泉州華光職業(yè)學(xué)院《食品加工機(jī)械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁泉州華光職業(yè)學(xué)院《食品加工機(jī)械與設(shè)備》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制2、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)3、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀4、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施5、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是6、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜7、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋8、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價(jià)值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行9、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛10、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔11、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量12、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮13、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵14、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是15、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C16、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性17、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定18、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是19、在食品加工中，常常需要對食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛20、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中食品物流的特點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，舉例說明食品物流中的質(zhì)量控制措施。2、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的蛋白質(zhì)的功能及營養(yǎng)價(jià)值。食品營養(yǎng)學(xué)的蛋白質(zhì)有多種功能和營養(yǎng)價(jià)值。3、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的獸藥殘留檢測方法。食品質(zhì)量檢測的獸藥殘留檢測方法保障食品安全。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家肉類加工廠生產(chǎn)的香腸，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，如添加劑使用不當(dāng)、加工過程中的污染等，提出降低亞硝酸鹽含量、確保食品安全的解決方案，并強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理的重要性。2、（本題5分）一家食品企業(yè)在進(jìn)行市場調(diào)研時(shí)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對其產(chǎn)品的口味偏好發(fā)生了變化。請分析可能的原因，并提出產(chǎn)品口味調(diào)整的策略，以適應(yīng)消費(fèi)者的需求。3、（本題5分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲存一段時(shí)間后出現(xiàn)了變色和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當(dāng)，或者是包裝材料的密封性不好。請?zhí)接戇@些因素如何影響食品質(zhì)量，并提出改進(jìn)措施。4、（本題5分）某品牌的腌制食品在市場上被檢測出亞硝酸鹽含量超標(biāo)，引發(fā)了公眾對食品安全的擔(dān)憂。通過對生產(chǎn)流程的追溯，可能是腌制時(shí)間和溫度控制不當(dāng)、添加劑使用過量，或者是原料的質(zhì)量存在問題。請分析原因并提出降低亞硝酸鹽含量、保障食品安全的措施。5、（本題5分）一家蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的某款蜜餞，被消費(fèi)者投訴過于甜膩，且表面有結(jié)晶析出。請分析可能是糖漬工藝不當(dāng)、糖分選擇不