料是指能直接配制成菜點的()。A、調(diào)料B、主料C、原料D、配料參考答案：C53、餡心制作量要()準備，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按數(shù)量B、按原料C、按品種D、按需參考答案：D54、調(diào)制雞蛋韭菜餡的主要調(diào)料有鹽、味素和()。A、豆油B、蠔油C、大油D、香油參考答案：D55、“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉()，再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團。A、燙粘B、燙熟C、燙軟D、燙半熟參考答案：B56、制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵制成饅頭生坯后，用()蒸制20min為宜。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火參考答案：A57、蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、以上均是D、蒜泥參考答案：C58、制作餡心原料刀技成形以()、均勻為佳。A、米粒B、末狀C、細小D、茸狀參考答案：C59、()面坯是水調(diào)面坯。A、油酥大餅B、油條C、花卷D、蒸餃參考答案：D60、廚房安全是保護()利益的根本。A、面點師B、廚師C、員工D、服務(wù)員參考答案：C61、使用保溫操作臺首先要()，然后再開啟電源。A、加水B、放入面點C、開啟照明D、設(shè)定溫度參考答案：A62、制作面點使用乳制品可()，延長成品的保質(zhì)期。A、提高制品“老化”能力B、降低制品抗“老化”能力C、增加制品“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力參考答案：D63、餡餅的生坯是先()后搟制成的。A、切B、包C、揪D、揉參考答案：B64、()可使面點制品達到香、脆、酥、松的效果。A、油脂B、雞蛋C、糖D、鹽參考答案：A65、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、食品添加劑B、既是食品又是中藥材的物質(zhì)C、藥品D、食用農(nóng)產(chǎn)品參考答案：C66、遵紀守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。A、宣法B、講法C、普法D、學(xué)法參考答案：D67、人類活動具有()，根據(jù)其活動相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、實踐性B、創(chuàng)造性C、獨立性D、社會性參考答案：D68、果脯餡的特點是甘甜利口，有()味。A、五香B、梨香C、棗香D、果香參考答案：D69、黃油酥是用黃油和面粉調(diào)制而成，其比例以()為宜。A、1：1B、3：1C、5：1D、2：1參考答案：B70、用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會使維生素B1和()受到破壞。A、無機鹽B、維生素B2C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)參考答案：B71、洗滌水產(chǎn)品類原料時應(yīng)用()水池洗滌。A、磁磚B、不銹鋼C、鋁制D、專用參考答案：D72、膳食指南倡導(dǎo)()合理營養(yǎng)。A、優(yōu)良膳食B、優(yōu)質(zhì)膳食C、平衡膳食D、寶塔膳食參考答案：C73、下列不適宜做制餡原料的植物性干料是()。A、口蘑B、猴頭菌C、木耳D、玉蘭片參考答案：B74、米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()適口。A、松發(fā)、清潤B、松酥、香甜C、柔軟、松發(fā)D、軟糯參考答案：D75、中式面點師禁止使用的水產(chǎn)品是()。A、以上都是B、死河蟹C、死甲魚D、死黃鱔參考答案：A76、煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱對流C、熱傳遞D、熱輻射參考答案：C77、將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、油或餡B、餡或水C、水或鹽D、油或水參考答案：A78、中式面點師應(yīng)禁用()制作糕點。A、鴿蛋B、蛋清C、水禽蛋D、蛋黃參考答案：C79、擘酥是廣式面點中較為常用的一種()面坯。A、米粉B、層酥C、水調(diào)D、膨松參考答案：B80、企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技()，降低成本，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。A、提高B、效益C、發(fā)展D、創(chuàng)新參考答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()米粉面坯是用糯米粉與水調(diào)制而成。A、正確B、錯誤參考答案：B2、()味精是面點中常用的食品添加劑。A、正確B、錯誤參考答案：B3、()制作點心用的奶油類原料應(yīng)高溫存放，以防變質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B4、()切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的標準要求，握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯誤參考答案：A5、()熱水面坯調(diào)制的方法有四種。A、正確B、錯誤參考答案：B6、()制作餡心原料成形的刀法主要有：絞、拌、切等刀法。A、正確B、錯誤參考答案：B7、()青稞粉面點生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯誤參考答案：B8、()中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒有聯(lián)系。A、正確B、錯誤參考答案：B9、()鉗花的基本要求是：花形均勻，花紋清晰，大小一致。A、正確B、錯誤參考答案：B10、()生粉團是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分進行熟處理，再與其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉團。A、正確B、錯誤參考答案：A11、()剛擠出的牛乳在0℃時抑菌作用可保持48小時。A、正確B、錯誤參考答案：A12、()制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯誤參考答案：A13、()煮芡法是將2/3的米粉先煮成熟芡。A、正確B、錯誤參考答案：B14、()調(diào)制莜麥面坯以冷水調(diào)制為主。A、正確B、錯誤參考答案：B15、()莜面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯