餐飲美學基礎 課件 2.5意趣美與秩序美

美學基礎餐

飲五年制高職專用教材模塊二烹飪工藝美學

烹飪工藝美學是從美學角度出發(fā)研究飲食制作過程中的特征及規(guī)律的學科。研究烹飪工藝美學可以揭示烹飪活動、審美意識與文化背景的內(nèi)在關系。

烹飪工藝美學關注烹飪的審美價值和文化內(nèi)涵。通過本模塊的學習，了解精湛的工藝美和設計美，不僅可以為消費者帶來更加美好的用餐體驗，同時也傳承了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。目錄項目一食材審美項目二色彩審美項目三口鼻審美項目四形態(tài)審美項目五意趣美與秩序美項目六器具審美項目五意趣美與秩序美

小明到酒店用餐被一道名為“平地一聲雷”的菜肴所吸引，一直好奇地等待這道菜肴的出現(xiàn)，最終服務員端上這道菜時才發(fā)現(xiàn)原來是一道“三鮮鍋巴”。只見服務員一手端菜盤，一手端湯碗，然后將湯汁當著賓客的面淋澆在鍋巴之上，隨之盤子里發(fā)出了“噼里啪啦”的鍋巴爆裂聲，香味也四處彌漫開來。隨著響聲賓客們紛紛興奮起來，舉筷品嘗這有趣有型的菜肴，席間氣氛就此變得歡快熱烈起來。

原來這是因為鍋巴干熱且缺少水分，上桌前廚師還特意淋入一些熱油。當帶湯汁的三鮮澆在鍋巴上時，鍋巴迅速吸收湯汁，加上熱油遇水從而產(chǎn)生爆響聲。這一操作使得整個宴席充滿了意趣之美。情境導入一、意匠的美感任務一了解意趣美的研究內(nèi)容意匠，是指烹飪藝術的創(chuàng)造者，其主要群體是專業(yè)廚師。意匠的美感，是將廚師的思想、情感、智慧等融入烹飪技藝中，并在其中得以體現(xiàn)和展示。二、意趣的美感任務一了解意趣美的研究內(nèi)容意趣，是指廚師烹飪美食的審美趣味。意趣的美感是通過菜肴的表現(xiàn)形式和美食的形態(tài)方面來體現(xiàn)。三、意境的美感任務一了解意趣美的研究內(nèi)容意境，是指藝術作品創(chuàng)作的思想境界，是情與景、意與境的高度統(tǒng)一。意境美感是廚師在創(chuàng)作烹飪作品時追求的思想境界，也是烹飪作品美感的最高層次。烹飪意境美還應與就餐環(huán)境、服務藝術等相結(jié)合，從而使賓客獲得全方位的精神享受，感受中華飲食的無窮魅力。【選擇題】1.意趣的美感是通過菜肴的（）來體現(xiàn)的。（多選題）表現(xiàn)形式

B.表現(xiàn)形態(tài)

C.口感

D.風格2.意趣美包含哪幾個方面？（）（多選題）A.意匠的美感B.意趣的美感C.意境的美感

D.意味的美感任務一了解意趣美的研究內(nèi)容【探究思考】結(jié)合所學知識分析“玉米魚”這道菜的意趣美感設計的方法并思考如何進行改進。任務一了解意趣美的研究內(nèi)容任務二掌握意趣美的設計方法一、創(chuàng)意構(gòu)思（一）主題設定（二）文化融入（三）形態(tài)創(chuàng)新如季節(jié)、節(jié)日、地域特色或文化故事等。如挖掘、使用當?shù)靥赜械氖巢?、調(diào)料和烹飪方法的故事。如利用花刀、雕刻、拼擺等手法制作象形菜肴。二、精巧命名（一）數(shù)字的運用（二）吉祥語的運用（三）嵌頭藏尾修辭的運用任務二掌握意趣美的設計方法一帆風順（船形水果拼盤）、雙喜臨門（兩只喜鵲的拼盤）、雙色蝦球、三星拱照（明珠扒海參）、四喜丸子……發(fā)財多福（發(fā)菜豆腐）、滿掌黃金（百花餡釀鴨掌）、宏圖駿業(yè)（松子黃魚）、鯉魚躍龍門（糖醋鯉魚）……恭喜發(fā)財（發(fā)菜蠔豉）、賀歲喜洋洋（四川蝦仁）、新春好佳景（羅漢鵪鶉蛋）、年年慶有余（菜膽生魚片）、快樂合眾歡（全家福）……三、精心呈現(xiàn)（一）技術美展現(xiàn)（二）互動式體驗（三）情趣化設計任務二掌握意趣美的設計方法客前烹飪半自助式烹飪另類加熱介質(zhì)特色菜肴盛器故事性呈現(xiàn)在菜肴上寫字作畫【選擇題】1.意趣美的設計方法多種多樣，旨在通過創(chuàng)意、技巧和文化的融合，使菜肴不僅滿足味蕾的享受，更能觸動人心，帶來視覺與情感的雙重體驗。（）（單選題）A.對

B.錯任務二掌握意趣美的設計方法【探究思考】

你所了解到的意趣設計方法有哪些表現(xiàn)形式？請舉例說明。任務二掌握意趣美的設計方法任務三了解烹飪的秩序美一、刀工成形之美酸辣牛百葉刀工成形之美，體現(xiàn)在烹飪原料經(jīng)刀工處理后形成的菜肴美感。它有一定的規(guī)格要求，表現(xiàn)了粗細均勻、厚薄一致、大小均等、整齊劃一之美。任務三了解烹飪的秩序美二、主輔料形狀搭配之美主輔料形狀搭配之美，是指菜點通過主輔料的形狀搭配來提高菜肴的視覺感受。主輔料形狀搭配的原則是“片配片、絲配絲、條配條、丁配丁”。任務三了解烹飪的秩序美三、裝盤的秩序之美菜肴的裝盤之形、裝盤之量也是餐飲審美的重要因素，同樣可以體現(xiàn)一種秩序美。有的菜肴過于碎散或形態(tài)不清晰，裝盤后會顯得雜亂無章，通常裝盤時需要二次塑形。任務三了解烹飪的秩序美四、盛器的秩序之美盛器的形、色與菜點的形、色最為密切，它們之間的關系如同舞臺與演員的關系。盛器組合，是指多個材質(zhì)、紋飾、色澤一致的盛器，按一定的形狀組合在一起，以構(gòu)成完整有序的整席餐具。任務三了解烹飪的秩序美五、宴席中的秩序美秩序美普遍存在于烹飪工藝審美之中，它體現(xiàn)了有條理、不混亂的排列和組合所帶來的美感。在設計、創(chuàng)作和實踐中，我們都可以看到秩序美的身影。【選擇題】1.中國烹飪中的刀法有（）（單選題）直刀法

B.扭刀法

C.落刀法

D.下刀法2.盛器組合，是指多個材質(zhì)、紋飾、色澤一致的盛器，按一定的形狀組合在一起，以構(gòu)成完整有序的整席餐具。它給人以莊重的儀式美感，如中國傳統(tǒng)的盛器（）（多選題）