四級(jí)品酒師理論練習(xí)試題及答案

第頁(yè)四級(jí)品酒師理論練習(xí)試題及答案1.（）可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加它賦予白酒清香柔和感A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C2.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A3.乳酸的呈味情況是（）A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D4.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C5.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確【正確答案】：A6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

【正確答案】：B7.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A8.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用【正確答案】：B9.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液A、10B、4C、6.8D、7【正確答案】：A10.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一【正確答案】：B11.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)（）最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：A12.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低但在貯存中（）幾乎不變A、高級(jí)醇

B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛【正確答案】：A13.罐區(qū)內(nèi)需動(dòng)用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行必須在區(qū)內(nèi)維修時(shí)，應(yīng)辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)行易燃易爆氣體檢測(cè)，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后方可實(shí)施作業(yè)A、維修申請(qǐng)B、消防設(shè)施申請(qǐng)C、動(dòng)工申請(qǐng)D、動(dòng)火審批手續(xù)【正確答案】：D14.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B15.原酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的原酒放在（）品評(píng)，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、隨意【正確答案】：A16.（）主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C17.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要（）A、溫度B、閾值C、氣壓D、濕度【正確答案】：B18.以下不屬于芝麻香型白酒的特點(diǎn)的是（）A、清蒸續(xù)渣B、低溫堆積C、泥底磚窖D、大麩結(jié)合【正確答案】：B19.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存（）至左右，已較為理想A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月【正確答案】：C20.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C21.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B22.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)悶（）A、醬香型B、米香型C、特香型D、清香型【正確答案】：B23.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份C、發(fā)酵劑和原料【正確答案】：B24.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開(kāi)始餾出，約占總餾出量的（）A、75%B、80%C、85%D、90%【正確答案】：B25.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D26.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這是（）A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：C27.鳳型酒的生產(chǎn)周期是（）A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年【正確答案】：C28.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒六輪次酒的感官要求（）A、味醇和有醬香，允許略有糊味B、醬香明顯，后味短C、有生糧味，略有醇甜味D、有酸味和澀味且沒(méi)有糊味【正確答案】：A29.（）是指釀造過(guò)程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長(zhǎng)期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、高度酒B、搭酒C、調(diào)味酒D、新酒【正確答案】：C30.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B31.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8【正確答案】：B32.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂【正確答案】：A33.以下不屬于按香型對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是（）A、濃香型B、清香型C、醬香型D、糊香型【正確答案】：D34.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C35.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg／L，香味強(qiáng)度為82.2，該物質(zhì)閾值為（）A、159mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L【正確答案】：C36.原子吸收法測(cè)量的是（）A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A37.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項(xiàng)（）A、醬香明顯B、酒體綿長(zhǎng)C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：D38.當(dāng)白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃

【正確答案】：C39.對(duì)甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A40.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒三輪次酒的感官要求（）A、味醇，醬香明顯B、醬香不明顯，有澀味C、有苦味，辣味明顯D、有窖底香，酸味明顯【正確答案】：A41.縮醛是由（）和醛縮合而成的A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C42.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右（）A、98％B、93％C、99％D、97％【正確答案】：A43.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11【正確答案】：C44.桂林三花酒是米香型酒的典型代表經(jīng)第（）屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C45.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D46.（）可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C47.（）的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A48.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于。（）A同型乳酸發(fā)酵B酪酸發(fā)酵C混合型（異）乳酸發(fā)酵D乙醇發(fā)酵【正確答案】：C49.白酒品評(píng)員應(yīng)具備的素質(zhì)（）A、要有較高的評(píng)酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、酒量要好C、可以不熟悉產(chǎn)品工藝D、嗅覺(jué)不靈敏【正確答案】：A50.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)（）最為靈敏，對(duì)陳味較敏感A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：A51.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A52.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次，屬于（）A、白酒排序法B、順位品評(píng)法C、記分品評(píng)法D、一杯品評(píng)法【正確答案】：B53.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D54.（）過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇【正確答案】：D55.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。（）A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B56.原酒品評(píng)時(shí)對(duì)于一些生產(chǎn)有異常、有異味的原酒放在（）品評(píng)A、前面B、后面C、最后D、隨意【正確答案】：C57.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。（）A甘油B仲丁醇C酪酸D脂肪顆?！菊_答案】：A58.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于化合物（）A醛類B醇類C酯類D酚類【正確答案】：D59.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D60.以下不屬于兼香型白酒品評(píng)時(shí)特點(diǎn)的是（）A、醬濃協(xié)調(diào)B、口味細(xì)膩悠長(zhǎng)C、口味突出D、類香味復(fù)合統(tǒng)一【正確答案】：C61.有機(jī)酸的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-OOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B62.第（）屆全國(guó)品酒會(huì)增加了醬香酒的評(píng)比要求，規(guī)范和細(xì)化了評(píng)比條件，增加評(píng)酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A63.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C64.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C65.高級(jí)醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)A、糖B、脂肪C、氨基酸D、霉菌【正確答案】：C66.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多，一般以（）個(gè)酒樣為宜A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C67.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產(chǎn)意識(shí)B、樹(shù)立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A68.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用【正確答案】：B69.在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)【正確答案】：A70.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒品評(píng)人員應(yīng)該做到（）。A、堅(jiān)持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅(jiān)持鍛煉D、晚睡晚起【正確答案】：C71.“主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn)，先評(píng)一杯，拿走再說(shuō)二杯，考再現(xiàn)性”這個(gè)描述指的是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A72.（）是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C73.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D74.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C75.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。（）A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕櫚酸乙酯【正確答案】：D76.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是（）。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B77.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A78.在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度（）A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C79.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為（）A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練【正確答案】：A80.白酒的口味是通過(guò)味覺(jué)確定的，品嘗時(shí)次數(shù)不宜過(guò)多，一般不超過(guò)（）次A、2B、3C、4D、5【正確答案】：B81.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來(lái)自于：（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A82.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫(kù)貯存（），即可為酒頭調(diào)味酒A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C83.有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好C、好好D、差差【正確答案】：A84.下列不屬于白酒風(fēng)味輪的是（）A、香氣B、口味C、色澤D、口感【正確答案】：C85.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A86.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。（）A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C87.白酒品評(píng)時(shí)使用透明干凈的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量為（）。A、四風(fēng)之一B、三分之一C、三分之二D、盛滿【正確答案】：C88.以下不屬于鳳香型白酒的特點(diǎn)的是（）A、一年為一個(gè)生產(chǎn)周期B、清蒸清茬C、土暗窖池發(fā)酵D、中高溫制曲【正確答案】：B89.在貯存過(guò)程中，瓶裝白酒中的（）基本無(wú)變化A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯【正確答案】：A90.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一【正確答案】：B91.品酒師應(yīng)注意（）。A、品酒師要保持穩(wěn)定B、全面掌握相形和風(fēng)格特征C、大公無(wú)私，堅(jiān)持原則D、以上都是【正確答案】：D92.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。（）A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C93.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A94.甲醇的前驅(qū)物質(zhì)是（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B95.北京紅星屬于（）白酒A、濃香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型【正確答案】：B96.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D97.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)【正確答案】：B98.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C99.為了避免評(píng)酒員長(zhǎng)時(shí)間的感覺(jué)器官刺激，原酒品評(píng)時(shí)每輪次的酒樣最多不能超過(guò)（）杯A、4B、5C、6D、7【正確答案】：C100.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A1.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)【正確答案】：ABE2.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC3.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫(kù)時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD4.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括（）。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致【正確答案】：ABCD5.味之間的相互作用有（）A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD6.這類化合物主要是通過(guò)氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)【正確答案】：AB7.關(guān)于白酒的“格”，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、格指酒的風(fēng)格，與色、香、味無(wú)關(guān)。B、格又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象C、格要通過(guò)酒的色、香、味綜合評(píng)判D、格主要通過(guò)辣度，苦澀度以及酸度等標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值反應(yīng)【正確答案】：AD8.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC9.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC10.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC11.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD12.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明（）A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào)，尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格【正確答案】：ABCD13.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD14.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導(dǎo)降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD15.下列品酒方法正確的是（）A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評(píng)法【正確答案】：ABD解析：

品酒時(shí)常用的品評(píng)方法有多種，如一杯法、三杯法、五杯法等。其中，一杯法是最常用的方法之一，即將葡萄酒倒入一個(gè)杯子中進(jìn)行品評(píng)。記分品評(píng)法則是多個(gè)品酒師同時(shí)對(duì)多瓶葡萄酒進(jìn)行品評(píng)，并按照一定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最后綜合評(píng)分進(jìn)行排名。因此，ABD選項(xiàng)都是正確的。16.品酒師應(yīng)克服的是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD17.目前，白酒的陳貯容器主要有（）。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器【正確答案】：ABCD18.食品的味覺(jué)因素有（）A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)【正確答案】：ACD19.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD20.白酒貯存中的物理變化是（）A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB21.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué)B、香、臭是嗅覺(jué)C、味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué)D、味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感受【正確答案】：ABD22.關(guān)于看花摘酒，下列說(shuō)法正確的是（）A、用酒精計(jì)量表測(cè)量更快，看花接酒沒(méi)有意義B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識(shí)C、判斷酒體水花、酒花與投料過(guò)程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來(lái)【正確答案】：BCD23.成品酒的風(fēng)格是（）A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【正確答案】：ABD24.低端酒的過(guò)度開(kāi)發(fā)有哪些影響？（）A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國(guó)低端酒很多，即便過(guò)度開(kāi)發(fā)也不影響【正確答案】：ABC25.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC26.大曲醬香型白酒七輪次酒（）A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長(zhǎng)【正確答案】：AD解析：

這道題考查的是大曲醬香型白酒的釀造工藝和口感特點(diǎn)。大曲醬香型白酒是采用高溫大曲作為糖化劑和發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒，其釀造工藝復(fù)雜、特殊。經(jīng)過(guò)七輪次酒的發(fā)酵，該酒聞香有焦香味，說(shuō)明釀造過(guò)程中使用了高溫大曲，而且經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，其口感上后味長(zhǎng)。因此，答案為A和D。至于C選項(xiàng)，由于這道題中沒(méi)有提到生糧味的具體描述，所以無(wú)法確定是否會(huì)出現(xiàn)生糧味。因此，C選項(xiàng)不正確。27.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是（）A、大公無(wú)私B、提高品評(píng)技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則【正確答案】：ABCD28.企業(yè)應(yīng)對(duì)操作崗位人員（），使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、進(jìn)行安全教育培訓(xùn)B、進(jìn)行上崗培訓(xùn)C、進(jìn)行生產(chǎn)技能培訓(xùn)D、不培訓(xùn)【正確答案】：AC29.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD30.品評(píng)人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評(píng)技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD31.影響品評(píng)效果的因素有（）A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、品酒環(huán)境【正確答案】：ABCD解析：

品酒是一項(xiàng)涉及多個(gè)感官的體驗(yàn)，影響品評(píng)效果的因素包括身體健康狀況、心理因素、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)以及品酒環(huán)境。這些因素都會(huì)影響品酒師對(duì)葡萄酒的感知和評(píng)價(jià)。因此，ABCD都是正確的答案。32.下列選項(xiàng)屬于對(duì)味感的影響因素有哪些？A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD33.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長(zhǎng)期貯存【正確答案】：BCD34.米香型白酒主體香味成分是（）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD35.醬香型白酒評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、酒體醇厚C、優(yōu)雅細(xì)膩D、回味悠長(zhǎng)E、空杯留香持久【正確答案】：BCDE36.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD37.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD38.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）A、大麥B、小麥C、高粱D、大米【正確答案】：BC39.酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC解析：

酒在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化、酯化、還原等一系列化學(xué)變化。在這個(gè)過(guò)程中，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯。這個(gè)過(guò)程中，醇、醛、酸和酯等成分都會(huì)發(fā)生變化，達(dá)到新的平衡。因此，選項(xiàng)A、C和B是正確的答案。40.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一A、米香型B、豉香型C、特型D、醬香【正確答案】：ABC41.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD42.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD43.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC44.醬香酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存【正確答案】：ABC45.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC46.白酒中微量成分包括（）A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC47.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD48.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：AD49.下列物質(zhì)會(huì)使酒中呈現(xiàn)苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：ABCD50.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統(tǒng)治地位A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD51.品酒時(shí)，（）都要適量一致A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量【正確答案】：ABCD52.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是（）A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅(jiān)固，方便運(yùn)輸E、耐酸、堿，抗腐蝕【正確答案】：ABE53.影響評(píng)酒效果的因素（）A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD54.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問(wèn)題A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD55.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD56.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD57.白酒中香氣成分多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC58.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC59.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）A、回味悠長(zhǎng)B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、空杯留香持久【正確答案】：ABDE60.根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度可將它們分為（）A、嗜冷微生物B、嗜溫微生物C、嗜熱微生物D、嗜寒微生物【正確答案】：ABC61.基酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。（）A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC62.調(diào)味的原理（）A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD63.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度D、摩爾濃度【正確答案】：ABC64.白酒的品評(píng)主要包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD65.評(píng)酒的方式有什么方式A、明評(píng)明議B、暗評(píng)明議C、暗評(píng)暗議D、明評(píng)暗議【正確答案】：ABC66.品酒環(huán)境是影響評(píng)酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風(fēng)情況E、安靜程度【正確答案】：ABCDE67.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是（）A、薯類B、糖類C、玉米D、大米【正確答案】：AC68.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD69.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC解析：

這道題目的答案是ABC，即三種酒包括帶酒、大宗酒和搭酒。這是因?yàn)樵谶M(jìn)行酒類勾兌時(shí)，通常會(huì)選擇一些基礎(chǔ)酒作為基酒，然后再根據(jù)不同的口感需求，選擇不同類型的酒進(jìn)行搭配，以達(dá)到最佳的口感效果。因此，帶酒、大宗酒和搭酒都是常見(jiàn)的用于勾兌的酒類。70.白酒中香氣成份多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC71.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：BD72.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD73.調(diào)味包括了（）A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD74.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD75.白酒的發(fā)展同樣也離不開(kāi)創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC76.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC77.勾兌的前提有（）。A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD78.調(diào)味的作用有（）A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD79.白酒品酒的優(yōu)點(diǎn)是（）A、靈敏B、快速C、能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)D、適用【正確答案】：ABD80.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD81.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB82.高溫大曲裝倉(cāng)時(shí)操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離【正確答案】：AC83.全部以大米為原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、醬香型【正確答案】：ABC84.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是（）A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正確答案】：ABD85.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹(shù)脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、717陰離子樹(shù)脂【正確答案】：AB86.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦【正確答案】：ABE87.機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC解析：

機(jī)酸類化合物在酒中起到的作用包括：與醇類化合物反應(yīng)生成酯類，從而消除酒的苦味和澀味，并可出現(xiàn)甜味和回甜味，同時(shí)還能使酒產(chǎn)生“噴香”的作用。因此，選項(xiàng)BCD都是正確的。88.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有（）A、無(wú)色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE89.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括（）。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致【正確答案】：ABCD90.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD91.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC92.品評(píng)人員應(yīng)該具備（）A、品酒能力與經(jīng)驗(yàn)B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC93.下列選項(xiàng)中對(duì)基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存過(guò)程的主要作用說(shuō)法正確的有（）A、對(duì)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形式極為重要B、使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡C、促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜D、縮合增加和陳釀老熟【正確答案】：ABCD94.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括（）A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致【正確答案】：ABCD95.下面屬于調(diào)味酒的有（）A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD96.勾兌的前提有（）A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD97.白酒儲(chǔ)存中的物理變化（）A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB98.大曲醬香型白酒品評(píng)酒杯要求（）A、無(wú)色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD99.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC100.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是（）A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC1.大曲醬香型白酒增加谷殼用量對(duì)質(zhì)量沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.白酒品評(píng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，改進(jìn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.大曲醬香型白酒品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過(guò)程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化－還原反應(yīng)，對(duì)原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長(zhǎng)期使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.酒師傅常說(shuō)：“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20～30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.谷殼含有多縮戊糖、果膠質(zhì)等，但對(duì)釀酒無(wú)害。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫羧基，生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計(jì)理解透徹A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.基酒入庫(kù)前分型定質(zhì)可以不符合輪次酒典型體酒標(biāo)準(zhǔn)，后期再通過(guò)勾調(diào)處理。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.食用酒精的等級(jí)愈高，其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.醬香型白酒勾調(diào)需要添加山梨酸鉀等添加劑，以此防止酒體變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正?，F(xiàn)象，勾調(diào)一下就行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和鐵鏟都屬于勾調(diào)品評(píng)常用工用具。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.中國(guó)白酒4大香型分為：清香型、濃香型、醬香型、濃醬兼香型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.帶酒是具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風(fēng)格特征的酒。主要是質(zhì)量類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。微量單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)醬香型白酒香氣無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀，含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.次酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至少一年左右風(fēng)味較為改善A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長(zhǎng)”應(yīng)為發(fā)酵周期長(zhǎng)、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開(kāi)始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.品酒用什么杯都行A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.米香型白酒香味成分特點(diǎn)：（1）香味成分總含量較少（2）主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.為了確保品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評(píng)酒樣的溫度盡量應(yīng)保持一致A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

白酒的主要成分是乙醇和水，約占白酒總量的98%，這是一個(gè)基本常識(shí)。因此，這道題目的答案是正確的。55.道德是處理人與人、人與社會(huì)、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.濃、清、醬、米是4大基本香型A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.“窖香”、“糟香”、陳香“等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.用平步生產(chǎn)方式，在核心產(chǎn)區(qū)用不同曲種進(jìn)行堆積發(fā)酵不影響大曲醬酒的風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過(guò)程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展。見(jiàn)汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料層，有人將此現(xiàn)象稱之為甑邊效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高