集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范

3集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范本文件適用于集體用餐配送單位的布局設(shè)置與加工配送管理，包括含有集體用餐配送經(jīng)營范圍的下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB/T5750.4-2006生活飲用水標(biāo)GB31654-2021界定的術(shù)語和定義適用于4基本要求4.1布局設(shè)置要求4.1.1食品處理區(qū)應(yīng)按照合理的加工配送供應(yīng)流程進(jìn)行布局。集體用餐配送單位食品加工配送供應(yīng)流4.1.2應(yīng)設(shè)立具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、初加工、切配、熱加工、冷卻、分裝、備餐、清洗消毒等食品處理區(qū)，以及更衣間、衛(wèi)生間、檢驗室等輔助區(qū)，布局合理，各區(qū)域關(guān)系圖見圖1。集44.1.3宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與食品4.1.4食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)且獨立分隔，根據(jù)4.1.5應(yīng)設(shè)置獨立的區(qū)域或者專用設(shè)施用于清洗存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布、刷子等4.1.7宜建立參觀通道，減少外來人員進(jìn)入加工場所。清潔操作區(qū)的員工通道宜單獨設(shè)置。4.2管理要求4.2.1食品安全管理制度應(yīng)建立供應(yīng)商管理、進(jìn)貨查驗和記錄、食品貯存、食品添加劑使用、食品留樣、不合格食品處置、餐用具清洗消毒、場所及設(shè)備設(shè)施清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)、廢棄物處置、有害生物防治、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)考核、食品安全自查、食品安全信息追溯、投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度，并制定4.2.2人員管理4.2.2.2應(yīng)配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)為食品相關(guān)專業(yè)畢業(yè)或具有2食品安全工作經(jīng)歷，掌握相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識54.2.4廢棄物處理4.2.4.2廢棄物處理場所應(yīng)與食品處理區(qū)隔離，宜通過溫度控制、通風(fēng)設(shè)施及蟲害防控設(shè)施，防止不4.2.5有害生物防治4.2.5.3食品處理區(qū)排水溝及排水管道出水口應(yīng)安裝金屬欄柵制成的篦子，其縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于4.2.5.4食品庫房入口處應(yīng)設(shè)有擋鼠板，高度不低于4.2.5.5宜選用有資質(zhì)的有害生物防治公司和操作人員進(jìn)行有害生物的防治工作。4.2.6反對餐飲浪費4.2.6.2應(yīng)制定原料管理、加工制作、配送、供應(yīng)等環(huán)節(jié)制止餐飲浪費的措施，宜采取新技術(shù)、新工4.2.6.3應(yīng)在供應(yīng)現(xiàn)場引導(dǎo)用餐人員適量取餐，對有浪費行為的，應(yīng)當(dāng)及時4.2.7管理提升4.2.7.1宜建立和實施食品安全質(zhì)量管理體系。4.2.7.2宜購買食品安全責(zé)任險，食品安全責(zé)任險5.1選址及環(huán)境5.1.1應(yīng)設(shè)置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)遠(yuǎn)離污水池、暴露垃圾場或垃圾站等污染源，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影5.2建筑結(jié)構(gòu)65.2.4食品處理區(qū)的窗戶采用無窗臺結(jié)構(gòu)，如設(shè)置窗臺，內(nèi)窗臺下斜45°5.3設(shè)備設(shè)施5.3.1應(yīng)設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的供水、排水、餐用具清洗消毒及存放、洗手、照明、5.3.2設(shè)備設(shè)施按照加工制作流程順序擺放，宜采用自動化設(shè)備設(shè)施。主要設(shè)備設(shè)施的配置指引見附5.3.3排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水管道引入下水口應(yīng)5.3.4洗手設(shè)施附近配備洗手用品、干手設(shè)施和消毒用品等。清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)采用非手動式，非清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭宜采用非手5.3.5食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源5.4食品處理區(qū)布局設(shè)置5.4.1.1初加工區(qū)（間）應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處。5.4.1.2根據(jù)不同類型的食品原料應(yīng)分別設(shè)置動物性食品、植物性食品初加工間，水產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置專5.4.1.3應(yīng)設(shè)置食品原料存放的貨架，將已清洗、未清5.4.2切配區(qū)5.4.2.2獨立設(shè)置切配區(qū)的，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域應(yīng)分離，使用的工用5.4.3.2重復(fù)使用的餐用具應(yīng)采用熱力消毒方式（因材質(zhì)、大小等原因無法滿足的除），消毒庫（設(shè)施）。接觸盛裝需充分加熱后才能食用食品的工具容器，其清洗消毒區(qū)（間）內(nèi)可不設(shè)置5.4.3.3采用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)分別設(shè)置用于清洗、消毒、沖洗的專用水池，水池大小、規(guī)格應(yīng)能滿足將工用具完全浸沒在水池中，各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其5.4.3.4采用洗碗機等自動清洗設(shè)備的，應(yīng)根據(jù)餐用具的數(shù)量選擇洗滌功率相匹配的設(shè)備及相關(guān)配套75.4.5.1根據(jù)加工食品類型設(shè)置獨立的熱加工區(qū)，應(yīng)設(shè)5.4.5.2按照生進(jìn)熟出的加工流程進(jìn)行布局設(shè)置，不同工藝步驟的食品分區(qū)存放。5.4.6.1可單獨建立，也可設(shè)置在餐用具清洗消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在餐用具清洗消毒內(nèi)的應(yīng)與餐用具清洗5.4.6.2應(yīng)配備與加工制作和供應(yīng)需要相適應(yīng)的保潔設(shè)備設(shè)施，保潔設(shè)施應(yīng)明顯標(biāo)識。冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)配備具有溫度控制功能的專用成品庫房。庫房面積及空間應(yīng)滿足成品貯存周轉(zhuǎn)的需要，5.4.8專間5.4.8.1直接入口食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間（包括冷卻間、分裝間）內(nèi)進(jìn)行（在封閉5.4.8.2分裝間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。食品處理區(qū)總面積1000㎡以上的，宜設(shè)5.4.8.3冷卻間及分裝間應(yīng)分別為獨立隔間，設(shè)有獨立的溫調(diào)設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，廢棄物容器蓋5.4.8.4冷卻間應(yīng)配備能滿足冷卻要求的制冷設(shè)備，食品能夠快速冷涼。5.4.9.1宜緊鄰分裝區(qū)域設(shè)置，應(yīng)與其他場所分離。5.4.9.2面積及設(shè)施應(yīng)滿足待配送食品存放的需要。5.5輔助區(qū)布局設(shè)置5.5.1.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，設(shè)在工作人員進(jìn)入操作場所5.5.1.2根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求5.5.1.3應(yīng)設(shè)置充足的更衣、換鞋和工作鞋（靴）底消毒、照明、洗手、消毒、干手等設(shè)施，宜設(shè)置5.5.2衛(wèi)生間5.5.2.1出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置沖水式便池，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)85.5.2.2衛(wèi)生間與外界直接相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉，宜將洗手消毒設(shè)施與衛(wèi)生間門開啟進(jìn)行聯(lián)動。設(shè)置檢驗室的，應(yīng)采用獨立通風(fēng)設(shè)施，檢驗室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與集體用餐配送單位的加工規(guī)模、加工品種、檢驗項目相適應(yīng)，應(yīng)配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和標(biāo)6.1.2應(yīng)建立供應(yīng)商評價和退出機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、合格證明文件、供應(yīng)食品的質(zhì)量等進(jìn)行評價，及時更換不符合要求的供應(yīng)商。供應(yīng)商評價表6.1.3宜從固定供應(yīng)商或供貨基地采購食品，鼓勵自建種植養(yǎng)殖6.1.5冷鏈?zhǔn)称返截浐髴?yīng)及時入庫貯存，減少食品的溫度變化。貯存場所中的溫度應(yīng)定期檢查，當(dāng)溫6.1.7食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全，并應(yīng)能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護(hù)食品免受6.2.1.2所有原料進(jìn)入加工場所前應(yīng)脫去外包裝。盛放拆包后原料的容器應(yīng)保持清潔，做好防護(hù)，宜6.2.1.3食品及食品接觸面在加工及儲存過程中應(yīng)做好防護(hù)，遠(yuǎn)離冷凝水、污垢、化學(xué)品或其他污染6.2.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)前，加工制作人員應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行著裝、洗手消毒。專制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。非專間制作人員進(jìn)入專間應(yīng)按照本要求執(zhí)6.2.1.5為有特殊供餐需求人員提供的食品，應(yīng)根據(jù)客戶特殊需求進(jìn)行加工供應(yīng)。6.2.2.2經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時使用或低溫6.2.2.3加工制作和盛放不同類型食品原料（動物性食品、植物性食96.2.3.1應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對食品進(jìn)行熟化處理，保證加熱溫度的均勻性，食品中心溫度應(yīng)達(dá)6.2.3.2應(yīng)對熟制食品的中心溫度進(jìn)行測量，經(jīng)驗證確認(rèn)加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫6.2.4.1冷鏈?zhǔn)称返睦鋮s應(yīng)在冷卻間或冷更低溫度的應(yīng)再根據(jù)食品特性和溫度控制要求進(jìn)一步6.2.4.2經(jīng)冷卻處理的食品應(yīng)低6.2.5.1食品分裝應(yīng)在分裝間內(nèi)進(jìn)行，在分裝過程中，應(yīng)采取措施，縮短時間，保證食品中心溫度符6.2.5.2食品應(yīng)進(jìn)行包裝或使用密閉容器存放。冷鏈?zhǔn)称芬耸褂靡淮涡运芊饷荛]材料、采用真空（充6.2.5.3可重復(fù)使用的餐用具在6.2.5.4應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位的單位名稱、加工時間和食用時藏（凍）保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食6.2.5.5不同保存條件的食品不能盛裝在同一容器或餐箱6.2.6.1加工制作場所和供餐點均應(yīng)對每餐次食品進(jìn)行留樣。加工制作場所將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并記錄留樣情況。供餐點盒餐宜留存已分裝成盒的盒餐，桶餐6.2.6.2留樣量應(yīng)能滿足檢驗需要，留樣應(yīng)保存至食用完畢（或保質(zhì)期滿）應(yīng)符合GB31654-2021中9的相關(guān)規(guī)定。接觸盛裝需充分加熱后才能食用食品的工具容器，用后及6.3.1.2應(yīng)配備封閉式專用運輸工具，配送過程中宜6.3.2.1送餐量大、分裝時間長的熱鏈?zhǔn)称罚渌颓耙藢κ称愤M(jìn)行二次加熱。6.3.2.2應(yīng)配備專用保溫或加熱設(shè)施，運輸時食品中運輸工具應(yīng)配備制冷裝置，使食品保持冷藏或冷6.4.2.3不在加工場所分裝成盒，使用桶類等容器進(jìn)行貯存、運輸，在供餐點進(jìn)行分餐的食品，分餐6.4.3.4冷凍食品應(yīng)先解凍，在冷藏庫或冷藏設(shè)施中，解凍時間不超過48h，解凍后對食品進(jìn)行二次6.5.1.1應(yīng)針對加工制作過程中的關(guān)鍵環(huán)6.5.1.2用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)6.5.1.3應(yīng)運用移動互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)，在食品處理區(qū)關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，實現(xiàn)食品加工操作過程可視化，對視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題采取措施予6.5.2.1應(yīng)制定檢驗計劃自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)對食品原料、加工制作環(huán)境、食品成品等進(jìn)行檢驗。設(shè)定的檢驗項目包含但不限于以下重點檢驗項目，重點檢驗項目指引6.5.2.2自行檢驗的，應(yīng)具備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?，配備專職檢驗人員。檢驗儀器應(yīng)符合GB31654-2021中13.5的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)對文件有效管理，確保相關(guān)場所使用的文件均為有效），6.7.1.1應(yīng)建立并保持可實施追溯的相關(guān)必要6.7.1.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)配送供應(yīng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在潛在食品安全風(fēng)險，應(yīng)立即召回即將供應(yīng)6.7.2.1應(yīng)建立應(yīng)急程序和預(yù)案，應(yīng)對可6.7.2.2應(yīng)保證處理應(yīng)急狀態(tài)的資源和能力。發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故時，按照相關(guān)規(guī)定及A.1總流程設(shè)置示意圖配送、供應(yīng)配送、供應(yīng)注：虛線箭頭表示熱鏈?zhǔn)称凡恍枰诔善穾旆緼.2原料進(jìn)入流程設(shè)置示意圖A.3熱鏈?zhǔn)称芳庸づ渌凸?yīng)流程設(shè)置示意圖初加工裝箱配送、供應(yīng)初加工裝箱配送、供應(yīng)A.4冷鏈?zhǔn)称芳庸づ渌凸?yīng)流程設(shè)置示意圖清洗池加工設(shè)備加工設(shè)備切配操作臺廢棄物存放設(shè)施廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備切配操作臺水產(chǎn)品初加工區(qū)貨水產(chǎn)品初加工區(qū)貨架清洗池清洗池廢棄物存廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備植物性食品初加工間切配操作臺清洗池清洗池清洗池宰殺臺貨架貨架暫養(yǎng)池解凍間冷藏庫貨架冷凍庫貨架解凍池貨架貨架切配區(qū)不在初加工區(qū)內(nèi)，獨立設(shè)置的，布局設(shè)置示意圖見圖BB.1.3.1采用物理消毒方式的清洗消毒區(qū)（間）布局設(shè)置示意圖去殘渣臺架清洗池洗碗機瀝干臺清洗消毒區(qū)（間）其他物理消毒設(shè)施回收存放區(qū)B.1.3.2使用化學(xué)消毒方式的清洗消毒區(qū)（間）布局設(shè)置示意圖去殘渣臺架清洗池消毒池沖洗池瀝干臺熱風(fēng)消毒庫（設(shè)施）回收存放區(qū)其他物理消毒設(shè)施醒發(fā)箱攪拌機壓面機和面機烹飪設(shè)備廢棄物存放設(shè)施水池烹飪設(shè)備廢棄物存放設(shè)施水池冷藏冷凍設(shè)備案臺廢棄物存放設(shè)施水池通風(fēng)排煙設(shè)備傳遞口傳遞口冷藏冷凍設(shè)備案臺傳遞口熱加工區(qū)傳遞口傳遞口風(fēng)淋室洗手消毒 分裝間傳遞口（間）傳傳遞口解凍庫冷藏庫冷凍庫傳遞口熱加工區(qū)傳遞口傳遞口洗手消毒風(fēng)淋室洗手消毒熱風(fēng)消毒庫（設(shè)施）傳遞口冷卻間傳遞口初加工區(qū)初加工區(qū) 次更衣間分裝間傳遞口清洗消毒區(qū)（間）（間）傳遞口傳遞口解凍庫冷藏庫冷凍庫集體用餐配送單位主要設(shè)備設(shè)施配置指引見表切丁機、絞肉機、攪拌機、切菜機、切肉機、刨片機、電子稱、斬拌機、軟水機、醒發(fā)箱、壓面機、和面機、攪拌機、篩米機、洗米機、面點制作燃?xì)忮仭㈦姛徨?、蒸汽鍋、灶臺、蒸箱、烤箱、蒸烤箱、電餅鐺、電炸爐灌裝機、包裝機、計量稱重設(shè)備、標(biāo)簽打印機、餐車、桶車、分餐臺、碼箱臺、發(fā)盒臺、自動包裝線（包括自動分飯機、傳送帶、封口機、X