2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)試題（含答案）第5套

017中式烹飪賽題第5套

一、單選題

1．下列選項(xiàng)中，()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承

擔(dān)的任務(wù)。

A．愛崗敬業(yè)B．忠于職守C．遵守紀(jì)律D．兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

2．商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。

A．價(jià)格交換B．等價(jià)交換C．利益交換D．等同交換

答案：B

3．貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A．職業(yè)道德B．社會(huì)公德C．公平交易D．注重信譽(yù)

答案：A

4．競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

A．勞動(dòng)生產(chǎn)率B．科技含量C．技術(shù)力量D．企業(yè)規(guī)模

答案：A

5．菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。

A．蟹粉河蚌B．醬燒鴨鵝C．羊方藏魚D．蟶炒文蛤

答案：C

6．菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如（）。

A．南瓜與白瓜B．家鴨與野鴨C．蟹粉與豆腐D．雪菜與肉絲

答案：A

7．將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。

A．扣B．排C．藏D．貼

答案：D

8．菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。

A．?dāng)DB．貼C．藏D．排

答案：C

9．將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。

A．貼B．扣C．排D．?dāng)D

答案：B

10．“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。

A．不同相配B．一模一樣C．相似相配D．完全對立

答案：C

11．“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。

A．長形條B．圓形球C．方形塊D．菱形片

答案：D

12．洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。

A．脂肪類物質(zhì)B．芳香類物質(zhì)C．羥基類物質(zhì)D．苯酚類物質(zhì)

答案：B

13．黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。

A．翠珠魚花B．醬排骨C．香炸豬排D．紅鹵香菇

答案：C

14．下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（）。

A．高麗銀魚B．梁溪脆鱔C．吉士蝦卷D．干燒鳊魚

答案：A

15．秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。

A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．燒制菜肴D．燉制菜肴

答案：A

16．制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。

A．菊花花刀B．鱗毛花刀C．麥穗花刀D．繡球花刀

答案：B

17．對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ?/p>

A．過與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B．熱量難對其均衡穿透C．表面太光滑無法調(diào)味D．異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)

答案：C

18．豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕

去舌苔。

A．增厚、發(fā)白B．減薄、發(fā)白C．增厚、發(fā)黑D．減薄、發(fā)黑

答案：A

19．面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白質(zhì)B．脂肪酸C．礦物質(zhì)D．麥淀粉

答案：A

20．采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。

A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右

答案：B

21．魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。

A．草魚頭B．鳊魚頭C．鯖魚頭D．鳙魚頭

答案：D

22．烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊

答案：A

23．下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。

A．慶典宴B．江鮮宴C．美容宴D．紅樓宴

答案：B

24．筵席的特點(diǎn)，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。

A．規(guī)格化的禮儀B．規(guī)格化的器皿C．規(guī)格化的內(nèi)容

D．規(guī)格化的程序

答案：C

25．我國餐飲市場萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的拓展，到()已初具規(guī)模。

A．隋唐五代B．秦朝C．漢代D．唐宋

答案：A

26．朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。

A．羊肉B．淡水魚C．鴨子D．狗肉

答案：D

27．藥膳是一種特殊的食品，由()、食物和調(diào)味料組成。

A．中草藥B．原料C．香料D．西藥

答案：A

28．福建菜著名的代表菜是()。

A．東江鹽焗雞B．佛跳墻C．干炸響鈴D．清燉蟹粉獅子頭

答案：B

29．有些美食家曾把一些國家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國菜是()。

A．鼻子菜B．眼睛菜C．舌頭菜D．時(shí)髦菜

答案：C

30．谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。

A．鈣B．脂肪C．蛋白質(zhì).D．碳水化合物

答案：D

31．下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。

A．供給能量B．保護(hù)內(nèi)臟器官C．促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D．維持滲透壓

答案：D

32．脂肪的卡價(jià)為()。

A．4kcalB．9kcalC．16.7kcalD．37.6kcal

答案：B

33．玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是()。

A．色氨酸B．纈氨酸C．賴氨酸D．蛋氨酸

答案：A

34．牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。

A．酪蛋白B．乳清蛋白C．乳白蛋白D．球蛋白

答案：A

35．體內(nèi)可合成的維生素為()。

A．維生素AB．維生素B1C．維生素CD．維生素D

答案：D

36．鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。

A．骨骼和牙齒B．軟組織和細(xì)胞外液C．骨骼和軟組織D．牙齒和血

液

答案：A

37．()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁

的烹調(diào)方法。

A．燒B．燴C．燜D．煮

答案：A

38．掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。

A．加熱前B．加熱中C．冷卻后D．食用時(shí)

答案：C

39．烹制“西湖醋魚”的方法是（）。

A．軟熘B．脆熘C．焦熘D．滑熘

答案：A

40．水粉糊主要是用()和水調(diào)配而成。

A．面粉B．淀粉C．吉士粉D．發(fā)粉

答案：B

41．菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的()，其次就是調(diào)料和人工色素形成的色澤。

A．固有的天然色素B．不同顏色C．膳食顏色D．所含的人工色素

答案：A

42．魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。

A．過短B．過長C．長D．短

答案：D

43．運(yùn)用()可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風(fēng)味。

A．調(diào)味工藝B．烹飪手段C．刀工處理D．拼擺工藝

答案：A

44．以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A．小麥B．大米C．蔬菜D．畜肉

答案：D

45．含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A．醛B．醇C．酸D．微生物

答案：D

46．食源性疾病不包括()。

A．暴飲暴食引起的急性胃腸炎B．食物感染的腸道傳染病C．食源性寄生蟲病

D．食物中毒

答案：A

47．直刀法是指刀刃與原料保持()的所有刀法。

A．平行B．直角C．銳角或鈍角D．距離

答案：B

48．一般將細(xì)于()以下，長約4.5～5.5厘米的細(xì)工料形稱之為絲。

A．0.3×0.3厘米B．0.4×0.4厘米C．0.5×0.3厘米

D．0.3×0.4厘米

答案：A

49．加工后的原料形狀必須符合()要求。

A．美觀B．食用方便C．營養(yǎng)要求D．衛(wèi)生要求

答案：B

50．簡單的說()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程。

A．初步加工B．菜肴組配C．冷菜拼擺D．烹調(diào)工藝

答案：B

51．對可能帶菌食品,在食用前采用()滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。

A．加熱B．低溫C．消毒D．冷凍

答案：A

52．微生物污染食品后,在適宜條件下大量()引起食物腐敗、霉?fàn)€和變質(zhì),使食品失去食用價(jià)值。

A．氧化B．生長繁殖C．生成細(xì)菌D．產(chǎn)生毒素

答案：B

53．對不認(rèn)識和未食用過的(),不要采摘和食用,防止中毒。

A．菌類B．菇類C．蕈類D．薯類

答案：C

54．在食品加工、包裝過程中,一些化學(xué)物質(zhì),如陶瓷的(),包裝蠟紙上的笨丙芯、彩色油墨和印刷紙中

的多氯聯(lián)笨等造成的污染。

A．錫B．鉛C．銅D．鐵

答案：B

55．中式面點(diǎn)工藝中常用的淀粉原料有署類淀粉、()、豆類淀粉、蔬菜淀粉。

A．芋頭粉B．土豆粉C．馬蹄粉D．糧食淀粉

答案：D

56．糧食淀粉主要是從()和玉米中提煉的。

A．稻谷B．大麥C．小麥D．薯類

答案：C

57．高粱的皮層中含有一種特殊的成分()。

A．丹寧B．丹皮C．丹果D．丹青

答案：A

58．甘薯含有大量的(),質(zhì)地軟糯。

A．維生素B．蛋白質(zhì)C．纖維素D．淀粉

答案：D

59．嚴(yán)格保管農(nóng)藥和化學(xué)品,實(shí)行()、領(lǐng)用登記。

A．負(fù)責(zé)人管理B．倉庫保管員管理C．廚師長管理D．專人管理

答案：D

60．船點(diǎn)中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用()調(diào)制成。

A．靛藍(lán)+黃色B．靛藍(lán)+紅色C．紅色+橙色D．綠色+紅色

答案：A

61．下列選項(xiàng)不屬于凈料分類依據(jù)的是()。

A．加工方法的不同B．處理程度的不同C．拆卸方法的不同

D．成本大小的不同

答案：D

62．凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為()。

A．毛料和生料B．主料和配料C．生料、半成品和成品D．生料、主

料和配料

答案：C

63．若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg，則加工中的損耗質(zhì)量為()。

A．10kgB．1kgC．100kgD．4kg

答案：D

64．保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。

A．玻璃B．塑料C．熟鐵D．陶瓷

答案：D

65．不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作()

A．拌黃瓜B．拌干絲C．拌芹菜D．鹵牛肉

答案：D

66．拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生熟拌法。

A．香辣魚片B．怪味黃瓜雞片C．蒜香茄條D．醬汁黃瓜絲

答案：B

67．秋季最適合使用()方法制作冷菜。

A．涼拌B．糟制C．凍制D．腌制

答案：B

68．菜肴盤飾選用最多的是()。

A．黑色盤B．白色盤C．藍(lán)色盤D．無色透明盤

答案：B

69．黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在()左右。

A．15攝氏度B．20攝氏度C．10攝氏度D．25攝氏度

答案：C

70．傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。

A．魚肉茸B．蝦仁茸C．雞肉茸D．豬肉茸

答案：D

二、多選題

1．食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A．脆嫩不軟B．肉質(zhì)細(xì)密C．內(nèi)實(shí)不空D．韌而不散

答案：ABCD

2．世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。

A．東方飲食B．亞太飲食C．西方飲食D．清真飲食

答案：ACD

3．盤飾作品必須要符合（）等要求。

A．美觀第一B．形態(tài)逼真C．符合主題D．可食性

答案：CD

4．勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。

A．山芋淀粉B．玉米淀粉C．小麥淀粉D．大米淀粉

答案：AB

5．以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是()。

A．蠔油牛肉B．干炸里脊C．糖醋鯉魚D．松鼠全魚

答案：AC

6．油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點(diǎn)。

A．色澤紅潤B．醇香味濃C．清淡爽口D．干香酥脆

答案：ABD

7．凍制原料選用()等膠汁多的原料。

A．瓊脂B．豬蹄C．魚膠D．肉皮

答案：ABCD

8．食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是()。

A．催吐B．洗胃C．灌腸D．導(dǎo)瀉

答案：ABCD

9．下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售()。

A．甲魚B．烏龜C．黃鱔魚D．河蟹

答案：ABCD

10．加工蠶豆泥時(shí)必須的操作步驟有()。

A．焯熟B．浸涼C．塌泥D．蒸煮

答案：ABC

11．魚茸加工時(shí)要去掉()，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。

A．皮B．刺C．魚紅D．筋膜

答案：ABCD

12．防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有()。

A．改進(jìn)烹調(diào)加工過程，可選用電烤爐B．改良食品煙熏制作C．用活性炭吸收苯并

芘D．選用紅外線烤爐烤制食品

答案：ABCD

13．調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為()。

A．干磨粉B．水磨粉C．糯米粉D．大米粉

答案：AB

14．鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。

A．五香鹵鴨B．五香牛肉C．扎蹄D．熟火腿

答案：BCD

15．現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。

A．冰箱B．兼帶工作臺冰箱C．冷藏陳列柜D．活動(dòng)式冷庫

答案：ABCD

16．海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有(