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文檔簡介

脆炸目錄1定義工藝流程注意事項操作要點成品特點1.定義內(nèi)容2

在行業(yè)中常用的有兩種方法:一種是掛脆皮糊，另一種是直接炸制成脆皮。我們把這兩種方法分別稱為“脆糊炸”和“脆皮炸”。2.工藝流程內(nèi)容33.注意事項內(nèi)容4脆糊炸大多選擇質(zhì)地鮮嫩、口感醇美、含水量豐富的無骨動物性原料,如魚貝、蝦等。一般除新鮮菌類等鮮味充足的原料外,很少用于植物性原料。脆糊炸在制糊時要掌握好比例及濃度,切勿將糊攪拌上勁,同時發(fā)酵粉不可放得過多,否則會產(chǎn)生澀味。炸制時通常分兩次炸成:第一次是炸熟、定型;第二次是上色,使外表酥脆。注意不要將糊皮碰破,否則會造成灌油的現(xiàn)象加工時切勿弄破外皮,否則易出現(xiàn)裂口現(xiàn)象。主料在刷糖漿時應(yīng)趁熱,并涂抹均勻,以免炸時上色不勻風(fēng)干時要掛在陰涼通風(fēng)處油溫應(yīng)按照原料的性質(zhì)、菜肴的特點靈活掌握4.操作要點內(nèi)容51)原料經(jīng)刀工處理后要大小一致,長短相等、均勻。2)原料要事先腌漬處理。3)正確使用糊的制法,靈活掌握糊的厚薄、濃度。4)炸制時油溫可控制在三四成熱,復(fù)炸時可控制在五六成熱。5)原料下鍋要防止粘連,動作要輕,防止破皮,油溫宜低不宜高,油量宜多不宜少。5.成品特點

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