肉與肉制品術(shù)語(yǔ)

1肉與肉制品術(shù)語(yǔ)1范圍本文件界定了肉與肉制品加工中常用的術(shù)語(yǔ)和定義。本文件適用于肉與肉制品的加工、檢驗(yàn)、貿(mào)易和管理。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3肉3.1基本稱謂鮮肉freshmeat屠宰或分割后沒有經(jīng)過進(jìn)一步加工,保持原有組織狀態(tài)和結(jié)構(gòu)的肉。冷卻肉chilledmeat冷鮮肉經(jīng)冷卻工藝處理,使肉的中心溫度降至0℃~4℃,并在貯運(yùn)過程中始終保持在0℃~4℃的生鮮肉。3.1.3熱鮮肉hotmeat屠宰或分割后未經(jīng)冷卻處理的鮮肉。3.1.4冷凍肉frozenmeat在低于-28℃環(huán)境下,將肉的中心溫度降至-15℃以下,并在-18℃以下的環(huán)境中儲(chǔ)存的肉。3.1.5胴體carcass畜禽經(jīng)宰殺、放血后除去毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢(腕及關(guān)節(jié)以下)后的軀體部分。3.1.6分割肉cutmeat對(duì)畜禽胴體按不同部位分割成的肉塊。3.1.7用人工或機(jī)械從骨頭上分離出來的肉。機(jī)械分離肉mechanicallyseparatedmeat畜禽類的帶肉骨骼,通過機(jī)械分離工藝生產(chǎn)出的肉糜類產(chǎn)品。23.1.9骨頭產(chǎn)品boneproducts不帶肉或略帶肉的肋骨、脊骨和腿骨等。細(xì)胞培養(yǎng)肉culturedmeat細(xì)胞培育肉采用動(dòng)物細(xì)胞體外培養(yǎng)而獲得的產(chǎn)品。異質(zhì)肉abnormalmeat顏色和質(zhì)地出現(xiàn)明顯異常的肉。白肌肉pale,softandexudativemeatPSE肉受到應(yīng)激反應(yīng)的豬等屠宰后產(chǎn)生的色澤蒼白或灰白、質(zhì)地松軟和汁液滲出的肉。黑干肉dark,firmanddrymeatDFD肉受到應(yīng)激的豬、牛等屠宰后產(chǎn)生的色澤深暗、質(zhì)地堅(jiān)硬和表面發(fā)干的肉。黑切牛肉darkcuttingbeefDCB肉在饑餓應(yīng)激下屠宰的牛,得到的肌肉切面顏色呈灰暗的牛肉。木質(zhì)化肉woodenbreast肌肉組織退化、色澤蒼白并呈現(xiàn)不同程度的堅(jiān)硬觸感的雞胸肉。3.2種類和分割部位3.2.1豬肉pork來自豬的可食性肉組織。乳豬肉sucklingpork仔豬經(jīng)屠宰加工,去除毛、內(nèi)臟和蹄殼等,保留皮、頭、蹄、尾的可食用部分。3.2.1.2片豬肉demi-carcasspork豬白條將豬胴體沿脊椎中線,縱向劈(鋸)成兩分體的豬肉。3.2.1.3肩頸肉bonelessshoulderandneck頸背肌肉從豬胴體的第五、第六肋骨之間平行切下的頸背部位的肌肉。注:肩頸肉俗稱Ⅰ號(hào)肉。33.2.1.4去骨前腿肉bonelessforeleg從豬胴體的第五、第六肋骨中間切下,略修割脂肪層的頸背(夾心)和前腿部位,并剔骨的部位肉。注:去骨前腿肉俗稱Ⅱ號(hào)肉。3.2.1.5大排肌肉bonelessloin從豬胴體的脊椎骨下4cm~6cm的肋骨處,平行切下的脊背部位的肌肉。注:大排肌肉俗稱Ⅲ號(hào)肉。3.2.1.6去骨后腿肉bonelesshindleg從豬胴體的腰椎與薦椎連接處切下的后腿部位,進(jìn)行剔骨,略修割脂肪層的后腿部位肉。注:去骨后腿肉俗稱Ⅳ號(hào)肉。3.2.1.7背膘backfat脊膘豬脊背部皮下的脂肪。軟骨cartilage脆骨從豬胴體上分割下來的有彈性和脆性的骨組織。3.2.1.9小里脊肉tenderloin有突出的頭部,整體呈長(zhǎng)條狀的豬深腰脊肌肉。腹肋肉porkbelly五花肉從豬胴體的第五、第六胸椎間至腰薦椎連接部位切下,去除豬肋排,呈五層夾花的腹部肉。3.2.2牛肉beef來自牛的可食性肉組織。3.2.2.1小牛肉veal來自12月齡以內(nèi)的牛的可食性肉組織。3.2.2.2牛四分體帶骨肉bone-inquarterbeef將牛胴體先沿脊椎中線縱向鋸成兩分體,再?gòu)牡谑恢恋谑吖情g將兩分體橫成四分體的牛肉。3.2.2.3牛后小腿肉hindshank牛后腱從牛后膝關(guān)節(jié)至跟腱處割下的凈肉。注:包括排腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌。3.2.2.4牛臀部肉rump燴牛扒沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處與脊椎平直割下的凈肉。注:包括半腱肌和股二頭肌。3.2.2.5牛膝圓肉knuckle和尚頭沿股四頭肌與半腱肌連接間膜處割下的股四頭肌凈肉。3.2.2.6牛短腰肉shortloin尾龍扒沿半腹肌上端至髓骨結(jié)節(jié)處與脊椎平直割下的上部?jī)羧?。?包括臀中肌、半腱肌和股二頭肌。3.2.2.7牛股內(nèi)肉topside針扒沿縫匠肌前緣連接間膜處割下的凈肉。注:包括股彎肌(股薄肌)、縫匠肌和半膜肌。3.2.2.8牛小腹肉trianglebeef三角肉割下膝圓肉露出的三角形凈肉。3.2.2.9牛里脊肉fillettenderloin牛柳從腰內(nèi)側(cè)割下的帶里脊頭的完整凈肉。3.2.2.10牛腰部肉striploin外脊西冷從第五至第六腰椎處切斷,沿腰背側(cè)肌下端割下的凈肉。3.2.2.11眼肌cuberoll牛脊椎左右兩側(cè)的兩條長(zhǎng)大的肌肉。注:眼肌即大排肌肉。3.2.2.12牛背部肉beefback上腦沿脊背骨兩側(cè)割下的凈肉。注:包括頸背棘肌、半棘肌和背最長(zhǎng)肌。453.2.2.13牛腹部肉beefbelly牛腩從前十三肋骨斷體處,沿股四頭肌肉前緣割下的全部腹部?jī)羧狻?.2.2.14牛肋條肉beefshortrib從肋提肌和肋間內(nèi)外割下的凈肉。3.2.2.15牛胸部肉beefbrisket從胸骨、軟骨、劍骨和胸部?jī)?nèi)套條割下的凈肉。3.2.2.16牛肩部肉chuckroll從肩胛骨兩側(cè)割下的凈肉。注:包括崗上肌和崗下肌。3.2.2.17牛頸部肉beefneck脖肉從頸骨兩側(cè)割下的凈肉。3.2.2.18牛前小腿肉foreshank牛前腱取自牛前腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處割下的凈肉。注:包括腕撓側(cè)伸肌。3.2.3禽肉poultrymeat3.2.3.1禽胴體poultrycarcass禽經(jīng)宰殺放血后去除羽(毛)、內(nèi)臟、去頭或不去頭、去爪或不去爪的屠體。3.2.3.2雞頭肉chickenchuck位于頭骨上的雞肉,主要由咀嚼肌組成。3.2.3.3雞頸肉chickenneck位于頸椎周圍的肉,由腹肌、頸二腹肌、頸半棘肌、橫突間肌和頸腹側(cè)長(zhǎng)肌等組成。3.2.3.4雞胸肉chickenbreast位于胸骨肉龍骨嵴兩側(cè),由肩帶肌組成。3.2.3.5雞翅chickenwing位于前肢骨上,由肩帶肌、肩部肌、臂部肌、前臂部肌和掌骨肌所組成。注:雞翅包含翅根、翅中、翅尖。63.2.3.6雞肩胛骨肉chickenshoulderblade雞伴翅位于雞胴體背部,連接翅膀與脊椎骨,由肩胛骨、背部肌肉和皮層組成。注:其形狀與雞翅中相似。3.2.3.7雞大腿肉chickenleg位于臀股部,為后肢膝關(guān)節(jié)以上的肌肉。注:由臀股部肌組成。3.2.3.8雞小腿drumstick雞琵琶腿從跗關(guān)節(jié)處自然分開去掉雞爪,再?gòu)南リP(guān)節(jié)處切開去掉雞大腿,不得切斷腿骨,分切后呈琵琶形的部位。3.2.3.9雞翅根chickenwingroot沿雞胴體肘關(guān)節(jié)處切斷,分割出的肩關(guān)節(jié)至肘關(guān)節(jié)段的部位。3.2.3.10鴨胸肉duckbreast沿鴨翅根部將肩關(guān)節(jié)處切斷,分割下的胸部肉。3.2.3.11鴨翅duckwing沿鴨翅根部從肩關(guān)節(jié)處切斷,分割下的完整部位。3.2.3.12鴨腿duckleg鴨身以下、鴨蹼以上不帶椎骨的部位。3.2.3.13鴨翅根duckwingroot沿鴨胴體肘關(guān)節(jié)處切斷,分割出的肩關(guān)節(jié)至肘關(guān)節(jié)段的部位。3.2.4牦牛肉yakmeat來自牦牛的可食性肉組織。3.2.5羊肉mutton來自羊的可食性肉組織。3.2.6羔羊肉lamb來自12月齡以內(nèi)的羊的可食性肉組織。3.2.7綿羊肉sheepmeat來自綿羊的可食性肉組織。73.2.8山羊肉goatmeat來自山羊的可食性肉組織。3.2.9馬肉horsemeat來自馬的可食性肉組織。3.2.10兔肉rabbitmeat來自兔的可食性肉組織。3.2.11驢肉donkeymeat來自驢的可食性肉組織。3.2.12鹿肉deermeat來自人工飼養(yǎng)鹿的可食性肉組織。3.2.13可食用副產(chǎn)品edibleby-products豬蹄pigfeet豬手豬腳生豬屠宰加工后獲得的腳部。3.2.13.2豬肚pigtripe生豬屠宰加工后獲得的胃。3.2.13.3豬腰pigkidney生豬屠宰加工后獲得的腎。3.2.13.4豬大腸piglargeintestine生豬屠宰加工后獲得的直腸、盲腸和結(jié)腸。3.2.13.5豬小腸pigsmallintestine生豬屠宰加工后獲得的十二指腸、空腸、回腸,包括腸黏膜。3.2.13.6豬紅腸生豬屠宰加工后獲得的食管。3.2.13.7豬肺心管pigpulmonarycardiacduct豬黃喉生豬屠宰加工后于豬心室取出的大動(dòng)脈血管。注:一般為主動(dòng)脈,主要成分是平滑肌。8牛肚beeftripe牛屠宰加工后獲得的胃,包含瘤胃、網(wǎng)胃、皺胃。3.2.13.9牛百葉beefomasum牛屠宰加工后獲得的瓣胃。牛蹄筋beefhooftendon牛屠宰加工后獲得的蹄骨上的韌帶。羊肥腸sheepandgoatlargeintestine羊屠宰加工后獲得的大腸。羊小腸sheepandgoatsmallintestine羊屠宰加工后獲得的十二指腸、空腸、回腸,包括腸黏膜。羊肚sheepandgoattripe羊屠宰加工后獲得的胃。羊油sheepandgoatfat羊屠宰加工后獲得的脂肪組織。雞爪chickenfeet鳳爪雞屠宰加工后獲得的爪子。雞肫chickengizzard雞屠宰加工后獲得的胃。雞心chickenheart雞屠宰加工后獲得的心臟。鴨脖duckneck鴨屠宰加工后從第一頸椎與鴨殼處切下部分,除去皮和油脂。鴨鎖骨duckclavicle鴨屠宰加工后獲得的鴨頸下兩塊突出的骨頭和組織,包含胸鎖肌和其骨頭。3.2.13.20鴨腸duckintestine鴨屠宰加工后獲得的大腸及小腸(去除盲腸)。94肉制品臘肉curedmeat風(fēng)肉以畜禽肉為主要原料,配以各種調(diào)味料,經(jīng)腌制、烘烤(或晾曬、風(fēng)干、脫水)、煙熏(或不煙熏)、醇化等工藝加工而成的肉制品。4.2咸肉cornedmeat以畜禽肉為主要原料,經(jīng)食鹽和其他輔料腌制,加工而成的生肉制品。4.3中式火腿dry-curedham干腌火腿以帶皮(或不帶皮)、帶爪(或不帶爪)的鮮(凍)豬后腿為原料,經(jīng)修整、腌制、洗腿(或不洗腿)、晾曬(或不晾曬)、風(fēng)干、煙熏(或不煙熏)、發(fā)酵等工藝加工而成的具有特征風(fēng)味的生肉制品。4.4中式香腸Chinesesausage臘腸風(fēng)干腸以畜禽肉為主要原料,經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料攪勻,腌漬后充填入腸衣中或用模具定型,經(jīng)烘焙或晾曬或風(fēng)干、醇化等工藝加工而成的生干腸制品。4.5生鮮香腸freshsausage以畜禽肉為主要原料,經(jīng)絞碎后加入輔料灌入腸衣中加工而成的生肉腸類制品。4.6調(diào)理肉制品preparedmeatproducts調(diào)制肉制品以畜禽產(chǎn)品為原料,配以輔料,經(jīng)滾揉(或不滾揉)、切制或絞制、混合攪拌(或不混合)、包裝、冷卻(或凍結(jié))等工藝加工而成的非即食肉制品。4.7肉丸meatball以畜禽產(chǎn)品等為主要原料,添加水、淀粉等食品輔料,經(jīng)絞碎、腌制或不腌制、乳化(斬拌或攪拌)、成型、熟制或不熟制、速凍或不速凍等工藝加工而成的產(chǎn)品。4.8肉滑meatpaste以畜禽產(chǎn)品等為主要原料,經(jīng)絞碎后配以淀粉、調(diào)味品等輔料打漿而成的黏稠狀肉糜產(chǎn)品。4.9肉排meatrib以畜禽分割肉(帶骨或不帶骨)為原料,經(jīng)修整、腌制(或不腌制)、成型(或不成型)、速凍(或不速10凍)、切片(或不切片)、包裝等工藝加工而成的塊狀肉制品。肉餅meatpatty以畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)修整(或不修整)、絞制,配或不配以食品配料及食品添加劑,再經(jīng)攪拌混合、冷卻、成型、加熱(或不加熱)、冷凍(或不冷凍)等工藝加工而成的產(chǎn)品。畜禽血制品livestockandpoultrybloodproducts以畜禽血為原料,添加(或不添加)相關(guān)輔料,經(jīng)相關(guān)工序加工后,灌裝成型,通過蒸煮(或不蒸煮)等工藝加工而成的產(chǎn)品。肉糕meatcake以畜禽肉為主要原料,經(jīng)絞碎(或斬拌乳化)、調(diào)味、成型、熟制、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的熟肉制品。肉松meatfloss僅以單一的畜禽瘦肉為原料,經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。肉干driedmeatdice僅以單一畜禽肉為原料,經(jīng)修割、預(yù)煮(或不預(yù)煮)、切丁(或片、條、絲等)、注射(或不注射)、滾揉(或不滾揉)、調(diào)味(或不調(diào)味)、復(fù)煮(或不復(fù)煮)、收湯(或不收湯)、蒸烤(或不蒸烤)、干燥、包裝等工藝加工而成的熟肉制品。肉脯driedmeatslice制品。糟肉制品meatproductsflavoredwithfermentedrice將畜禽肉用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工而成的熟肉制品。醬鹵肉制品pickledandstewedmeatproducts以畜禽肉或可食副產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)預(yù)處理后,配以食品輔料,經(jīng)腌制(或不腌制)、醬制或鹵制、包裝(或不包裝)、殺菌(或不殺菌)、冷卻等工藝加工而成的熟肉制品。白煮肉制品boiledmeatproducts以畜禽肉或可食副產(chǎn)品為主要原料,在添加(或不添加)食用鹽、香辛料的水中煮熟的肉制品。熏燒烤肉制品smokedandroastedmeatproducts以畜禽肉或可食副產(chǎn)品為主要原料,配以食品輔料,經(jīng)腌(鹵)、煮等工序進(jìn)行前處理,再以煙氣或蒸汽或火苗或其他熱介質(zhì)進(jìn)行熏烤或燒烤或焙烤等工序加工而成的熟肉制品。4.20以畜禽肉為主要原料,配以適量輔料,經(jīng)精選修整、分割(或不分割)、絞制(或不絞制)、鹽水注射(或11鹽水浸漬)、攪拌(或不攪拌)、腌制、滾揉(或不滾揉)、充填(或不充填)成型、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、干燥(或不干燥)、烘烤(或不烘烤)、冷卻、冷凍(或不冷凍)、包裝、殺菌(或不殺菌)等工藝加工而成的具有顯著肌肉紋理的熟肉制品。4.21以畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)修整、絞制(或斬拌)、腌制(或不腌制)后,配以輔料及食品添加劑,再經(jīng)攪拌(或滾揉、斬拌、乳化)、充填(或成型)、蒸煮(或不蒸煮)、干燥(或不干燥)、風(fēng)干(或不風(fēng)干)、煙熏(或不煙熏)、烤制(或不烤制)、殺菌(或不殺菌)、冷卻(或冷凍)等工藝加工而成的香腸類熟肉制品。4.22蒸煮腸以畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)修整、絞制(或斬拌),配以輔料及食品添加劑,腌制(或不腌制)后,再經(jīng)攪拌(或滾揉、斬拌、乳化)、灌入塑料腸衣等材質(zhì)容器充填(或成型)、熟制(蒸煮或殺菌)等工藝加工而成的肉類灌腸熟肉制品。4.23培根bacon僅以單一的畜禽肉為主要原料,經(jīng)修整、絞制(或不絞制)、注射(或不注射)、滾揉(或不滾揉)、腌制(或不腌制)、成型(或不成型)、干燥、煙熏(或不煙熏)、蒸煮(或不蒸煮)、烘烤(或不烘烤)、分切(或不分切)、速凍(或不速凍)等工藝加工而成的肉制品。4.24肉罐頭cannedmeatproducts以畜禽肉為主要原料,經(jīng)預(yù)處理、灌裝、密封和殺菌等工藝加工而成的肉制品。4.25肉皮凍meatskinfrozenproducts以畜禽產(chǎn)品及(或)其制品為主要原料,按需要制作成半成品或成品后,添加或不添加皮漿液,再經(jīng)混合(或復(fù)水)、灌裝(或成型)、蒸煮、冷卻等工藝加工而成的即食肉制品。4.26油炸肉制品friedmeatproducts以單一的畜禽肉為原料,配以淀粉、水、食用鹽等一種或多種輔料,經(jīng)切條(塊、片)、調(diào)味(或不調(diào)味)、腌制(或不腌制)、裹漿(粉)或不裹漿(粉)、油炸等工藝加工而成的產(chǎn)品。4.27發(fā)酵肉fermentedmeatproducts以畜禽產(chǎn)品為主要原料,添加(或不添加)發(fā)酵劑,配以食用鹽等其他輔料,在自然或人工條件下通過微生物發(fā)酵和/或酶的作用發(fā)酵成熟的即食肉制品。以畜禽肉為主要原料,添加(或不添加)發(fā)酵劑,配以食用鹽等其他輔料,經(jīng)修整、攪拌(或斬拌)、灌制品。4.27.2發(fā)酵火腿fermentedham以鮮(凍)豬腿(帶骨或不帶骨)為主要原料,配以食用鹽等其他原料,經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、熟化、煙熏(或不煙熏)、切片(或不切片)等工藝加工而成的即食肉制品。5肉與肉制品的品質(zhì)特性肉汁meatjuice畜禽肉的細(xì)胞中含有的汁液。5.2肉質(zhì)meatquality肉的各組織成分的狀況和品質(zhì)特性。5.3肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力。5.4保水性waterholdingcapacity肌肉受外力作用時(shí),如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工中保持原有的水分與增加水分的能力。5.5蒸煮損失cookingloss肉品加熱熟制過程中發(fā)生的質(zhì)量減少。5.6出品率yield肉制品成品產(chǎn)出與原料投入的百分比。5.7肉的僵直meatrigormortis畜禽屠宰后,由于肌肉中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白發(fā)生不可逆結(jié)合,引起肌原纖維發(fā)生收縮的過程。5.8肉的成熟meatageing宰后僵直的肌肉在內(nèi)源性酶的作用下,發(fā)生蛋白質(zhì)降解過程。5.9肉的自溶meatautolysin肌肉在內(nèi)源性酶的作用下,出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣的現(xiàn)象。肉的腐敗meatspoilage肌肉中蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)被微生物分解,引起肌肉組織的破壞和色澤變化,產(chǎn)生酸敗氣味,肉表面發(fā)黏的過程。熱收縮heatshortening肌肉在僵直的后期,肉溫尚未完全散發(fā)時(shí)發(fā)生的收縮。冷收縮coldshortening當(dāng)肌肉溫度降至10℃以下,pH降至5.9~6.2之間所發(fā)生的收縮。12136肉及肉制品加工腌制劑curingagent用食鹽、香辛料和食品添加劑等成分混合而成的用來提高肉的防腐、風(fēng)味、肉質(zhì)和發(fā)色等性能的混合料。6.2腌制curing用食鹽或腌制劑對(duì)原料肉進(jìn)行腌漬的過程。6.3干腌法dry-curing用食鹽或鹽硝混合物等涂抹肉表面,對(duì)肉進(jìn)行腌制的方法。6.4濕腌法picklecuring用食鹽或鹽硝混合物等溶液對(duì)肉進(jìn)行腌制的方法。6.5注射腌制法injectioncuring先注射鹽水,然后再滾揉或放入鹽水中腌制肉的方法。6.6醬制saucing主料配以輔料,放入醬汁中煮制,適當(dāng)收汁至熟,賦予產(chǎn)品風(fēng)味的過程。6.7清鹵clearbrining主料配以(或不配以)食用鹽等簡(jiǎn)單調(diào)味品,在水中煮制的過程。6.8鹵制stewinginsauce主料配以輔料,放入鹵汁中煮制,賦予產(chǎn)品風(fēng)味的過程。6.9冷鹵coldbrining將熟制后的產(chǎn)品放入鹵汁中浸泡,賦予產(chǎn)品風(fēng)味的過程。切丁dicing把肉切成小方塊的過程。絞肉grinding將原料肉通過絞肉機(jī)進(jìn)行破碎的過程。用斬拌機(jī)對(duì)肉(含各種輔料)進(jìn)行細(xì)切和乳化的過程。攪拌stirring利用人工或攪拌機(jī)將肉進(jìn)行攪動(dòng)、拌制、混合,使腌制劑、調(diào)味料等輔料與肉混合均勻的過程。14打漿striking利用打漿機(jī)將顆粒狀的肉通過拍打制作成漿狀的過程。乳化emulsifying利用乳化機(jī)或斬拌機(jī)將肉高速斬切、分散、均質(zhì),形成具有乳化特性的細(xì)膩肉糊的過程。滾揉tumbling利用滾揉機(jī)將肉坯進(jìn)行翻滾和揉搓,使腌制劑、調(diào)味料等輔料迅速均勻地?cái)U(kuò)散至肌肉組織內(nèi)部的過程。骨肉分離separating將殘存在骨頭上的肉通過擠壓或其他的方法,使肉和骨分離的過程。灌制filling將肉餡充入腸衣內(nèi)的過程。使用動(dòng)物膠原或植物膠體通過設(shè)備與內(nèi)餡同時(shí)灌裝成型的過程。6.20裝模molding將腌制好的肉裝入包裝袋或容器中使之成型的過程。6.21打卡clipping香腸或熏煮火腿充填后用打卡機(jī)對(duì)兩端進(jìn)行封口的過程。6.22焯水blanching汆水將初加工的原料放入清水中短時(shí)間加熱,去腥味和雜質(zhì)等的過程。6.23燉braising將肉放入水或湯汁中用文火慢慢地煮,使肉熟爛的過程。6.24鹽焗saltheating以畜禽肉及可食副產(chǎn)品為主要原料,配以調(diào)味料(含食品添加劑),經(jīng)鹽漬、蒸汽加熱或相關(guān)工序熟化的過程。6.25烘烤roasting將肉或肉制品置于烘房或烤箱或煙熏爐等中烤制的過程。6.26油炸frying將肉或肉制品置于較高溫度的食用油脂中,使其快速熟化的過程。156.27燒烤grilling將肉或肉制品置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。6.28干燥drying肉制品在低于100℃條件下失去水分的過程。6.29風(fēng)干airdrying將肉或肉制品置于空氣流通處,使其自然脫水的過程。6.30炒制stir-frying將肉或肉制品放在容器內(nèi),邊加熱邊翻動(dòng)的過程。6.31熏制smoking利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風(fēng)味的方法。直接煙熏法direct-smoking在煙熏爐內(nèi),用糖、木材等燃燒直接發(fā)煙對(duì)肉制品進(jìn)行熏制的方法。6.31.2間接煙熏法indirect-smoking利用單獨(dú)的煙霧發(fā)生器發(fā)煙,將具有一定溫度和濕度的熏煙引進(jìn)煙熏室,對(duì)肉制品進(jìn)行熏制的方法。6.31.3液熏法liquid-smoking將木材干餾去掉有害成分,保留有效成分的煙收集起來進(jìn)行濃縮,制成水溶性或油溶性的液體,對(duì)肉進(jìn)行熏制的方法。6.31.4溫度在15℃~30℃條件下的熏制方法。6.31.5溫熏法warm-smoking溫度在30℃~50℃條件下的熏制方法。6.31.6溫度在50℃~80℃條件下的熏制方法。6.31.7溫度在90℃~120℃條件下的熏制方法。6.31.8應(yīng)用靜電進(jìn)行熏制的方法。166.32滅菌sterilization利用某些物理、化學(xué)或生物等方法使微生物失去生命力的作用。6.33臘(香)腸、臘肉干燥后在特定溫度環(huán)境下,放置一段時(shí)間,經(jīng)過自身生物化學(xué)變化,產(chǎn)生獨(dú)特臘香風(fēng)味的過程。7其他天然腸衣naturalcasing制,用作灌制香腸的外衣。鹽漬腸衣saltedcasing經(jīng)過食鹽處理的天然腸衣。干制腸衣driedcasing腌制清洗后經(jīng)晾干或烘干的天然腸衣。7.2膠原蛋白腸衣collagencasing以豬、牛皮真皮層的膠原蛋白纖維為原料,加入輔料,經(jīng)化學(xué)和機(jī)械處理制成膠原“團(tuán)狀物”,再經(jīng)擠壓、充氣成型、干燥、加熱定型等工藝制成的可食用人造腸衣。7.3纖維腸衣cellulosecasing以植物纖維為原料制成的片狀或筒狀腸衣。7.4玻璃紙腸衣glassinecasing用再生膠質(zhì)纖維素薄膜制成的片狀或筒狀腸衣。7.5塑料腸衣plasticcasing用聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等制成的腸衣。17漢語(yǔ)拼音索引B保水性 5.4白肌肉 白煮肉制品 背膘 3.2.1.7焙熏法 6.31.7玻璃紙腸衣 7.4脖肉 3.2.2.17C焯水 6.22炒制 6.30出品率 5.6醇化 6.33汆水 6.22脆骨 D打漿 打卡 6.21大排肌肉 3.2.1.5電熏法 6.31.8胴體 3.1.5 6.23F發(fā)酵肉 4.27發(fā)酵火腿 4.27.2發(fā)酵香腸 分割肉 3.1.6風(fēng)干 6.29風(fēng)干腸 4.4風(fēng)肉 鳳爪 腹肋肉 G干腌法 6.3干腌火腿 4.3干燥 6.28干制腸衣 羔羊肉 3.2.6共擠 骨頭產(chǎn)品 3.1.9骨肉分離 灌制 滾揉 H和尚頭 3.2.2.5黑干肉 黑切牛肉 烘烤 6.25燴牛扒 3.2.2.4火腿腸 4.22J雞伴翅 3.2.3.6雞翅 3.2.3.5雞翅根 3.2.3.9雞大腿肉…………………3.2.3.7雞肩胛骨肉………………3.2.3.6雞頸肉……3.2.3.3雞頭肉……3.2.3.2雞小腿……3.2.3.8機(jī)械分離肉…………………3.1.8雞心……3.2.13.17雞胸肉……3.2.3.4雞爪……3.2.13.15雞肫……3.2.13.16脊膘………3.2.1.718間接煙熏法 6.31.2肩頸肉 3.2.1.3醬鹵肉制品 醬制 6.6攪拌 絞肉 膠原蛋白腸衣 7.2頸背肌肉 3.2.1.3K可食用副產(chǎn)品 3.2.13L臘腸 4.4臘肉 冷凍肉 3.1.4冷鹵 6.9冷卻肉 冷收縮 冷鮮肉 冷熏法 6.31.4鹿肉 3.2.12 6.8驢肉 3.2.11M馬肉 3.2.9牦牛肉 3.2.4綿羊肉 3.2.7滅菌 6.32木質(zhì)化肉 N嫩度 5.3牛百葉 3.2.13.9牛背部肉 3.2.2.12牛肚 牛短腰肉 3.2.2.6牛腹部肉…………………3.2.2.13牛股內(nèi)肉…………………3.2.2.7牛后腱……3.2.2.3牛后小腿肉………………3.2.2.3牛肩部肉…………………3.2.2.16牛頸部肉…………………3.2.2.17牛肋條肉…………………3.2.2.14牛里脊肉…………………3.2.2.9牛柳………3.2.2.9牛腩………3.2.2.13牛前腱……3.2.2.18牛前小腿肉………………3.2.2.18牛肉…………3.2.2牛四分體帶骨肉…………3.2.2.2牛蹄筋…………………3.2.13.10牛臀部肉…………………3.2.2.4牛膝圓肉…………………3.2.2.5牛小腹肉 3.2.2.8牛胸部肉 3.2.2.15牛腰部肉 3.2.2.10P培根 4.23片豬肉 3.2.1.2Q切丁 禽胴體 3.2.3.1禽肉 3.2.3清鹵 6.7去骨后腿肉 3.2.1.6去骨前腿肉 3.2.1.4R熱收縮 熱鮮肉 3.1.3熱熏法 6.31.6肉的成熟 5.8肉的腐敗 肉的僵直 5.7肉的自溶 5.9 19肉罐頭 4.24 4.8 4.8 4.9 4.9肉皮凍 4.25 4.7 5.2乳化 乳豬肉 軟骨 S三角肉 3.2.2.8山羊肉 3.2.8上腦 3.2.2.12燒烤 6.27生鮮香腸 4.5濕腌法 6.4塑料腸衣 7.5T剔骨肉 3.1.7天然腸衣 調(diào)理肉制品 4.6調(diào)制肉制品 4.6兔肉 3.2.10W外脊 3.2.2.10尾龍扒 3.2.2.6溫熏法……6.31.5五花肉……3.2.1.10X細(xì)胞培養(yǎng)肉………………3.1.10細(xì)胞培育肉………………3.1.10西冷………3.2.2.10纖維腸衣 7.3鮮肉 咸肉 4.2小里脊肉 3.2.1.9小牛肉 3.2.2.1畜禽血制品 熏燒烤肉制品 熏制 6.31熏煮火腿 4.20熏煮香腸 4.21Y鴨脖 鴨腸 3.2.13.20鴨翅 3.2.3.11鴨翅根 3.2.3.13鴨鎖骨 鴨腿 3.2.3.12鴨胸肉 3.2.3.10腌制 6.2腌制劑 鹽焗 6.24鹽漬腸衣 眼肌 3.2.2.11羊肚 羊肥腸 羊肉 3.2.5羊小腸 羊油 液熏法 6.31.3異質(zhì)肉 油炸 6.26油炸肉制品 4.26Z糟肉制品 斬拌 針扒 3.2.2.7蒸煮腸 4.22蒸煮損失 5.5直接煙熏法 中式火腿 4.3中式香腸 4.4豬白條 3.2.1.2豬大腸 3.2.13.4豬肚 3.2.13.2豬肺心管…………………3.2.13.7豬紅腸……3.2.13.6豬黃喉……3.2.13.7豬腳………3.2.13.1豬肉…………3.2.1豬食管……3.2.13.6豬手………3.2.13.1豬蹄 豬小腸 3.2.13.5豬腰 3.2.13.3注射腌制法 6.5裝模 6.20DCB肉 DFD肉 PSE肉 英文對(duì)應(yīng)詞索引Aabnormalmeat airdrying 6.29 6.33Bbackfat 3.2.1.7 4.23beef 3.2.2beefback 3.2.2.12beefbelly 3.2.2.13beefbrisket 3.2.2.15beefhooftendon beefneck 3.2.2.17 3.2.13.9beefshortrib 3.2.2.14beeftripe 6.22boiledmeatproducts 3.1.9bone-inquarterbeef 3.2.2.2 3.2.1.4 3.2.1.6 3.2.1.5 3.2.1.3braising 6.232021C 4.24carcass 3.1.5cartilage cellulosecasing 7.3chickenbreast 3.2.3.4chickenchuck 3.2.3.2chickenfeet chickenheart………………………3.2.13.17chickenleg……………3.2.3.7chickenneck……………3.2.3.3chickenshoulderblade 3.2.3.6chickenwing 3.2.3.5chickenwingroot 3.2.3.9chilledmeat 4.4 chuckroll 3.2.2.16clearbrining 6.7clipping 6.21 coldbrining 6.9 6.31.4 7.2 4.22cookingloss 5.5 4.2cuberoll 3.2.2.11culturedmeat curedmeat curing 6.2curingagent cutmeat 3.1.6Ddarkcuttingbeef dark,firmanddrymeat debonedmeat……………3.1.7deermeat 3.2.1.2dicing driedcasing driedmeatdice driedmeatslice drumstick 3.2.3.8 4.3 6.3drying 6.28duckbreast 3.2.3.10duckclavicle duckintestine 3.2.13.20duckleg 3.2.3.12duckneck……………3.2.13.18duckwing……………3.2.3.11duckwingroot 3.2.3.13E 6.31.8