某酒店廚房部管理操作手冊

某酒店廚房部管理操作手冊

廚房部管理操作手冊

行政部編制

__________________________________且莖__________________________________頁碼

目的與范圍3

1一

2程序4

食品安全政策4

5

-HACCP小組

管理層回顧11

12

-產(chǎn)品描述一原材料

24

-產(chǎn)品描述一制成產(chǎn)品

2.5產(chǎn)品預(yù)期使用與預(yù)期消贄者30

2.6XXX凱悅一廚房平面圖31

2.7加工流程圖34

2.8危害分析35

2.9關(guān)鍵限值確認(rèn)記錄37

2.10HACGP驗證時間表41

2.11HACCP計劃42

2.12HACCP支持項目與前提必備程序43

附件

3.1HACCP小構(gòu)成員工作描述

3.2XXX凱悅一廚房平面圖

3.3加工流程圖

3.4危害分析圖

3.5HACCP計劃表

1目的與范圍

HACCP手冊的目的是為識別與操縱來自收入的食品一一肉類、家禽、海鮮、水果、蔬菜、

干貨、奶制品、面包與糕點的潛在的食品安全危害（生物的、物理的、化學(xué)的），以確保與

操縱所有進(jìn)貨食品的質(zhì)量與安全的供貨，并減少北京中關(guān)村皇冠假日酒店內(nèi)收貨、儲藏、

加工與上菜，與酒店外供餐與放在冷藏展示柜中銷售產(chǎn)品的風(fēng)險。但不包含客人自帶食品,

如直接食用或者需在中關(guān)村皇冠假日酒店進(jìn)行重新加熱才可食用的即食食品。

北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP計劃范圍包含，

所有收進(jìn)的生食及加工食品，從收貨區(qū)進(jìn)入到

?宴會廳

?餐廳

?酒吧與休息室

?私人晚餐與康樂中心

?健身俱樂部休息室

此手冊是中關(guān)村皇冠假口酒店HACCP小構(gòu)成員與莊臣泰華施咨詢公司的技術(shù)顧問共同開

發(fā)。

2程序

2.1食品安全政策（舉例）

通過HACCP系統(tǒng)與程序，前提必備項目的應(yīng)用，承諾為客人提供安全的食品。

2.2食品安全目標(biāo)（舉例）

?食品疾病爆發(fā)0%

?獲得外部HACCP證書

2.2HACCP小組

2.2.1小構(gòu)成員是從公司內(nèi)選取的，由具有不?致技能與經(jīng)驗的可勝任的員工構(gòu)成。

2.2.2每個小構(gòu)成員的任務(wù)、職責(zé)與權(quán)力及職能、職位與技能都規(guī)定在“HACCP小構(gòu)成員

工作描述及職能、職位與技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)

2.2.3HACCP小組組織結(jié)構(gòu)圖

HACCP小組參考HACCP委員會圖。

組織匯報結(jié)構(gòu)圖參考人事檔案的酒店組織結(jié)構(gòu)圖

2.2.4HACCP小構(gòu)成員每月進(jìn)行會議，討論食品安全與質(zhì)量改進(jìn)事宜。小組會對質(zhì)量缺

陷與客戶投訴進(jìn)行調(diào)查。具體的會議記錄應(yīng)與所有成員溝通并進(jìn)行儲存。

(FSMS/HACCP小組會議記錄)

小構(gòu)成員貫徹并通報建議事項。小構(gòu)成員應(yīng)在下次會議時進(jìn)行追蹤并更新結(jié)果。

225HAeCP小構(gòu)成員務(wù)必在每次變更（加工、設(shè)備、原材料等）前，得到郵件或者其

它方法的通知。

（產(chǎn)期I號安貝云與_L作至貝公i

衛(wèi)生監(jiān)督員長飲部副經(jīng)理行此用總用管可郃經(jīng)理培訓(xùn)投理成本除雙處理采購處理制總工行政刪粉京於工餐廳經(jīng)理

文件操縱H

水人性成6手永久性成員

Reviewed&Approved:Date:

2.3管理層回顧

2.3.1北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP小構(gòu)成員與管理層應(yīng)每年或者在務(wù)必時回顧

北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目的持續(xù)適宜性與/或者有效性。

2.3.2在有新產(chǎn)品，新程序，新設(shè)備，新的法律法規(guī)等/或者新設(shè)施建立或者安裝時，

北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目同樣也須進(jìn)行回顧。HACCP手冊也應(yīng)由

HACCP小構(gòu)成員與請來的外部顧問一起進(jìn)行回顧，更新并重新發(fā)行。

2.3.3北京中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目在重新評估（包含產(chǎn)品召回或者可能的

食品召回）顯示北京中關(guān)村皇冠假H酒店的HACCP項目無法再操縱所有危害

（或者有新的危害被確認(rèn)）時務(wù)必進(jìn)行修訂來確保始終保持產(chǎn)品的完整性。

2.3.4假如北京中關(guān)村皇冠假F1酒店HACCP項目要進(jìn)行修訂，應(yīng)按照“文件操縱程序

（HACCP-HYG-P-03）,對更換的地方進(jìn)行文件記錄，簽字并記錄重新發(fā)行北京

中關(guān)村皇冠假日酒店HACCP項目的日期。

2.4產(chǎn)品描述

2.4.1原材料

包含新鮮的與冷藏的一肉類與海鮮，鮮活的一海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）

與蛙類，冷凍的一肉類與海鮮，冷藏的與室溫儲藏的奶制品，冷凍奶制品，冷藏、冷凍與

室溫儲臧的非奶制品，新鮮的與冷藏的一水果與蔬菜，冷凍的一水果與蔬菜，室溫一水

果與蔬菜，干貨，面包與糕點一非奶制品，及面包與糕點一奶制品等等

2.4.1.1新鮮的與冷藏的一肉類與海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、

魚、蛙類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鸛鶉、

野豬

產(chǎn)品描述生的冷藏的肉類與海鮮

成分新鮮的與冷藏的一肉類與海鮮1牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野

味、貝殼類、魚、蛭類、軟體動物、甲殼類）及野生肉類（鴕

鳥、鱷魚、鴿子、袋鼠、野兔、鶴鶉、野豬）

儲存方法真空包裝

冷藏

包裝一內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝

包裝一外層（第二層）紙板箱，聚苯乙烯泡沫塑料

儲藏條件冷藏，溫度為0℃-5SC,最高＜8:C

根據(jù)廠商說明書

運(yùn)送方法冷藏

室溫運(yùn)輸車溫度

根據(jù)廠商說明書

保質(zhì)期1.真空包裝肉類與海鮮：4-8星期

2.貝殼類：使用每日新鮮的

3.家禽：使用每日新鮮的

4.豬肉：使用每日新鮮的

5.根據(jù)標(biāo)明上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽過期日期、生產(chǎn)日期、屠宰日期，需冷薇

特殊指示魚放在冰上，其他參考供應(yīng)商的產(chǎn)品說明書

估計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)?步的加熱加，（如烹飪）或者用于即食的生

魚片/壽司

違規(guī)的潛在危害假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.2鮮活的一海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類

產(chǎn)品描述活的海鮮

成分活的-海鮮（貝殼類、魚、軟體動物、甲殼類）及蛙類

儲存方法水缸

冷藏

室溫

包裝一內(nèi)層（第一層）塑料袋，塑料桶

包裝一外層（第二層）聚苯乙烯泡沫塑料、紙板箱、媵籃

儲藏條件冷藏，溫度0℃-低于5℃

水缸：魚（22℃-28℃）

貝殼類（16℃-22SC）

龍蝦（8"C-22C）

蛙類：室溫

運(yùn)送方法冷藏車溫度為0℃-5℃,最高*89水箱車

室溫運(yùn)輸車

保質(zhì)期無

特殊標(biāo)簽捕獲日期

特殊指示海鮮要檢查物理特征。務(wù)必聞上去是新鮮的，看上去是活的旦

質(zhì)量很好的.鮮活的蛭連著海草。

估計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步熱加工（如完飪）或者用于即食的生食品

違規(guī)的潛在危害假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.3冷凍的一肉類與海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、蛙類、

軟體動物、甲殼類），野生肉類（鱷魚、袋鼠、野兔.野豬）及野生鳥類

產(chǎn)品描述生的冷凍肉類與海鮮

成分冷凍的一肉類與海鮮（牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼

類、魚、蛙類、軟體動物、甲殼類），野生肉類（鱷魚、袋鼠、

野兔、野豬）及野生鳥類

儲存方法真空包裝

冷凍

單獨速凍（IQF）

包裝一內(nèi)層（笫一層）食品級塑料袋，真空包裝

包裝一外層（第二層）紙板箱、聚苯乙烯泡沫塑料

儲藏條件冷凍儲藏。溫度低于

運(yùn)送方法冷凍冷藏

根據(jù)廠商說明書

保質(zhì)期1.真空包裝肉類與海鮮：自居宰日期始最多可儲存6個月

2.塑料袋裝肉類與海鮮：最多6個月

3.根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽過期日期，生產(chǎn)F1期，需冷凍

特殊指示如有部分解凍，切勿同意供貨

估計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步熱加工（如烹飪）

違規(guī)的潛在危害假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.4冷藏的與室溫儲藏的奶制品一UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬

的、軟的與新鮮的），酸奶，黃油

產(chǎn)品描述冷藏的與室溫儲藏的奶制品

成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、軟的與

新鮮的），酸奶，黃油

儲存方法真空包裝

化學(xué)添加商J

冷藏

超高溫（UHT）加工

包裝一內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋，真空包裝，硅樹脂紙，紙袋，塑料杯，Tetra

包裝，鋁薄包裝，玻璃瓶，金屬罐

包裝一外層（第二層）紙板箱，紙板

儲藏條件冷藏溫度溫度為0℃-5℃,最而＜8℃

UHT牛奶干貨儲藏

按廠商說明書

運(yùn)送方法冷藏

運(yùn)送UHT的室溫車

保質(zhì)期1.UHT牛奶：12個月

2.巴氏消毒牛奶：3個星期

3.UHT奶油：12個月

4.奶酪：7天一6個月

5.酸奶：1-3個月

6.黃油：6個月

7.根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期

全面情況請參照產(chǎn)品說明書文件

特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷藏［打開后的UHT食品）

特殊指示使用新鮮的奶制品，沒有異味與變質(zhì)

估計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如空飪）與/或者即食（UHT

牛奶、奶酪、酸奶、黃油）前，

違規(guī)的潛在危害假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.5冷凍奶制品一冰激凌、黃油

產(chǎn)品描述冷凍奶制品

成分冷凍奶制品一冰激凌、黃油

儲存方法冷凍

包裝一內(nèi)層（第一層）食品級塑料桶、金屬紙箔

包裝一外層（第二層）紙板箱、塑料袋

儲藏條件冷凍溫度低于-12--18℃

按廠商說明書

運(yùn)送方法冷凍冷藏

按廠商說明書

保質(zhì)期1.冰激凌：1年

2.黃油：1年

3.根據(jù)標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷凍

特殊指示切勿再冷凍

估計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）與/或者即食，

違規(guī)的潛在危害假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.6冷藏、冷凍與室溫儲藏的非奶制品一UHT奶油、消過毒的帶殼雞蛋、成蛋、世

紀(jì)蛋、巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕

產(chǎn)品描述冷藏的與室溫儲藏的奶制品

成分非奶制品一UHT奶油、消過毒的帶殼雞蛋、成蛋、世紀(jì)蛋、

巴氏消毒雞蛋、人造黃油、豆奶、果汁冰糕、果凍

儲存方法真空包裝

化孥添加再J

冷藏

冷凍

超高溫（UHT）加工

包裝一內(nèi)層（第一層）食品級塑料袋、Tetra包裝、鉆薄包裝，食品級塑料瓶、塑料

容器、紙板雞蛋容器、塑料桶

包裝一外層（第二層）紙板箱、紙板

儲藏條件冷藏，溫度為0℃-56C,最高＜8:C

冷凍，溫度低于-12--18℃

UHT牛奶與咸蛋進(jìn)行干貨儲藏

按廠商說明書

運(yùn)送方法冷凍冷藏

室溫車可運(yùn)送UHT食品、帶殼蛋與咸蛋

根據(jù)廠商說明書

保質(zhì)期1.UHT奶油：12個月

2.帶殼蛋：3天

3.咸蛋與世紀(jì)蛋：6個月

4.巴氏消毒的蛋：4個月

5.人造黃油：12個月

6.豆奶：3個月

7.按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

全面情況請參照產(chǎn)品說明書文件

特殊標(biāo)簽過期日期，使用日期，需冷藏，:打開后的UHT食品）

特殊指示新鮮奶制品的使用，沒有異味尹變質(zhì)

估計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)?步的熱加工（如烹飪）與/或者即食的（UHT

奶油、豆奶、人造黃油），

違規(guī)的潛在危害假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.7新鮮的與冷藏的一水果與蔬菜（果汁，包含發(fā)酵品、新鮮的香草與香料）

產(chǎn)品描述生的水果與蔬菜

成分水果與蔬菜（果汁，包含發(fā)酵品、新鮮的香草與香料）

儲存方法冷藏

包裝一內(nèi)層（第一層）紙板箱/板條箱，塑料板條箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料

網(wǎng)袋，聚茉乙烯泡沫塑料網(wǎng)袋，薄紙包裹，尼龍袋，紙板/塑料

內(nèi)襯，盤子，雙用塑料箱，真空包裝、保鮮薄膜，藤籃，塑料

瓶

包裝一外層（第二層）紙板箱，塑料板條箱，盒了?/板條箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盤了

等

儲藏條件冷藏溫度為0℃-5℃,最高＜8℃

室溫（按要求）

按廠商說明書

運(yùn)送方法冷藏

或者室溫

按廠商說明書

保質(zhì)期1.新鮮水果與蔬菜可達(dá)1星期

2.新鮮壓榨果汁：富餐使用

3.新鮮還原果汁：1個月

4.按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽新鮮果汁保持冷藏低于5℃

特殊指示只使用新鮮的

估計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）與/或者即食（水果、

色拉與果汁）

違規(guī)的潛在危害假如干貨儲藏區(qū)的濕度與溫度過高，抱子會萌芽

假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.8冷凍的一水果與蔬菜

產(chǎn)品描述

生的水果與蔬菜

成分冷凍一水果與蔬菜

儲存方法化學(xué)添加洌

冷凍

單獨速凍（IQF）

包裝一內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙袋，真空包裝，食品級塑料桶

包裝一外層（第二層）紙板，紙板箱

儲藏條件冷凍，溫度低于-12--18C

按廠商說明書

運(yùn)送方法冷凍冷藏

按廠商說明書

保質(zhì)期冷凍水果與蔬菜：1年

按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽使用日期，需冷凍

特殊指示解凍后切勿再冰凍

估計使用在食用前講行講一步的熱加工i如烹飪）

違規(guī)的潛在危害假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.9室溫一水果與蔬菜（包含堅果與干水果）

產(chǎn)品描述生的水果與蔬菜

成分室溫一水果與蔬菜包含堅果與干水果

儲存方法無

包裝一內(nèi)層（第一層）塑料袋，紙板,直空包裝，塑料籃,藤袋,鋁箔袋，塑料大袋，

塑料網(wǎng)袋

包裝一外層（第二層）紙板，聚苯乙烯泡沫塑料

儲藏條件室內(nèi)溫度（堅果與干水果）：低于24℃

室內(nèi)濕度：低于65%

按廠商說明書

運(yùn)送方法室溫車

按廠商說明書

保質(zhì)期堅果與干水果：6個月

其他水果與蔬菜：每天使用新鮮的

按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽使用期，過期日期，生產(chǎn)日期

特殊指示每次使用后，封閉包裝

在使用前，水果與蔬菜應(yīng)進(jìn)行消毒

估計使用在食用前與/或者即食（水果）進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）

違規(guī)的潛在危害假如干貨儲藏區(qū)的濕度與溫度過高，抱子會萌芽

假如不進(jìn)行冷藏，微生物/病原體會繁殖，假如烹飪不充分，微

生物/病原體會存活

2.4.1.10干貨一罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆裝，玻璃

PET瓶，金屬罐頭，小袋

產(chǎn)品描述所有罐裝、袋裝、廣口瓶裝、真空包裝、管裝、Tetra裝，盆

裝，玻璃PET瓶，金屬罐頭，小袋裝的食品

成分加工過的肉類/海鮮/水果與蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化

合物、水、碳酸飲料

儲存方法化孥添加餌J

高鹽/糖儲存

真空包裝

蒸飾加T

脫水

包裝一內(nèi)層（第一層）罐頭、廣口瓶、食品級塑料袋、真空包裝、管裝與Tetra裝，

玻璃容器，袋裝，塑料盆，玻璃紙，金屬罐頭，紙袋

包裝一外層（第二層）紙板箱

儲藏條件室溫：低于24℃

室溫濕度：低于65%

按廠商說明書

運(yùn)送方法室溫車

按廠商說明書

保質(zhì)期1.罐裝：3年

2.廣口瓶：1年

3.塑料袋：6個月

4.真空包裝：1年

5.Tetra包裝：1年

6.管裝：1年

7.玻璃容器：1年

8.塑料PET瓶：2年

9.按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

全面情況，請參考產(chǎn)品說明書文件

特殊標(biāo)簽使用期，過期日期，生產(chǎn)日期

特殊指示包裝損壞，切勿使用

估計使用在食用前前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪，重新加熱）與/或者

即食（水果）

參考包裝上標(biāo)注的廠商說明書

違規(guī)的潛在危害包裝損壞會引起物理與微生物的污染。假如干貨儲藏區(qū)的濕度

與溫度過高，抱子會萌芽。

2.4.1.11面包與糕點一非奶制品（切片面包、餡餅、餅干、巧克力、khataffi糕點、

加。糕點、英式松餅、糖膠團(tuán)、當(dāng)?shù)靥瘘c、法式蛋糕、分層蛋糕、中式年

糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、中式點心）

產(chǎn)品描述面包與糕點一非奶制品（切片面包、餡餅、餅干、巧克力、

khataffi糕點、fillo糕點、英式松餅、糖膠團(tuán)、當(dāng)?shù)靥瘘c、法

式蛋糕、分層蛋糕、中式年糕、果陷小餅，玉米粉圓餅、糖果、

中式點心）

成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果與蔬菜、肉

類、雞蛋

儲存方法冷藏、冷凍、真空包裝

包裝一內(nèi)層（第一層）紙袋、塑料袋、塑料盤、鋁薄紙、有襯墊的紙盒、塑料模具盤、

真空包裝、香蕉葉、塑料桶、有玻璃紙的紙盒

包裝一外層（第二層）紙袋

塑料袋

紙盒

真空包裝

塑料桶

儲藏條件冷凍。溫度?12'C—低于-18℃

冷藏。溫度（TC-低于5C

室內(nèi)溫度（堅果與干水果）：低于24℃

室內(nèi)濕度：低于65%

按廠商說明書

運(yùn)送方法室溫：推車、手推車、運(yùn)輸車

冷凍冷藏車

按廠商說明書

保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的

冷藏與冷凍：按廠商的保質(zhì)期

全面情況，請參考產(chǎn)品說明書

按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期、過期日期

特殊指示中式點心一在食用前解凍并蒸煮

保證冷藏低于5℃

保證冷凍低『-189

估計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工i如烹飪）與/或者即食

違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或者儲藏區(qū)（包含酵母/霉菌、胞子等）的濕度與溫度

過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物

/病原體存活

2.4.1.12面包與糕點一奶制品（蛋塔、當(dāng)?shù)靥瘘c、松糕、果仁糖、巧克力）

產(chǎn)品描述面包與糕點一奶制品（蛋塔、當(dāng)?shù)靥瘘c、松糕、果仁糖、巧克

力）

成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果與蔬菜、雞

蛋、攪打奶油、奶酪、揶奶、肉類

儲存方法冷藏

冷凍

包裝一內(nèi)層（第一層）紙袋

塑料袋

包裝一外層（第二層）紙袋

塑料袋

紙盒

儲藏條件冷凍。溫度?12℃一低于-18℃

冷藏。溫度溫度為OC-54C,低于，8'C

室內(nèi)溫度（堅果與干水果）：低于24°C

室內(nèi)濕度：低干65%

按廠商說明書

運(yùn)送方法推車、手推車、運(yùn)輸車

冷凍冷藏

按廠商說明書

保質(zhì)期室溫：每天使用新鮮的

冷藏與冷凍：按廠商的保質(zhì)期

全面情況，請參考產(chǎn)品說明書

按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期、過期日期

特殊指示保證冷藏低于5℃,低于S8°C

保證冷凍低于-18'C

估計使用在食用前與/或者即食前進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）

違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或者儲藏區(qū)（包含酵母/霉菌、胞子等）的濕度與溫度

過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物

/病原體存活

2.4.2成品

包含中餐/西餐/日餐的成品：加工過的熱食，加工過的冷食，加工過的即食食品，面包與

糕點一非奶制品，及面包與糕點一奶制品

2.4.2.1加工過的熱食一湯，肉汁，調(diào)味醬，燉婀的、烘烤的、煎炸的、燉煮的、水煮

的、蒸煮的、烘焙的、鍋炒的、平板炒的、燒烤的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮與

奶制品，熱的甜點，烤肉、漢堡、特制餐、蛋類菜、中式燒烤/BBQ肉

產(chǎn)品描述加工過的熱食一湯，肉汁，調(diào)味醬，燉炳的、烘烤的、煎炸的、

燉煮的、水煮的、蒸煮的、烘熔的、鍋炒的、平板炒的、燒烤

的、封罐的、煙熏的肉、蔬菜、海鮮與奶制品，熱的甜點，烤

肉、漢堡、特制餐、蛋類菜、中式燒烤/BBQ肉

成分肉類、海鮮、水果與蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨味料與

天然色素）、面包、糕點

儲存方法熏制、加工處理過的、鹽腌的

熱保溫Z63'C

包裝一內(nèi)層（第一層）無

包裝一外層（第二層）無

儲藏條件熱保溫Z63'C

室溫儲金中式燒烤/BBQ肉類最多4小時一對亞洲BBQ,需冷

卻與烘干的動物

運(yùn)送方法可移動食品加熱器、推車、運(yùn)輸車

保質(zhì)期參考FSMS政策No.3一運(yùn)送并熱保溫食品

按廠商說明書

特殊標(biāo)簽無

特殊指示中式燒烤/BBQ肉類服務(wù)前重新加熱/或者存放的最多4小時一

對亞洲BBQ,需冷卻與烘干的動物

估計使用即食

違規(guī)的潛在危害假如熱保溫在大約＜60℃超過4小時，微生物/病原體會繁殖，

抱子會萌芽。

2.4.2.2加工過的冷食一湯、調(diào)味醬、沾料、黃油、肉塊、冷切的肉片、烹飪過的冷藏

色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的/燒烤的/

水煮的肉類/海鮮/奶制品、色拉醬、蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、

三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁

產(chǎn)品描述加工過的冷食一湯、調(diào)味醬、油料、黃油、肉塊、冷切的肉片、

烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、

熏制肉、火腿、香腸、煙熏的/燒烤的/水煮的肉類/海鮮/奶制品、

色拉醬、蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞、

三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開

胃食品、新鮮壓榨的果汁

成分肉類、海鮮、水果與蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨（調(diào)味料與

天然色素）、面包、糕點

儲存方法冷藏＜5℃

化孥添加剜

真空包裝儲存

包裝一內(nèi)層（第一層）真空包裝、塑料袋、保鮮膜、廣口瓶、塑料容器、不銹鋼容器

包裝一外層（第一層）塑料袋

聚苯乙烯泡沫塑料

紙板

儲藏條件冷藏溫度0℃-低于5℃

運(yùn)送方法保溫箱、推車、冷藏車

按廠商說明書

保質(zhì)期參考FSMS政策No.6-冰箱中儲存的第二保質(zhì)期

參考FSMS政策No.3-運(yùn)送及自助餐中的熱保溫

按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽生產(chǎn)H期

時間標(biāo)簽

特殊指示無

估計使用即食

違規(guī)的潛在危害假如冷保溫在＞8'C超過1小時，微生物/病原體會繁殖

2.4.N3加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進(jìn)行展示的）/季節(jié)性銷售一整個烤火

雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團(tuán)、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日

蛋糕、混合生魚（yuesang）

產(chǎn)品描述加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進(jìn)行展示的）/季節(jié)性

銷售一整個烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團(tuán)、肉類餡餅、

蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚（yuesang）

成分肉類、海鮮、水果與蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨（調(diào)味料與

天然色素）、面包、糕點

儲存方法冷藏＜5℃

熱保溫＞63C

烘干脫7k

包裝一內(nèi)層（第一層）塑料袋、非烤箱用鋁盤、玻璃紙

包裝一外層（第二層）塑料袋

藤籃

紙盒

儲藏條件冷藏/保溫：溫度0sC-低于5℃

熱保溫：＞63℃

室溫：低于24℃且室內(nèi)濕度：低于65%

運(yùn)送方法無

保質(zhì)期熱食與冷食：在從保溫箱中拿出后的4小時內(nèi)食用

室溫果子甜面包與意大利節(jié)日蛋糕一最多3星期

按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽-離開餐館后4小時內(nèi)食用

-從冰箱中拿出后務(wù)必完全重新加熱貨煮開（食品溫度高于75

°O并在重新加熱后的4小時內(nèi)食用

（參考貼于第二包裝上的可揭式說明貼紙）

過期日期

特殊指示冷藏＜5℃

熱保溫＞63℃

估計使用即食

違規(guī)的潛在危害假如冷保溫在大約》8℃超過1小時，微生物/病原體會繁殖，

假如烹飪不充分或者未烹飪，病原體會存活

假如熱保溫在大約＜60°C超寸4小時，微生物/病原體會繁

殖。

2.4.2.4面包與糕點一非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）

產(chǎn)品描述非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅）

成分面粉、糖、鹽、酵母、水果與蔬菜、堅果、雞蛋、味料與天

然色素）

儲存方法冷藏

烘干

高糖儲存

包裝一內(nèi)層（第一層）不銹鋼盤

塑料容器

塑料盤

包裝一外層（第二層）保鮮膜

紙盒

儲藏條件冷藏。溫度0℃-低于5℃

室溫：低于24'C且室內(nèi)濕度：低于65%

運(yùn)送方法推車、手推車、運(yùn)輸牟

保質(zhì)期參考FSMS政策No.6-冷瞄保溫的第二保質(zhì)期

參考FSMS政策No.3-運(yùn)送及自助餐中冷食保溫

月餅（烘焙）：3星期

月餅（雪皮）：1星期（＜5^C）

按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期

特殊指示保持冷藏＜5'C

估計使用即食

違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或者儲藏區(qū)（包含酵母/蠹菌、泡子等）的濕度與溫度

過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物

/病原體存活

2.4.N5面包與糕點一奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點、有餡油炸圈餅、

果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、果餡餅

產(chǎn)品描述面包與糕點一奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕點、

有餡油炸圈餅、果仁糖、巧克力、月餅、水果蛋糕、油炸圈餅、

果餡餅

成分面粉、糖、鹽、牛奶、黃油、巧克力、酵母、水果與蔬菜、雞

蛋、攪打奶油、奶酪、信用味料與天然色素）

儲存方法冷藏

冷凍

烘干

高糖儲存

包裝一內(nèi)層（第一層）紙箱、紙盤，塑料盤、板，不銹鋼盤

包裝一外層（第二層）紙箱

保鮮膜

紙袋

儲藏條件冷凍。溫度-12°不低于-18'C

冷藏。溫度0℃-低于5℃

室溫：低于240C且室內(nèi)濕度：低于65%

運(yùn)送方法T推車、子推車、運(yùn)輸車

保質(zhì)期參考FSMS政策No.6-冷藏保溫的第二保質(zhì)期

參考FSMS政策No.3-運(yùn)送及自助餐中冷食保溫

月餅（烘培）：3星期

月餅（雪皮）：1星期（＜5℃）

按標(biāo)簽上的保質(zhì)期

特殊標(biāo)簽生產(chǎn)日期

過期日期

特殊指示保持冷藏＜5C

估計使用即食

違規(guī)的潛在危害沒有冷藏或者儲藏區(qū)（包含酵母/霉菌、抱子等）的濕度與溫度

過高，會引起微生物/病原體的繁殖，烹飪不充分，會使微生物

/病原體存活

2.5產(chǎn)品預(yù)期使用與預(yù)期消費者

北京中關(guān)村皇冠假日酒店置備的所有食品都是打算給消費群體使用的。酒店內(nèi)用餐置備

食品與外部供餐消費食品都是。

柜臺包裝并出售的食品應(yīng)在冷裁溫度下儲藏，并在包裝打開或者按標(biāo)簽指示上置備的同

一天內(nèi)食用。

從冰箱中取出后，食品務(wù)必完全地重新加熱或者煮沸（食物溫度超過74°C）,同時在

重新加熱后的4小時內(nèi)食用。

2.6北京中關(guān)村皇冠假日酒店一設(shè)施場地平面圖

2^6J_工程部繪制的每個區(qū)域或者營域點的場地平面圖都平保管在工程部辦公室中。

布局圖應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品與人流圖線路。

2.6.2布局圖參考工程部文檔中每個場地平面圖：廚房設(shè)施布局手冊

a)21/FHorizonLoungePantry豪華閣備餐間

b)3/FMainKitchen宴會廚房

c)2/FDimSunKitchen點心廚房

d)2/FInRoomDiningKitchen送餐服務(wù)廚房

b)1/FReceivingArea收貨平價

f)1/FGuihualouKitchen1?房

g)1/FLobbyLoungePantry1樓大堂吧備餐間

h)B1/FColdKitchen冷房

i)B1/FVegetableKitch