烹調(diào)技術(shù)課件 項目二 任務(wù)1 子任務(wù)4 軟炒_第1頁
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軟炒目錄1定義工藝流程注意事項操作要點成品特點1.定義內(nèi)容2

將經(jīng)加工成流體、泥狀、顆粒的半成品原料,先用調(diào)味品、雞蛋、淀粉等調(diào)成泥狀或半流體,再用中小火熱油迅速翻炒,使之凝結(jié)成菜,或經(jīng)滑油再炒制成菜的一種烹調(diào)方法。2.工藝流程內(nèi)容33.注意事項內(nèi)容4香甜味軟炒菜肴,一定要待原料酥香料軟后,再按菜肴要求加入白糖和油脂,待甜味和油脂完全融合后,及時出鍋,菜品才會有甜香、酥香、油潤的效果。千萬不能使白糖焦化變色,同時要防止糖受熱后熔為液態(tài)而影響菜肴的稀稠度。咸鮮味軟炒菜肴,口味宜清淡、鮮嫩、不膩,用油脂的數(shù)量應(yīng)適度,不可過多掌握好菜肴的色澤和口味,油脂和淀粉要選擇色白無異味的。此外,還要考慮調(diào)味品和蜜餞等配料對菜肴色澤及口味的影響4.操作要點內(nèi)容51)軟炒的原料一般是液體或糜狀原料,也可是一些小型無骨肉料,如蝦肉、牛肉、雞肝等。2)原料在制成泥狀時,應(yīng)剔凈筋絡(luò),刮肉捶砸成細(xì)泥,或經(jīng)熟軟后,壓制成細(xì)肉糜才能使用,要求無筋、無刺、細(xì)膩,以保證成品特點。輔料多以小片、顆粒形態(tài)出現(xiàn)。3)軟炒原料在烹制前,需預(yù)先組合調(diào)制,應(yīng)根據(jù)主料的遇熱凝結(jié)性能,掌握好雞蛋、淀粉、水分的投放比例,使之成菜后達到菜肴要求標(biāo)準(zhǔn)。4)掌握好火候的使用,一般先用旺火燒鍋,下鍋滑油后,轉(zhuǎn)入中小火,主料下鍋后,要立即用平勺急速推炒,使其全部均勻地受熱凝固。一旦發(fā)生掛鍋邊現(xiàn)象時,可順鍋邊淋少許清油,再進行推炒至全部凝結(jié)為止?；鹆σm當(dāng),過大和過小都會影響菜品質(zhì)量。5.成品特點內(nèi)容6菜肴無汁,形似半凝固狀或軟固狀。

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