幼兒園食堂安全管理制度

幼兒園食堂安全管理制度?一、總則1.目的為了加強幼兒園食堂安全管理，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本園實際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的食品采購、儲存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的安全管理。3.基本原則幼兒園食堂安全管理遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保師生飲食安全。

二、食品安全管理職責(zé)1.園長職責(zé)全面負(fù)責(zé)幼兒園食堂食品安全管理工作，是食品安全第一責(zé)任人。組織制定和完善食堂食品安全管理制度，并監(jiān)督實施。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全問題。確保食堂食品安全管理工作所需的人員、經(jīng)費、設(shè)施設(shè)備等資源的有效配置。2.食堂管理人員職責(zé)協(xié)助園長做好食堂食品安全管理工作，負(fù)責(zé)食堂日常管理。制定食堂工作計劃和食品安全操作規(guī)程，組織實施并監(jiān)督檢查。負(fù)責(zé)食堂食品采購、儲存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。定期對食堂食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并向園長報告。3.食堂從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和食堂各項管理制度，確保食品安全。負(fù)責(zé)食品采購、儲存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒保潔等工作，按照食品安全操作規(guī)程進行操作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。接受食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告食堂管理人員，并協(xié)助做好處理工作。

三、食品采購與索證索票制度1.食品采購要求采購食品應(yīng)當(dāng)?shù)秸?guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取和留存購物憑證。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。禁止采購超過保質(zhì)期的食品。禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.索證索票規(guī)定采購食品時，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存復(fù)印件。采購肉類食品時，應(yīng)當(dāng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件，并留存復(fù)印件。采購食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存復(fù)印件。索證索票材料應(yīng)當(dāng)真實、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

四、食品儲存制度1.食品儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。食品儲存場所應(yīng)當(dāng)劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識。食品儲存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期維護和檢查，確保正常運行。2.食品儲存要求食品應(yīng)當(dāng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品應(yīng)當(dāng)分類存放，食品與非食品、原料與成品、半成品與成品應(yīng)當(dāng)分開存放。庫存食品應(yīng)當(dāng)按照先進先出的原則擺放，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度要求儲存，不得將食品堆積、擠壓存放。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。

五、食品加工制作制度1.食品加工制作場所要求食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范，防止交叉污染。食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工制作設(shè)備、工具、容器等，并定期維護和檢查，確保正常運行。食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒保潔等區(qū)域，并做好標(biāo)識。2.食品加工制作要求食品加工制作應(yīng)當(dāng)按照食品安全操作規(guī)程進行操作，確保食品衛(wèi)生安全。加工制作食品前，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，不得加工制作腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。加工制作食品時，應(yīng)當(dāng)將食品原料洗凈、切配后，再進行烹飪加工。烹飪時應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工制作食品時，應(yīng)當(dāng)使用清潔的水，不得使用未經(jīng)處理或者處理不合格的水。加工制作食品時，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。加工制作食品時，應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，防止交叉污染。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時清理，保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生。3.備餐要求備餐應(yīng)當(dāng)在專用的備餐間內(nèi)進行，備餐間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。備餐時，應(yīng)當(dāng)對食品進行再次檢查，確保食品質(zhì)量安全。備餐時，應(yīng)當(dāng)使用清潔的餐具、容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、容器。備餐時，應(yīng)當(dāng)對食品進行覆蓋或加罩，防止食品受到污染。

六、食品留樣制度1.留樣要求幼兒園食堂每餐次的食品成品必須進行留樣。留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。2.留樣記錄應(yīng)當(dāng)對留樣食品進行記錄，內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

七、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒保潔場所要求餐飲具清洗消毒保潔場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范，防止交叉污染。餐飲具清洗消毒保潔場所應(yīng)當(dāng)配備必要的清洗消毒保潔設(shè)備、工具、容器等，并定期維護和檢查，確保正常運行。餐飲具清洗消毒保潔場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的清洗、消毒、保潔區(qū)域，并做好標(biāo)識。2.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗餐飲具時，應(yīng)當(dāng)使用清潔的水，將餐飲具內(nèi)外表面的污垢、殘渣等清洗干凈。消毒餐飲具時，應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒溫度、時間等應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具置于消毒柜中，溫度設(shè)定120℃，時間設(shè)定15分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、消毒時間等應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施中，防止再次受到污染。3.餐飲具保潔要求餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止餐飲具受到污染。餐飲具應(yīng)當(dāng)分類存放于保潔設(shè)施中，并有明顯的標(biāo)識。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。

八、食品安全自查制度1.自查要求幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)定期進行食品安全自查，全面檢查食品安全管理制度的落實情況，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)當(dāng)由食堂管理人員組織實施，食堂從業(yè)人員參與，對食堂食品采購、儲存、加工、留樣、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進行全面檢查。食品安全自查應(yīng)當(dāng)制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員、自查時間等，并做好記錄。2.自查頻率幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)每周至少進行一次食品安全自查。重大節(jié)日、重大活動前應(yīng)當(dāng)進行食品安全專項自查。3.自查結(jié)果處理對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時采取措施進行整改，消除食品安全隱患。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為，應(yīng)當(dāng)及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合做好調(diào)查處理工作。食品安全自查記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于二年。

九、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)要求幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進行授課，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處置等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)制定培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等，并做好記錄。2.培訓(xùn)頻率幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)每年至少組織食堂從業(yè)人員參加一次食品安全培訓(xùn)。新入職的食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)在上崗前參加食品安全培訓(xùn)。3.培訓(xùn)考核食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)進行考核，考核內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、操作技能等。考核合格的食堂從業(yè)人員方可上崗從事食品加工制作等工作；考核不合格的，應(yīng)當(dāng)重新參加培訓(xùn)，直至考核合格。食品安全培訓(xùn)考核記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于二年。

十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置原則幼兒園食堂食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)當(dāng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)處置、依法報告的原則。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等。及時將中毒人員送往醫(yī)院救治，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報告。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施，防止事故擴大。做好食品安全事故的善后處理工作，包括安撫中毒人員及其家屬、賠償損失等。3.應(yīng)急處置預(yù)案幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急處置措施等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進行演練，提高應(yīng)急處置能力。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門備案。

十一、食品安全責(zé)任追究制度1.責(zé)任追究原則幼兒園食堂食品安全責(zé)任追究應(yīng)當(dāng)遵循實事求是、客觀公正、有責(zé)必究、責(zé)罰相當(dāng)?shù)脑瓌t。2.責(zé)任追究情形食堂從業(yè)人員違反食品安全法律法規(guī)和食堂各項管理制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的。食堂管理人員未履行食品安全管理職責(zé)，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的。幼兒園未按照本制度要求加強食堂食品安全管理，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的。3.責(zé)任追究方式對違反食品安全法律法規(guī)和食堂各項管理制度的食堂從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)給予批評教育、警告、罰款、辭退等處理；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。對未履行食品安全管理職責(zé)的食堂管理人員，應(yīng)當(dāng)給予批評教育、警告、罰款、免職等處理；構(gòu)成犯罪的，依法