2024年職業(yè)資格-高級中式面點師模擬考試題庫試卷

2024年職業(yè)資格——高級中式面點師模擬考試題庫試卷1、(判斷題)因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。參考答案：正確2、(判斷題)開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。參考答案：錯誤3、(判斷題)()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。參考答案：錯誤4、(判斷題)()百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。參考答案：錯誤5、(判斷題)()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。參考答案：正確6、(判斷題)()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營養(yǎng)素的氧化損失。參考答案：錯誤7、(判斷題)為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。參考答案：正確8、(判斷題)()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。參考答案：正確9、(判斷題)()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。參考答案：錯誤10、(判斷題)()調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。參考答案：錯誤11、(判斷題)()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。參考答案：錯誤12、(判斷題)食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。參考答案：錯誤13、(判斷題)()包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。參考答案：錯誤14、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。參考答案：正確15、(判斷題)()以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價目標(biāo)的價格策略是聲望價格策略。參考答案：錯誤16、(判斷題)()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。參考答案：錯誤17、(判斷題)()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。參考答案：錯誤18、(判斷題)()科學(xué)切配是指原料加工中注意營養(yǎng)素的搭配。參考答案：錯誤19、(判斷題)存放盤飾原料的地點要陰涼、通風(fēng)。參考答案：錯誤20、(判斷題)()活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。參考答案：錯誤21、(判斷題)()大米中的無機(jī)鹽主要分布于糊粉層。參考答案：正確22、(判斷題)()在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計算的。參考答案：錯誤23、(判斷題)半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。參考答案：錯誤24、(判斷題)毛利率的高低直接決定點心產(chǎn)品的價格水平。參考答案：正確25、(判斷題)()盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻。參考答案：錯誤26、(判斷題)()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。參考答案：正確27、(判斷題)()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。參考答案：錯誤28、(判斷題)復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。參考答案：正確29、(判斷題)()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。參考答案：錯誤30、(判斷題)()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。參考答案：錯誤31、(判斷題)()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。參考答案：正確32、(判斷題)()一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。參考答案：錯誤33、(判斷題)()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。參考答案：錯誤34、(判斷題)()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。參考答案：錯誤35、(判斷題)對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。參考答案：錯誤36、(判斷題)點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。參考答案：錯誤37、(判斷題)()三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。參考答案：正確38、(判斷題)()削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。參考答案：錯誤39、(判斷題)()蛋泡面坯工藝中，打蛋時間越長，面坯膨松度越好。參考答案：錯誤40、(判斷題)()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。參考答案：錯誤41、(判斷題)()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。參考答案：錯誤42、(判斷題)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。參考答案：正確43、(判斷題)()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。參考答案：正確44、(判斷題)()食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。參考答案：錯誤45、(判斷題)()}削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。參考答案：錯誤46、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。參考答案：正確47、(判斷題)()發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時間太長。參考答案：正確48、(判斷題)()只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。參考答案：錯誤49、(判斷題)()煮芡必須沸水下鍋，因為沸水便于"芡"成熟。參考答案：錯誤50、(判斷題)面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。參考答案：正確51、(判斷題)()熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。參考答案：錯誤52、(判斷題)()食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。參考答案：正確53、(判斷題)()發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。參考答案：錯誤54、(判斷題)()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。參考答案：錯誤55、(判斷題)()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。參考答案：錯誤56、(判斷題)()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。參考答案：錯誤57、(判斷題)盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。參考答案：正確58、(判斷題)()馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。參考答案：錯誤59、(判斷題)廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。參考答案：正確60、(判斷題)()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。參考答案：錯誤61、(判斷題)水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。參考答案：錯誤62、(判斷題)()無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。參考答案：正確63、(判斷題)()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。參考答案：正確64、(判斷題)()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。參考答案：正確65、(判斷題)()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。參考答案：錯誤66、(判斷題)()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。參考答案：錯誤67、(判斷題)()鉗花就是用手指捏花的成型方法。參考答案：錯誤68、(判斷題)()煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。參考答案：正確69、(判斷題)()層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。參考答案：錯誤70、(判斷題)魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個方向攪拌魚蓉。參考答案：正確71、(單選題)下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利參考答案：B72、(單選題)下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A構(gòu)成骨骼和牙齒B輔助血液凝固C延緩衰老D維持肌肉的伸縮性參考答案：C73、(單選題)本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額。A領(lǐng)用B采購C預(yù)定D銷售參考答案：A74、(單選題)干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A0.33B3C3.75D4參考答案：B75、(單選題)下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A胃蛋白酶B硝酸C鹽酸D胰蛋白酶參考答案：C76、(單選題)()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。A家常餅B炸糕C油餅D水煎包參考答案：D77、(單選題)為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。A稍硬B稍軟C稍咸D稍甜參考答案：A78、(單選題)食用合成色素是以()為原料制成的。A植物種子B動物脂肪C煤焦油D化學(xué)藥品參考答案：C79、(單選題)蝦蓉面坯松散無勁的原因是：()。A沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B鹽不夠C蝦不新鮮D放了料酒參考答案：A80、(單選題)裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮()。A瓊脂B糖粉C黃油D蛋白參考答案：D81、(單選題)點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A地理位置B就餐人數(shù)C客房間數(shù)D星級標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D82、(單選題)食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A狀態(tài)B香型C分子式D制造方法參考答案：D83、(單選題)不屬于放射性污染源的是()。A核爆炸B核設(shè)施C核意外事故D放射性保管食物參考答案：D84、(單選題)熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。A加入濃湯B熱水浸泡C加入油脂D加入醬類參考答案：B85、(單選題)對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。A碼放生坯要先四周后中心B不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C隨時轉(zhuǎn)動鍋體D掌握火候和油溫參考答案：B86、(單選題)常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A損耗率法B凈料率法C量本利綜合分析法D系數(shù)定價法參考答案：D87、(單選題)由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D無機(jī)鹽參考答案：A88、(單選題)蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質(zhì)與相似。A米粉面坯B澄粉面坯C蔬果面坯D魚蓉面坯參考答案：D89、(單選題)每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。A脂肪酸B氨基酸C維生素D碳水化合物參考答案：B90、(單選題)目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A風(fēng)冷B水冷C氣冷D液冷參考答案：A91、(單選題)脂肪不具備的生理功用是()。A供給熱能B保護(hù)機(jī)體不受損傷C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)水溶性維生素的吸收參考答案：D92、(單選題)亞硝酸鹽的致死量是()克。A1B2C3D4參考答案：C93、(單選題)姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A姜醇B姜酸C姜烯D姜酚參考答案：B94、(單選題)冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。A需要兌堿B熟制中水分增加C是薄皮大餡品種D餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸參考答案：D95、(單選題)菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。A菜點加工成本B菜點生產(chǎn)成本C菜點單位成本D菜點總成本參考答案：C96、(單選題)將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。A磨粉B干磨C水磨D濕磨參考答案：D97、(單選題)拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成(