餐廳食品留樣制度

餐廳食品留樣制度?1.目的為了加強(qiáng)餐廳食品安全管理，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，確保就餐人員的飲食安全，特制定本食品留樣制度。通過對(duì)餐廳提供的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)追溯和檢測，采取相應(yīng)的控制措施。2.適用范圍本制度適用于餐廳內(nèi)所有提供的食品，包括但不限于主食、菜肴、湯品、甜品、飲品等，涉及餐廳的各個(gè)經(jīng)營區(qū)域，如餐廳堂食區(qū)、外賣配送食品等。3.原則食品留樣應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、及時(shí)、安全的原則，確保留樣食品能夠真實(shí)反映所留樣品的原始狀態(tài)，便于后續(xù)的檢驗(yàn)檢測和問題追溯。二、留樣食品的種類和數(shù)量1.種類每餐次的所有食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括但不限于熱菜、涼菜、主食、點(diǎn)心、湯類等。對(duì)于加工制作的不同類別的食品，如畜肉類、禽肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、豆類等，都要分別進(jìn)行留樣。食品添加劑使用情況需記錄并留樣對(duì)應(yīng)食品添加劑產(chǎn)品，以備查驗(yàn)。自制飲品，如鮮榨果汁、自制奶茶等也應(yīng)留樣。2.數(shù)量每餐次的留樣食品應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測的需要。留樣食品應(yīng)盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。對(duì)于批量制作的食品，如食堂為大量人員提供的餐食，留樣數(shù)量應(yīng)按照每100人供應(yīng)的同類食品不少于125克的比例增加留樣量。三、留樣食品的采集和操作要求1.采集時(shí)間食品留樣應(yīng)在食品加工制作完成后至食用前進(jìn)行采集，確保留樣食品能夠代表該餐次供應(yīng)的食品。對(duì)于有保溫、冷藏等特殊保存要求的食品，應(yīng)在食品達(dá)到規(guī)定的保存溫度后進(jìn)行留樣。2.采集方法留樣食品應(yīng)采用隨機(jī)抽取的方式進(jìn)行采集，確保所留樣品具有代表性。不得從已變質(zhì)、受污染或外觀異常的食品中采集留樣。采集留樣食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒后的專用工具，如無菌勺、無菌鑷子等，避免食品受到污染。對(duì)于固體食品，應(yīng)將其切成小塊后放入留樣容器內(nèi)；對(duì)于液體食品，應(yīng)直接倒入留樣容器內(nèi)，確保留樣食品的完整性和可檢測性。3.操作要求留樣過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和一次性手套，保持手部清潔。留樣食品應(yīng)立即密封，防止食品受到污染或變質(zhì)。密封后的留樣容器應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)及時(shí)存放在專用的留樣冰箱或留樣柜中，存放溫度應(yīng)保持在0℃8℃。四、留樣食品的存放1.存放設(shè)施餐廳應(yīng)配備專用的留樣冰箱或留樣柜，用于存放留樣食品。留樣冰箱或留樣柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和溫度控制準(zhǔn)確。留樣冰箱或留樣柜應(yīng)具有溫度顯示裝置，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控并記錄溫度變化情況。溫度記錄應(yīng)至少保存一周，以備查閱。2.存放要求留樣食品應(yīng)分類存放，不同餐次、不同品種的留樣食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。留樣食品應(yīng)與非留樣食品分開存放，不得將留樣食品與其他物品混放。留樣冰箱或留樣柜內(nèi)不得存放任何雜物，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。五、留樣食品的保存期限1.保存期限規(guī)定留樣食品應(yīng)保存48小時(shí)。自食品加工制作完成后開始計(jì)算保存時(shí)間，超過48小時(shí)的留樣食品方可處理。2.特殊情況處理若就餐人員在食用留樣食品對(duì)應(yīng)的餐次后出現(xiàn)疑似食品安全問題，留樣食品應(yīng)延長保存期限，直至食品安全問題調(diào)查處理結(jié)束。在食品安全事故調(diào)查期間，留樣食品不得擅自處理，應(yīng)配合相關(guān)部門的調(diào)查工作。六、留樣食品的記錄1.記錄內(nèi)容餐廳應(yīng)建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員、食品加工制作人員、食品原料來源等信息。對(duì)于食品添加劑的使用情況，應(yīng)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息，并將對(duì)應(yīng)食品添加劑產(chǎn)品進(jìn)行留樣記錄。記錄留樣食品的存放位置、保存溫度以及溫度變化情況等。2.記錄方式食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式進(jìn)行。紙質(zhì)記錄應(yīng)使用鋼筆或簽字筆填寫，字跡清晰、工整，不得涂改；電子記錄應(yīng)妥善保存，防止數(shù)據(jù)丟失或篡改。記錄應(yīng)實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確，不得事后補(bǔ)記或編造。記錄人員應(yīng)在記錄上簽字確認(rèn)，確保記錄的真實(shí)性和可追溯性。七、留樣食品的檢驗(yàn)檢測1.檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)餐廳應(yīng)定期將留樣食品送具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確保食品的安全性。選擇的食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)認(rèn)定證書和計(jì)量認(rèn)證證書，能夠按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。2.檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目應(yīng)包括但不限于食品中的微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、化學(xué)指標(biāo)（如重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等）、感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口感、質(zhì)地等）。根據(jù)不同食品的特點(diǎn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可適當(dāng)增加或調(diào)整檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目。3.檢驗(yàn)檢測頻率餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品留樣檢驗(yàn)檢測，每[X]周至少進(jìn)行一次全面的檢驗(yàn)檢測。對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)食品或新采購的食品原料，應(yīng)增加檢驗(yàn)檢測頻率。在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，以便及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)的控制措施。八、留樣食品的處理1.正常處理留樣食品在保存期限屆滿且未發(fā)生食品安全問題的情況下，可按照食品廢棄物處理流程進(jìn)行處理。處理過程應(yīng)符合環(huán)保要求，防止環(huán)境污染。處理留樣食品時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括處理時(shí)間、處理方式、處理人員等信息。2.異常情況處理若留樣食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或就餐人員出現(xiàn)疑似食品安全問題，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并封存剩余食品及原料。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供留樣食品、食品原料、食品加工制作過程等相關(guān)信息，積極采取整改措施，防止食品安全事故的擴(kuò)大。對(duì)因食品安全問題導(dǎo)致的不良后果，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐廳應(yīng)建立健全內(nèi)部食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食品留樣制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括留樣食品的采集、存放、記錄、檢驗(yàn)檢測等環(huán)節(jié)。食品安全管理人員應(yīng)每日對(duì)食品留樣情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。2.外部監(jiān)督餐廳應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食品留樣記錄、檢驗(yàn)檢測報(bào)告等資料。對(duì)于相關(guān)部門提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保食品留樣制度的有效執(zhí)行。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加食品留樣制度相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，掌握食品留樣的操作技能和要求。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品留樣的目的、意義、操作流程、記錄要求、檢驗(yàn)檢測知識(shí)等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工能夠熟練掌握相關(guān)知識(shí)和技能。2.宣傳通過餐廳內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、宣傳手冊等形式，向就餐人員宣傳食品留樣制度，提高就餐人員對(duì)食品安全保障措施的了解和信任。鼓勵(lì)就餐人員對(duì)餐廳的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可及時(shí)向餐廳管理人員