食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)

食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)?（一）總則1.為加強食堂管理，保障員工的飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.本制度適用于食堂全體工作人員及就餐員工。（二）食品安全管理1.食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病，應(yīng)立即離崗治療。2.食品采購應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品必須有檢驗檢疫證明，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。3.食品儲存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。4.食堂加工制作食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透。5.食堂餐具應(yīng)嚴(yán)格消毒，采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中。6.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，防止蚊蠅滋生。（三）人員管理1.食堂工作人員應(yīng)遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不得遲到早退。工作期間應(yīng)穿戴工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。2.工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，文明禮貌，不得與就餐員工發(fā)生爭吵。如有員工投訴，應(yīng)及時處理并反饋處理結(jié)果。3.工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。如因工作失誤導(dǎo)致食品安全事故，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（四）就餐管理1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.愛護食堂公共設(shè)施，不得隨意損壞。如有損壞，應(yīng)照價賠償。3.保持食堂環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。就餐后應(yīng)將餐具送到指定地點，不得隨意丟棄。4.節(jié)約糧食，杜絕浪費。如有浪費行為，將進行批評教育。（五）財務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)收支行為。2.食品采購費用應(yīng)憑正規(guī)發(fā)票報銷，報銷手續(xù)應(yīng)齊全。3.定期公布食堂財務(wù)收支情況，接受員工監(jiān)督。（六）監(jiān)督檢查1.成立食堂監(jiān)督小組，定期對食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進行檢查。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。3.對違反本制度的行為，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、經(jīng)濟處罰或辭退處理。二、食堂操作規(guī)程（一）食品采購操作規(guī)程1.根據(jù)食堂就餐人數(shù)和食譜，制定食品采購計劃。2.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.采購人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等信息，確保采購的食品符合要求。4.食品采購回來后，應(yīng)及時交予驗收人員進行驗收。驗收合格的食品應(yīng)分類存放，不合格的食品應(yīng)及時退貨處理。（二）食品儲存操作規(guī)程1.食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識清晰。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。3.定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。4.做好食品庫存記錄，掌握食品的出入庫情況，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。（三）食品加工操作規(guī)程1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味的部分。2.食品加工應(yīng)生熟分開，刀具、案板、容器等應(yīng)專用，防止交叉污染。3.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如切配、烹飪時間、溫度等，確保食品熟透。4.烹飪過程中應(yīng)合理使用調(diào)料，確保食品口感良好。5.加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需要存放，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。（四）餐具清洗消毒操作規(guī)程1.餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除油污、食物殘渣等。2.采用物理消毒方法時，應(yīng)將餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。4.定期檢查餐具保潔柜的衛(wèi)生情況，及時清理保潔柜內(nèi)的雜物。（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生操作規(guī)程1.食堂每天應(yīng)進行清掃，保持地面、桌面、墻面等清潔衛(wèi)生。2.定期對食堂進行全面消毒，包括地面、桌面、墻面、門窗、空調(diào)、冰箱等。3.垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，防止蚊蠅滋生。4.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，不得堆放雜物。三、食堂崗位職責(zé)（一）食堂主管崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。2.監(jiān)督檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決。3.協(xié)調(diào)食堂與供應(yīng)商、員工之間的關(guān)系，處理員工投訴和糾紛。4.負(fù)責(zé)食堂的成本控制和財務(wù)管理，合理安排采購資金，降低食堂運營成本。5.組織食堂工作人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。6.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（二）廚師崗位職責(zé)1.根據(jù)食堂的食譜和就餐人數(shù)，合理安排食品的加工制作。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量安全。3.負(fù)責(zé)食品的烹飪工作，合理搭配食材，掌握好烹飪時間和火候，保證食品口感良好。4.協(xié)助采購人員做好食品采購工作，提出合理的采購建議。5.做好廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運行。6.保持廚房環(huán)境衛(wèi)生，及時清理垃圾和雜物。7.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（三）幫廚崗位職責(zé)1.協(xié)助廚師做好食品的加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.協(xié)助食堂工作人員做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，保持食堂整潔。4.協(xié)助做好食品的儲存和發(fā)放工作，保證食品的新鮮和衛(wèi)生。5.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（四）采購員崗位職責(zé)1.根據(jù)食堂主管制定的采購計劃，選擇合適的供應(yīng)商進行食品采購。2.認(rèn)真核對食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等信息，確保采購的食品符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。4.負(fù)責(zé)食品的運輸和驗收工作，確保食品安全運輸?shù)绞程茫⒓皶r交予驗收人員進行驗收。5.做好采購記錄，保存好采購發(fā)票等相關(guān)憑證，定期進行采購賬目核對。6.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（五）驗收員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)對采購回來的食品進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。2.認(rèn)真核對食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，確保食品來源合法。3.對驗收合格的食品進行簽字確認(rèn)，并及時通知倉庫管理人員進行入庫。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與采購員聯(lián)系，辦理退貨手續(xù)。4.做好驗收記錄，記錄食品的驗收情況，包括名稱、數(shù)量、質(zhì)量、供應(yīng)商等信息。5.定期對驗收工作進行總結(jié)，分析存在的問題，提出改進建議。6.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（六）倉庫管理員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品倉庫的管理工作，做好食品的入庫、儲存、發(fā)放等工作。2.按照食品儲存要求，對食品進行分類存放，隔墻離地，標(biāo)識清晰。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。3.定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。4.做好食品庫存記錄，掌握食品的出入庫情況，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。根據(jù)庫存情況，及時向采購員提出采購建議。5.負(fù)責(zé)倉庫的安全管理工作，保持倉庫通風(fēng)良好，防火、防潮、防蟲等措施到位。6.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（七）保潔員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，包括地面、桌面、墻面、門窗、衛(wèi)生間等。2.定期對食堂進行全面消毒，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.及時清理食堂垃圾桶內(nèi)的垃圾，防止蚊蠅滋生。4.負(fù)責(zé)食堂周邊環(huán)境的清掃工作，保持周邊環(huán)境整潔。5.完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（八）收銀員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費工作，認(rèn)真核對就餐人員的身份信息，確保收費準(zhǔn)確無誤。2.按照規(guī)定的價格標(biāo)準(zhǔn)進行收費，不得擅自提高或降低收費標(biāo)準(zhǔn)