洗碗間管理制度

洗碗間管理制度?1.目的為了規(guī)范洗碗間的工作流程，確保餐具清洗、消毒工作的高效、衛(wèi)生、安全進行，保障餐廳用餐環(huán)境的質(zhì)量和顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳洗碗間全體工作人員。3.基本原則遵循衛(wèi)生第一、質(zhì)量保證、高效協(xié)作、安全操作的原則，嚴格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和流程執(zhí)行各項工作。二、人員管理1.人員配置洗碗間應(yīng)根據(jù)餐廳的營業(yè)規(guī)模和實際需求，合理配置足夠數(shù)量的洗碗工。洗碗工應(yīng)具備責(zé)任心強、身體健康、能吃苦耐勞等基本素質(zhì)。2.崗位職責(zé)洗碗工負責(zé)餐具、廚具等的收集、分類和初步?jīng)_洗。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，對餐具進行清洗、消毒和保潔。維護洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，保持設(shè)備、工具的清潔和完好。及時補充洗碗所需的清潔劑、消毒劑、水等物資。協(xié)助完成餐廳其他相關(guān)的清潔工作。洗碗間主管負責(zé)洗碗間的日常管理工作，包括人員安排、工作調(diào)度和監(jiān)督檢查。確保洗碗工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和餐廳要求，保證餐具的清洗質(zhì)量。組織洗碗工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高工作技能和效率。負責(zé)與餐廳其他部門的溝通協(xié)調(diào)，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。定期對洗碗間的設(shè)備、物資進行盤點和管理，提出采購和更新建議。3.考勤制度洗碗工應(yīng)嚴格遵守餐廳的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照餐廳規(guī)定辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。如有特殊情況不能按時到崗，應(yīng)提前電話告知主管。4.培訓(xùn)與發(fā)展洗碗間主管應(yīng)定期組織洗碗工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐具清洗消毒知識、衛(wèi)生安全知識、設(shè)備操作技能等。鼓勵洗碗工參加相關(guān)的技能培訓(xùn)和考核，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的洗碗工，給予適當(dāng)?shù)莫剟詈蜁x升機會。三、工作流程1.餐具收集餐廳服務(wù)員在每餐結(jié)束后，及時將用過的餐具分類收集到指定的餐具回收處，不得將餐具隨意丟棄或混放。洗碗工在餐具回收處將餐具進行初步整理，去除明顯的食物殘渣和雜物。2.餐具清洗分類：將初步整理后的餐具按照材質(zhì)、形狀等進行分類，如瓷器、玻璃器皿、不銹鋼餐具等。浸泡：將分類后的餐具分別放入裝有適量洗滌劑的水池中浸泡，浸泡時間根據(jù)餐具的臟污程度而定，一般為510分鐘。清洗：使用專用的洗碗刷、海綿等工具，對浸泡后的餐具內(nèi)外進行仔細刷洗，確保去除所有污漬。重點清洗餐具的邊緣、底部、縫隙等部位。沖洗：將刷洗后的餐具放入流動的清水中沖洗，直至餐具表面無洗滌劑殘留。沖洗過程中要不斷換水，保證沖洗水的清潔。3.餐具消毒熱力消毒：采用洗碗機或消毒柜進行熱力消毒。洗碗機的消毒溫度應(yīng)達到[X]℃以上，消毒時間不少于[X]分鐘；消毒柜的消毒溫度和時間按照設(shè)備說明書執(zhí)行，一般為[具體溫度]℃，[具體時間]分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對餐具進行消毒。將清洗后的餐具完全浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時間不少于[X]分鐘。消毒劑的濃度和配比應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品說明書調(diào)配。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免再次污染。4.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時放入專用的保潔柜中存放。保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，定期進行清理和消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類擺放整齊，不得隨意堆放，以防止餐具相互碰撞和再次污染。每餐結(jié)束后，對保潔柜進行檢查，如有餐具損壞或污染，應(yīng)及時清理和更換。四、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生洗碗工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。不得在洗碗間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病，應(yīng)及時報告并暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.環(huán)境衛(wèi)生洗碗間應(yīng)保持地面、墻面、天花板的清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每天工作結(jié)束后，對洗碗間進行全面清掃，包括地面沖洗、設(shè)備擦拭、垃圾清理等。定期對洗碗間的排水管道進行疏通和清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。洗碗間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得堆積，垃圾桶表面應(yīng)保持清潔。3.設(shè)備衛(wèi)生洗碗設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保設(shè)備的正常運行和衛(wèi)生狀況良好。洗碗機應(yīng)定期清理內(nèi)部的濾網(wǎng)、噴臂等部件，防止堵塞和水垢積累。消毒柜應(yīng)定期檢查消毒效果，如有故障應(yīng)及時維修。其他清洗工具和設(shè)備，如洗碗刷、海綿、水池等，應(yīng)每天清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。4.餐具衛(wèi)生餐具在清洗、消毒和保潔過程中，應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染。清洗后的餐具應(yīng)無食物殘渣、無洗滌劑殘留、無水漬，消毒后的餐具應(yīng)達到消毒合格標(biāo)準(zhǔn)。保潔柜應(yīng)定期清理和消毒，確保餐具存放環(huán)境的衛(wèi)生。五、安全管理1.安全意識教育洗碗間主管應(yīng)定期組織洗碗工進行安全意識教育，提高工作人員的安全防范意識。教育內(nèi)容包括安全操作規(guī)程、火災(zāi)預(yù)防、觸電防范、防滑防摔等知識。2.設(shè)備安全操作洗碗工應(yīng)熟悉洗碗設(shè)備的操作方法和注意事項，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。設(shè)備使用前應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，如有故障應(yīng)及時報告主管并停止使用，嚴禁設(shè)備帶故障運行。洗碗機、消毒柜等設(shè)備在運行過程中，不得隨意打開機門，以免發(fā)生燙傷等事故。設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉電源、水源，清理設(shè)備表面，做好設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。3.消防安全洗碗間應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并確保消防器材完好有效。工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的火災(zāi)撲救技能。洗碗間內(nèi)嚴禁私拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備，防止電氣火災(zāi)發(fā)生。定期檢查洗碗間的電氣線路和設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。4.防滑防摔洗碗間地面應(yīng)保持干燥，如有水漬應(yīng)及時清理，防止滑倒摔傷。工作區(qū)域應(yīng)保持通道暢通，不得堆放雜物，避免絆倒。工作人員應(yīng)穿著防滑鞋，在操作時注意腳下安全。六、物資管理1.清潔劑與消毒劑管理洗碗間應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，并按照規(guī)定的儲存條件進行存放。清潔劑和消毒劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止誤用。建立清潔劑和消毒劑的領(lǐng)用制度，嚴格記錄領(lǐng)用數(shù)量、領(lǐng)用時間和使用情況。定期檢查清潔劑和消毒劑的庫存，及時補充短缺物資，避免因物資不足影響工作。2.其他物資管理洗碗間的其他物資，如洗碗刷、海綿、手套、圍裙等，應(yīng)合理配備，滿足工作需求。建立物資采購計劃，根據(jù)庫存情況和工作需要，定期采購所需物資。對物資進行定期盤點，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確，賬物相符。如有物資丟失或損壞，應(yīng)查明原因并及時處理。物資應(yīng)分類存放整齊，便于取用和管理。七、質(zhì)量控制1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗應(yīng)達到無食物殘渣、無洗滌劑殘留、無水漬的標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的餐具表面細菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)應(yīng)達標(biāo)。保潔后的餐具應(yīng)在保潔柜內(nèi)分類擺放整齊，無損壞、無污染。2.質(zhì)量檢查洗碗間主管應(yīng)定期對清洗消毒后的餐具進行質(zhì)量檢查，檢查比例不少于[X]%。檢查內(nèi)容包括餐具的清潔程度、消毒效果、擺放情況等。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不合格餐具，應(yīng)及時返工處理，直至達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.顧客反饋處理如顧客對餐具衛(wèi)生情況提出投訴，應(yīng)及時調(diào)查處理。對顧客反饋的問題進行分析，找出原因，采取有效措施加以改進。將顧客反饋的處理結(jié)果及時回復(fù)顧客，并記錄在案，作為質(zhì)量改進的依據(jù)。八、獎懲制度1.獎勵制度對于工作認真負責(zé)、遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的洗碗工，給予以下獎勵：月度優(yōu)秀員工獎：每月評選出表現(xiàn)突出的洗碗工，給予一定的物質(zhì)獎勵和榮譽證書。年度優(yōu)秀員工獎：每年評選出年度優(yōu)秀洗碗工，給予更豐厚的物質(zhì)獎勵和晉升機會。特殊貢獻獎：對于在工作中有突出貢獻，如提出合理化建議并被采納，為餐廳節(jié)約成本或提高工作效率等，給予專項獎勵。2.懲罰制度對于違反本制度的洗碗工，視情節(jié)輕重給予以下懲罰：警告：對于初次違反制度，情節(jié)較輕的，給予口頭警告或書面警告。罰款：