餐廳服務(wù)員高級(jí)練習(xí)題庫(kù)與參考答案

餐廳服務(wù)員高級(jí)練習(xí)題庫(kù)與參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.使用計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員先將點(diǎn)菜的分量、品種、價(jià)格、總金額輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人，并通過(guò)（）通知廚房。A、傳菜員B、賬單C、菜單D、熒屏顯示正確答案：D2.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿(mǎn)時(shí)要馬上進(jìn)行（）。A、調(diào)換B、解釋C、檢驗(yàn)D、回應(yīng)正確答案：D3.價(jià)格策略指企業(yè)的（）、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、市場(chǎng)目標(biāo)B、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)C、定價(jià)目標(biāo)D、銷(xiāo)售目標(biāo)正確答案：C4.以下選項(xiàng)中不屬于山東名菜的是（）。A、油爆雙脆B、清湯燕窩C、脆皮炸雞D、紅燒海螺E、九轉(zhuǎn)大腸正確答案：C5.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的（）排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。A、內(nèi)容B、程序C、數(shù)量D、快慢正確答案：B6.（）一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。A、水中剪枝法B、深水急救法C、燒灼浸燙法D、化學(xué)保鮮法正確答案：C7.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時(shí)，斟茶滿(mǎn)（）分。A、五B、八C、七D、六正確答案：C8.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、骨碟B、飯碗C、牙簽筒D、臺(tái)布正確答案：B9.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過(guò)程中，主動(dòng)、熱情為客人提供（）不能包括的服務(wù)，更好地滿(mǎn)足客人的需要。A、服務(wù)要求B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)規(guī)范正確答案：D10.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類(lèi)果汁及水果、谷類(lèi)、各式面包、蛋類(lèi)、（）、奶制品和飲料等。A、漢堡B、快餐C、特餐D、巧克力正確答案：C11.西餐宴會(huì)上（）時(shí)，通常會(huì)搭配幾樣蔬菜和沙司。A、主菜B、甜品C、奶酪D、魚(yú)類(lèi)正確答案：A12.脆熘菜肴的特點(diǎn)是外層（），內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。A、硬脆B、香脆C、酥脆D、松脆正確答案：A13.在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員對(duì)客人講話(huà)時(shí)忌用（）。A、專(zhuān)業(yè)語(yǔ)B、官腔C、地方語(yǔ)D、否定語(yǔ)正確答案：D14.酒會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，（）設(shè)計(jì)是其中非常重要的一環(huán)。A、酒水臺(tái)B、舞臺(tái)C、餐臺(tái)D、菜單正確答案：B15.啤酒斟倒服務(wù)，通常泡沫層在杯沿下（）㎝為宜。A、1.5B、1C、2.5D、2正確答案：D16.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在（）以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。A、1∕3B、2∕3C、1∕4D、1∕2正確答案：D17.（）服務(wù)適合于翻臺(tái)次數(shù)頻繁的餐廳。A、俄式B、法式C、英式D、美式正確答案：D18.服務(wù)員首先要尊重、熱愛(ài)自己的職業(yè)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的（）。A、要求B、價(jià)值C、意義D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C19.通過(guò)案例分析，能培養(yǎng)員工分析問(wèn)題、（）問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。A、判斷B、研究C、發(fā)現(xiàn)D、提出正確答案：A20.通過(guò)就餐增加餐食知識(shí)，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿(mǎn)足顧客（）心理。A、求知B、求新C、求快D、求廉正確答案：A21.中餐廳餐用具中（）的配置比例為6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙簽筒D、臺(tái)布正確答案：D22.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、20-25°B、10-15°C、5-10°D、10-20°正確答案：D23.每個(gè)餐廳都有自己的（）定位，都有自己的目標(biāo)顧客。A、目標(biāo)市場(chǎng)B、菜品C、價(jià)格D、飲食市場(chǎng)正確答案：D24.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正確答案：D25.促銷(xiāo)策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷(xiāo)售，提高（）所采取的各種促銷(xiāo)活動(dòng)及其策略。A、品牌效應(yīng)B、利潤(rùn)C(jī)、市場(chǎng)占有率D、經(jīng)營(yíng)效果正確答案：C26.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將主動(dòng)、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過(guò)程中。A、微笑B、全面C、質(zhì)優(yōu)D、耐心正確答案：D27.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、副主賓、主人，然后按（）方向依次進(jìn)行。A、向右B、向左C、逆時(shí)針D、順時(shí)針正確答案：D28.法式服務(wù)注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。A、氣氛B、餐具C、豪華D、表演正確答案：D29.服務(wù)工作的（）會(huì)對(duì)客人引起不同的心理感受。A、全面B、內(nèi)容C、快慢D、效率正確答案：D30.西餐上菜程序中上完開(kāi)胃品（色拉、什錦冷盤(pán)）后接著應(yīng)該上（）。A、湯類(lèi)B、面包C、副菜D、主菜正確答案：A31.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。A、向下B、向上C、傾斜D、水平正確答案：B32.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)（）很強(qiáng)的工作。A、差異性B、技巧性C、技術(shù)性D、專(zhuān)業(yè)性正確答案：C33.餐廳服務(wù)員的（）有其專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。A、服務(wù)B、形體語(yǔ)言C、溝通D、社交正確答案：B34.啤酒適宜飲用溫度夏天為（）℃A、6-8B、8-10C、12-14D、10-12正確答案：A35.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。A、1∕5B、1∕4C、1∕2D、1∕3正確答案：A36.主管應(yīng)根據(jù)酒會(huì)規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)（）位客人的比例配員。A、25B、20C、15D、10正確答案：D37.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)配備餐廳用具。A、餐廳檔次B、餐廳位置C、菜肴價(jià)格D、餐廳客源正確答案：A38.西餐宴會(huì)中，同一種（）項(xiàng)目需同時(shí)上桌。A、酒水B、菜單C、服務(wù)D、菜肴正確答案：B39.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。A、脂類(lèi)B、糖類(lèi)C、氨基酸D、賴(lài)氨酸正確答案：A40.（）是從古代的藥酒演變而來(lái)的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、雪利酒B、茴香酒C、比特酒D、味美思正確答案：C41.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊ⅲǎ┖鸵话阗e客。A、重要賓客B、老人C、貴賓D、主人正確答案：A42.餐飲工作包括原料采購(gòu)、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以（）為依據(jù)的。A、市場(chǎng)B、菜單C、客人D、需求正確答案：B43.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時(shí)，要注意適當(dāng)減收部分（）。A、折舊費(fèi)B、酒水費(fèi)C、餐費(fèi)D、餐具費(fèi)正確答案：A44.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、土豆B、豆?jié){C、蔥蒜D、濃湯正確答案：B45.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)（）的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。A、西餐菜單上B、先菜后主食C、冷、熱菜D、先主菜后副菜正確答案：A46.（）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鉀B、鐵C、鈣D、鎂正確答案：B47.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是（）選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗具現(xiàn)代的時(shí)代氣息。A、色彩B、容器C、花材D、體量正確答案：B48.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳營(yíng)業(yè)氛圍、（）、服務(wù)質(zhì)量和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴檔次C、菜肴特色D、菜肴價(jià)格正確答案：A49.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。A、脂類(lèi)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類(lèi)正確答案：C50.蒸菜必須選用()的原料。A、鮮嫩、易成熟B、新鮮、無(wú)異味C、小型、易成熟D、老韌、無(wú)異味正確答案：B51.菜單可以揭示本餐廳擁有的客人的（）。A、嗜好B、消費(fèi)能力C、成分D、消費(fèi)傾向正確答案：A52.日本料理的材料多以（）和新鮮蔬菜為主。A、肉制品B、魚(yú)制品C、海產(chǎn)品D、乳制品正確答案：C53.應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的（）不同決定斟酒順序。A、內(nèi)容B、對(duì)象C、形式規(guī)格D、方式正確答案：C54.俄式服務(wù)在很多方面與法式服務(wù)有相似之處，也是講究（）的豪華服務(wù)。A、禮節(jié)B、餐具C、氣氛D、環(huán)境正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為（）。A、強(qiáng)化葡萄酒B、待散葡萄酒C、佐餐葡萄酒D、餐前葡萄酒E、氣泡性葡萄酒正確答案：BCD2.朗姆酒按其色澤可分為（）三類(lèi)。A、紅朗姆B、黃朗姆C、黑朗姆D、銀朗姆E、金朗姆正確答案：CDE3.糖類(lèi)按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）。A、單糖B、多糖C、葡萄糖D、雙糖E、乳糖正確答案：ABD4.綠色營(yíng)銷(xiāo)觀念的宗旨是：（），以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、防治污染B、保護(hù)生態(tài)環(huán)境C、充分利用并回收再生資源D、銷(xiāo)售綠色食品E、提高營(yíng)銷(xiāo)技巧正確答案：ABC5.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在（）構(gòu)圖時(shí)體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對(duì)稱(chēng)C、整體D、不均衡E、不對(duì)稱(chēng)正確答案：BE6.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤(pán)端送（）等巡回請(qǐng)客人選用。A、啤酒B、雞尾酒C、各種甜品D、各種軟飲料E、烈性酒正確答案：ABDE7.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、主食B、副菜C、主菜D、湯類(lèi)E、開(kāi)胃品正確答案：BCDE8.擬定一份好的菜單，無(wú)論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）A、注意色彩和葷素的搭配B、選擇不同的原材料C、注意口味D、選用多種烹調(diào)方法E、保證新鮮正確答案：ABD9.比特酒名牌產(chǎn)品有：（）A、金巴利B、杜本納C、紅必打士D、杜法爾E、巴士特正確答案：ABC10.服務(wù)員推薦菜肴要注意（）等方面的搭配，時(shí)刻體現(xiàn)對(duì)客人的關(guān)心。A、口味B、特色菜C、原料D、高低價(jià)格E、烹調(diào)方法正確答案：ACDE11.上菜忌諱（），保持盤(pán)底、盤(pán)邊干凈。A、撞B、礅C、拖D、推E、碰正確答案：BCD12.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要（）。A、考慮貨源的供應(yīng)情況B、考慮貨源的生產(chǎn)情況C、考慮貨源的價(jià)格情況D、考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮E、考慮一料多用正確答案：ADE13.西餐宴會(huì)中，如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí)，（）。A、不可單獨(dú)提前使用下道菜B、可交叉進(jìn)行C、需同步進(jìn)行D、可單獨(dú)提前使用下道菜E、不需同步進(jìn)行正確答案：AC14.以下菜品中（）屬于意大利名菜點(diǎn)。A、焗肉醬玉米面布丁B、焗餛飩C、奶酪皮扎餅D、鐵扒干貝E、牛肉鐵板燒正確答案：ABCD15.水是（）的潤(rùn)滑劑，對(duì)人體組織和器官起保護(hù)作用。A、體腔B、骨骼C、內(nèi)臟D、關(guān)節(jié)E、肌肉正確答案：ADE16.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含（）的菜果。A、糖類(lèi)B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：BE17.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）。A、味清淡B、少加糖C、高蛋白D、少油膩E、高熱量正確答案：AD18.下列單詞中屬于中餐常見(jiàn)原料的是（）。A、TableB、LobsterC、PotatoD、RoachE、Napkin正確答案：BCD19.廣東菜的口味以（）為主。A、爽口B、鮮甜C、生脆D、清淡E、肥厚正確答案：ACD20.服務(wù)中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進(jìn)行重新封瓶，并寫(xiě)清（）。A、酒品的名稱(chēng)B、客人的姓名C、存放的日期D、再次飲用的日期E、封裝的日期正確答案：BC21.在服務(wù)中要求做到（）不僅是出于禮貌的需要，更重要的是對(duì)客人人格尊重的具體表現(xiàn)。A、站立服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語(yǔ)言親切D、全程服務(wù)E、態(tài)度和藹正確答案：ABCE22.貧血患者應(yīng)注意選用含（）豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C正確答案：ACE23.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)（）優(yōu)先。A、女士B、老人C、主人D、年長(zhǎng)者E、主賓正確答案：AD24.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、就餐環(huán)境B、消費(fèi)價(jià)格C、菜肴品質(zhì)D、營(yíng)業(yè)氛圍E、服務(wù)質(zhì)量正確答案：CD25.在信息社會(huì)里，在人們的日常生活中（）已成為普遍要求。A、求效率B、價(jià)廉物美C、求快D、講速度E、在外就餐正確答案：ACD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.金、銀器具在每次使用后必須認(rèn)真清洗，細(xì)心保養(yǎng)，妥善保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括各種杯具以及筷架等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.端盤(pán)上菜時(shí)要注意手指不可伸入盤(pán)內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.葡萄酒可以與蒸餾酒（如白酒、白蘭地）一起存放。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.ABC管理法是一種針對(duì)不同服務(wù)對(duì)象進(jìn)行分類(lèi)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.糖尿病患者應(yīng)多選一些含淀粉的食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的心理感受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.西餐上菜方式之一是服務(wù)員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.所謂西料中用即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.客房用餐菜單主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了規(guī)范要求，才能使各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客面前。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.兒童的膳食要質(zhì)地細(xì)軟，易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過(guò)餐桌桌面直徑的三分之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.熘是根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選用不同的加熱介質(zhì)及方法使原料成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.菜單是菜肴服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.調(diào)酒壺常用于多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、奶等濃稠原料的雞尾酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.藝術(shù)插花作品要構(gòu)圖完美，