飯店餐飲部工作管理手冊范文

餐飲部

第一節(jié)餐飲部簡介

餐飲部是飯店最重要的直接接觸賓客，為賓客提供餐飲服務的部門，也是飯店

經(jīng)營收入的重要部門之一。餐飲部負責為賓客提供菜點服務、酒水服務、宴會服務、

咖啡廳服務、中西自助餐服務、婚宴服務、會議廳堂服務和外賣服務等，使賓客在

飯店期間可以品嘗美味佳肴，得到熱情、禮貌、快捷、舒適和安全的服務。

餐飲部下設辦公室、中西餐廚房、餐廳咖啡廳和宴會廳及多功能廳、洗皿間

等部位。其中，中西廚房包括：冷葷、面點、熱菜、宴會及咖啡廳廚房等；餐廳包

括：咖啡廳、松竹梅零點餐廳、大觀堂團隊會議餐廳、宴會廳、云林堂及蘭菊軒和

多功能大廳等各類餐廳和會議廳。

餐飲部是飯店的主要服務窗口之一，是賓客住店就餐的主要場所；餐飲部作

為飯店的經(jīng)營和服務窗口，在搞好廚房菜點和餐廳服務標準化、規(guī)范化服務的基礎

上，應始終貫徹以“賓客至上”的理念，以提高賓客滿意度為服務的目標和宗旨，

及時了解和掌握賓客的就餐需求，努力為賓客提供更加美味可口的菜肴，弘揚中華

飲食文化以及提供更加人性化和個性化的服務，真正成為飯店不斷提升經(jīng)營效藍和

優(yōu)質(zhì)服務水準的前沿部門。

第二節(jié)部門職責和工作范圍

1、餐飲部是飯店的重要部門，主要職責是為客人提供餐飲產(chǎn)品和服務。

2、依據(jù)飯店業(yè)的市場情況，制定與實施餐飲經(jīng)營相關計劃；落實各項工作職

責，合理地組織廚房制作高質(zhì)量的菜點出品，餐廳提供更好的服務。

3、了解和掌握本店餐飲目標市場消費特點、客人需求，不斷改進餐飲產(chǎn)品和

服務，為飯店增加營業(yè)收入。

4、搞好食品采購和庫管工作，嚴格控制餐飲成本，提高餐飲毛利率。

5、大力節(jié)約水、電、氣等能源資源，降低物品消耗，減少費用支出。

6、加強餐飲設備設施的維護保養(yǎng)，提高設備完好率。

7、搞好廚房、餐廳衛(wèi)生工作和餐具、酒具洗滌、消毒工作，保證客人的就餐

安全。

8、做好廚房、餐廳的廢氣和污水排放及噪音控制工作，定期滅蚊滅蠅，滅螳

滅鼠；對垃圾的分類、處理及清運進行有效的管理管控，保持和維護良好的環(huán)境狀

況。

第三節(jié)餐飲部組織機構(gòu)圖

部門經(jīng)理

庫成本核算、內(nèi)勤

管

員

西餐時師長

第四節(jié)各崗位職責

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責

匯報上級：主管上級或總經(jīng)理

督導下級：各廚師長、各餐廳經(jīng)理

1、在總經(jīng)理或主管上級的領導下，全面負責餐飲部的經(jīng)營管理管控工作。

2、負責制訂餐飲部長短期工作相關計劃和經(jīng)營預算并組織實施；全面督導餐

飲各部位工作正常運轉(zhuǎn)，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務。

3、主持建立、完善和審核各部位的規(guī)章制度、工作程序與標準，培訓相關計劃、

并督導組織落實。

4、配合銷售部建立健全餐飲的營銷網(wǎng)絡，穩(wěn)固和提高市場份額，增加各項營

業(yè)收入；嚴格控制各部位的收支狀況，并配合采購部加強采購和驗貨管理管控，有

效地控制餐飲成木，提高毛利率。

5、參加飯店及部門各種工作例會，搞好上傳下達工作，貫徹落實飯店的經(jīng)營

管理管控決策，調(diào)動員工積極性。

6、督促行政總廚抓好餐飲菜點出品的創(chuàng)新和促銷，改進和提高餐飲服務質(zhì)量,

提升本店餐飲的良好聲譽。

7、對餐飲各級管理管控人員的日常工作進行督導、檢查；定期對下屬進行績

效評估，并按管理管控制度實施獎懲。

8、協(xié)調(diào)本部門與其他部門的關系，搞好團結(jié)協(xié)作，共同完成飯店的經(jīng)營任務。

9、督促餐飲部各部位落實本部門的員工培訓工作，提高員工素質(zhì)。

10、抓好部門的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作及能源消耗工作，對部門的各項安全

管理管控工作進行督導及槍查。

11、嚴格督導、檢查各崗位IS090001、IS0140001標準的執(zhí)行。

12、完成上級領導交辦的其他工作任務。

二、餐飲部副經(jīng)理（兼行政總廚）崗位職責

匯報上級：餐飲部經(jīng)理

督導下級：各廚師長

1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理本部門的工作，重點負責抓好廚師長日常工作，搞好

廚房的管理管控。

2、參與制訂餐飲部各部位的經(jīng)營管理管控工作相關計劃和經(jīng)營預算，并協(xié)助

部門經(jīng)理組織落實。

3、根據(jù)服務標準和程序，檢杳各部位的工作情況；督導檢查廚師長及廚房管

理管控人員的各項工作，保證食品衛(wèi)生安全。

4、主持負責各類規(guī)格菜單的審核與制訂，編制廚房培訓相關計劃并組織落實。

5、協(xié)助有關部門負責食品采購、驗收等工作，有效地控制餐飲成本，提高毛

利率。

6、加強廚房管理管控，調(diào)動廚師長積極性，組織廚師不斷創(chuàng)新菜點，提高菜

肴制作質(zhì)量。遇大型宴會或重要客戶，需要親自上灶料理。

7、開餐時需要到餐廳與客人直接溝通，了解客人店廚房出品反饋的信息。

8、積極組織廚師開展業(yè)務技能培訓，增強員工的業(yè)務素質(zhì)。

9、抓好廚房和餐廳的曲調(diào)合作，全面提高餐飲整體服務質(zhì)量。

10、做好與其他部門的溝通合作。

11、加強對下屬的督導險查和績效評估，并提出獎罰意見。

12、完成餐飲部經(jīng)理交辦的其他工作任務。

三、餐飲部經(jīng)理助理崗位職責

匯報上級：餐飲部經(jīng)理

督導下級：各餐廳經(jīng)理

1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理本部門工作，重點負責抓好餐廳口常工作，搞好餐廳

基礎管理管控。

2、參與制訂餐飲部各部位的經(jīng)營管理管控工作相關計劃和經(jīng)營預算，并協(xié)助

部門經(jīng)

理組織落實。

3、根據(jù)服務標準和程序，督導檢杳各餐廳經(jīng)理及領班對各餐廳的工作落實情況。

4、負責督導檢查餐廳員工執(zhí)行飯店規(guī)章制度的情況和服務質(zhì)量，保證按照飯店

制定的服務標準與程序為賓客提供良好的服務。

5、配合銷售部、廚師長，完成會議菜單的制定與改進，協(xié)調(diào)賓客要求、處理

好客人的投訴。滿足賓客的就餐需求。

6、加強督導各餐廳經(jīng)理對節(jié)能降耗管理管控，可控制費用控制在預算以下，

保證餐廳擺放的玻璃寬器銀餐具及棉織品的完好，提高營業(yè)利潤。

7、編制餐廳培訓相關計劃、加強員工業(yè)務技能培訓和考核，提高員工業(yè)務素

質(zhì)。加強對餐廳員工的督導檢查和績效評估，并提出獎罰意見。

8、開餐時需要到餐廳與客人直接溝通，了解客人對出品及服務質(zhì)量反饋的信息,

及時將信息轉(zhuǎn)達給餐飲部經(jīng)理及行政總廚師長

9、抓好餐廳和肘房的辦調(diào)合作，全面提高餐飲整體服務質(zhì)量。

10、嚴格負賁督促檢查餐廳衛(wèi)生工作，確保餐具、酒具、茶具洗滌消毒，確保

食品衛(wèi)生。

11、完成餐飲部經(jīng)理交辦的其他工作任務。

四、餐飲部內(nèi)勤成本核算崗位職責

匯報上級：餐飲部經(jīng)理

督導下級：無

1、在部門經(jīng)理的領導下，負責部門行政工作及餐飲菜肴、酒水和其它物品的

成本控制和成本核算工作。

2、負責部門各種會議的記錄、文件、合同合約、文字材料的整理、存檔與保

管審核、編制各種成本報告。

3、負貨接待部門來訪的客人，處理部門的電話、傳真、公函信件等事宜。及

時將每日成本核算信息和有關的經(jīng)營情況及時上報部門經(jīng)理。

4、負責部門內(nèi)部的信息溝通，協(xié)助經(jīng)理協(xié)調(diào)、處理好內(nèi)部各個班組之間聯(lián)系。

5、督導、檢查各有關部位加強成本控制并向部門經(jīng)理提出意見和建議。

6、協(xié)助部門經(jīng)理制訂及完成餐飲部長短期工作相關計劃和經(jīng)營預算。

7、完成餐飲部經(jīng)理交辦的其他工作任務。

五、廚師長崗位職責

匯報上級：行政總廚師長

督導下級：各廚房領班

1、在行政總廚的領導下主持廚房的R常管理管控工作，保證餐廳客人的餐飲

需求，提供優(yōu)質(zhì)的菜點出品。

2.當行政總廚不在崗時代理行政總廚的職責。

3、負責督導、檢查、協(xié)調(diào)廚房的工作，保證廚房各工種密切配合，工作正常

運轉(zhuǎn)。

4、負責制定廚房的經(jīng)營管理管控工作相關計劃、規(guī)章制度、工作程序與標準并組織

落實。

5、負責制定廚房各類規(guī)格菜單、協(xié)助行政總廚及相關部門負責食品采購、驗

收、領用等各項工作，嚴格控制食品成本，提高毛利率.

6、檢查菜點的出品質(zhì)帚，根據(jù)就餐客人的飲食需求，組織廚師創(chuàng)新、改進菜

點的花色品種及質(zhì)量。每月推出特色菜。開餐時必須上讓。

7、根據(jù)經(jīng)營情況和食品原材料的變化，研究聽取客人的意見，了解賓客就餐

需求，定期制定或更換各種菜單。

8、督導檢查下屬的工作并定期進行工作業(yè)績評估，按制度實施獎懲。

9、負責督導檢查并搞好廚房的清潔衛(wèi)生和食品衛(wèi)生工作，保證就餐賓客的食

品安全。

10、對廚師進行'業(yè)務指導，組織并實施各項培訓工作。

11、協(xié)調(diào)廚房與其他各部位的工作關系。

12、完成領導交辦的其他工作任務。

六、餐廳經(jīng)理崗位職責

匯報上級：餐飲部經(jīng)理助理

督導下級：各餐廳領班

1、在餐飲部經(jīng)理的領導下，負責餐廳的全面管理管控工作，并每日工作結(jié)束

后進行日志記錄，及時反饋餐廳各類賓客信息。

2、負責落實餐廳的管理管控、服務、培訓工作，合理安排員工并布置各項工

作，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務。

3、負責督導檢查餐廳領班的日常管理管控工作，并目.每日在飯口前召開班前

會，布置當口工作安排，及時疏通解決問題，定期對員工進行工作業(yè)績評估，實施

獎懲。

4、負責督導檢查餐廳員工執(zhí)行飯店規(guī)章制度的情況和服務質(zhì)量，保證按照飯

店制定的服務標準與程序為賓客提供良好的服務。

5、與廚師長合作，完成日常菜單的制定與改進，滿足賓客的就餐需求。

6、加強餐廳節(jié)能降耗管理管控，控制成本開支。

7、負責督導檢查餐廳衛(wèi)生工作，搞好餐具、酒具、茶具洗滌消毒，確保食品

衛(wèi)生。

8、帶領餐廳領班和員工做好重大活動及重要團隊、會議和散客接待服務工作;

建立良好的客戶關系，處理好客人的投訴。

9、加強員工業(yè)務技能涪訓和考核，提高員工業(yè)務素質(zhì)。

10、搞好餐廳設備管理管控和安全管理管控。

11、完成領導交辦的其他工作任務。

七、餐廳領班崗位職責

匯報上級：餐廳經(jīng)理

督導下級：餐廳員工

1、在餐廳經(jīng)理的領導下，負責餐廳的日常經(jīng)營管理管控和服務工作，完成部

門下達的經(jīng)營指標，為就餐客人提供優(yōu)質(zhì)的服務。

2、負資實施木餐廳的各項T作相關計劃°

3、負責安排餐廳服務人員的工作任務和班次。

4、協(xié)調(diào)、溝通餐廳及廚房之間的工作，及時征求和反饋賓客意見，處理好賓

客投訴，監(jiān)督餐廳員工按照各部位的工作流程進行工作，并不斷改進服務質(zhì)量，滿

足就餐客人的需求。

5、組織員工搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作和安全工作。

6、負責填寫各種營業(yè)報表，實施餐廳的節(jié)支降耗和物耗控制工作。

7、負責組織實施員工的業(yè)務技能培訓和考核，提高員工業(yè)務素質(zhì)。

8、負責餐廳考勤，定期對服務人員的工作進行評估并提出獎懲意見。

9、參加部門例會，做好上傳下達工作，調(diào)動員工積極性，完成部門下達的各

項任務。

10、完成上級領導臨時交辦的其他工作任務。

八、餐廳領位員崗位職責

匯報上級：餐廳領班

督導下級：無

1、在餐廳領班的領導下，負責做好迎賓、安排客人就座、送客等日常工作。

2、負責接受客人的當面和電話預訂，提前將預訂的各項事宜向餐廳經(jīng)理或領

班報告。

3、按照飯店規(guī)定的服務標準和程序，在餐廳門口做好迎賓、送客工作。

4、負責規(guī)范地引領和安排就餐的客人就座。

5、待客人就座后，遞上各種菜單、酒單，向客人介紹與推銷。

6、與客人建立良好的關系，主動征求客人意見，接受客人的投訴并及時匯報。

7、早餐時負責隨時通知餐廳經(jīng)理客人用餐的流量及情況。

8、客人用餐結(jié)束，禮貌地送別客人并歡迎客人再次光臨。

9、及時填寫有關賓客就餐人數(shù)，賓客意見記錄，做好營業(yè)后的收尾及交接工作。

10、參加飯店及部門組織的各項培訓，提高業(yè)務素質(zhì)。

11、完成上級領導交辦的其他工作任務。

九、餐廳酒水員崗位職責

匯報上級：餐廳經(jīng)理

督導下級：無

1，在餐廳經(jīng)理的帶領下按照服務標準和程序，為客人提供良好的酒水服務。

2、根據(jù)就餐賓客對飲品的喜好和酒水銷售情況，及時填寫酒水領貨單及匯總

單，提出酒水進貨數(shù)量和品種的信息，保證餐廳有足夠的酒水供應。

3、依據(jù)酒水訂單及餐廳酒單的合適的內(nèi)容，準確迅速地為客人提供所需的酒

水；注意檢查酒水的品牌和保質(zhì)期，保證酒水食品衛(wèi)生。

4、負責工作區(qū)域的32生與i箭吉，經(jīng)常檢金酉臺內(nèi)各利，設備運行情況。

5、增強節(jié)支意識，控制酒水成本，嚴防酒水浪費和失竊，做好交接班工作和

酒水包裝回收工作。

6、每班結(jié)束后做酒水銷售統(tǒng)計利銷售分析并進行盤點；每月配合財務部，盤

點各類酒水，報送相關報表。

8、遵守店規(guī)店紀，積極參加各項培訓，提高自身素質(zhì)。

9、完成上級領導交辦的其他工作。

十、餐廳服務員崗位職責

匯報上級：餐廳領班

督導下級：無

1、在領班的帶領下，按照飯店制訂的餐廳工作標準和程序，為就餐客人提供高

質(zhì)量的餐飲服務。

2、遵守飯店的規(guī)章制度，服從領班的管理管控，認真完成各項工作任務。

3、積極參加飯店、部門組織的各項業(yè)務培訓并通過考核，達到上崗標準。

4、熱心幫助客人解決就餐過程中的各類問題，對客人提出的意見和投訴及時

反饋給領班，盡力解決，使客人滿意。

5、熟知餐廳服務知識，熟練掌握餐廳服務技能；熟悉菜點知識，準確掌握每

口供應的菜點，密切配合傳菜員、廚師的工作。

6、增強促銷意識，主動向就餐客人介紹、推銷餐廳供應的菜點和酒水，增加

餐廳經(jīng)營收入。

7、負責做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準和程序，保證賓客

食品衛(wèi)生安全。

8、負責搞好餐廳安全工作，防止發(fā)生拎包、火險或其他安全事故。

9、樹立節(jié)支意識，減少能源消耗和餐廳物品消耗，降低餐廳成本。

10、負責餐后收尾整理和交接班工作；注意將餐廳廢棄物進行分類處理和清運。

11、完成領班交辦的其他工作任務。

十一、宴會服務員崗位職責

匯報上級：餐廳領班

督導下級：無

1、根據(jù)當天的宴會預報單及每日領班布置的工作任務，做好宴會開餐前的各

項準備工作。

2、按宴會服務標準與程序，為客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。

3、根據(jù)宴會預定單合適的內(nèi)容，賓客的特殊要求進行規(guī)程化、個性化的超值

服務。

4、為客人解決宴會過程中的各類問題，將客人的意見和投訴及時匯報給領班,

并盡力幫助解決。

5、搞好宴會餐具、酒具、茶具的洗滌、消毒工作，確保就餐客人食品衛(wèi)生安

全；負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

6、遵守店規(guī)店紀，服從領班管理管控，認真完成各項工作任務。

7、積極參加飯店、部門組織的各種培訓并通過考核，提高自身素質(zhì)。

8、負責宴會后收尾整理和交接班工作；注意將宴會廢棄物進行分類處理和清運。

9、做好宴會廳安全工作，防止發(fā)生拎包或火險事故。

10、完成領導交辦的其他工作任務。

十二、餐廳傳菜員崗位職責

匯報上級：餐廳領班

督導下級：無

1、根據(jù)領班的分配單，做好開餐前的各項準備工作。

2、按照所負責的桌位.準確、迅速地完成從廚房到餐桌的傳菜任務。

3、負責所在工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做好餐具、酒具、茶具的洗滌、消毒工作，

確保就餐客人食品衛(wèi)生安全。

4、熟知每餐菜點的特點及品種增減情況，加強廚房和餐廳的溝通工作，及時

通知領班當班推薦菜點和缺擋菜點，按照工作標準與程序做好傳菜工作。

5、根據(jù)訂單和領班的布置，像過程中注意檢酸點的質(zhì)最溫度及份量，然后將菜

點準確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向餐桌服務員報出菜點名稱、數(shù)量及臺號。

6、每餐后做好收尾整理和交接班工作，將餐廳廢棄物進行分類處理和清運。

7、遵守店規(guī)店紀，服從領班管理管控，認真完成各項任務。

8、積極參加各種業(yè)務培訓并通過考核，提高自身素質(zhì)。

9、做好工作區(qū)域的安全工作，杜絕不安全隱患的發(fā)生。

10、完成餐廳領班臨時交辦的工作任務。

十三、會議服務員崗位職責

匯報上級：餐廳領班

督導下級：無

1、在會議領班的帶領下，按照會議服務標準和程序，做好各種會議的服務工作。

2、了解會議廳堂的出租狀況，了解賓客對會議廳服務的具體需求；依據(jù)訂單

做好會議的各項擺臺、酒水準備工作。

2、檢查會議廳堂的各種設備、設施運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時溝通與解決。

3、確保會議廳堂的各項安全工作的落實；對重要會議及客人給予服務關注。

4、按國際禮儀的會議服務規(guī)程、標準進行服務工作；善于解決會議客人提出的各

種服務問題；遇客人提出服用即耐，應t報給嬲進行處理。

5、負責會議廳堂的清潔衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生；對會議成本進行

有效控制。

6、執(zhí)行飯店的規(guī)章制度，服從管理管控與督導；定期參加服務培訓并通過考

核。

7、做好會議的收尾整理和交接班工作。

8、完成上級交辦的其池工作任務。

十四、廚房冷菜間領班崗位職責

匯報上級：廚師長

督導下級：班組員工

1、在廚師長的領導下，帶領廚師完成冷菜間的各項工作任務。

2.將食品原材料精細加工，減少浪費，提高出成率,對各種食品原材料質(zhì)量嚴

格把關，確保食品原料符合菜肴質(zhì)量和食品衛(wèi)生標準。

3、負責按照廚師長要求，制定和完善冷葷菜單；根據(jù)不同客人就餐需求，參

馬制定各類菜單，制作讓客人滿意的菜肴。

4、加強成本控制，嚴把食品原材料和物料領用及保管制作關，提高毛利率。

5、經(jīng)常檢查員工的冷菜制作情況和成品質(zhì)量，保證所有菜品符合質(zhì)量要求。

6、嚴格貫徹食品衛(wèi)生制度，加強對員工個人衛(wèi)生和食品制作衛(wèi)生狀況的檢查，

堅持做到“五?！保▽Ｈ?、專室、專制作、專消毒、專冷藏），確保冷菜食品安全。

7、負責班組員工考勤，定期對員工的工作業(yè)績進行評估并提出獎罰意見上報

廚師長。

8、督導、檢查廚師的清潔衛(wèi)生、收尾整理及交接班工作。

9、經(jīng)常檢查廚房各種設備設施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，提高設備完

好率；做好節(jié)能降耗工作。

10、妥善處理客人對菜點的投訴并及時改進工作中出現(xiàn)的問題。

11、組織廚師進行業(yè)務技術(shù)考核和培訓。

12、完成上級領導交辦的其他工作。

十五、廚房面點間領班崗位職責

匯報上級：廚師長

督導下級：班組員工

1、在廚師長的領導下，帶領廚師完成面點間的各項工作任務。

2.將食品原材料精細加工，減少浪費，提高出成率,對各種食品原材料質(zhì)量嚴

格把關，確保食品原料符合菜肴質(zhì)量和食品衛(wèi)生標準。

3、負責按照廚師長要求，制定和完善面點菜單；根據(jù)、不同客人就餐需求，

參與制定各類菜單，制作讓客人滿意的面點食品。

4、加強對食品原材料和物料領用、保管、制作的管理管控，嚴格控制各項成本開支。

5、經(jīng)常檢查員工的食品制作情況和成品質(zhì)量，保證所有面點食品符合質(zhì)量要求。

6、嚴格貫徹食品衛(wèi)生制度，加強對員工個人衛(wèi)生和食品制作衛(wèi)生情況的檢查,

確保面點食品安全。

7、負責班組員工考勤，定期對員工的工作業(yè)績進行考核、評估并提出獎罰意

見上報廚師長。

8、督導、檢荏廚師的消潔衛(wèi)生、收尾整理及交接班工作。

9、組織廚師參與業(yè)務技術(shù)培訓和考核，提高員工業(yè)務素質(zhì)。

10、及時解決工作中出現(xiàn)的問題和客人對面點食品質(zhì)量的投訴。

11、經(jīng)常檢查廚房的各種設備設施，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，提高設備完好率；做

好節(jié)能降耗工作。

12、完成領導交辦的其他工作任務。

十六、廚房熱菜間領班崗位職責

匯報上級：廚師長

督導下級：班組員工

1、在廚師長的領導下，負責本組的經(jīng)營管理管控工作，完成各項工作任務。

2、將食品原材料精細加工，減少浪費，提高出成率。對各種食品原材料質(zhì)量

嚴格把關，確保食品原料符合菜肴質(zhì)量和食品衛(wèi)生標準.

3、負責按照廚師長要求，制定和完善熱菜菜單；根據(jù)不同客人就餐需求，參與

制定各類菜單，制作讓客人滿意的熱菜食品。

4、加強對食品原材料和物料領用、保管、制作的管理管控，嚴格控制各項成

本，提高毛利率。

5、經(jīng)常檢查員工的烹飪工作情況和成品質(zhì)量，保證所有熱菜食品符合質(zhì)量要求。

6、嚴格貫徹食品衛(wèi)生制度，加強對員工個人衛(wèi)生和食品制作衛(wèi)生情況的檢查,

確保熱菜食品安全。

7、負責班組員工考勤，定期對員工的工作業(yè)績進行考核、評估并提出獎罰意

見上報廚師長。

8、督導、檢查廚師的清潔衛(wèi)生、收尾整理及交接班工作。

9、及時處理好工作中出現(xiàn)的問題和客人對熱菜質(zhì)量的投訴，不斷改進、提高

工作質(zhì)量。

10、、組織廚師參與業(yè)務技術(shù)培訓和考核，提高員工業(yè)務素質(zhì)。

11、經(jīng)常檢查廚房設備設施的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)故障及時報修；抓好節(jié)能降耗工

作，減少費用支出，抓好廚房防火工作，確保廚房安全。

12、完成領導交辦的其他工作。

十七、廚師崗位職責

匯報上級：廚房領班

督導下級：無

1、在本班組領班的直接領導下，按照工作標準與程序，制作高質(zhì)量的菜肴，

滿足不同客人的就餐需求。

2、遵守飯店的各項規(guī)章制度，服從管理管控，認真執(zhí)行廚師的上崗標準和工作要求。

3、負責做好開餐前的各項準備工作，按照就餐客人不同的需求和菜單菜肴的

要求，搞好領料、加工、制作、造型等各個工序的工作，確保菜肴制作質(zhì)量并及時

供應餐廳銷售。

4、杜絕食品原材料和物料的浪費，嚴格控制成本開支，提高毛利率。

5、增強節(jié)能意識，自覺節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣，減少費用，降低能耗。

6、搞好個人衛(wèi)生、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確?？腿司筒褪称钒踩?。

7、維護、保養(yǎng)好本崗位設備設施，提高設備完好率。

8、高度重視安全工作.搞好安全生產(chǎn)和廚房防火、防盜工作。

9、積極參加各項業(yè)務技能培訓和考核，提高業(yè)務素質(zhì)。

10、發(fā)揚團隊精神，搞好各工種、各廚房之間和與餐廳的協(xié)作，共同完成部門

經(jīng)營相關計劃，為就餐客人提供美味佳肴。

11、完成領導安排的其他工作。

十八、洗皿間領班崗位職責

匯報上級：廚師長

督導下級：班組員工

1、在中廚房廚師長的領導下，負責洗皿間的各項工作。

2、負責帶領班組員工為餐廳和廚房提供充足、清潔衛(wèi)生的餐具及廚具。

3、負責制訂并組織實施班組的工作相關計劃。

4、負責班組員工考勤及獎金評定。

5、督導、檢查員工正確使用洗滌設備和合理使用各種清潔劑進行餐具、廚具

的洗滌、消毒工作。

6、根據(jù)營業(yè)情況合理增補和領用餐廚具，嚴格控制成本開支及消耗，減少餐

具損壞和浪費。

7、督導、檢查員工對洗滌設備經(jīng)常進行維護與保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，提

高設備完好率。

8、嚴格執(zhí)行餐具洗滌、消毒衛(wèi)生制度，搞好個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生,

確保餐具洗滌達到“光、潔、澀、干”的標準。

9、教育員工增強節(jié)水、節(jié)電意識，做好節(jié)水、節(jié)電和節(jié)能降耗工作。

10、督導、檢查員工做好和收尾整理工作及交接班工作。督促垃圾清理人員及

時清運垃圾。

11、完成領導交辦的其他工作。

十九、洗碗工崗位職責

匯報卜級：洗皿間領班

督導下級：無

1、在領班的帶領下，負責餐具、廚具及制冰機的清洗、消毒工作，確保洗滌

質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標準。

2、負責將餐廳和廚房送來的臟餐具及時清洗干凈并整齊碼放到規(guī)定地點，避

免餐具再次污染。

3、嚴格按照工作標準和程序洗滌、消毒餐具、廚具，正確使用、經(jīng)常維護保

養(yǎng)本崗位設備。

4、負責工作區(qū)域衛(wèi)生的清掃與保潔，及時督促垃圾清理人員清運垃圾，保持

良好的工作環(huán)境。

5、遵守飯店的規(guī)章制度，認真完成洗皿任務。

6、積極參加業(yè)務技術(shù)培訓和考核。

7、完成領導交辦的其池工作。

二十、庫房保管員崗位職責

匯報上級：餐飲部經(jīng)理

督導下級：無

1、負責餐飲庫房食品、物品保管工作。

2、負責填寫審核各種采購、領用、庫存報表及單據(jù)并確認無誤。

3、按工作標準和程序，對各種貨物進出庫嚴格檢查，經(jīng)檢查無誤方可進出庫。

4、對進出的物品要及時入帳，準確登記；按規(guī)章制度辦事，凡手續(xù)不全，不

能收發(fā)物品。

5、各種物品分類碼放整齊，做好防潮、防霉、防腐工作，保證物品的完好無損。

6、負責與各使用部門架持溝通聯(lián)系，保證物品供應。

7、定期做好庫房盤點工作。

8、嚴格遵守庫房管理管控制度，搞好庫房消潔衛(wèi)生和安全工作，做好交接班

工作，每天下班時檢查庫房有無安全隱患。

9、積極參加各項業(yè)務培訓，不斷提高業(yè)務素質(zhì)。

10、完成領導交辦的其池工作。

第五節(jié)各類管理管控制度

一、餐飲部安全管理管控制度

1、全面落實飯店和部門各項安全制度，定期對員工進行安全培訓教育。

2、落實部門的崗位安全責任制，未經(jīng)安全培訓的員工，不得上鹵服務。在崗

員工必須熟悉工作環(huán)境的安全狀況，把維護本崗位的安全做為自己的職責。

3、建立健全部門安全小組的職能，定期檢查安全工作的落實情況；加強對各

種消防器材及水、電、天燃氣設備設施的檢查，以確保其安全有效。

4、嚴格執(zhí)行各項操作規(guī)程，正確使用水、氣、電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報告

工程和保衛(wèi)部。嚴格禁止員工，帶故障進行操作；嚴禁使用天燃氣時擅離崗位，每

日工作結(jié)束，必須關閉好天燃氣，切斷工作區(qū)域的電源,廚房定期清理排風管道，

維護T.作環(huán)境的安全，做到誰主管誰負責，誰在崗誰負責，誰操作誰負責。

5、餐廳服務員要提高安全意識，發(fā)現(xiàn)賓客中的不安全因素或可疑人，要迅速

報告保衛(wèi)部。保護用餐賓客的安全，對客人遺留的物品，做到及時登記上交。

6、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)牛法，做好食品衛(wèi)牛檢驗工作，對工作中出現(xiàn)的不符合自

品衛(wèi)生標準的問題，找出原因，積極改進，真正起到衛(wèi)生監(jiān)督作用，預防食物中毒。

7、遇有餐飲重大活動，做好各類食品留樣檢驗工作。認真做好內(nèi)部保衛(wèi)工作,

配合保衛(wèi)部執(zhí)行各項安全工作任務。

8、庫房內(nèi)懸掛安全工作制度，設置消防器材，確定安全負責人，庫房鑰匙需

由專人保管，嚴禁無關人員進入庫房。嚴格出入庫手續(xù)，做到按時盤點、帳物相符,

發(fā)現(xiàn)短缺，立即報告。庫房內(nèi)不得存放個人物品，碼放物品按規(guī)定要求留出“五距”。

9、廚房重地嚴禁無關人員進入工作區(qū)。

二、餐飲部防火負責人責任制

1、經(jīng)理負責領導部門的消防工作，貫徹執(zhí)行有關安全消防規(guī)定，服從上級的

指不。

2、定期組織部門有關人員進行消防安全檢查，查思想、查制度、查隱患、查

措施。

3、加強對員工進行安全防火培訓，提高員工執(zhí)行消防制度的自覺性。

4、重視部門義務消防隊的領導，定期組織消防活動。

5、負責組織對部門所設置的各種消防設備、器材進行保養(yǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題，

及時報上級或保衛(wèi)部。

6、發(fā)生火災時,積極組織撲救.并向卜級領導或?？繄蟾?要保護現(xiàn)場，

認真追查責任并處理。

7、定期將部門的消防安全工作情況向飯店防火委員會匯報。

8、做好部門消防安全工作記錄并存檔。

三、餐廳安全管理管控制度

1、餐廳工作期間，不得鎖插門，保證走道及出入口暢通，便于有問題客人及

時疏散。

2、客人自備電器設備，需使用飯店電源時，應.上報工程部和保衛(wèi)部。

3、加強對消防器材的檢查，做到擺放位置清楚，員工會正確使用消防器材。

4、認真檢查餐廳布草中的煙頭、客人遺留和丟棄的物品是否存在安全隱患。

5、餐廳工作結(jié)束后，應關閉電源、門窗等，無關人員禁止入內(nèi)。

6、餐廳對易燃的物品進行有效的管理管控，每天有專人負責并檢查。

7、發(fā)生火險時，員工需保持鎮(zhèn)靜，及時疏散客人，報警時按員工守則規(guī)定的

消防條例執(zhí)行，并積極用消防器材滅火。

8、定期參加飯店和部門組織的安全培訓。

四、廚房安全管理管控制度

1、員工嚴格按照操作規(guī)程，使用燃氣及電器設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報工程部維

修，嚴禁帶故障使用。點燃灶具時必須使用點火棒，使用燃氣工作時.，嚴禁離開工

作崗位。

2、廚師進行油加熱操作時不得離開灶臺。

3、對廚房的消防器材要定期檢查，保持器材的整潔，器材附近不得堆放任何

物品。

4、員工要熟練掌握滅火常識及消防器材的使用方法。

5、廚房是餐飲的重要部門，無關人員嚴禁入內(nèi)。嚴禁員工在廚房內(nèi)吸煙。

6、工作結(jié)束時，檢查天然氣閥門是否關好；電器設備是否已切斷電源；水截

門及廚房的門窗是否關閉好。

7、做好安全工作記錄。

8、廚房員工必須參加各種安全培訓。

五、餐飲部庫房安全管理管控制度

1、庫房內(nèi)嚴禁吸煙和使用明火，無關人員禁止入內(nèi)。

2、庫房內(nèi)的消防器材要定期檢查，保管員要熟悉飯店的防火知識及消防器材

的使用。

3、各種物品要分類碼放，保證物品碼放，按消防條例規(guī)定的“五距”標準及

要求。

4、庫房內(nèi)嚴禁存放易燃、易爆物品及電器設備，必須采取防火防爆措施。

5、庫房出入口及通道要隨時保持暢通。

6、對有毒、有害、易燃物品要重點管理管控，嚴格發(fā)放手續(xù)并定期檢查。

7、庫房員工下班時，要鎖好門窗，拉斷電源。

8、每日進行安全工作記錄；員工須參加飯店組織的各項安全培訓。

六、食品庫房衛(wèi)生管理管控制度

I、食品收貨保管員必須執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》“五四”制的規(guī)定和飯店衛(wèi)生的有

關規(guī)定，懂得食品原料保管衛(wèi)生常識，做到不收不存不發(fā)放腐爛變質(zhì)的原料。

2、食品庫房內(nèi)要保持整潔，做到無殘渣、無血跡、無腥味、無異味并保持室

內(nèi)空氣流通。食品存放時生熟要分開，生熟容器有標記，以防污染。

3、入庫時要嚴格感官檢查，如有異味和變質(zhì)則不得驗收，入庫食品要分類碼

放、擺放整齊、標明時間，做到現(xiàn)進現(xiàn)用，防止腐爛變質(zhì)，對過期食品要及時上報

處理。

4、餐飲各庫房應有溫度計，保管員每天進行檢查；嚴禁將無包裝食品堆放地

上，存放蔬菜、半成品冷庫的溫度在零上6℃,存放生肉、魚類的冷庫房保持在零

下20℃o

5、干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡。糧食庫應將糧食隔墻、離地碼放;

以防鼠防螳螂，有破包者要清理，鼠藥應按規(guī)定放置，以防污染糧食。加強庫房除

四害工作。

6、酒水庫存放的酒水飲料，要注意保質(zhì)期限，過期酒水嚴禁出竹。酒品需按

存放標準進行保管。

7、庫房必須分類儲存各種食品，專庫專用，食品不得與個人物品、餐飲雜物、

藥品等混放。嚴禁將個人物品帶入工作崗位。

8、嚴禁非工作人員進入庫房；上崗前后，清掃庫房的各項衛(wèi)生，及時將廢棄

物清理出庫房；個人衛(wèi)生需符合飯店的要求。

七、廚房加工間衛(wèi)生管理管控制度

1、在食品加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、

生蟲，摻雜摻假，有毒有害等均不宜清洗加工，加工后的半成品要及時存入冷庫和

冰箱，并分類分架碼放。

2、加工蔬菜、魚、肉、禽等食品時，洗凈掏凈、加工后的半成品不得有泥沙、

爛葉、蟲類及雜物等。

3、加工所使用的食品器具隨時洗刷并保持干凈，按序整齊存放。砧板洗刷擦

干后豎立存放，以防發(fā)霉，解凍水池應做好分類使用，保持清潔。

4、將剩余的雜物應及時清除，不要積壓；加工完也應清掃現(xiàn)場，保持加工場

地清潔。

5、廚房加工人員須嚴珞執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關條例和飯店的個人衛(wèi)生規(guī)定。

嚴禁將個人用品帶入工作崗位；非工作人員不得進入操作間。

八、廚房冷葷間衛(wèi)生管理管控制度

熟食冷盤是直接入口食品，在加工過程中食品經(jīng)過改刀、切配、拼配等工序，

廚師的手與食品及容器接觸頻繁，受污染的機會多，因此廚師必須做到：

1、嚴格執(zhí)行五專：專人、專室、專工具、專用冰箱、專人消毒；廚房內(nèi)設有

嚴格的防蠅、防塵、空氣消毒、洗手消毒設備等。在制售、保管、冷藏食品時，嚴

格做到生熟分開，任何粗加工及食品解凍，不許在冷葷間進行，個人用品不允許帶

入冷葷間。

2、冷葷間所用的廚具、容器要有明顯標記，嚴禁與其它班組混用，用前要有

嚴格消毒，用后要消洗。操作臺要經(jīng)常洗擦、做到無塵、無油污、無蜂螂、無鼠跡,

物件擺放整齊。冰箱、切片機等把手要包消毒沙布。嚴禁將食品解頭直接放入冰箱內(nèi)。

3、冷葷所用抹布應固定專用，并用3%。的84液隨時浸泡消毒，同時注意不帶

戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不涂指甲油，不在操作間吸煙和隨地吐痰,

以免對食品工具和食品造成污染。

4、切配冷葷時，應先檢查熟食、鹵菜和質(zhì)量。凡腐敗變質(zhì)，質(zhì)量不新鮮以及

隔夜未回燒的熟食，不應做為改刀或配制冷盤使用。配制好的冷盤應及時放入冰箱,

盤與盤均不可交錯重疊堆放，熟食隔夜應回燒后再用。

5、外帶飯盒的食品應新鮮，包裝用品須符合衛(wèi)生要求，包裝飯盒時間距用餐

時間在18小時以內(nèi)為宜，并及時存入-10C冰箱防止變質(zhì)。

九、廚房熱菜間衛(wèi)生管理管控制度

1、上班前后洗刷灶具、廚具等，要做到四關：一去殘渣、二堿水刷、三清水

沖、四消毒。各種湯料存放不宜過長，存放冰箱內(nèi)應加蓋，如有異味不得使用；不

用變質(zhì)調(diào)料和人工色素及非食用添加劑。

2、品嘗食品時要用餐具，杜絕用手、口直接取食品。

3、為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做到生熟分開，臺面灶臺要隨手擦

試，保持無油污，每餐結(jié)束時要將灶臺、水槽?內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺內(nèi)外清潔。

定期洗消冰箱，保持食品碼放整齊。

4、各種蛋類需經(jīng)倒箱、清潔后方可進入廚房使用。嚴禁將食品罐頭直接放入

冰箱內(nèi)。

所使用的各種原料、小料均要去除雜物后方可使用，各種調(diào)料罐應遠離污物盒,

污物盒應隨時消毒清洗。

5、為防止有害物質(zhì)的增加，要經(jīng)常對油古子補充新油和濾除油渣，盡量減少

油中有害物質(zhì)的含量，烘烤、煙熏食品應盡量避免明火對食品的接觸。

6、廚房人員須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定。個人用品嚴禁帶入工作崗位。

認真執(zhí)行食品加工、制作和操作規(guī)程，堅持五不做：變質(zhì)變味不做、刀工不均

不做、調(diào)配料不齊不做、不合質(zhì)量規(guī)格不做、不合衛(wèi)生標準不做。

7、保持地面和工作臺的整潔，將雜物及時清理出工作間。

8、嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

十、廚房面點間衛(wèi)生管理管控制度

1、工作前后，對各種加工機械、灶具、廚具和工作臺進行洗凈、消毒，按順

序放好。嚴格檢查所用食品原料，嚴格過濾，不符合標準的禁用。使用食品添加劑,

須符合國家衛(wèi)生標準。

2、保持食品專用蓋布和屜布用后，要用熱堿水洗凈隙干；所有抹布應專用并

經(jīng)常清洗消毒。

3、面點熟食、半成品涼透后存入專柜保管；剩余主食食用前必須加熱透，如

有異味不得食用；蛋糕坯烘成后應晾涼后再加保鮮紙入冰箱，食品出現(xiàn)霉點嚴禁使

用。嚴禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。食品原材料與熟食品分冰箱保存，做到生熟

分開。

4、面杖、模具、容器等廚灶具用后，清洗定位存放。保持工作臺面、地面清

潔、雜物及時清理出操作間.

5、西點裱花糕點制作及用具，應做到四專：專間操作、專用工具、專人操作、

專消毒；所用雞蛋須倒箱清洗后，方能使用。

6、保持工作區(qū)域的清潔，嚴禁將個人用品帶入工作崗位。非工作人員不得進

入工作問。

7、廚師嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定；嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。

十一、制冰塊機衛(wèi)生管理管控制度

I、專人：專人檢查冰塊機是否符合衛(wèi)生要求并負責鎖機。

2、專室：應固定放置并加鎖，保持周圍清潔。

3、專工具：配制冰鏟、消毒桶，桶內(nèi)清毒液應每天清換（3既84消毒液）。

4、專消毒：取冰前將手洗凈、消毒，用冰鏟取冰，冰機容廂每周至少用84消

毒液消毒一次。

5、定期對冰塊機進行:呆養(yǎng)及檢修并對過濾消毒器進行更換。

十二、餐廳衛(wèi)生管理管控制度

1、餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責任化。

2、餐廳須保持：桌椅擺放、水杯擺放、桌號擺放、小料擺放、煙缸擺放、花瓶

擺放整潔劃一。

3、保持擺放在餐桌上的餐、茶、酒具清潔衛(wèi)生，開餐前將糖缸、口紙杯、牙簽

盅、醬醋壺、辣椒罐和各種小料罐擦凈續(xù)滿，定期刷洗，清潔衛(wèi)生；服務臺內(nèi)物品

擺放整齊衛(wèi)生，使用前檢查有無破損。

4、服務員隨時注意檢查個人衛(wèi)生，開餐前做好各項服務準備工作，檢查擺臺的

用具是否符合衛(wèi)生要求；賓客用餐時按規(guī)定更換潔凈的餐具，用餐后及時撤換布草

及餐具，保持桌面清潔。

5、傳菜服務員在接觸食品前，將手要洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品及餐具,

把好食品衛(wèi)生關。服務工作中，客用布草不得與帶手布混用。

6、各種酒水飲料要擦凈入冰箱；開瓶售出時，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂或過期飲品,

保證堅決不上。酒水飲料有雜質(zhì)，變顏色也不能出售?？掌亢桶b箱，按指定位置

碼放整齊。

7、冰箱內(nèi)要及時清理除霜、各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開。

8、服務人員按順序?qū)Σ?、茶、酒具進行清洗消毒并做到：一倒、二洗、三刷、

四沖、五消毒、六保潔。洗碗機器消毒不低于80C,2分鐘。保持器具內(nèi)外清潔，

各種器具擺放整齊，垃圾及時清理，垃圾桶帶蓋。

9、服務人員須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定。

10、嚴禁將個人物品帶入工作崗位。

十三、餐飲部洗滌消毒管理管控制度

為保證客人用餐安全，便于監(jiān)督、檢查、確認并及時改進餐廚具消毒過程中的

不合格因素，特制定木制度。

1、洗滌消毒前準備工作

（1）所有外購洗滌、消毒制品、設備、工具均需要求供應商提供合格的生產(chǎn)經(jīng)

營資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明。涉及衛(wèi)生防疫的消毒用品，需提供國家衛(wèi)生防疫部門

頒發(fā)的相關資質(zhì)證明。

（2）對使用的外購洗滌消毒用品要根據(jù)用量，從庫房相關計劃領取，隨用隨領,

減少在洗皿間貯存的時間。

（3）洗皿間負責人在安排洗滌消毒工作前應檢查好設備的工作狀況，保持工作

間的衛(wèi)生標準。在消毒工作前，應使用化學試紙對配制的消毒液進行檢測，保證濃

度達標。

2、洗滌消毒過程

（1）廚房使用的洗滌消毒用品應碼放在消毒池或熱火池附近，使用后應立即封

閉保存，以防止消毒用品在使用中污染。

（2）洗皿間在洗滌消毒過程中，應嚴格按照本制度和洗滌消毒用品生產(chǎn)廠家或

飯店衛(wèi)生檢驗部門規(guī)定的操作方法、程序和配比進行洗滌消毒工作，每日進行操作

登記，分清責任人（見附表）。對首次使用的餐廚具及貴重器皿要進行重點清洗與

保養(yǎng)。

（3）對廚房的冰箱、廚具、菜案由飯店衛(wèi)生檢驗部門定期進行抽測檢杳。抽樣

合適的方案見飯店衛(wèi)生檢驗部門制定的相關管理管控辦法。

3、洗滌消毒后餐具的管理管控

（1）負責檢運餐具的員工應及時將洗滌消毒好的餐具分類碼放在指定消毒后的

貨架上保存，避免二次污染。

（2）對飯店衛(wèi)生檢驗部門出具的不合格餐具要查清責任原因，及時改進。

十四、廚房垃圾清理制度

1、各廚房班組的垃圾首先進行分類。不可回收的垃圾收裝在各班組的垃

圾桶內(nèi)，每天由飯店垃圾清運工運到飯店垃圾區(qū)進行集中。

2、各班組廚房可問收的垃圾（各類包裝紙箱、塑料制品、解頭桶及各類

玻璃瓶）由各班組集中賣給廢品回收公司，資金收入作為班費使用。

十五、廚房廢油脂處理方法

1、廚房班組使用的各種油脂（炸鍋油、炒菜滑肉后的油）清油連續(xù)使用三次以

上，色澤發(fā)黑、有嗆鼻異味，經(jīng)過濾后達不到食品加工要求的都按廢油處理。

2、各廚房班組的廢油同意集中到不能再次使用的中財熱菜間的廢油桶中，定期

由朝陽區(qū)廢油脂回收處理中心回收。

3、各廚房班組下水道的油進入隔油池后，由飯店專人集中清理。

十六、餐飲部餐廳客人財產(chǎn)防盜制度

1、當客人持有手包或公文包等貴重物品進餐廳時，領位員應告之客人管好自

己的物品。當餐廳用餐客人超過30%時，凡客人脫下外衣，服務員應用衣罩罩住，

放在椅子上的手包或公文包用防盜鏈鎖住。防止發(fā)生客人財產(chǎn)丟現(xiàn)象。

2、遇到重大活動，應設衣帽間，派服務員專人發(fā)負責保管并發(fā)放物品寄存領

取牌，防止誤取或丟失，并在明顯處粘貼“貴重物品自行保管”。

3、當客人用餐后（或活動結(jié)束時）服務員應提醒客人拿好自己的物品，如撿

到客人物品應及時上交大堂值班經(jīng)理并登記備案。

第六節(jié)餐飲部各崗位工作標準和程序

一、早餐領位員的服務程序與標準

程序標準

1、臺面：1）當日的預訂單

2）筆筒一個（內(nèi)筆不得少于5支）

1、餐前準備

3）便簽紙一本（紙張不得少于10張）

4）賓客反饋本（日部:：）放在抽屜內(nèi)

5）當日早餐的預訂單

2、報紙：1）中文2）英文

統(tǒng)一整齊分類擺放在餐廳門口展示桌上

1、面帶微笑站立餐廳門口

2、迎賓問候2、問候：早上好，先生/女士，請出示您的餐券

3、簽單：請簽上您的房號及姓名

Pleasesignyourroomnumberandyourname.

4、現(xiàn)金：開單付現(xiàn)并給予發(fā)票

5、持包客人：提醒客人看管好物品并告知看臺人員

6、找人：跟隨并告知當班領班

1、引領：根據(jù)餐券引領客人進入不同的餐廳就餐（白色餐券在

大觀堂用餐、黃色餐券在松竹梅用餐，淺蘭色餐券交現(xiàn)金）

3、引位2、手勢：右手五指并攏平行指引

3、問候客人是否選擇無煙區(qū)

Wouldyoulikesmokingornosmokingarea?

1.在客人離開餐廳時向客人告別Goodbye.

4、送客

2.預祝客人一天愉快Haveaniceday.

二、早餐Coffee&Tea的服務程序與標準

程序標準

1、咖啡：用咖啡機沖泡咖啡（一次一袋咖啡）

2、茶：立頓紅茶將兩袋紅茶放入茶壺內(nèi)沖泡，對水3次將其換掉，

1、餐前準備保證濃度

3、奶缸：續(xù)入牛奶擺上餐桌

1、問候：您喜歡喝咖啡還足茶？

2、斟倒

Wouldyoulikecoffeeorlea?

2、斟倒：根據(jù)客人喜好站在右邊斟入杯中

1、待杯中剩1/3時問客人是否添加

3、添加

2、根據(jù)客人要求添加

三、早餐上、撤餐臺的服務程序與標準

程序標準

1、上餐臺1、各種熱菜按要求分類擺放布非爐中

2、各種果汁及粥

3、各式?jīng)霾?、沙拉（沙拉汁）依次按要求擺放在涼菜臺上。

4、冷牛奶及鮮水果、點心

5、各式面包（面包需用潮濕口布蓋上）

6、每種菜肴配一副取菜的菜夾或勺或叉，擺放菜卡。

7、上熱菜時同時點燃酒精

（注：奶制品、冷菜特別應注意溫度，最后上）

2、撤餐臺1、撤涼菜臺（先撤火腿、汁司）

2、滅酒精撤熱菜

3、面包及果汁

四、自助餐臺面服務程序與標準

程序標準

1、及時添加菜肴，使菜臺始終保持豐需

2、及時添換酒精，確保菜品的保溫

3、密切與廚師聯(lián)系，對需要添加的菜肴提前通知廚師。

巡臺

4、注意及時添加布菲內(nèi)的熱水（2小時，50人以下用1/2內(nèi)斗，

一般自助餐服務進入后期時同類合并，盛器改用1/2內(nèi)斗，注意

造型。

5、客人取菜后及時整理菜臺，保證菜臺的整潔美觀。

五、早餐服務員的服務程序與標準

程序標準

1、問候早上好，請問您喜歡喝咖啡還是茶？

Goodmorning.Wouldyoulikecoffeeortea?

2、斟倒coffee根據(jù)客人的要求站在客人右側(cè)斟倒咖啡和茶。

&tea

3、套防盜套

4、巡臺1、征得客人同意撤掉空盤碗

2、及時撤抵臟餐具，補上新餐具。

3、二次詢問斟倒咖啡和茶。

六、自助餐前準備服務程序與標準

程序標準

餐臺1、根據(jù)菜品準備布菲爐及配備取菜夾或鏟或叉C

2、臺面臺布整潔美觀。

3、餐臺餐具、杯具無破損、無污漬，潔凈明亮。

4、布菲爐內(nèi)加熱水。

5、根據(jù)菜品擺放相應的食品簽。

接手臺1、圓托2個，長托2個。

2、補臺用餐具

七、自助餐結(jié)束后的服務程序與標準

程序標準

1、餐臺1、熄滅酒精

2、換餐臺臺布，保證臺面整潔美觀。

3、整理好臺面物品。

2、接手臺1、撤掉臟餐具。

2、將早餐用具分類放回餐具柜。

3、清理接手臺，抽屜內(nèi)物品分類碼放。

八、咖啡機的操作程序

程序標準

電源

沖咖啡1、先放綠紙一張

2、倒入1袋咖啡加熱水

清洗1、放凈咖啡

2、加熱水汨凈咖啡機

九、中餐零點服務程序與標準

（一）領位員的服務程序與標準

程序標準

臺面1、筆筒1個（內(nèi)不得少于5支筆）

2、便簽1本（不得少于10張紙）

3、中文報紙（北京青年報）按要求擺放整齊。

4、菜單保持整潔無污漬、無破損。

5、記錄本、用餐人數(shù)本、意見反饋本、用餐預訂本。

餐前準備1、了解當天預訂，掌握團隊、宴會的名稱、人數(shù)、時間及所訂餐廳。

2、了解當天所提供的菜肴，若有缺品及時報告餐廳經(jīng)理。

3、準備好口布、臺布、小毛巾。

問候中午好，晚上好。您幾位？

迎接面帶微笑站立。

引領1、問清客人是否有預訂

2、引領時走在客人右前方，保持I米距離用手勢引領客人入座。

3、拉椅讓座，若有包類提醒看臺人員套防盜套。

4、根據(jù)客人人數(shù)及特殊要求為客人安排餐桌。并詢問客人是否滿意。

5、向客人呈遞菜單，然后回到自己崗位。

收尾1、將臺面物品收回原處，保持臺面清潔。

2、換棉織品，確保下一餐的用品。

送客面帶微笑對客人表示謝意并歡迎下次光臨。

Thankyou.Hopetoseeyouagain.

（二）中餐零點擺臺服務程序與標準

程序標準

鋪臺布1、選擇尺寸合適的臺布，要求干凈、無破損、熨平整。

2、將臺布抖開，鋪在桌面上，平整無皺摺，中股縫向上，方向一

致朝向門口，臺布角下垂部分相等。

餐具的擺放1、墊盤離桌邊1公分，上放一個骨碟（門前碟）

2、湯碗放在墊盤左上方，離墊盤1公分。

3、在勺放于湯碗內(nèi)，勺把朝右，筷子放在筷架上，離桌邊1公分，

離墊盤3公分，筷架位于筷子頭1/4處。

4、菜碟、茶杯位于筷子右上方離筷子3公分，茶杯杯口朝上，放

在菜碟上。

5、餐巾花放在骨碟內(nèi)，要求餐巾干凈無破損，造型美觀。

煙缸1、煙缸放在臺卡及花瓶中下方，若大桌擺放2個煙缸應在圓桌面

上對稱碼放。

臺卡

花瓶2、臺卡及花瓶擺放在餐具中間成一線。

3、臺卡桌號朝外，臺卡在左，花瓶在右。

檢查擺臺后檢查一遍，所有相關項目要符合以上標準。

（三）中餐點菜的服務程序與標準

程序標準

問候使用服務敬語，主動問候客人，詢問客人是否接受點菜（或飲料）

1、主動向客人介紹本餐廳提供的菜品及飲料。

2、站在客人右側(cè)手拿點菜單，兩腿站直，身體略向前傾。

3、問清客人的要求回答客人的問題，將客人特殊要求注明點菜單上。

4、填寫訂單，訂單填寫要準確，字跡清晰，不得涂改。

點菜5、若客人點菜單上沒有的菜，請客人稍等，詢問廚師是否能為客人

制作后再回答客人。

6、重復客人的訂單合適的內(nèi)容，以獲得客人確認。

7、請客人稍等下訂單。

8、若所點菜已銷售完畢，應及時告知客人，并向客人道歉征詢客人

的意見是否換菜。

（四）中餐零點開單服務程序與標準

程序標準

準備將開餐所用點菜單備齊夾在點菜夾上。

書寫

1、寫清日期、桌號、用餐人數(shù)、服務員工作號。

2、填寫順序、冷菜、熱菜、點心、酒水，分別開單。

3、書寫時，點菜單放在左手掌心，身體站直，不能將點菜單放在

客人餐桌上。

4、將客人所點菜品整齊書寫單上，分別填寫清楚，一式三聯(lián)。

5、填寫點菜單后，用最快的速度將點菜單送到廚房。

（五）中餐酒水服務程序與標準

程序標準

1、各式茶戶包括菊花茶等分別裝在不同容器內(nèi)，防止吊味。

餐前準備

2、茶壺干凈無茶垢、無破損。

3、將各種飲料、啤酒放入冰箱內(nèi)，保證菜單內(nèi)啤酒齊全。

1、根據(jù)客人所點茶種沏倒，菊花茶配冰糖。

2、站在客人右側(cè)斟倒茶杯中，八成滿，斟倒完后壺嘴向外，不得

斟倒

朝向客人。

3、斟倒啤酒和飲料時商標朝向客人。

1、視客人杯中水量，適時準確為其添斟各種酒水。

續(xù)斟

2、若所點飲料、啤酒已斟完，詢問客人歪否需再次添加方可續(xù)添。

（六）中餐零點上菜服務程序與標準

程序標準

1、10分鐘之內(nèi)將所點冷菜上齊。

冷菜

2、報菜肴菜名。

3、擺放時葷菜、顏色搭配分開擺。

1、菜肴及時上桌，保證溫度。

2、先上葷菜，后上素菜（客人特殊要求除外）

3、報菜名，簡單介紹菜肴特色。

熱菜

4、上菜前，整理餐桌上的菜肴留出空位，以便上下一道菜。

5、不得將菜盤重疊

6、根據(jù)菜肴配公用餐具。

7、上帶殼食品時應跟上洗手盅。

1、保證溫度及時上。

上湯

2、報名稱，簡單介紹特點。

1、根據(jù)客人所點菜品及時上，報名稱。

上主食

2、根據(jù)菜品配相應小料。

1、上菜時不要從客人頭上越過。

注意

2、上帶湯、火的菜時應向客人打招呼后再從空隙送上。

3、菜全部上齊后要及時告知客人您所點的菜全部上齊。

（七）中餐傳菜服務程序與標準

程序標準

1、餐前準備1、準備足夠數(shù)量的長托盤和圓托盤，要干凈無損。

2、溫箱內(nèi)準備足夠的米飯并保溫。

3、準備干凈足量的無損餐具（米飯、碗、飯勺、吃盤）

2、傳送冷菜1、傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否寫清桌號、客人人數(shù)，及服

務員號。

2、檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有下單及時通知廚師并

將結(jié)果告訴看臺服務員。

3、傳送熱菜1、傳送熱菜時，先傳高檔菜，后傳禽肉類，最后是蔬菜、湯、米

飯。如客人有特殊要求即按客人要求傳菜。

2、檢查訂單上是否有客人的特殊要求，若有下單及時告知廚師并

將結(jié)果告訴看臺服務員。

4、傳送面食1、接到訂單后及時將訂單下到相應的廚務請廚師制作。

果盤

2、及時將客人所點菜品送上餐桌。

5、收尾1、將托盤、餐具送洗皿間清洗。

2、將剩米飯送回廚房。

3、清理餐車衛(wèi)生。

4、整理傳菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

（八）客人桌面清潔服務程序與標準

程序標準

1、用餐過程中客人用餐過程中，餐桌上不能出現(xiàn)空盤、空碗和空酒杯。當發(fā)現(xiàn)客

桌面的清潔人餐桌上有空盤、空碗和空杯時，征得客人同意后及時撤掉。

2、客人用餐