學(xué)校食品安全從業(yè)人員習(xí)題及解析

學(xué)校食品安全從業(yè)人員習(xí)題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.學(xué)校食堂的食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用（）材料，以便清潔和消毒。A.淺色、不易吸水、易清洗B.深色、防水C.普通粉刷墻面D.木板材質(zhì)答案：A解析：淺色墻面便于發(fā)現(xiàn)污漬，不易吸水的材料可防止滋生霉菌等微生物，易清洗能有效保持墻面衛(wèi)生，更符合食品處理區(qū)的衛(wèi)生要求。深色墻面污漬不易察覺，普通粉刷墻面不耐水、難清潔，木板材質(zhì)易受潮發(fā)霉，都不適合食品處理區(qū)。2.學(xué)校食堂用于盛放直接入口食品的容器，使用前必須經(jīng)過（）。A.清洗B.消毒C.清洗并消毒D.擦拭干凈答案：C解析：僅清洗只能去除表面污垢，無(wú)法殺滅微生物，消毒能有效減少或消除有害微生物，所以盛放直接入口食品的容器使用前必須經(jīng)過清洗并消毒，以保障食品安全。僅擦拭干凈或只清洗不消毒，難以保證食品安全。3.烹飪?nèi)忸愂称窌r(shí)，為確保殺滅有害微生物，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：大多數(shù)有害微生物在70℃及以上的溫度下，能被有效殺滅。50℃-60℃不能保證完全殺滅有害微生物，80℃雖然也能殺滅，但70℃是確保食品安全的最低中心溫度標(biāo)準(zhǔn)。4.學(xué)校食堂的備餐間屬于（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：A解析：備餐間是對(duì)經(jīng)烹飪加工后的食品進(jìn)行整理、分裝、分發(fā)的區(qū)域，直接影響成品食品安全，屬于清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)如切配區(qū)等，一般操作區(qū)如粗加工區(qū)，非食品處理區(qū)如辦公室等都不符合備餐間性質(zhì)。5.學(xué)校食堂從業(yè)人員在加工制作食品前，手部清潔消毒后應(yīng)使用（）擦干。A.干凈的毛巾B.一次性紙巾C.工作服D.隨意自然晾干答案：B解析：一次性紙巾相對(duì)干凈衛(wèi)生，使用后即丟棄，可避免交叉污染。干凈的毛巾若未及時(shí)清洗消毒，易滋生細(xì)菌；用工作服擦手會(huì)污染工作服并可能再次污染手部；隨意自然晾干手部耗時(shí)較長(zhǎng)且在這期間手部易受污染。6.以下哪種食品不適合在學(xué)校食堂供應(yīng)（）。A.清蒸魚B.涼拌豆芽C.豆?jié){D.四季豆答案：D解析：四季豆如果未充分煮熟，含有皂素和血球凝集素等有毒物質(zhì)，易引起食物中毒，加工過程較難把控，不適合在學(xué)校食堂供應(yīng)。清蒸魚、涼拌豆芽（確保豆芽來源安全、加工衛(wèi)生）、豆?jié){（充分煮熟）在規(guī)范操作下可在學(xué)校食堂供應(yīng)。二、多選題（每題8分，共40分）1.學(xué)校食堂采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存的證明文件有（）。A.供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件B.食品出廠檢驗(yàn)合格證明C.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明（采購(gòu)肉類時(shí)）D.供應(yīng)商法人身份證復(fù)印件答案：ABC解析：供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件證明其合法經(jīng)營(yíng)資格；食品出廠檢驗(yàn)合格證明確保食品質(zhì)量合格；采購(gòu)肉類時(shí)的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明保證肉類安全。供應(yīng)商法人身份證復(fù)印件并非必須留存的證明文件，與食品安全直接關(guān)聯(lián)不大。2.以下哪些行為可能導(dǎo)致學(xué)校食堂食品交叉污染（）。A.用處理過生食品的刀具處理熟食品B.生、熟食品在同一冰箱內(nèi)混放，未分區(qū)C.食品加工人員處理生食品后未洗手消毒就處理熟食品D.盛放葷素食品的容器分開使用答案：ABC解析：用處理過生食品的刀具處理熟食品、生熟食品在冰箱內(nèi)混放未分區(qū)、食品加工人員處理生食品后未洗手消毒就處理熟食品，都極易使生食品中的細(xì)菌、病毒等污染熟食品，導(dǎo)致交叉污染。盛放葷素食品的容器分開使用是正確做法，可防止葷素食品相互污染。3.學(xué)校食堂的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.食品留樣制度D.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度答案：ABCD解析：從業(yè)人員健康管理制度保障人員健康，避免因人員健康問題影響食品安全；食品添加劑使用管理制度規(guī)范添加劑使用，防止濫用；食品留樣制度便于在食品安全事故時(shí)溯源和檢測(cè)；食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度確保食堂環(huán)境清潔，減少微生物滋生，這些制度都是學(xué)校食堂食品安全管理制度的重要組成部分。4.學(xué)校食堂配備的食品安全管理人員應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)有（）。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.對(duì)食堂食品加工制作過程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查C.制定食品安全事故應(yīng)急處置方案并組織演練D.采購(gòu)食品原料答案：ABC解析：食品安全管理人員需提升從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平，所以要組織培訓(xùn)；對(duì)食品加工制作過程日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正問題；制定并組織演練食品安全事故應(yīng)急處置方案，以便在事故發(fā)生時(shí)能有效應(yīng)對(duì)。采購(gòu)食品原料一般由專門采購(gòu)人員負(fù)責(zé)，并非食品安全管理人員的主要職責(zé)。歡迎大家加群一起探討交流和學(xué)習(xí)。加群可領(lǐng)資料。如果文章對(duì)你有幫助，請(qǐng)幫忙分享給其他有需要的人，謝謝大家。圖片5.學(xué)校食堂的食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則有（）。A.分類存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.隨意堆放答案：ABC解析：分類存放可防止不同食品相互污染、串味；隔墻離地能避免食品受潮、受地面污漬污染；先進(jìn)先出保證先入庫(kù)食品先使用，防止食品過期變質(zhì)。隨意堆放易導(dǎo)致食品擠壓、混淆，不利于管理且可能影響食品質(zhì)量。三、判斷題（每題4分，共20分）1.學(xué)校食堂可以用剩飯菜喂養(yǎng)動(dòng)物，無(wú)需特殊處理。（×）解析：剩飯菜可能含有有害微生物、變質(zhì)成分等，直接喂養(yǎng)動(dòng)物可能危害動(dòng)物健康，同時(shí)也不符合食品安全管理規(guī)范，學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)剩飯菜進(jìn)行規(guī)范處理，如分類收集后交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。2.學(xué)校食堂的食品添加劑可以存放在普通調(diào)料旁邊，無(wú)需專人管理。（×）解析：食品添加劑使用不當(dāng)易引發(fā)食品安全問題，必須專柜（位）存放、專人管理，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，存放在普通調(diào)料旁邊且無(wú)人專管，易造成誤用、濫用。3.只要食堂從業(yè)人員個(gè)人感覺身體健康，就無(wú)需進(jìn)行健康檢查。（×）解析：有些疾病可能無(wú)明顯癥狀但具有傳染性，食堂從業(yè)人員直接接觸食品，必須按規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，確保無(wú)有礙食品安全的疾病。4.學(xué)校食堂在制作面食時(shí)，可以超量使用含鋁泡打粉，以增加面食口感。（×）解析：含鋁泡打粉過量使用會(huì)導(dǎo)致食品中鋁含量超標(biāo)，危害人體健康，學(xué)校食堂必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量。5.食堂的就餐區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，但無(wú)需通風(fēng)。（×）解析：通風(fēng)能保持就餐區(qū)域空氣清新，降低空氣中微生物濃度，與清潔消毒同樣重要，共同保障就餐環(huán)境安全衛(wèi)生。四、簡(jiǎn)答題（10分）簡(jiǎn)述學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，食品安全管理人員應(yīng)采取的緊急措施。參考答案：1.立即停止供餐，防止更多人食用問題食品，擴(kuò)大事故影響范圍。2.及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，告知事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀表現(xiàn)、涉及人數(shù)等關(guān)鍵信息。3.封存導(dǎo)致或