中餐模擬測(cè)試復(fù)習(xí)測(cè)試卷（一）

第頁中餐模擬測(cè)試復(fù)習(xí)測(cè)試卷1.鍋貼魚在配菜時(shí)選用的成形方法是（）。A、疊B、釀C、包D、串【正確答案】：A解析：

[520][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識(shí)][A]2.蛋類是人們普遍食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，（）不是我們常見的蛋制品。A、鵪鶉蛋B、松花蛋C、咸鴨蛋D、冰蛋【正確答案】：A解析：

[1532][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)][B]3.新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件【正確答案】：D解析：

[1029][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][D]4.制作香糟菜時(shí)，為保持其風(fēng)味特色香糟鹵要進(jìn)行（）處理。A、過濾B、煮沸C、調(diào)味D、消毒【正確答案】：A解析：

[878][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][A]5.寧波年糕的主要原料是（）。A、粳米粉B、糯米粉C、面粉D、秈米粉【正確答案】：A解析：

[1722][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][C]6.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或（）。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙【正確答案】：D解析：

[1541][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][A]7.面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30℃時(shí)能結(jié)合的水分大約為（）。A、250%B、200%C、150%D、100%【正確答案】：C8.水鍋汽蒸面點(diǎn)，蒸鍋內(nèi)水一般要求是（）。A、五成滿B、六成滿C、七成滿D、八成滿【正確答案】：D解析：

[1687][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][B]9.川菜系由五個(gè)分支構(gòu)成，即高級(jí)筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和（）。A、官府風(fēng)味菜式B、民間小吃菜式C、市肆風(fēng)味菜式D、寺院風(fēng)味菜式【正確答案】：B10.宴會(huì)的形式有（）、專宴、便宴、家宴種種。A、和菜B、三蒸九扣席C、八大碗D、國(guó)宴【正確答案】：D11.某酒店全年固定成本為22萬元，邊際貢獻(xiàn)率為60%，則餐廳營(yíng)業(yè)額要達(dá)到（）時(shí)，才能不虧本？（小數(shù)點(diǎn)保留一位）A、30.7萬B、36.7萬C、40.7萬D、46.7萬【正確答案】：B12.帶魚我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，其中產(chǎn)量最高的是（）。A、黃海B、南海C、東海D、渤?！菊_答案】：C解析：

[1344][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][D]13.用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。A、皮厚B、骨軟C、刺少D、無鱗【正確答案】：C解析：

[1096][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][A]14.采用酵母膨松法，使面團(tuán)膨大的原因主要是（）。A、蛋白質(zhì)的起泡性能B、發(fā)酵粉的分解反應(yīng)C、微生物的生長(zhǎng)繁殖D、小蘇打的分解作用【正確答案】：C解析：

[407][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][C]15.餐飲企業(yè)成本費(fèi)用一般可包括（）、餐飲成本、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng)。A、租金費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、生產(chǎn)費(fèi)用D、耗能費(fèi)用【正確答案】：B16.含蛋白質(zhì)較多的豆類是（）。A、綠豆B、四棱豆C、蠶豆D、紅豆【正確答案】：B解析：

[1187][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][D]17.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）。A、慶典宴B、江鮮宴C、美容宴D、紅樓宴【正確答案】：B18.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、增厚、發(fā)白B、減薄、發(fā)白C、增厚、發(fā)黑D、減薄、發(fā)黑【正確答案】：A解析：

[533][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識(shí)][B]19.面點(diǎn)席中，咸點(diǎn)、甜點(diǎn)、湯羹水果的比例一般為（）。A、10%，30%，60%B、60%，30%，10%C、30%，60%，10%D、60%，10%，30%【正確答案】：B20.雕品題材要滿足賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，日本人忌（）。A、月季花B、玫瑰花C、喇叭花D、荷花【正確答案】：D21.“孔雀開屏”雕刻作品屬于（）類型。A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕【正確答案】：B22.化學(xué)膨松劑碳酸氫氨又稱（）。A、小蘇打B、食堿C、臭粉D、發(fā)粉【正確答案】：C解析：

[484][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][D]23.不宜加熱過度，否則鮮味降低的調(diào)味品是（）。A、腐乳B、魚露C、蠔油D、菌油【正確答案】：C解析：

[1245][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][D]24.調(diào)制干油酥面團(tuán)的油，比較合適的是（）。A、菜籽油B、豬油C、人造奶油D、花生油【正確答案】：B解析：

[1662][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][D]25.（）重500-700g.輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鴨刀D、牛角刀【正確答案】：A解析：

[1587][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][B]26.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞【正確答案】：D解析：

[546][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識(shí)][B]27.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）。A、生理追求B、臺(tái)面裝飾C、感情交流D、私人交流【正確答案】：B28.便宴的冷菜成本應(yīng)該控制在整個(gè)宴席的（）。A、15%B、25%C、10%D、18%【正確答案】：D29.適用于刮剝洗滌法的原料是（）。A、腸B、肝C、肺D、舌【正確答案】：D解析：

[1627][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][A]30.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是（）。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%【正確答案】：D31.魚翅是用（）的鰭干制而成。A、黃魚、金槍魚B、魷魚、鱘鰉魚C、鯊魚、鰩魚D、三文魚、馬哈魚【正確答案】：C解析：

[1361][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][A]32.大多數(shù)品種在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高【正確答案】：D解析：

[1070][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][A]33.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物【正確答案】：D解析：

[704][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][D]34.酵母菌的活動(dòng)能力最強(qiáng)，繁殖最快的溫度為（）。A、0~30℃B、30~38℃C、38~60℃D、60℃以上【正確答案】：B解析：

[404][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][B]35.某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。A、50%B、70%C、75%D、90%【正確答案】：C36.乳鴿是指育齡在出殼（）。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天【正確答案】：B解析：

[1208][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][A]37.面點(diǎn)是面食和（）的總稱。A、面粉B、早點(diǎn)C、點(diǎn)心D、主食【正確答案】：C解析：

[468][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][C]38.“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。A、一級(jí)牛肉B、二級(jí)牛肉C、三級(jí)牛肉D、四級(jí)牛肉【正確答案】：D解析：

[1239][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][D]39.人類的飲食文明，大體上經(jīng)歷了（）、熟食與烹飪?nèi)齻€(gè)階段。A、原始B、猿人C、生食D、煮食【正確答案】：C40.下列選項(xiàng)中，屬于生物膨松劑的是（）。A、固體發(fā)酵粉B、碳酸氫銨液C、活性干酵母D、碳酸氫鈉粉【正確答案】：C解析：

[1115][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][B]41.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K【正確答案】：C解析：

[828][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][A]42.瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A、散發(fā)香味B、恢復(fù)原樣C、成海綿狀D、凝固結(jié)塊【正確答案】：D43.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。A、0.1g/kgB、0.3g/kgC、0.6g/kgD、0.9g/kg【正確答案】：A解析：[885][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][D]44.湯鹵可以決定鹵制菜肴的（）。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形【正確答案】：C解析：

[925][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][D]45.面點(diǎn)制作，行業(yè)上俗稱（）。A、紅案B、點(diǎn)心C、白案D、發(fā)面【正確答案】：C46.15世紀(jì)中葉，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，但餐桌上的湯匙及個(gè)人用的餐刀出現(xiàn)的時(shí)期大約是（）。A、15世紀(jì)B、16世紀(jì)C、17世紀(jì)D、18世紀(jì)【正確答案】：C47.煎餅、豆皮等的成形方法屬于（）。A、捏B、抻C、攤D、疊【正確答案】：C解析：

[421][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][A]48.“過午不食”是（）的一條重要食規(guī)。A、大乘佛教B、小乘佛教C、喇嘛教D、薩滿教【正確答案】：B49.油發(fā)蹄筋，一般150g干料可漲發(fā)成濕料（）。A、300g左右B、500g左右C、900g左右D、1500g左右【正確答案】：B解析：

[519][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識(shí)][A]50.鴿肉中的蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間有（）之說。A、一鴿勝九雞B、一鴿勝七雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝兩雞【正確答案】：A解析：

[1342][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][B]51.烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，使生坯（）接觸鍋體受熱。A、單面一次B、兩面一次C、單面多次D、兩面反復(fù)【正確答案】：D解析：

[947][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][D]52.維生素B2又稱為（）。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚【正確答案】：B解析：

[769][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][A]53.下列（）選項(xiàng)不屬于油脂在面點(diǎn)中的作用。A、可使制品酥松B、降低吸水量，延長(zhǎng)存放期C、可增加面團(tuán)的黏性D、可使制品香、酥、脆【正確答案】：C解析：

[403][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][B]54.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于（）。A、內(nèi)模B、盒模C、套模D、印?！菊_答案】：D55.下面哪一個(gè)不是世界著名的四大栽培食用菌（）。A、香菇B、茶樹菇C、草菇D、蘑菇【正確答案】：B解析：

[1295][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][B]56.對(duì)整片豬肉分檔時(shí)，豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴恰、2根B、4根C、6根D、8根【正確答案】：D解析：

[636][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][加工工藝與宴席知識(shí)][D]57.適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍【正確答案】：D解析：

[1604][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][A]58.家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是（）。A、牛肝B、兔頭C、豬肺D、羊肚【正確答案】：C解析：

[631][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識(shí)][D]59.正確反映菜品價(jià)格的公式是（）。A、菜品價(jià)格=原料成本+毛利B、菜品價(jià)格=原料成本+毛利+稅金C、菜品價(jià)格=原料成本+利潤(rùn)D、菜品價(jià)格=原料成本+毛利+費(fèi)用【正確答案】：A60.我國(guó)南北沿海均產(chǎn)海蜇，質(zhì)量最好的是（）。A、江浙沿海的南蟄B、山東沿海的東蟄C、天津地區(qū)的北蟄D、都一樣，沒有差別【正確答案】：A解析：

[1360][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][C]61.制作廣東名點(diǎn)倫敦糕的主要原料是（）。A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉【正確答案】：D解析：

[423][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][B]62.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑【正確答案】：D解析：

[1539][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][C]63.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）。A、4﹕1B、3﹕1C、2﹕1D、1﹕1【正確答案】：C解析：

[859][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][B]64.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖（）。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍【正確答案】：C解析：

[1190][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][B]65.脂肪的熱能系數(shù)為（）kcal/g。A、4B、9C、17D、36【正確答案】：B解析：

[657][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][B]66.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、淀粉的水解【正確答案】：B解析：

[1644][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][D]67.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同，糖類可分為單糖、雙糖和（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、多糖【正確答案】：D解析：

[1138][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][原料知識(shí)][C]68.制作油酥搟皮起酥時(shí)，應(yīng)該盡量（）生面粉。A、多用B、不用C、少用D、多加【正確答案】：C69.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排【正確答案】：A解析：

[1162][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][B]70.燕窩是哪種鳥所筑的窩的干制品（）。A、金絲燕B、海燕C、家燕D、以上答案都對(duì)【正確答案】：A解析：

[1152][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][A]71.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆【正確答案】：C解析：

[1540][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][D]72.“冷餐會(huì)”通常采用長(zhǎng)桌，一般（）。A、有固定座位B、不設(shè)主賓席C、不供應(yīng)水果D、不自由走動(dòng)【正確答案】：B73.我國(guó)海參中質(zhì)量最好品種之一的是（）。A、梅花參B、大烏參C、刺參D、黃玉參【正確答案】：C解析：

[1157][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][B]74.均等對(duì)稱給人以（）和充實(shí)美。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美【正確答案】：A75.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃【正確答案】：B解析：

[1160][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][難][原料知識(shí)][B]76.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素D【正確答案】：C解析：

[522][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識(shí)][B]77.下列面點(diǎn)品種屬于蘇式面點(diǎn)的有（）。A、翡翠燒賣B、狗不理包子C、沙琪瑪D、叉燒包子【正確答案】：A78.刺參，又叫灰參，（）產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：A解析：

[1196][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][D]79.（），不是影響真菌生長(zhǎng)的因素。A、溫度B、濕度C、空氣D、地域【正確答案】：D解析：

[1517][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)][B]80.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、蔬菜類【正確答案】：A解析：

[1166][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][A]81.面粉按等級(jí)分類的依據(jù)是（）。A、小麥產(chǎn)地B、加工精度C、小麥品種D、加工方法【正確答案】：B解析：

[1677][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][C]82.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫(kù)儲(chǔ)藏法D、通風(fēng)法【正確答案】：C解析：

[1535][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][D]83.清末著名的“譚家菜”，是北京風(fēng)味和（）的完美結(jié)合，食界無口不夸。A、上海風(fēng)味B、江蘇風(fēng)味C、山東風(fēng)味D、廣東風(fēng)味【正確答案】：D84.湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。A、色、香、味B、色、味、質(zhì)C、形、香、味D、色、香、形【正確答案】：A85.“底醋”適用的菜肴是（）。A、紅燒類B、熘制類C、炸制類D、白炒類【正確答案】：D解析：

[942][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][D]86.下列不屬于熱菜味型的是（）。A、椒麻味型B、醬香味型C、五香味型D、麻辣味型【正確答案】：A解析：

[829][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][D]87.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。A、貧血B、克山病C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏【正確答案】：C解析：

[726][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][A]88.（）的發(fā)明與用火有關(guān)，它是一切炊具的鼻祖。A、瓷器B、陶器C、炊器D、盆器【正確答案】：B89.在冷菜拼制過程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中（）最暗。A、綠色B、紫色C、黑色D、褐色【正確答案】：B90.飯店中風(fēng)味廳、正餐廳供應(yīng)品種多，烹調(diào)過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，廚房面積約為（）平方米/位。A、0.5-0.8B、0.C、0.D、0.【正確答案】：A解析：[1503][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)][C]91.（）指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞【正確答案】：A解析：

[1561][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][B]92.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥【正確答案】：C解析：

[1148][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][A]93.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用（）。A、重陽糕B、湯圓C、粽子D、月餅【正確答案】：D94.梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果【正確答案】：A解析：

[1563][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][B]95.谷類蛋白質(zhì)的含量一般為（）。A、18%－20%B、13%－15%C、8%－10%D、3%－5%【正確答案】：C解析：

[1169][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][C]96.下列哪種禽類適宜采用窒息法宰殺（）。A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子【正確答案】：D解析：

[1653][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][C]97.劃分面粉高低等級(jí)主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。A、新鮮度B、加工量C、含麩量D、含氮量【正確答案】：C解析：

[479][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][A]98.碳水化合物中，屬于單糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、乳糖【正確答案】：C解析：

[1082][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][A]99.已知點(diǎn)心老婆餅（5個(gè)）銷售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%，則每個(gè)老婆餅的成本為（）。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元【正確答案】：A100.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻校ǎ?。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮【正確答案】：A解析：

[1544][單項(xiàng)選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][B]1.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為（）。A、水B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、結(jié)締組織【正確答案】：BCDE解析：

[1922][多選選擇題][中式烹飪][難][原料知識(shí)][BCDE]2.冷菜、冷拼的主要設(shè)備，按功能來分，可分為（）。A、加熱設(shè)備B、排風(fēng)設(shè)備C、清洗設(shè)備D、冷藏設(shè)備E、其他設(shè)備【正確答案】：ABCDE解析：

[1749][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCD]3.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食【正確答案】：ACD解析：

[1793][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][ACD]4.下面哪個(gè)是金槍魚的別稱（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿【正確答案】：BCE解析：

[1915][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][ABCDE]5.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有（）。A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏E、樂果【正確答案】：AB解析：

[1861][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]6.下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物【正確答案】：ACE解析：

[1867][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]7.微生物依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的不同，一般分為（）。A、非細(xì)胞型微生物B、原核細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、多核細(xì)胞型微生物【正確答案】：ABC解析：

[1958][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][ABCD]8.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點(diǎn)的有（）。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁E、鳳尾桃花蝦【正確答案】：AB解析：

[1836][多選選擇題][中式烹飪][難][加工工藝與宴席知識(shí)][AB]9.尖頭刀的功用主要用于（）等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻魚鱗【正確答案】：ABCD解析：

[1758][多選選擇題][中式烹飪][易][冷菜與食品雕刻][ABCD]10.世界著名的栽培食用菌是（）。A、香菇B、草菇C、茶樹菇D、平菇E、蘑菇【正確答案】：ABDE解析：

[1936][多選選擇題][中式烹飪][難][原料知識(shí)][ABC]11.碘的良好食物來源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶E、紫菜【正確答案】：BDE解析：

[1853][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]12.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、醬油B、蠔油C、豆豉D、番茄醬E、豆瓣醬【正確答案】：ACE解析：

[1931][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][AD]13.魚類新鮮度鑒別的部位有（）。A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹【正確答案】：ABCD解析：

[1962][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][AC]14.餡心以生熟程度可分為（）。A、素餡B、生餡C、熟餡D、咸甜餡E、丁餡【正確答案】：BC解析：

[1818][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][ABCD]15.素菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，多以三菇（香菇、花菇、草菇）、六耳（石耳、黃耳、（））。A、桂花耳B、茶耳C、白背耳D、銀耳E、榆耳【正確答案】：ACDE解析：

[1785][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][AD]16.廚房與宴會(huì)預(yù)訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會(huì)的規(guī)格、（）以及用餐日期等。A、宴會(huì)價(jià)位B、菜品數(shù)量C、宴會(huì)菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求【正確答案】：CDE解析：

[1942][多選選擇題][中式烹飪][難][廚房管理知識(shí)][ACD]17.飲食衛(wèi)生“五四”制的具體內(nèi)容是（）。A、由原料到成品實(shí)行“四不制度”B、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”C、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”D、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法E、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”【正確答案】：ABCDE解析：

[1841][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]18.食品雕刻花卉的原料適宜選用（）的瓜果蔬菜。A、質(zhì)地細(xì)密B、色彩鮮艷C、質(zhì)地硬實(shí)D、新鮮脆嫩E、新鮮軟嫩【正確答案】：ABD解析：

[1761][多選選擇題][中式烹飪][易][冷菜與食品雕刻][CDE]19.暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、疊酥法E、剪酥法【正確答案】：BD解析：

[1811][多選選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][BDE]20.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細(xì)菌可合成E、經(jīng)常吃瘦肉【正確答案】：ADE解析：

[1869][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]21.下列關(guān)于上漿表述正確的有（）。A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點(diǎn)B、恰當(dāng)掌握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)C、必須達(dá)到吃漿上勁D、要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液E、未經(jīng)冷凍的原料，其漿應(yīng)該稀一些【正確答案】：BCDE解析：

[1880][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCDE]22.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。A、隋B、唐C、宋D、元E、楚【正確答案】：ABCD解析：

[1788][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][ABCD]23.按冷菜的制作方法分類，冷菜可分為（）。A、單盤B、拼盤C、冷制冷吃D、熱制冷吃【正確答案】：CD解析：

[1743][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCD]24.不屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食物了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏【正確答案】：BDE解析：

[1872][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][BCDE]25.餡心的重要性表現(xiàn)為（）。A、確定面點(diǎn)口味B、美化面點(diǎn)的形態(tài)C、形成面點(diǎn)的特色D、使面點(diǎn)花色品種多樣化E、決定面點(diǎn)的檔次【正確答案】：ABCDE解析：

[1802][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][BCE]26.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、回鍋肉E、焦熘肉片【正確答案】：ABCD解析：

[1886][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCDE]27.烹調(diào)中，哪些因素會(huì)影響勾芡的質(zhì)量（）。A、淀粉種類B、加熱時(shí)間C、淀粉濃度D、有關(guān)調(diào)料E、火力大小【正確答案】：ABCDE解析：

[1876][多選選擇題][中式烹飪][易][烹調(diào)技術(shù)][ABCDE]28.人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸【正確答案】：ABC解析：

[1866][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ACE]29.下列干料適宜鹽法的是（）。A、魷魚B、海參C、魚肚D、蹄筋【正確答案】：CD解析：

[1832][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識(shí)][ABCDE]30.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡(jiǎn)單造型E、復(fù)雜造型【正確答案】：ABC解析：

[1734][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCDE]31.以下選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃的是（）。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、丁蓮芳千張包子【正確答案】：AD解析：

[1786][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪概論][ABCD]32.四喜蒸餃的上餡方法為（）。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、鑲餡法E、捻團(tuán)法【正確答案】：AD解析：

[1808][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][ACE]33.食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為（）。A、口腔內(nèi)的消化B、胃內(nèi)消化C、小腸內(nèi)的消化D、肛門內(nèi)消化【正確答案】：ABC解析：

[1952][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)][BCD]34.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。A、除去異味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒【正確答案】：ABCD解析：

[1972][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪?cè)现R(shí)][ABCD]35.常用熱菜烹調(diào)方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法E、電磁波烹法【正確答案】：ABCDE解析：

[1897][多選選擇題][中式烹飪][難][烹調(diào)技術(shù)][DE]36.中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的古稱是（）。A、幫口B、幫式C、味D、風(fēng)味E、古幫【正確答案】：ABCD解析：

[1789][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪概論][ACDE]37.制定菜肴規(guī)格質(zhì)量成本清單包括（）。A、菜肴的名稱B、主料、配料、調(diào)料的名稱、質(zhì)量及成本C、產(chǎn)品的總質(zhì)量和總成本D、毛利率E、售價(jià)【正確答案】：ABCDE解析：

[1884][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCDE]38.魚唇是下列哪些魚的唇部肉的干制品（）。A、三文魚B、鱘魚C、鰉魚D、鯊魚E、鰩魚【正確答案】：BCDE解析：

[1905][多選選擇題][中式烹飪][難][原料知識(shí)][ABCD]39.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能（）的物質(zhì)。A、改變產(chǎn)品的顏色B、改變產(chǎn)品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質(zhì)E、改善食品加工工藝【正確答案】：ABCE解析：

[1855][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]40.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏E、色澤醬紅【正確答案】：ABD解析：

[1738][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][BCD]41.對(duì)食品雕刻的技術(shù)要求是（）。A、要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)B、要勤學(xué)苦練C、要有嚴(yán)格細(xì)致的工作作風(fēng)D、要有一定的炒菜技術(shù)【正確答案】：ABC解析：

[1753][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ABCDE]42.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開【正確答案】：ABC解析：

[1978][多選選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][ABCD]43.食品雕刻原料選擇要挑選（）的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質(zhì)細(xì)密C、內(nèi)實(shí)不空D、圓形飽滿E、韌而不散【正確答案】：ABCE解析：

[1741][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABCD]44.在設(shè)計(jì)雕品時(shí)，要根據(jù)主題、規(guī)格和飲食對(duì)象，要有（）。A、思想性B、季節(jié)性C、針對(duì)性D、藝術(shù)性E、科學(xué)性【正確答案】：ABCDE解析：

[1752][多選選擇題][中式烹飪][易][冷菜與食品雕刻][ABC]45.用過瘦肉精的豬肉有下面（）現(xiàn)象。A、豬肉沒有脂肪B、豬的皮下就是瘦肉C、沒有檢疫標(biāo)志D、豬肉肥瘦相間E、骨頭細(xì)小【正確答案】：ABC解析：

[1937][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][ABD]46.常用的肉類食品發(fā)色劑的是（）。A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉【正確答案】：BC解析：

[1950][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)][ACD]47.“又脯醢者，是飲酒佳肴”中醢今指（）。A、魚醬B、甜面醬C、肉醬D、辣醬E、黃豆醬【正確答案】：AC解析：

[1765][多選選擇題][中式烹飪][易][冷菜與食品雕刻][ABCD]48.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有（）。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡E、素餡【正確答案】：AC解析：

[1820][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][ABCDE]49.魚皮是指哪些魚的皮的干制品（）。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、旗魚E、鰩魚【正確答案】：AE解析：

[1909][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][ABC]50.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有（）幾種設(shè)備。A、冰箱B、兼帶工作臺(tái)冰箱C、冷藏陳列柜D、活動(dòng)式冷庫(kù)E、大型倉(cāng)庫(kù)【正確答案】：ABCD解析：

[1745][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABC]51.消化腺中的唾液腺包括（）。A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺【正確答案】：BCD解析：

[1953][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)][ABD]52.下劑的基本要求有（）。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬【正確答案】：ABCD解析：

[1982][多選選擇題][中式烹飪][中][中式面點(diǎn)制作][BD]53.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有（）。A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、驚厥E、巨幼紅細(xì)胞貧血【正確答案】：ABCD解析：

[1850][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][AD]54.下面哪些是鮮味的有效成分（）。A、琥泊酸B、酒石酸C、酰胺D、核苷酸E、三甲基胺【正確答案】：ACDE解析：

[1918][多選選擇題][中式烹飪][易][原料知識(shí)][ABC]55.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過（）三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對(duì)流D、熱烤盤E、輻射【正確答案】：ACE解析：

[1816][多選選擇題][中式烹飪][易][面點(diǎn)工藝][AD]56.菜點(diǎn)命名的要求是（）。A、促進(jìn)傳播B、便于記憶C、啟發(fā)聯(lián)想D、引起注意E、名實(shí)相符【正確答案】：BCE解析：

[1797][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪概論][ACDE]57.米粉面團(tuán)按其屬性一般可分為（）。A、糕類粉團(tuán)B、油類粉團(tuán)C、團(tuán)類粉團(tuán)D、發(fā)酵粉團(tuán)E、蛋類粉團(tuán)【正確答案】：ACD解析：

[1823][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][CDE]58.握刀的指法有（）。A、連續(xù)式B、間歇式C、交替式D、變換式E、跳躍式【正確答案】：ABCD解析：

[1829][多選選擇題][中式烹飪][中][加工工藝與宴席知識(shí)][ABCDE]59.下列哪些菜肴屬于腌制菜肴（）。A、酸辣白菜B、紅油萵筍C、蜜汁番茄D、糖醋蘿卜E、蒜香瓜絲【正確答案】：ABCDE解析：

[1778][多選選擇題][中式烹飪][難][成本核算][BCDE]60.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉E、濕磨粉【正確答案】：ABE解析：

[1806][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][ACDE]61.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售（）。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹E、刀魚【正確答案】：ABCD解析：

[1856][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ADE]62.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（）。A、果膠B、糖C、有機(jī)酸D、芳香油【正確答案】：ABC解析：

[1974][多選選擇題][中式烹飪][中][中餐烹調(diào)技術(shù)][BD]63.鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長(zhǎng)停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲E、少年期性不發(fā)育【正確答案】：ABDE解析：

[1846][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABDE]64.面點(diǎn)的分類方法有（）。A、按原料類別分類B、按面團(tuán)性質(zhì)分類C、按成熟方法分類D、按形態(tài)分類E、按口味分類【正確答案】：ABCDE解析：

[1821][多選選擇題][中式烹飪][難][面點(diǎn)工藝][BD]65.廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，（）和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞【正確答案】：AB解析：

[1944][多選選擇題][中式烹飪][難][廚房管理知識(shí)][BC]66.麥穗型花刀的刀紋是運(yùn)用什么刀法制成的（）。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞【正確答案】：AB解析：

[1835][多選選擇題][中式烹飪][難][加工工藝與宴席知識(shí)][AB]67.接觸直接入口食品的操作人員，應(yīng)洗手并消毒的情形有（）。A、接觸生食物后B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后C、處理動(dòng)物或廢棄物后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后【正確答案】：ABCD解析：

[1985][多選選擇題][中式烹飪][中][環(huán)保與法規(guī)][ABCD]68.按花色冷盤造型的形象藝術(shù)特征分類，花色冷盤可分為（）。A、簡(jiǎn)單造型B、復(fù)雜造型C、抽象造型D、具象造型E、混合造型【正確答案】：CDE解析：

[1776][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABDE]69.下面哪些屬于大豆的品種（）。A、紅豆B、黃豆C、青豆D、綠豆E、黑豆【正確答案】：BCE解析：

[1903][多選選擇題][中式烹飪][中][原料知識(shí)][ABCD]70.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)間D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間【正確答案】：ABCD解析：

[1890][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCDE]71.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃【正確答案】：ABDE解析：

[1847][多選選擇題][中式烹飪][難][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][BCD]72.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)有（）。A、用料廣泛B、刀工精細(xì)C、技法多樣D、注重火候E、講究盛器【正確答案】：ABCDE解析：

[1877][多選選擇題][中式烹飪][中][烹調(diào)技術(shù)][ABCDE]73.極大部分冷菜在制作過程中不需要（）。A、焯水B、上漿C、掛糊D、勾芡E、調(diào)味【正確答案】：BCD解析：

[1763][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABDE]74.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化【正確答案】：ABE解析：

[1845][多選選擇題][中式烹飪][易][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABDE]75.三拼盤的式樣較多，常見的式樣有（）。A、三角形B、饅頭形C、橋梁形D、菱形E、花朵形【正確答案】：ABCDE解析：

[1755][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ABCD]76.以下哪些是用羊做的菜（）。A、蒜爆羊肉B、炸脂蓋C、燴散丹D、它似蜜E、水爆肚【正確答案】：ABCDE解析：

[1939][多選選擇題][中式烹飪][難][廚房管理知識(shí)][ABDE]77.湯菜一般用澆入法裝入湯碗內(nèi)：先將經(jīng)過熟處理的主料整齊碼放碗內(nèi)，再將燒沸的湯汁緩慢地澆入湯碗內(nèi),最后在湯碗面上飾以點(diǎn)綴物即可，如（）都用此法裝碗。A、扣三絲B、開水白菜C、芙蓉魚片D、黃燜雞塊【正確答案】：AB解析：

[1895][多選選擇題][中式烹飪][難][烹調(diào)技術(shù)][ABC]78.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ?。A、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌【正確答案】：CDE解析：

[1840][多選選擇題][中式烹飪][中][烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCDE]79.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿E、鹽水鴨【正確答案】：BCD解析：

[1739][多選選擇題][中式烹飪][中][冷菜與食品雕刻][ABCE]80.冷拼按裝盤的形式來劃分，可分為（）。A、饅頭形B、四方形C、棱形D、橋梁形E、花園形【正確答案】：ABCD解析：

[1766][多選選擇題][中式烹飪][難][冷菜與食品雕刻][ABC]81.水產(chǎn)品原料中所含的無機(jī)鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ABCD解析：

[1920][多選選擇題][中式