2018年釀酒技術(shù)專業(yè)技能考試大綱-含試卷及標(biāo)答

2/112018年湖北省普通高等學(xué)校單獨(dú)招生考試釀酒技術(shù)專業(yè)技能考試大綱（湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院制定）一、考試性質(zhì)2018年湖北省普通高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生單獨(dú)招生考試——釀酒技術(shù)專業(yè)技能考試（含專業(yè)知識(shí)、技能操作考試），是面向中等職業(yè)學(xué)校（包括中等專業(yè)學(xué)校、職業(yè)高中、技工學(xué)校和成人中專）相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生的選拔性考試，釀酒技術(shù)專業(yè)技能考試，應(yīng)當(dāng)具有一定的信度、效度和必要的區(qū)分度。二、考試依據(jù)（一）依據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（勞社廳發(fā)[2003]1號(hào)）1.職業(yè)（工種）名稱：啤酒釀造工職業(yè)定義以大麥為原料，經(jīng)過浸漬發(fā)芽、糖化發(fā)酵釀造成啤酒的人員。職業(yè)等級(jí)初級(jí)（國家職業(yè)資格五級(jí)）職業(yè)能力特征具備一定的計(jì)算能力，較強(qiáng)的分析判斷能力和口頭書面表達(dá)能力，色覺、視覺、嗅覺和味覺正常。（二）依據(jù)湖北省中等職業(yè)學(xué)校食品生產(chǎn)工藝等相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案三、考試方法釀酒技術(shù)專業(yè)單招考試包括文化綜合考試和專業(yè)技能考試兩個(gè)組成部分?？荚嚳偡?00分，其中文化綜合考試210分，專業(yè)技能考試總分490分。專業(yè)技能考試主要包括專業(yè)知識(shí)（應(yīng)知）考試和專業(yè)技能操作考試兩個(gè)組成部分，其中專業(yè)知識(shí)150分，技能操作考試340分，合計(jì)考試成績(jī)294分（含）以上為合格，293分（含）以下為不合格。四、考試內(nèi)容、試卷結(jié)構(gòu)與評(píng)分方法（一）考試內(nèi)容專業(yè)知識(shí)考試啤酒的起源和定義啤酒的特點(diǎn)和分類啤酒的基本生產(chǎn)流程啤酒常規(guī)檢測(cè)分析項(xiàng)目和方法專業(yè)技能操作考試必考項(xiàng)目100克5%（m/m）的氯化鈉溶液的配制選考項(xiàng)目啤酒釀造大麥感官鑒別技術(shù)用酸堿指示劑檢驗(yàn)溶液的酸堿性（二）試卷結(jié)構(gòu)考試科目考試時(shí)間科目總分考試形式文化綜合考試90分鐘210分閉卷、筆答專業(yè)技能考試專業(yè)知識(shí)60分鐘150分閉卷、筆答技能操作必考項(xiàng)目45分鐘200分實(shí)操選考項(xiàng)目（二選一）30分鐘140分實(shí)操（三）評(píng)分方法專業(yè)知識(shí)考試采用閉卷筆答形式，每位考生必考，總分為150分，全部為客觀題，正確得全分，錯(cuò)誤或未答不得分！技能操作考試采用實(shí)操形式，在指定實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所進(jìn)行，分為必考項(xiàng)目和選考項(xiàng)目（二選一），必考項(xiàng)目總分為200分，選考項(xiàng)目總分為140分，所有考試項(xiàng)目依據(jù)“評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見附件）”對(duì)考生具體操作過程給分！

附件1：釀酒技術(shù)專業(yè)知識(shí)考試試卷湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院2018年高職單招釀酒技術(shù)專業(yè)知識(shí)考試試卷姓名：___________________準(zhǔn)考證號(hào)：___________________說明：本試卷共3大題，總分為150分，考試時(shí)間為60分鐘題號(hào)一二三總分分值406050150得分閱卷人一、判斷題（每題2分，共40分，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的在括號(hào)內(nèi)打“×”。）啤酒：是以麥芽（包括特種麥芽）、水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有CO2的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。（√）啤酒最好應(yīng)在25℃飲用。（×）配制稀硫酸溶液時(shí)，應(yīng)緩慢地將水倒入濃硫酸中。（×）啤酒的泡沫是啤酒區(qū)別于其它酒類和清涼飲料的唯一特征。（√）啤酒中的二氧化碳賦予啤酒的殺口性。（√）鐵生銹不屬于化學(xué)變化。（×）氫氧化鈉溶液能使無色酚酞試液變紅。（√）物質(zhì)酸性、揮發(fā)性屬于物理性質(zhì)。（×）水結(jié)成冰屬于化學(xué)變化。（×）細(xì)菌是引起啤酒變質(zhì)的主要微生物。（√）干冰用于人工降雨。（√）發(fā)現(xiàn)家中燃?xì)庑孤稌r(shí)，要立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并打開門窗通風(fēng)。（√）生活中用過濾的方法可以降低水的硬度。（×）酸雨的pH小于7，所以pH小于7的雨水一定是酸雨。（×）長(zhǎng)期飲用蒸餾水不利于人體健康（√）氫氧化鈉的分子量為18。（×）濃硫酸具有氧化性和脫水性。（√）中和反應(yīng)生成鹽和水，則生成鹽和水的反應(yīng)一定是中和反應(yīng)。（×）冰啤酒是結(jié)冰的啤酒。（×）變酸的啤酒很好喝。（×）二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共60分，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.下列哪種飲品中氨基酸含量最高（D）。A.礦泉水B.可樂C.白酒D.啤酒2.為加強(qiáng)食品安全法制化管理，我國制定（B）A.食品衛(wèi)生法B.食品安全法C.食品質(zhì)量法D.食品保障法3.下列什么物質(zhì)分解后可產(chǎn)生氨基酸（B）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.半纖維素4.下列一年四季中出現(xiàn)的生活現(xiàn)象屬于化學(xué)變化的是（B）A．春天冰雪融化B．夏天啤酒變酸C．秋天丹桂飄香D．冬天白雪皚皚5.下列物質(zhì)放入水中，不能形成溶液的是（B）A.蔗糖B.植物油D.食鹽D.食用純堿6.用于釀造啤酒的水必須符合（C）A.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求C.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求D.蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求7.下列過程涉及的變化主要是化學(xué)變化的是AA．用麥芽釀造啤酒B．石油分餾C．榨取果汁D．海水曬鹽8.下列生活中的變化，屬于物理變化的是（A）A.香水揮發(fā)B.蠟燭燃燒C.食物變質(zhì)D.鐵釘生銹9.下列食物中富含蛋白質(zhì)的是（B）A.米飯饅頭B.啤酒C.涼拌黃瓜D.紅薯粉條10.在酵母將麥汁浸出物進(jìn)行發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生什么（B）A.甲醇和CO2B.乙醇、熱量和CO2C.乙二醇和熱量D.CO2、熱量和糊精11.下列說法正確的是(C）A．將水通過活性炭?jī)羲鳎越档退挠捕菳．NaCl和NaNO2都有咸味，都可以用來調(diào)味C．在發(fā)酵的面團(tuán)中加入小蘇打以提高口感和除去酸味D．用煤火取暖時(shí)，在火爐旁放一杯水以防止中毒12.下列實(shí)驗(yàn)操作正確的是（A）13.下列說法中正確的是（A）A．食用“地溝油”對(duì)人體有害B．煤、石油、天然氣都屬于可再生能源C．為保障食品安全，杜絕使用任何食品添加劑D．為提高農(nóng)作物產(chǎn)量，應(yīng)大量施用化肥14.化學(xué)與人類生活密不可分，下列有關(guān)說法錯(cuò)誤的是（A）A.吸煙對(duì)人體健康沒有影響，因?yàn)橄銦煹臒煔庵胁缓瑢?duì)人體有害的物質(zhì)B.葡萄糖是一種有機(jī)物，是人體內(nèi)重要的提供能量的物質(zhì)C.青少年缺鈣會(huì)引起佝僂病和發(fā)育不良D.食用甲醛浸泡的食物對(duì)人體有害15.下列物質(zhì)屬于酸的是（C）A．NaOHB．NaHCO3C．H2CO3D．NH3·H2O16.化學(xué)創(chuàng)造了豐富的物質(zhì)世界，化學(xué)使人類生活更加美好,下列不屬于化學(xué)研究范疇的是（C）A．物質(zhì)的性質(zhì)和變化規(guī)律B．資源的利用和環(huán)境保護(hù)C．地殼的結(jié)構(gòu)和運(yùn)動(dòng)規(guī)律D．新能源和新材料的開發(fā)17.化學(xué)與生活、社會(huì)密切相關(guān)，下列說法不正確的是（B）A.霧霾是由粉塵和直徑小于2.5微米的PM2.5等復(fù)雜成分組成，霧霾屬于混合物B.凡含有食品添加劑的食物對(duì)人體健康均有害，不可食用C.人體內(nèi)葡萄糖被氧化時(shí)放出能量，是化學(xué)能轉(zhuǎn)變成熱能的過程D.化學(xué)肥料[CO(NH2)2、KH2PO4等]的葉面噴施，提高了化肥的使用效率，其中KH2PO4屬于復(fù)合肥18.小明同學(xué)學(xué)習(xí)了水的有關(guān)知識(shí)后，自制了如右圖所示的簡(jiǎn)易凈水器，下列說法正確的是（A）A.該凈水器中的活性炭起吸附作用B.該凈水器可以降低自來水的硬度C.該凈水器能起到殺菌消毒的作用D.該凈水器可將自來水變?yōu)檎麴s水19.人類生存離不開空氣，下列說法錯(cuò)誤的是（D）A.空氣是一種寶貴的資源B.空氣中體積分?jǐn)?shù)最大的氮?dú)釩.氧氣能支持燃燒、供給呼吸D.露天焚燒垃圾不會(huì)造成空氣污染20化學(xué)與我們的生活息息相關(guān)，下列有關(guān)生活中化學(xué)知識(shí)的說法錯(cuò)誤的是（B）A．脂肪是人體生命活動(dòng)的備用能源B．人食用甲醛溶液浸泡的海產(chǎn)品有益無害C．人體缺碘會(huì)得大脖子病D．合成纖維屬于有機(jī)合成材料三、多項(xiàng)選擇題（每題5分，共50分，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.人們習(xí)慣上把啤酒稱作“液體面包”，主要因啤酒含有（AC）A.多種氨基酸B.二氧化碳C.碳水化合物D.苦味物質(zhì)2.食品對(duì)人類所發(fā)揮的作用可稱為食品的功能，食品的功能包括（ACD）。A.營(yíng)養(yǎng)功能B.治療功能C.感官功能D.保健功能3.啤酒生產(chǎn)的原料有（ABCD）A.大麥麥芽B.水C.啤酒花D.大米4.食品安全問題主要集中在以下幾個(gè)方面（ABD）。A.微生物性危害B.生物毒素C.物理性危害D.食品摻假5.下列物質(zhì)哪些是堿（BC）A.鹽酸B.碳酸鈉C.氫氧化鈉D.氯化鈉6.正常的空氣成分按體積分?jǐn)?shù)計(jì)算是：（ABCD）A.氮(N2)約占78%B.氧(O2)約占21%C.二氧化碳(CO2)約占0.031%D.稀有氣體約占0.939%7.啤酒按其顏色分為（ABC）A.淺色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.鮮啤酒8.下列物質(zhì)中，是固體的有（BD）A.鹽酸B.氫氧化鈉C.硫酸D.氯化鈉9.下列推斷錯(cuò)誤的是（ACD）A.鹽酸溶液中加酚酞，溶液會(huì)變紅B.蔗糖在熱水中的溶解速度更快，由此推斷在受熱情況下分子運(yùn)動(dòng)速率加快C.中和反應(yīng)生成鹽和水，由此推斷生成鹽和水的反應(yīng)一定是中和反應(yīng)D.堿能使酚酞試液變紅，由此推斷能使酚酞試液變紅的物質(zhì)一定是堿10.下列物質(zhì)的分子式正確的有（ABD）A.氧化鈣CaOB.碳酸鈉Na2CO3C.硫酸鎂CaSO4D.氯化鉀KCl

附件2：釀酒技術(shù)專業(yè)技能考試試卷湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院2018年高職單招釀酒技術(shù)專業(yè)技能操作考試試卷姓名：___________________準(zhǔn)考證號(hào)：___________________說明：本試卷分必考項(xiàng)目和選考項(xiàng)目?jī)蓚€(gè)部分，總分為340分；其中，必考項(xiàng)目考試時(shí)間為45分鐘，滿分為200分，選考項(xiàng)目（二選一）考試時(shí)間為30分鐘，滿分為140分。題型必考項(xiàng)目選考項(xiàng)目總分分值200140340得分閱卷人必考項(xiàng)目名稱：100克5%（m/m）的氯化鈉溶液的配制

100克5%（m/m）的氯化鈉溶液的配制技能考試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)姓名準(zhǔn)考證號(hào)考試時(shí)間40分鐘項(xiàng)目總分200分考試起止時(shí)間項(xiàng)目名稱操作環(huán)節(jié)考核要求分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分100克5%（m/m）的氯化鈉溶液的配制1.技能操作過程①計(jì)算所需溶質(zhì)質(zhì)量和溶劑體積溶質(zhì)質(zhì)量＝溶液質(zhì)量×溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)=100×5%=5g溶劑質(zhì)量＝溶液質(zhì)量-溶質(zhì)質(zhì)量=100-5=95g溶劑體積=95mL30溶質(zhì)質(zhì)量計(jì)算正確得0-15分溶質(zhì)質(zhì)量計(jì)算正確得0-15分燒杯的洗滌和干燥20合理取用燒杯得0-10分燒杯的洗滌和干燥的0-10分電子天平的使用，調(diào)節(jié)電子天平成歸零狀態(tài)20=1\*GB3①放置電子天平平穩(wěn)是否得0－5分；=2\*GB3②正確接上電源得0－5分；=3\*GB3③調(diào)節(jié)天平歸零狀態(tài)得0－10分④在電子天平上稱取燒杯重量，記錄結(jié)果保留二位小數(shù)；在燒杯中稱量5g氯化鈉，記錄結(jié)果保留二位小數(shù)30=1\*GB3①放置燒杯是否輕拿輕放得0－15分；=2\*GB3②稱量讀數(shù)，記錄結(jié)果正確與否得0－15分。⑤用量筒量取95mL蒸餾水20量取正確與否得0－20分。⑥溶解：將量筒中的水倒入燒杯中再用玻璃棒攪拌至全部溶解20溶解操作正確與否得0-20分⑦把配制好的溶液裝入試劑瓶中，蓋好瓶塞，貼上標(biāo)簽（注明藥品名稱和溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）20試劑裝入試劑瓶中，蓋好瓶塞得10分貼上標(biāo)簽得10分2.技能操作熟練程度考察考生對(duì)該技能項(xiàng)目的熟練程度20熟練：15-20分；一般：10-15分；不熟練：0-10分；3.安全文明操作考核考生職業(yè)基本素養(yǎng)和職業(yè)操守20①考生文明操作，器材工具歸放有序、主動(dòng)清掃考場(chǎng)：20分。②需要監(jiān)考老師提醒，完成器材工具歸放并清掃考場(chǎng)：10-15分。③無視監(jiān)考老師要求：0分合計(jì)得分監(jiān)考及判分老師簽名：①②_________________年月日

選考項(xiàng)目1名稱：啤酒釀造大麥感官鑒別技術(shù)啤酒釀造大麥感官鑒別技術(shù)技能考試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)姓名準(zhǔn)考證號(hào)考試時(shí)間30分鐘項(xiàng)目總分140分考試起止時(shí)間項(xiàng)目名稱操作環(huán)節(jié)考核要求分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分啤酒釀造大麥感官鑒別技術(shù)1.技能操作過程=1\*GB3①取兩種釀造大麥并編號(hào)10取兩種釀造大麥并編號(hào)得0-10分=2\*GB3②描述每種大麥色澤20正確描述一種大麥色澤得0-10分=3\*GB3③描述每種大麥氣味20正確描述一種大麥氣味得0-10分=4\*GB3④描述每種大麥顆粒的飽滿程度和大小的均勻性20正確描述一種大麥顆粒的飽滿程度和大小的均勻性得0-10分=5\*GB3⑤描述每種大麥谷皮特征20正確描述一種大麥谷皮特得0-10分⑥描述每種大麥中夾雜物的種類20正確描述一種大麥中夾雜物的種得0-10分2.技能操作熟練程度考察考生對(duì)該技能項(xiàng)目的熟練程度20熟練：15-20分；一般：10-15分；不熟練：0-10分；3.安全文明操作考核考生職業(yè)基本素養(yǎng)和職業(yè)操守。10①考生文明操作，器材工具歸放有序、主動(dòng)清掃考場(chǎng)：10分。②需要監(jiān)考老師提醒，完成器材工具歸放并清掃考場(chǎng)：5-7分。③無視監(jiān)考老師要求：0分合計(jì)得分監(jiān)考及判分老師簽名：①②_________________年月日

選考項(xiàng)目2名稱：用酸堿指示劑檢驗(yàn)溶液的酸堿性用酸堿指示劑檢驗(yàn)溶液的酸堿性技能評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)姓名準(zhǔn)考證號(hào)考試時(shí)間30分鐘項(xiàng)目總分140分考試起止時(shí)間項(xiàng)目名稱操作環(huán)節(jié)考核要求分值評(píng)分標(biāo)