鄭州軟件職業(yè)技術學院《畜產(chǎn)品加工學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁鄭州軟件職業(yè)技術學院《畜產(chǎn)品加工學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大2、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣3、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳4、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽5、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上6、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品7、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度8、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤9、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓10、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關D.不同食品的水分活度要求不同11、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵12、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣13、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）探討食品輻照技術的原理、應用范圍、對食品營養(yǎng)成分和安全性的影響，以及公眾對其接受程度和存在的爭議？2、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑及其作用機理。3、（本題5分）食品的非熱加工技術如高壓處理、脈沖電場處理等逐漸受到關注，請闡述這些非熱加工技術的原理、特點以及在食品工業(yè)中的應用前景？4、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構改良劑在果凍生產(chǎn)中的應用和對果凍質(zhì)構的塑造。2、（本題5分）全面分析食品的糧油制品（如食用油、面粉）的加工工藝和質(zhì)量標準。3、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的發(fā)酵劑篩選和優(yōu)化，以及對產(chǎn)品品質(zhì)的提升。4、（本題5分）全面論述食品安全風險評估的方法和流程，以及如何將評估結果應用于制定有效的食品安全管理策略。5、（本題5分）詳細論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用，以及對環(huán)境可持續(xù)性的貢獻。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家冷凍食品企業(yè)的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)冰晶形成，口感粗糙。分析可能的原因，如冷凍速度慢、儲存溫度波動、配方不合理等。提出改進冷凍工藝和產(chǎn)品配方的方案，以及如何優(yōu)化產(chǎn)品的儲存和銷售條件。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的羊奶，部分消費者反映羊奶有膻味，且營養(yǎng)成分不穩(wěn)定。企業(yè)在羊奶處理和生產(chǎn)過程中嚴格控制質(zhì)量。請分析可能影響羊奶品質(zhì)的因素，并提出改進策略。3、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的燕麥巧克力，在儲存一段時間后出現(xiàn)巧克力融化和燕麥變軟的情況。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)原料和成熟工藝。