餐飲成本核算流程

餐飲成本核算流程演講人：日期：目錄CATALOGUE01020304餐飲成本概述原材料成本核算調(diào)料與配料成本核算人工成本核算0506運(yùn)營成本及其他費(fèi)用核算餐飲成本核算優(yōu)化建議01餐飲成本概述CHAPTER定義餐飲成本是指餐飲企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)，為生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品而發(fā)生的各項(xiàng)支出總和。分類按照成本可控性分為可控成本和不可控成本；按照成本性質(zhì)分為直接成本和間接成本；按照成本與產(chǎn)品關(guān)系分為固定成本和變動(dòng)成本。定義與分類通過成本核算，可以明確各項(xiàng)成本支出，從而控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益準(zhǔn)確的成本核算數(shù)據(jù)為餐飲企業(yè)制定價(jià)格、進(jìn)行成本控制和盈利預(yù)測提供重要依據(jù)。決策依據(jù)通過成本核算，可以評估各部門和員工的工作業(yè)績，為考核提供數(shù)據(jù)支持。考核經(jīng)營成果成本核算重要性0102032014成本構(gòu)成要素04010203原材料成本包括食材、調(diào)料、酒水等直接用于生產(chǎn)產(chǎn)品的成本。人工成本包括員工工資、福利、保險(xiǎn)等費(fèi)用。能源成本包括水、電、燃?xì)獾饶茉聪?。其他成本包括房租、設(shè)備折舊、稅費(fèi)等間接成本。02原材料成本核算CHAPTER采購流程確定采購需求、制定采購計(jì)劃、選擇供應(yīng)商、簽訂合同、安排運(yùn)輸和入庫。原材料采購及入庫管理01供應(yīng)商管理評估供應(yīng)商信譽(yù)、交貨時(shí)間、價(jià)格、質(zhì)量等方面，建立穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系。02入庫管理對原材料進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等方面的驗(yàn)收，保證原材料符合生產(chǎn)要求。03庫存管理制定合理的庫存策略，避免原材料積壓和浪費(fèi)。04市場價(jià)格法以市場價(jià)格為基礎(chǔ)，考慮采購數(shù)量、質(zhì)量、交貨期等因素確定價(jià)格。成本核算法根據(jù)生產(chǎn)成本、加工費(fèi)用、利潤等因素核算原材料價(jià)格。固定價(jià)格法與供應(yīng)商協(xié)商確定某一時(shí)間段內(nèi)的固定價(jià)格，避免價(jià)格波動(dòng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)。暫估價(jià)法在原材料未到貨或價(jià)格未確定時(shí)，根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)或市場行情暫估價(jià)格。原材料價(jià)格確定與計(jì)價(jià)方法原材料庫存管理及盤點(diǎn)制度庫存管理制度建立完善的庫存管理制度，包括原材料分類、存放、保管、領(lǐng)用等方面的規(guī)定。盤點(diǎn)制度定期進(jìn)行原材料盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量與賬面數(shù)量相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正差異。庫存預(yù)警機(jī)制設(shè)置庫存預(yù)警線，當(dāng)庫存量低于預(yù)警線時(shí)及時(shí)補(bǔ)貨，避免影響生產(chǎn)進(jìn)度。庫存成本控制控制庫存成本，提高資金利用率，減少庫存積壓和浪費(fèi)。03調(diào)料與配料成本核算CHAPTER選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保食材新鮮、無污染。調(diào)料與配料品質(zhì)保證根據(jù)調(diào)料與配料的特性和用量，決定是集中采購還是分散采購，以降低采購成本。集中采購與分散采購與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，保證供應(yīng)的穩(wěn)定性和可靠性。供應(yīng)商關(guān)系維護(hù)調(diào)料與配料采購策略及供應(yīng)商選擇010203定期進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)查，了解調(diào)料與配料的市場行情和價(jià)格波動(dòng)。市場價(jià)格調(diào)查在調(diào)料與配料的成本基礎(chǔ)上加上一定的比例，作為餐飲產(chǎn)品的售價(jià)。成本加成法根據(jù)餐飲產(chǎn)品的毛利率，推算出調(diào)料與配料的合理價(jià)格。毛利率法調(diào)料與配料價(jià)格確定及計(jì)價(jià)方法調(diào)料與配料入庫管理嚴(yán)格控制調(diào)料與配料的領(lǐng)用，避免浪費(fèi)和濫用。調(diào)料與配料領(lǐng)用管理調(diào)料與配料盤點(diǎn)管理定期進(jìn)行盤點(diǎn)，了解調(diào)料與配料的庫存情況，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃。建立完善的入庫管理制度，確保調(diào)料與配料的數(shù)量和質(zhì)量與采購計(jì)劃相符。調(diào)料與配料使用監(jiān)控與記錄04人工成本核算CHAPTER員工薪酬體系建立及調(diào)整機(jī)制基本薪資根據(jù)崗位技能、工作量等因素設(shè)定，確保員工基本生活需求?？冃И?jiǎng)金根據(jù)員工表現(xiàn)、餐飲企業(yè)效益等因素設(shè)定，激勵(lì)員工積極性。薪資調(diào)整機(jī)制根據(jù)市場薪資水平、員工技能提升等因素，定期調(diào)整員工薪資。福利政策包括員工餐、員工宿舍、節(jié)日福利等，提高員工福利待遇。福利種類包括法定福利（如社保、公積金）和非法定福利（如商業(yè)保險(xiǎn)、旅游）。福利政策實(shí)施確保福利政策得到有效執(zhí)行，滿足員工多元化需求。福利成本控制在保障員工福利的同時(shí)，合理控制福利成本，提高企業(yè)競爭力。福利政策宣傳加強(qiáng)福利政策的宣傳，提高員工對福利的認(rèn)知和滿意度。員工福利政策設(shè)計(jì)及實(shí)施情況勞動(dòng)力效率評估與提升舉措勞動(dòng)力效率評估方法通過工時(shí)統(tǒng)計(jì)、銷售額與勞動(dòng)力投入比等指標(biāo)評估勞動(dòng)力效率。低效勞動(dòng)力識別與調(diào)整識別低效勞動(dòng)力，通過培訓(xùn)、調(diào)崗等方式進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整。勞動(dòng)力效率提升舉措優(yōu)化工作流程、引入先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)、提高員工技能等，提升勞動(dòng)力效率。勞動(dòng)力效率與效益掛鉤將勞動(dòng)力效率與員工績效、企業(yè)效益掛鉤，激勵(lì)員工提高效率。05運(yùn)營成本及其他費(fèi)用核算CHAPTER場地租金成本根據(jù)租賃協(xié)議，確定租金成本，包括基本租金和可能產(chǎn)生的額外費(fèi)用，如物業(yè)管理費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等。裝修費(fèi)用分?jǐn)傃b修費(fèi)用按照使用年限或租賃期限進(jìn)行分?jǐn)?，?jì)入當(dāng)期成本或作為長期待攤費(fèi)用處理。租金與裝修費(fèi)用調(diào)整根據(jù)市場變化或租賃協(xié)議約定，定期調(diào)整租金和裝修費(fèi)用分?jǐn)倶?biāo)準(zhǔn)。場地租金及裝修費(fèi)用分?jǐn)偺幚斫⑺姎庀挠?jì)量體系，定期收集數(shù)據(jù)，分析消耗情況。水電氣消耗統(tǒng)計(jì)制定能源消耗計(jì)劃，采取節(jié)能措施，降低能源消耗成本。能源消耗成本控制按照實(shí)際消耗或預(yù)定分?jǐn)倶?biāo)準(zhǔn)，將能源費(fèi)用分?jǐn)偟礁鱾€(gè)部門或產(chǎn)品中。能源費(fèi)用分?jǐn)偹姎獾饶茉聪馁M(fèi)用統(tǒng)計(jì)分析010203營銷推廣費(fèi)用預(yù)算對營銷推廣活動(dòng)進(jìn)行效果評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整推廣策略和費(fèi)用預(yù)算。營銷推廣效果評估營銷推廣費(fèi)用控制嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，監(jiān)控費(fèi)用支出情況，確保不超出預(yù)算范圍。根據(jù)營銷計(jì)劃，編制年度或季度營銷推廣費(fèi)用預(yù)算，包括廣告費(fèi)用、促銷活動(dòng)費(fèi)用等。營銷推廣費(fèi)用預(yù)算編制及執(zhí)行情況跟蹤06餐飲成本核算優(yōu)化建議CHAPTER01優(yōu)化供應(yīng)商管理定期評估供應(yīng)商的信譽(yù)、價(jià)格、質(zhì)量和服務(wù)，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，降低采購成本。提高采購效率，降低采購成本02集中采購盡量集中采購，提高采購規(guī)模，爭取更多的折扣和優(yōu)惠。03精準(zhǔn)采購根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行采購，避免過量或不足，減少浪費(fèi)和庫存積壓。定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。庫存盤點(diǎn)建立完善的庫存管理制度，設(shè)置合理的庫存預(yù)警線，避免庫存積壓和浪費(fèi)。庫存控制對庫存損耗進(jìn)行詳細(xì)記錄和分析，找出損耗原因并采取相應(yīng)措施進(jìn)行改進(jìn)。損耗管理加強(qiáng)庫存管理，減少浪費(fèi)現(xiàn)