餐飲服務(wù)食品安全管理制度03872

餐飲服務(wù)食品安全管理制度03872?1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲服務(wù)單位實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本餐飲服務(wù)單位的食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、配送以及餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則餐飲服務(wù)食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的管理制度，確保食品安全。二、食品安全管理人員制度1.人員配備本餐飲服務(wù)單位配備[X]名食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。食品安全管理人員應(yīng)具備餐飲服務(wù)食品安全管理相關(guān)知識(shí)和技能，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗。2.崗位職責(zé)組織制定并實(shí)施食品安全管理制度，定期檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。組織開展食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患及時(shí)督促整改，跟蹤整改效果。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、配送等環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督檢查，確保食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行。負(fù)責(zé)餐飲具清洗消毒保潔工作的監(jiān)督檢查，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食品安全事故的報(bào)告和初步調(diào)查處理，配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理。負(fù)責(zé)與食品安全監(jiān)管部門的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解食品安全監(jiān)管要求，落實(shí)食品安全監(jiān)管措施。3.培訓(xùn)與考核食品安全管理人員應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。食品安全管理人員應(yīng)每年參加不少于[X]小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格?？己藘?nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品安全管理能力等。食品安全管理人員考核不合格的，應(yīng)重新參加培訓(xùn)和考核，直至考核合格。三、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查本餐飲服務(wù)單位所有從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目包括胸透、肝功能、糞便細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)（痢疾、傷寒桿菌）等?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、食品安全事故等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.日常管理從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持工作服的清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。四、食品采購(gòu)索證索票制度1.采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，索取并留存食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明文件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于[X]年。2.索證索票采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)食品時(shí)，應(yīng)向食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者索取食品的合格證明文件，并留存?zhèn)洳椤：细褡C明文件應(yīng)包括食品的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于[X]年。3.驗(yàn)收要求食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架銷售，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并記錄相關(guān)情況。五、食品貯存管理制度1.貯存場(chǎng)所要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的食品貨架、貨柜，食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與非食品混放。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置溫度、濕度等監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度、濕度等環(huán)境條件。2.貯存要求食品應(yīng)按照食品的種類、特性、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類貯存，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存溫度應(yīng)符合食品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件要求，如冷藏食品應(yīng)貯存在[X]℃以下的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)貯存在[X]℃以下的環(huán)境中。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥，避免食品受潮、霉變。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止蟲害、鼠害等。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)食品數(shù)量短缺、變質(zhì)等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)查找原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理制度1.加工制作場(chǎng)所要求食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，通風(fēng)良好，無(wú)異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備、工具、容器等，食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品交叉污染。2.加工制作要求食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持工作服的清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。食品加工制作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)生熟分開，避免食品交叉污染。生食品應(yīng)與熟食品分開存放，生食品加工制作工具、容器應(yīng)與熟食品加工制作工具、容器分開使用。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，避免食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。食品中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。食品加工制作應(yīng)避免使用過(guò)期、變質(zhì)、不潔的食品原料，不得加工制作國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。3.食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照食品添加劑的使用說(shuō)明進(jìn)行使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)索取并留存食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證明文件復(fù)印件，以及食品添加劑的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告等。食品添加劑的使用應(yīng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于[X]年。七、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿足餐飲具清洗消毒的需要。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和清洗消毒效果。2.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。餐飲具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。餐飲具消毒后應(yīng)進(jìn)行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，能防止餐飲具再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄餐飲具的清洗消毒時(shí)間、數(shù)量、消毒方式、消毒劑名稱及濃度等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)每年制定一次，并報(bào)食品安全監(jiān)管部門備案。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括食品安全管理人員制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品采購(gòu)索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度等。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況，包括食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、無(wú)異味等。食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、配送等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，包括食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、合格證明文件等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括餐飲具的清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、餐飲具的清洗消毒是否符合要求、餐飲具的保潔設(shè)施是否清潔衛(wèi)生等。3.自查方式食品安全自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)從業(yè)人員等方式進(jìn)行。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。4.整改措施對(duì)食品安全自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的整改措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)等，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)每年制定一次，并報(bào)食品安全監(jiān)管部門備案。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的證據(jù)和資料。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，撥打急救電話120或送往附近醫(yī)院救治。對(duì)可疑食品應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行封存、召回等處理，防止食品安全事故的擴(kuò)大。對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)進(jìn)行徹底的清洗消毒，消除食品安全隱患。配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明食品安全事故的原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，防止類似食品安全事故的再次發(fā)生。4.培訓(xùn)與演練定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安