中式面點(diǎn)模擬題及參考答案

中式面點(diǎn)模擬題及參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半C、蔗糖D、纖維素正確答案：D2.不會(huì)影響合成色素溶解度的選項(xiàng)是()。A、水的硬度B、細(xì)菌C、PD、值E、溫度正確答案：B3.沒(méi)碾過(guò)或碾得不精的米是()。A、糙米B、爆腰米C、次米D、碎米正確答案：A4.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、開(kāi)水鍋B、案板C、面盆D、冷水鍋正確答案：A5.油條的成本毛利率為72%,在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A、257%B、41.86%C、124%D、20%正確答案：B6.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、11280~12540B、10855~12220C、13585~16315D、12220~13585正確答案：D7.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用(),否則不易搓勻。A、空掌心B、單手C、雙手D、手掌正確答案：A8.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是()。A、打蛋時(shí)間越短,蛋白膜越易破裂B、打蛋時(shí)間越長(zhǎng),蛋白膜越易破裂C、打蛋時(shí)間越短,空氣泡沫分布越均勻D、打蛋時(shí)間越長(zhǎng),空氣泡沫分布越不均勻正確答案：B9.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、供水管路B、消防給水系統(tǒng)C、物理滅火設(shè)備D、干粉滅火器正確答案：B10.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、潤(rùn)腸,解毒C、保護(hù)肝臟D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D11.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、兩相觸電B、同相觸電C、跨步觸電D、單相觸電正確答案：C12.經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物,其中的()最容易遭到破壞。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D13.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。A、香藍(lán)素B、調(diào)味品C、食品香精D、香味物質(zhì)正確答案：C14.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.4B、0.3C、0.6D、0.5正確答案：B15.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、維生素B、水分C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：B16.食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。A、值變化,有時(shí)有色調(diào)變化B、不夠安全C、色調(diào)不自然D、隨E、對(duì)人體有害正確答案：D17.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進(jìn)食B、動(dòng)手術(shù)C、排便D、大量輸液正確答案：D18.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.4mmB、0.1mmC、0.5mmD、0.6mm正確答案：B19.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、顏色B、原料C、軟硬度D、質(zhì)感正確答案：D20.目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。A、赤蘚紅B、檸檬黃C、靛藍(lán)D、日落黃正確答案：A21.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。A、堿B、鹽C、檸檬酸D、白砂糖正確答案：C22.叉燒包、蟹殼黃是()品種。A、無(wú)餡B、半皮半餡C、重餡D、輕餡正確答案：D23.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)B、帶小故障C、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣D、不過(guò)載運(yùn)行,并有有效的過(guò)載保護(hù)措施正確答案：B24.面點(diǎn)熟制的炸,分溫油炸和熱油炸二種,溫油炸,油溫在()左右,而熱油炸,油溫一般要燒至七成熱。A、五成熱B、七成熱C、三成熱D、八成熱正確答案：A25.在當(dāng)代,()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋼材C、鋁材D、銅材正確答案：B26.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。A、公平合理B、利益交換C、市場(chǎng)規(guī)律D、等價(jià)交換正確答案：D27.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、人體只需少量維生素即可滿足需要,但絕對(duì)不能缺少B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成D、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：B28.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應(yīng)為()。A、6.5B、6C、5D、6正確答案：A29.制作小米紅棗粥的水要一次加足,否則既不(),也無(wú)米香。A、軟爛B、黏稠C、軟熟D、熟透正確答案：B30.溜面時(shí)要求()。A、搭扣時(shí)要左右相間B、面條不能形成面筋C、面條長(zhǎng)度必須在D、面條正確答案：A31.黃曲霉毒素在()高溫加壓下有可能被破壞。A、250℃B、400℃C、180℃D、280℃正確答案：D32.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是:打蛋時(shí)間越長(zhǎng)()。A、粘稠性增加B、蛋白膜易破裂C、空氣泡沫分布不勻D、空氣泡沫越足正確答案：B33.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、職業(yè)道德C、公平交易D、社會(huì)公德正確答案：B34.不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核意外事故C、核設(shè)施D、核爆炸正確答案：A35.制餡一般應(yīng)選用豬前夾心肉,其特點(diǎn)是(),黏性大,吸水性強(qiáng),制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、肥瘦各占一半B、肥瘦比例適宜C、肥多瘦少D、瘦多肥少正確答案：B36.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來(lái)。A、法令B、文件C、行政命令D、法律正確答案：D37.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、堅(jiān)果B、面粉C、牛奶D、豌豆正確答案：C38.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、氫氰酸C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：A39.窩窩頭成熟需用()蒸l0分鐘左右。A、旺火平汽B、中火熱汽C、旺火沸水D、微火平汽正確答案：C40.卷的特點(diǎn)是:可卷出()、花紋自如的圖形,如如意卷。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎正確答案：B41.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率B、成本毛利率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C42.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、半暗酥B、直酥C、卷酥D、圓酥正確答案：D43.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖類正確答案：A44.鉗花是運(yùn)用小型工具()半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、夾制B、整塑C、捏制D、壓制正確答案：B45.黏質(zhì)糕粉坯的調(diào)制是將粉料拌后,上籠蒸熟,再用攪拌機(jī)攪至()光滑不粘手。A、內(nèi)里B、外圍C、中間D、表面正確答案：D46.撥的基本要求是:雙手密切配合,動(dòng)作連貫,面糊軟硬適當(dāng);撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、面坯一定要稍硬B、左右搭扣C、不粘盆D、動(dòng)作迅速正確答案：C47.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、中間B、低部C、上方D、適當(dāng)正確答案：D48.疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面坯,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。A、形勢(shì)B、形態(tài)C、狀態(tài)D、形象正確答案：B49.容易被堿性物質(zhì)()破壞的維生素有:維生素C硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C50.面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為()面筋。A、弱B、中等C、強(qiáng)D、一般正確答案：C51.傳統(tǒng)的黃橋燒餅是用面肥發(fā)酵的,需將發(fā)酵好的酵面攤開(kāi),加入適量()后揉勻、揉透,再醒發(fā)一段時(shí)間。然后再逐個(gè)包酥。A、蜆?biāo)瓸、糖水C、堿水D、鹽水正確答案：C52.制蝦餃餡時(shí),大蝦是用刀背()的。A、切成蓉B、剁爛成泥C、切成粒D、切碎正確答案：B53.大包酥的方法是將水油面按成中間厚、邊緣稍薄的圓形,取干油酥放在(),將水油面邊緣提起,捏嚴(yán)收口,搟成長(zhǎng)方形薄片,再卷成筒形,按量下出多個(gè)劑子。A、邊上B、中間C、靠近中間D、四周正確答案：B54.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、品質(zhì)C、加工標(biāo)準(zhǔn)D、用料定額正確答案：D55.甘薯所含的營(yíng)養(yǎng)成分最多的是()A、淀粉B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A56.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、糖水應(yīng)晾涼后再用B、用不銹鋼鍋熬制糖水C、糖水一次加入到化軟的黃油中D、糖正確答案：C57.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、凈料率法B、毛利率法C、成本率法D、損耗率法正確答案：B58.調(diào)制糖漿面坯時(shí),糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?完全乳化,否則()。A、面坯黏和上B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散正確答案：C59.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、16.2D、21.6正確答案：C60.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、有利二氧化碳產(chǎn)生B、容易被二氧化碳所膨脹C、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)D、所需發(fā)酵時(shí)間短正確答案：C61.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、糖類B、醋酸C、食鹽D、氨基酸正確答案：D62.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、-5℃B、0℃C、-D、-正確答案：A63.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、消耗總值D、損耗總值正確答案：A64.鉗花成型法常與()等手法配合使用。A、抻B、搟C、疊D、拔正確答案：B65.以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱加工B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱對(duì)流正確答案：C66.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、10B、15C、50D、5正確答案：C67.干烙。就是在烙制時(shí),()表面既不刷油也不灑水,直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、生坯B、鍋內(nèi)C、鍋內(nèi)和生坯D、鍋邊正確答案：C68.用面點(diǎn)模具-盒模成型時(shí),坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、印模B、內(nèi)模C、盒模D、套模正確答案：C69.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、胃部D、大腸正確答案：B70.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋C、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置D、使用之前,檢查密封膠圈正確答案：B71.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時(shí),很容易被()。A、分解B、溶解C、合成D、氧化正確答案：A72.白皮酥起酥制成劑子后,包入餡心,用手按成直徑()厘米圓餅烤制。A、4B、16C、12D、8正確答案：A73.一般需要保持水分的品種適合于()。A、熱油炸B、溫油炸C、涼油炸D、冷油炸正確答案：A74.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B75.為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形,其餡心一般應(yīng)()一點(diǎn)。A、稍甜B(yǎng)、稍咸C、稍軟D、稍硬正確答案：D76.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過(guò)()為宜。A、0.6cmB、0.7cmC、0.5cmD、0.2cm正確答案：D77.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、費(fèi)用B、利潤(rùn)C(jī)、稅金D、成本正確答案：D78.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí),打蛋的時(shí)間()。A、與B、要延長(zhǎng),但速度應(yīng)放慢C、要縮短,但速度應(yīng)加快D、要延長(zhǎng),且速度應(yīng)加快正確答案：C79.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、換氣扇D、抽油煙機(jī)正確答案：D80.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A、攪蝦膠時(shí)用了水B、攪蝦膠時(shí)用力大C、先放入了鹽D、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪正確答案：A81.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、燃料成本C、商業(yè)成本D、人工成本正確答案：A82.谷類中無(wú)機(jī)鹽的含量一般為()。A、0.8B、1.5C、0.5D、0.1正確答案：B83.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：C84.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、氯化烴滅火器C、泡沫滅火器D、鹵代烷滅火器正確答案：D85.下列適宜量杯稱量的是()。A、味精B、鹽C、糖D、色拉油正確答案：D86."拔是將調(diào)和成()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、糊狀B、液態(tài)狀C、粉狀D、團(tuán)狀正確答案：A87.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主坯B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：A88.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、致畸、致癌、致突變C、內(nèi)分泌腺紊亂D、造成急、慢性中毒正確答案：C89.餡心按()方法分類可分為:生餡、熟餡等。A、原料B、口味C、制作方法D、熟制方法正確答案：C二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()餡心是指使用動(dòng)物原料、蔬菜水果和其它輔助原料,經(jīng)過(guò)特定的精細(xì)加工,而制成的具有良好風(fēng)味的、包在各種米、面坯坯內(nèi)部或覆蓋其表面的制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()搓面魚是用搓的手法將小劑子搓成小長(zhǎng)條,因其形類似小魚,故名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方法制作面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()刷油烙一般油脂用量要多,占生坯的三分之一左右。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()紀(jì)律是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來(lái)的一種約束人們行為的規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤