中式面點(diǎn)師模擬習(xí)題（附參考答案）

中式面點(diǎn)師模擬習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、植物B、動(dòng)物C、動(dòng)、植物D、化學(xué)成分正確答案：C2.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、職業(yè)關(guān)系C、社會(huì)生活D、社會(huì)關(guān)系正確答案：B3.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點(diǎn)心可適量加（）。A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精正確答案：B4.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、小白菜C、西紅柿D、洋白菜正確答案：A5.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、個(gè)體性B、形象性C、多樣性D、一致性正確答案：C6.臭粉的PH值為（）。A、8.3B、8.7C、7.8D、3.8正確答案：C7.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、內(nèi)心信念B、個(gè)人理想C、集體約定D、國(guó)家法律正確答案：A8.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、81%～83%B、87%～89%C、90%～92%D、78%～80%正確答案：B9.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。A、45元B、60元C、12元D、15元正確答案：A10.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、潤(rùn)腸,解毒B、保護(hù)肝臟C、供給熱能D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D11.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：A12.小蘇打的化學(xué)分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A13.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、飲水C、肉食D、糧食正確答案：A14.煎制時(shí)的油溫一般以（）為宜。A、190～210℃B、160～180℃C、130～150℃D、220～240℃正確答案：B15.衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是（）。A、溶解性B、還原性C、穩(wěn)定性D、染著性正確答案：C16.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為（）千焦。A、11280～12540B、12220～13585C、13585～16315D、10855～12220正確答案：B17.將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、一種B、三種C、四種D、兩種正確答案：D18.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A19.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、孕婦及乳母C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D20.三、三、四指的是（）。A、疊酥的次數(shù)B、開(kāi)酥時(shí)需停留的時(shí)間C、開(kāi)酥的方法D、酥皮層數(shù)正確答案：C21.粘質(zhì)糕在糕粉（）后，需放入攪拌機(jī)加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過(guò)籮正確答案：B22.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、成本毛利率40%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正確答案：D23.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染正確答案：A24.餡心是指將各種（），經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、菜餡B、制餡原料C、肉餡D、菜肉餡正確答案：B25.膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、各類介質(zhì)中B、水溶液中C、在熱的面坯中D、冷的面坯中正確答案：D26.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：A27.枧水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。A、純堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉正確答案：A28.松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：A29.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有（）作用。A、補(bǔ)充B、穩(wěn)定C、矯味D、輔助正確答案：B30.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定質(zhì)量B、定地點(diǎn)C、定人、定物D、定時(shí)間正確答案：B31.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰D、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊正確答案：A32.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、鈣化醇B、硫胺素C、生育酚D、視黃醇正確答案：B33.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、已知有毒B、經(jīng)口攝入C、可食狀態(tài)D、正常攝入數(shù)量正確答案：A34.下列米粉中，粉質(zhì)較粗的是（）。A、粳米粉B、濕磨粉C、干磨粉D、水磨粉正確答案：C35.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少C、蛋白膜表面張力降低D、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多正確答案：D36.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、面盆B、案板C、開(kāi)水鍋D、冷水鍋正確答案：C37.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、液狀B、顆粒狀C、粉狀D、膏狀正確答案：D38.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。A、察看情況B、開(kāi)窗通風(fēng)C、立即離開(kāi)D、打開(kāi)燃?xì)庹_答案：B39.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電弧B、電擊C、電打D、電麻正確答案：B40.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：B41.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、排叉B、荷花酥C、春卷D、炸三角正確答案：B42.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正確答案：D43.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、維生素含量多B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、熔點(diǎn)高正確答案：D44.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)B、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)C、存放的原料必須密封D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間正確答案：B45.干油酥是由（）制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉與水C、面粉D、面粉與油脂正確答案：D46.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、宜大不宜小B、宜粗不宜細(xì)C、宜整不宜碎D、細(xì)碎正確答案：D47.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)生產(chǎn)力B、生產(chǎn)規(guī)模C、社會(huì)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：A48.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、維生素C、營(yíng)養(yǎng)素D、礦物質(zhì)正確答案：A49.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)（）。A、粘稠性降低B、空氣泡沫分布不勻C、空氣泡沫越足D、蛋白膜不易破裂正確答案：A50.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、延伸性B、彈性C、韌性D、可塑性正確答案：C51.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，（）。A、面坯膨脹好B、帶有“老面味”C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯的質(zhì)量差正確答案：A52.在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對(duì)（）的核算。A、銷售毛利率B、費(fèi)用率C、成本毛利率D、利潤(rùn)率正確答案：A53.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、燃料成本C、人工成本D、餐飲成本正確答案：A54.（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品膨松劑C、食品著色劑D、食品保鮮劑正確答案：A55.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋不能提前鉗好，否則成品花紋不清晰C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B56.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒鹽B、咖喱粉C、鮮椒粉D、五香粉正確答案：D57.湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、水放得太少D、湯汁太稀正確答案：D58.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、2B、3C、4D、1正確答案：B59.臭粉的產(chǎn)氣量是（）。A、261mL/gB、216mL/gC、700mL/gD、500mL/g正確答案：C60.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒（）。A、越細(xì)碎越好B、宜粗不宜細(xì)C、宜碎不宜整D、宜小不宜大正確答案：A61.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、患有肝硬變的病人C、患有胃潰瘍的病人D、處于清醒狀態(tài)的病人正確答案：D62.電氣設(shè)備失火多是由于（）和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、干燥C、通風(fēng)D、雷擊正確答案：A63.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649正確答案：B64.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、存放地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)B、存放的原料必須密封C、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間D、原料存放切忌高溫正確答案：D65.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越短（）。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B66.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A67.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、使血液凝固正確答案：B68.調(diào)制生菜餡時(shí)，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入油脂或醬類B、加入濃湯C、擠出水分D、加入干料吸水正確答案：A69.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會(huì)使（）。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制時(shí)易粘鍋正確答案：B70.除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、放射性污染C、農(nóng)藥污染D、污水、廢水污染正確答案：B71.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、服務(wù)B、預(yù)定C、零點(diǎn)D、宴會(huì)正確答案：A72.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、克雷伯氏菌屬正確答案：B73.下列不屬于層酥面坯的選項(xiàng)是（）。A、甘露酥B、圓酥C、直酥D、擘酥正確答案：A74.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、抗體型C、毒素型D、過(guò)敏型正確答案：A75.糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。A、糖漿B、綿白糖C、糖粉D、白砂糖正確答案：A76.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、妄想癥B、高血壓C、甲狀腺腫大D、糖尿病正確答案：B77.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B78.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。A、技術(shù)數(shù)據(jù)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、重要數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C79.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將（）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”A、工資B、原料成本C、水、電、燃料成本D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本正確答案：B80.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、違法C、是非D、違紀(jì)正確答案：A81.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。A、防腐劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、氧化劑正確答案：C82.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、使用專用工具向機(jī)器里送料C、將大塊原料投入攪拌器中打碎D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色正確答案：C83.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、抽油煙機(jī)B、換氣扇C、排風(fēng)扇D、吊扇正確答案：A84.（）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌的方法。A、反復(fù)沖洗B、用力搓洗C、多遍掏洗D、以洗凈為度正確答案：D85.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（）鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、色澤B、需要C、質(zhì)感D、形狀正確答案：B86.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、脂肪、礦物質(zhì)、糖類B、蛋白質(zhì)、糖類、水C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類D、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽正確答案：C87.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D88.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、50%C、35%D、40%正確答案：D89.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將入口的食品B、半成品C、即將換洗的衣物D、食品原料正確答案：C90.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和（）。A、正確的緊急處理B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、能否盡快搶救正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.油脂可提高黏著性，便于工藝操作。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.大多數(shù)食品添加劑怕潮濕和高溫，但不怕陽(yáng)光。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.保管鮮水產(chǎn)品主要是利用低溫能抑制微生物活力的作用來(lái)抑制其體內(nèi)酶的活性