烹飪?cè)蠈W(xué) 課件 王東 第6-9章 家畜類原料-調(diào)輔料

烹飪?cè)蠈W(xué)第六章家畜類原料第一節(jié)家畜類原料概述第二節(jié)豬第三節(jié)牛第四節(jié)羊第五節(jié)家畜副產(chǎn)品第六節(jié)乳及乳制品第七節(jié)家畜制品第八節(jié)家畜肉及制品的品質(zhì)鑒別第一節(jié)家畜類原料概述1、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，從形態(tài)上劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。各組織的構(gòu)成比例，取決于家畜的種類、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及飼養(yǎng)的時(shí)間和方法等。①肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于肌肉中，肌肉是最有食用價(jià)值的部分，也是烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的原料之一。肌肉組織是由肌纖維構(gòu)成，可分為橫紋肌、平滑肌、心肌。橫紋肌分布于皮膚下層和軀干部的一定位置，附著于骨髓上，動(dòng)物體所有的瘦肉都是橫紋肌。平滑肌由于有結(jié)締組織的伸入而不能形成大塊肌肉。但平滑肌有韌性，特別是腸、膀脫等處的平滑肌的韌性和堅(jiān)實(shí)度較強(qiáng)，使腸、膀脫成為灌制品的重要原料。②脂肪組織脂肪組織的含量因家畜的種類、品種、年齡、肥度、部位不同而差異很大。脂肪的顏色、氣味隨家畜的種類、飼料而異。豬、山羊的脂肪為白色，其他家畜類的脂肪帶有不同程度的黃色，牛、羊的脂肪還有膻味。脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為儲(chǔ)備脂肪，如肥肉、板油、網(wǎng)油等，另一部分蓄積在肌肉的內(nèi)、外肌鞘，稱為肌間脂肪。如肉的斷面呈淡紅色并帶有淡而白的大理石樣花紋，這說(shuō)明肉肌間脂肪多，肉質(zhì)柔滑鮮嫩，食用價(jià)值高。③結(jié)締組織結(jié)締組織主要是由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成的，占胴體的15%~20%。其纖維是膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維，都屬于不完全蛋白質(zhì)。結(jié)締組織在畜體中分布極廣，如皮、腱、肌鞘、韌帶、膜、血管、淋巴管、神經(jīng)等。結(jié)締組織在畜體中的分布是前多后少，下多上少，如前腿、頸部、肩胛處結(jié)締組織較多。一般老齡的、役用的、體瘦的畜體含結(jié)締組織多，牛、羊的結(jié)締組織比豬的多。結(jié)締組織具有堅(jiān)硬、難溶和不易消化的特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。膠原纖維在70~100℃時(shí)可以溶解成明膠，冷卻后成膠凍，可被人體消化吸收。如皮、肌腱等含膠原纖維較多，在烹調(diào)中可制成皮凍，用于涼菜或餡心等。彈性纖維富有彈性，不易水解，只有在130℃時(shí)它才能水解，難消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低，主要分布于血管、韌帶等結(jié)締組織中。④骨骼組織骨骼組織是動(dòng)物機(jī)體的支持組織，它包括硬骨和軟骨。骨骼在胴體中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼組織多的肉，質(zhì)量等級(jí)低。骨骼是烹調(diào)中制湯的重要原料，骨骼中含有一定數(shù)量的鈣、磷、鈉等礦物質(zhì)以及脂肪、生膠蛋白，所以煮出的湯味鮮，有營(yíng)養(yǎng)，冷卻后能凝結(jié)成凍。由于骨骼有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以用管狀骨煮湯時(shí)要用刀背敲裂骨骼，使骨髓便于溢出。2、家畜肉的食用品質(zhì)肉的顏色新鮮的家畜肉，肌肉組織一般呈鮮紅色或暗紅色，有一定的光澤；脂肪組織一般呈乳白色或淡黃色。腐敗肉呈暗黑色或淡綠色，光澤較差。不同品種、性別、年齡、肥度的家畜由于肌紅蛋白、血紅蛋白的含量不同，家畜肉的顏色也有所差異。一般來(lái)說(shuō)，牛、羊肉比豬肉顏色深，公家畜肉比母家畜肉顏色深，年老動(dòng)物肉較年幼的動(dòng)物肉顏色深，役用的和野生的種類比肉用的種類肌肉的顏色深。同一種動(dòng)物的不同部位，由于肌紅蛋白分布不均，顏色也有差別，如心肌、膈肌、腿部等由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，含肌紅蛋白較多，顏色較深。家畜宰殺時(shí)放血程度也影響家畜肉的顏色，有些家畜在宰殺時(shí)放血不充分，甚至不放血，往往呈暗紅色。肉的氣味氣味是家畜肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺細(xì)胞并通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。生鮮家畜肉具有并不強(qiáng)烈的淡淡腥味，經(jīng)加熱后，不同的肉類往往表現(xiàn)出不同的特征性的氣味，這種氣味是形成肉類成品獨(dú)特風(fēng)味的重要指標(biāo)。不同種類動(dòng)物肉的特征性氣味與它們所含有的特殊的揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)，如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。肉的滋味滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激味蕾，通過(guò)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味覺。肉的鮮香味由味覺和嗅覺綜合決定。肉的滋味，包括有鮮味和外加的調(diào)料味。成熟肉風(fēng)味的增加，主要是核苷類物質(zhì)及氨基酸變化所致。牛肉的風(fēng)味主要來(lái)自半胱氨酸，豬肉的風(fēng)味可從核糖、胱氨酸獲得。豬、牛、羊的瘦肉所含揮發(fā)性的香味成分主要存在于脂肪中，脂肪交雜狀態(tài)愈密，風(fēng)味愈好。肉的嫩度家畜肉的嫩度是指家畜肉被咀嚼時(shí)對(duì)破碎的抵抗力。常指煮熟的肉類制品柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。嫩度是評(píng)價(jià)家畜肉質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一，實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的概括總結(jié)，受家畜肉的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變性、凝集或分解影響。家畜肉的嫩度受家畜的種類、品種、年齡、性別、家畜肉的組織狀態(tài)、結(jié)締組織構(gòu)成、屠宰后生物化學(xué)變化、熱加工、水化作用、pH等許多因素的影響，烹飪中常采用物理致嫩法、化學(xué)致嫩法、酶致嫩法等方法來(lái)改變家畜肉的嫩度。肉的保水性家畜肉的保水性是指家畜肉在一系列加工處理過(guò)程（如切碎、攪拌、壓榨、腌漬、加熱等）中對(duì)家畜肉固有的水分及添加到家畜肉中的水分的保持能力。家畜肉保水性的實(shí)質(zhì)是肌肉蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、單位空間及物理狀態(tài)捕獲水分的能力，捕獲水量越多，保水性越強(qiáng)。家畜肉的保水性與肉的嫩度、多汁性和加熱時(shí)的液汁滲出等有重要關(guān)系。不同種類家畜肉的保水性不一樣，家兔肉的保水性最好，牛肉、羊肉、豬肉、馬肉依次降低。同一畜體不同部位肉質(zhì)的保水性也不一樣，豬肩胛部肌肉比臀部肌肉保水性大。冷凍的肌肉解凍后保水性降低，因此烹制出的菜肴質(zhì)量變化較大。肉的多汁性肉的多汁性也是影響肉的食用品質(zhì)的一個(gè)重要因素，尤其對(duì)肉的質(zhì)地影響較大，對(duì)多汁性的評(píng)判可分為四個(gè)方面：一是開始咀嚼時(shí)根據(jù)肉中釋放出的肉汁多少；二是根據(jù)咀嚼過(guò)程中肉汁釋放的持續(xù)性；三是根據(jù)在咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少；四是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。多汁性是一個(gè)評(píng)價(jià)肉食品質(zhì)的主觀指標(biāo)，與它對(duì)應(yīng)的指標(biāo)是口腔的用力度、咀嚼難易程度和潤(rùn)滑程度，多汁性和以上指標(biāo)有較好的相關(guān)性。脂肪含量多少對(duì)重組肉的多汁性尤為重要。在一定范圍內(nèi)，脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因?yàn)橹境旧懋a(chǎn)生潤(rùn)滑作用外，還刺激口腔釋放唾液。一般烹調(diào)結(jié)束時(shí)溫度越高，多汁性愈差。不同烹調(diào)方法對(duì)多汁性有較大影響，同樣將肉加，采用烘烤方法肉最為多汁，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加壓烹調(diào)。這可能與加熱速度有關(guān)，加壓和油炸速度最快，而烘烤最慢。質(zhì)地家畜肉的質(zhì)地主要由家畜肉的堅(jiān)度和彈性兩個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量，家畜肉的質(zhì)地是鑒別家畜肉的新鮮度的重要指標(biāo)之一。堅(jiān)度指家畜肉對(duì)外界壓力有一定的抵抗性的程度；彈性指家畜肉在加壓力時(shí)縮小、去壓力時(shí)復(fù)原的能力。家畜肉的堅(jiān)度、彈性與家畜的種類、品種、年齡、性別、新鮮度、加工儲(chǔ)存的方法等有很大的關(guān)系。3、家畜肉的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)水分脂肪浸出物維生素礦物質(zhì)碳水化合物4、家畜肉的宰后變化僵直屠宰后畜胴體失去彈性而變得僵硬，這一過(guò)程稱為僵直（或稱尸僵）。屠宰后馬上將肌肉切下，就會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象。僵直是由于肌肉纖維的收縮引起的，但這種收縮是不可逆的，因此導(dǎo)致僵直。僵直期的肌肉在進(jìn)行加熱時(shí)，肉會(huì)變硬，肉的保水性小，加熱損失多，肉的風(fēng)味差，不適合烹飪加工。當(dāng)含有較高ATP（三磷酸腺苷，為肌肉中主要的能源物質(zhì)）的肉凍結(jié)后，在解凍的時(shí)候由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解，使肌肉產(chǎn)生僵直現(xiàn)象，這稱為解凍僵直。解凍僵直所產(chǎn)生的肌肉收縮非常劇烈，并伴有大量肉汁的流出，從而影響肉的質(zhì)量。在剛屠宰后立即冷凍然后解凍時(shí)，這種現(xiàn)象最為明顯。因此，要在形成最大僵直后再進(jìn)行冷凍，以避免解凍僵直的發(fā)生。成熟肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過(guò)程稱為肉的成熟或僵直解除。解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0~4℃的環(huán)境溫度下，雞肉需要3~4小時(shí)，豬肉需要2~3天，牛肉則需要7~10天。處于未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼時(shí)有硬橡膠感，風(fēng)味低劣，持水性差，不適宜作為烹飪?cè)稀３浞纸饨┑娜?，嫩度有所改善，肉的保水性又有回升，肉汁的流失減少，肌肉中許多酶類對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過(guò)程肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。變質(zhì)肉的變質(zhì)是成熟過(guò)程的繼續(xù)。肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成了肉的成熟。若肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，蛋白質(zhì)進(jìn)一步被分解，生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇，則發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗。在蛋白質(zhì)、氨基酸的分解代謝中，酪胺、尸胺、腐胺、組胺和吲哚等對(duì)人體有毒，同時(shí)發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，稱之為肉的變質(zhì)。肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。第二節(jié)豬1、品種豬是由野豬馴化改進(jìn)而成的肉用家畜，在世界各地分布較廣，因飼養(yǎng)條件等諸多因素而形成各種不同的特征品種。在飼養(yǎng)過(guò)程中人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，培育成了瘦肉型、脂肪型和肉脂兼用型的品種。我國(guó)品種多為脂肪型，現(xiàn)隨著生活需求的變化，逐步向瘦肉型或肉脂兼用型發(fā)展。瘦肉型豬又稱腌肉型豬。這類豬育肥期短，對(duì)飼料中的蛋白質(zhì)利用率高，胴體瘦肉率55%~60%。我國(guó)培育的三江白豬和引進(jìn)的長(zhǎng)白豬、大約克夏豬、漢普夏豬、杜洛克豬都屬于這類豬。脂肪型豬這類豬脂肪含量較高，瘦肉率40%左右。皮薄毛稀，肉質(zhì)細(xì)嫩，早熟，一般是在飼養(yǎng)條件較差或能量飼料比較充裕的情況下育成的品種。如巴克夏豬，東北的小荷包豬，南方的陸川豬、寧鄉(xiāng)豬、內(nèi)江豬、梅花豬、天花豬等都屬于這種類型。肉脂兼用型豬其外形特點(diǎn)和產(chǎn)肉性能都介于瘦肉型和脂肪型之間。以生產(chǎn)鮮肉為主，瘦肉和肥肉約各占胴體50%左右。我國(guó)的大部分豬種，國(guó)外的中約克夏豬、蘇白豬等都屬于這一類型。我國(guó)的豬按產(chǎn)區(qū)可分為華北型豬、華南型豬、華中型豬、江海型豬、西南型豬和高原型豬六種類型。我國(guó)的主要豬種有河南項(xiàng)城豬、廣東梅花豬、浙江金華豬、湖南寧鄉(xiāng)豬、江蘇太湖豬、四川內(nèi)江豬、東北民豬等品種。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豬肉含有豐富的脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、微量元素等。中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性平，味甘、咸，具有滋陰、潤(rùn)燥等功效。3、豬的分檔取料豬頭包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。頸肉也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時(shí)的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質(zhì)綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。豬肩頸肉也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長(zhǎng)扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質(zhì)細(xì)嫩。宜采用燒、鹵、炒、熘，或醬臘等烹調(diào)方法。叉燒肉多選此部位。里脊肉也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。外脊與脊骨外脊又稱通脊、背脊肉。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的長(zhǎng)條肉，長(zhǎng)扁圓形，長(zhǎng)約60cm，寬約7cm。色發(fā)白，質(zhì)細(xì)嫩。根據(jù)用途可分割為三種：一是凈外脊肉，適合炸、炒，如炸面包豬排、爆脊花。二是帶肥膘的外脊，適合燒、燜，如黃燜豬排、紅燒豬排。三是帶骨的外脊，適合炸大排等菜。脊骨，又稱腔骨、分水骨、大排骨。位于豬脊背上的一條大骨。骨茬中附有瘦肉。適合燒、燉、煮湯。臀尖肉又稱寶尖、鴛鴦肉。位于豬后腿最上方。都是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩。適合爆、炒、熘、炸等。如軟炸肉、熘肉片。前腿肉也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強(qiáng)。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。排骨和上五花肉排骨又稱小排骨、肋骨，是豬的肋條骨，多帶一層瘦肉。質(zhì)嫩不油膩。適合燒、燜、熘等。如紅燒排骨、熘排骨。上五花肉又稱硬五花肉。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。適宜于熏、鹵、燒、爆、燜、腌熏等烹調(diào)方法。如紅燒壇肉、扣肉等。下五花肉又稱軟五花肉。位于沒(méi)有肋條的部分，肉質(zhì)較差，烹飪應(yīng)用與上五花肉相似。后腿肉也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。門板肉又名無(wú)皮后腿、無(wú)皮坐臀肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長(zhǎng)。用途同里脊肉。秤砣肉又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。蓋板肉連接砰砣肉的一塊瘦肉。前肘也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。后肘與豬蹄后肘又名后蹄髈。因結(jié)締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。豬蹄又稱豬爪。鰣魚醬、燒，如醬豬蹄、紅燒豬蹄。奶脯肉又名軟五花肉。其位于豬腹底部，質(zhì)呈泡狀油脂，間有很薄的一層瘦肉，肉質(zhì)差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉等。豬尾也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。豬耳又稱雙皮、里外皮，適合醬、熟拌、熟炒。如醬豬耳、熟拌豬耳絲。品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點(diǎn)老豬皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皺紋，肉色灰暗，肌肉纖維粗糙，風(fēng)味不佳，難爛，宜用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，不宜爆、炒、炸等旺火速成的烹調(diào)方法。成年豬為8~10月齡的豬，毛孔細(xì)，表面光滑無(wú)皺紋，骨頭發(fā)白，肌肉色澤鮮紅，脂肪均勻，無(wú)異味，肉質(zhì)細(xì)嫩，質(zhì)量最佳。成年豬肉好熟易爛，吃火不大，熟后香味濃郁，味道鮮美。乳豬為育齡1~2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩，色澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合烤制，如廣東名菜烤乳豬。原產(chǎn)于廣西的香豬，有皮薄、骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)，現(xiàn)在多處引種飼養(yǎng)。它是烤乳豬的上乘原料。烹飪應(yīng)用豬肉是中式烹飪中運(yùn)用最廣泛、最充分的原料之一，既可做菜肴的主料，又可做菜肴的輔料，還是面點(diǎn)中餡心的重要原料之一。豬肉及骨髓又是烹調(diào)中制湯的主要原料。豬肉還適宜于多種刀法，可加工成丁、絲、條、片、塊、段、蓉泥及多種花刀形。在口味上豬肉適于各種調(diào)味，并可制成眾多的菜點(diǎn)，既有名菜小吃，又有主食。如北京的白肉片、筒子肉，山東的扒肘子、把子肉、火爆燎肉、鍋燒肘子、滑炒里脊絲、菊花肉，江蘇的櫻桃肉、獅子頭，四川的魚香肉絲、回鍋肉，廣東的烤乳豬等；作為面點(diǎn)餡心，可制成包子、水餃、餛飩；作為面條輔料，如炸醬面、肉絲面等。第三節(jié)牛1、品種傳統(tǒng)上我國(guó)的牛一般以役用為主，肉用為輔，也有少部分牛種為乳肉兼用，除少數(shù)草原牛外，供屠宰食用的牛多為喪失勞役能力（老、弱、病、殘）的黃牛、水?；蛉榕Ｖ械奶蕴?，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化及畜牧業(yè)的發(fā)展，這種情況也正在改變。另外西北部的牦牛，肉質(zhì)鮮嫩，亦可供食用。黃牛黃牛是我國(guó)對(duì)牦牛和水牛以外的所有家牛的統(tǒng)稱，多分布在華北、西北、東北地區(qū)。優(yōu)良品種主要有秦川牛、魯西牛、南陽(yáng)牛、晉南牛、延邊牛和蒙古牛等，其中秦川牛、南陽(yáng)牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛為我國(guó)著名的五大良種黃牛。水牛水牛是我國(guó)南部水稻種植地區(qū)的重要役畜。水牛身體粗壯，被毛稀疏多灰色，角粗大而扁、向后方彎曲，皮厚，汗腺極不發(fā)達(dá)，熱時(shí)需浸入水中以散熱，因而名為水牛。水牛腿短、蹄大，適于水田耕作，役力和泌乳量都較黃牛高，肉質(zhì)較粗，國(guó)外有些地區(qū)以此品種作為乳用。牦牛牦牛也叫鹿牛、髦牛。牦牛主要產(chǎn)于西藏、四川北部及新疆、青海等地區(qū)，因其叫聲似豬，又稱豬聲牛。亦有野生及家養(yǎng)兩種，耐寒、耐粗飼料蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)，善在空氣稀薄的高山峻嶺間馱運(yùn)，故又稱“高原之舟”。其乳多為黃色，含脂率高（平均在6%以上），適于做酥油，肉纖維較粗，但質(zhì)地非常細(xì)嫩，味道鮮美。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抵抗，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能，適宜中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。3、分檔取料頭從宰殺刀口至腦頂骨處。皮多骨多，肉少且肉中多筋膜。適宜醬、燒、煮等烹調(diào)方法。尾尾根部至尾末端。肉質(zhì)較肥美，適宜煮、燉、燒等烹調(diào)方法。上腦位于脊背前部，靠近后腦處，主要包括背最長(zhǎng)肌和斜方肌等。肉質(zhì)肥嫩，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜烤、燒、涮等烹調(diào)方法。頸肉即牛脖頸肉，肉質(zhì)較差，可用于紅燒、燉、制餡等。前腿位于上腦下部，頸肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸橫肌、三角肌等，其中胸升肌、胸橫肌肉質(zhì)較老，適合醬、紅燒、燉等烹調(diào)方法。三角肌即嫩肩肌，較嫩，可用炒、熘等方法。前腱子牛的前臂骨周圍，即牛前膝下部、蹄的上部。前腱子肌肉緊湊，肉質(zhì)較老，筋腱較多，適宜醬、煮、燒等烹調(diào)方法。里脊又稱牛柳，是牛肉中最嫩的一塊，但較小呈扁圓形，內(nèi)有細(xì)筋。牛柳肉質(zhì)細(xì)嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜烤、熘、炒等烹調(diào)方法，可制作蠔油牛柳、烤肉片等菜肴。外脊又稱西冷，位于牛脊背兩側(cè)的肌肉，脊骨外，呈長(zhǎng)條形，外有一層筋，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大，所以是食用價(jià)值較高的一塊肉，可替代里脊使用，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜爆、炒、炸、熘、涮等多種烹調(diào)方法，可制作烤牛排、蠔油牛肉等菜肴。腑肋位于胸部肋骨處，肉中夾筋，肥瘦均勻，適宜紅燒、燉、煨等烹調(diào)方法。胸脯又稱奶脯，位于腹部，肉層較薄，附有筋膜，一般用于紅燒等烹調(diào)方法。米龍位于尾根部，前接外脊，相當(dāng)于豬的臀尖，其肉質(zhì)較嫩，可切絲、丁、片、條等，適宜炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。元寶肉又稱彈子肉、榔頭肉、膝圓等，位于股骨前，近似圓形。該肉質(zhì)地細(xì)嫩，但有筋，肌纖維交叉，可切丁、絲、條、片等，可用于炒、爆、炸、熘等烹調(diào)方法。里仔蓋又稱底板，位于后腿緊貼肉皮的一塊梯形肉，前后薄，中間厚，相當(dāng)于豬的坐臀肉。該肉上半部肉質(zhì)較嫩，下半部較老，肌纖維緊密，可切丁、絲、條、片、塊等，一般可用于炒、炸、熘等烹調(diào)方法。仔蓋位于元寶肉與里仔蓋左右相連處，相當(dāng)于豬的黃瓜條肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，用途與米龍相同。后腱子在牛的脛骨周圍，即牛后膝下部、蹄的上部。后腱子肉肌肉緊湊，肉質(zhì)較老，筋腱較多，適宜醬、煮、燒等烹調(diào)方法。品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用牛肉是我國(guó)三大家畜肉之一。與豬肉相比，牛肉消費(fèi)量較少。傳統(tǒng)上我國(guó)農(nóng)業(yè)多以牛為役用畜，故肉用量較少。但近年來(lái)隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化程度的不斷提高以及秸軒飼養(yǎng)技術(shù)的推廣，肉用牛的飼養(yǎng)量有所增加，牛肉的消費(fèi)量也在逐步增加。2014年以來(lái)，我國(guó)牛肉產(chǎn)量一直穩(wěn)居世界第3位。品質(zhì)特點(diǎn)牛肉的品質(zhì)特點(diǎn)因其品種、性別、育齡、飼養(yǎng)情況的不同而有所差異。牛肉按性別可分為犍牛肉、公牛肉、母牛肉；按生長(zhǎng)期可分為犢牛肉、壯牛肉、老牛肉；按品種分，主要是牦牛肉、水牛肉、黃牛肉。(1)犍牛肉。犍牛肉是經(jīng)過(guò)閹割過(guò)的牛的肉，其肌肉呈紅色，脂肪為淡黃色或深黃色，纖維細(xì)密，質(zhì)地較嫩，有少量肌間脂肪，熟后無(wú)腥味，肉昧香郁，質(zhì)量最好。(2)公牛肉。肌肉纖維粗糙，肉色紫紅、質(zhì)地較老，烹調(diào)時(shí)熟爛較慢。熟后肉腥氣味濃重，不宜于爆、炒、烹等烹調(diào)方法，質(zhì)量較差。(3)犢牛肉。即1歲以內(nèi)的牛棋肉。呈淡紅色，肌間脂肪少，肉細(xì)柔松弛，肉質(zhì)雖然鮮嫩但滋味遠(yuǎn)不如成牛肉，西餐中使用較多，用以煎、烤等烹調(diào)方法。品質(zhì)特點(diǎn)(4)壯牛肉。腰肥體壯，肌肉中有均勻的脂肪，把肌肉橫斷纖維切開，斷面呈現(xiàn)大理石一樣的花紋，肌肉富有彈性。壯牛肉不論醬、燒、鹵、燉樣樣相宜，好熟易爛，熟后肉香濃郁，鮮美可口。(5)牦牛肉。肌肉發(fā)達(dá)，肌肉組織較緊密，色紫紅，肌間脂肪較多，肉質(zhì)柔嫩風(fēng)味好，在3種食用牛肉中質(zhì)量最好。(6)黃牛肉。肌肉纖維較細(xì)，組織緊密，色深紫紅，肌間脂肪分布較均勻，細(xì)嫩芳香，經(jīng)醬鹵冷卻后，收縮成較堅(jiān)硬的團(tuán)塊。質(zhì)量?jī)H次于犍牛肉，一般說(shuō)的牛肉多指黃牛肉。烹飪應(yīng)用牛肉在烹調(diào)中多作主料使用，刀工成形也較多，因牛肉質(zhì)老一般在切牛肉片或絲時(shí)要頂絲切。牛肉適宜炸、熘、炒、燉、醬等多種烹調(diào)方法。牛肉也適宜多種味型，制成多種菜點(diǎn)。如北京的醬牛肉，內(nèi)蒙古的烤牛肉，廣東的蛇油牛肉、咖腥牛肉，四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲、燈影牛肉，山東的五香牛肉干等。牛肉還可以作面點(diǎn)中的餡心，制成包子、水餃等，也可作面條的鹵，如甘肅的牛肉拉面等。牛肉的肌肉纖維長(zhǎng)而較粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，制成菜肴后肉質(zhì)老韌，牛的背腰部、臀部肌肉纖維短，肌間筋膜等結(jié)締組織少，且較柔嫩，可以用旺火速成的烹調(diào)方法制作菜肴，但如加熱稍有過(guò)度便老韌難嚼。第四節(jié)羊1、品種我國(guó)的羊種類較多，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、巖羊等。我國(guó)的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統(tǒng)。山羊則以黃淮海區(qū)分布較多。我國(guó)較知名的優(yōu)良羊品種有灘羊、湖羊、小尾寒羊、藏羊、阿勒泰羊、新疆細(xì)毛羊、東北細(xì)毛羊、貴州白山羊等。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值羊肉鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。羊肉對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽(yáng)痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。3、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用綿羊肉體豐滿，特別是臀部肌肉，肥厚細(xì)軟，尾部略呈圓形，且儲(chǔ)有大量脂肪。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色暗紅，肌肉纖維細(xì)而軟，肌間脂肪較少。公綿羊肉腥味較少。經(jīng)育肥的綿羊，肌間有白色脂肪，脂肪較硬而脆。綿羊肉及脂肪均無(wú)腥味，烹調(diào)后味道醇香。山羊體型比綿羊小，皮質(zhì)厚，肉呈暗紅色，年齡越大肉色越深，皮下脂肪較少，腹部脂肪較多，公山羊肉膻味較重，但瘦肉較多。烹調(diào)應(yīng)用羊肉在清真菜肴中應(yīng)用最多，且多為主料，羊肉本身也適用于多種烹調(diào)方法，可以制作很多著名菜點(diǎn)，如蒜爆羊肉、扒海羊、炸脂蓋、羊肉湯，以及風(fēng)靡全國(guó)的涮羊肉、烤羊肉串等。羊肉如果膻味大，在調(diào)制羊肉湯時(shí)可加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻味又增加了清香味；在燉羊肉時(shí)加適量的白蘿卜或綠豆，在烹制羊肉菜肴時(shí)加入適量的白酒、醋等也都能起到去膻味的作用。第五節(jié)家畜副產(chǎn)品家畜副產(chǎn)品通常指家畜除胴體以外可供烹飪加工使用的那部分原料。包括家畜類的心、肝、胃、腸、腎、肺、胰、膀胱等內(nèi)臟和頭、蹄、耳、尾、鞭、筋、皮、血等，俗稱“下水”。家畜副產(chǎn)品由于自身組織結(jié)構(gòu)的不同，化學(xué)成分的差異，往往風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，因而備受人們喜愛。但家畜的筋、皮等副產(chǎn)品中結(jié)締組織含量較高，蛋白質(zhì)消化吸收率較低。動(dòng)物內(nèi)臟中也含有大量的脂肪和膽固醇，易導(dǎo)致血液黏稠度增加，因此不宜大量食用。肝1、品質(zhì)特點(diǎn)肝的主要特點(diǎn)是由于細(xì)胞成分多，故而質(zhì)地柔軟、嫩而多汁。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為，豬肝性溫，具有補(bǔ)肝、養(yǎng)血、明目等功效；羊肝性涼，味甘、苦，具有補(bǔ)血益肝、明目等功效。同時(shí)應(yīng)注意的是，肝臟膽固醇含量較高，不宜食用過(guò)多。3、烹飪應(yīng)用在對(duì)肝進(jìn)行加工時(shí)特別注意要去掉右內(nèi)葉臟面上的膽囊（俗稱苦膽），但不要弄破。在烹調(diào)中肝一般是作為主料使用，刀工成形一般多為片狀，適宜于多種口味。對(duì)其用爆、炒、熘等旺火速成的烹調(diào)方法較好，為保持其柔嫩往往要采取上漿的方法使肝外面加上保護(hù)層。肝也可采取醬的方法制作醬肝。用豬肝為主料制作的菜肴有炒肝尖、胭肝尖、醬豬肝等。牛肝的質(zhì)地、色澤與豬肝相似，但加熱成熟后較豬肝硬。4、注意事項(xiàng)因?yàn)楦问莾?nèi)臟器官，難免有膻腥氣味，所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí)，要加點(diǎn)醋，以去其腥味；制作醬肝時(shí)一定要注意火候，且不可加熱過(guò)度，否則醬出的肝不嫩。腎腎的主要食用部位是腎皮質(zhì)，別名腰子。1、品質(zhì)特點(diǎn)質(zhì)脆嫩，以淺色為好。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為，豬腎性平，味咸，具有理腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴等功效。3、烹飪應(yīng)用腎在菜肴中多作主料使用，適宜旺火速成的烹調(diào)方法，如炒、爆、熗、熘等。腎在刀工處理上主要是花刀，如麥穗花刀、多十字花刀等。剞上花刀使受熱面職增大，便于旺火速成，易入味，外形美觀，在調(diào)味上可適量醋以去其腥臊。用腎可以制作炒腰花、熗蜈蚣腰絲、熘腰穗等菜肴。4、注意事項(xiàng)用腎制作菜肴時(shí)要去掉腎髓（即腰臊）；因?yàn)槭莾?nèi)臟器官，難免有臟腥氣味，所以在用腎制作菜肴調(diào)味時(shí)，要加適量醋以去其腥味；用腎制作菜肴時(shí)不要加熱過(guò)度，否則菜肴質(zhì)地老。胃俗稱肚、肚子。1、品質(zhì)特點(diǎn)胃壁由三層平滑肌組成，肌層較厚實(shí)，韌性大而脂肪少。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為，豬肚性溫，味甘，具有補(bǔ)虛損，健脾胃等功效；牛肚性溫，味甘，具有補(bǔ)虛、益脾胃等功效。3、烹飪應(yīng)用胃在烹調(diào)中多作主料使用，一般刀工成形是片、條、絲等。常用的烹調(diào)方法是爆、炒、醬、湯爆、拌等，特別是幽門部分俗稱肚頭，最宜旺火速成的爆、湯爆等烹調(diào)方法來(lái)制作菜肴，如油爆肚頭、湯爆肚頭。胃制成的菜肴有炒肚絲、紅燒肚片、芥末肚絲、醬肚，用重瓣胃制作的有發(fā)絲牛百葉、毛肚火鍋、清真菜肴有水爆肚、燴散丹、蝦子燒散丹等。4、注意事項(xiàng)豬胃除肚頭可以直接用生肚頭制作菜肴外，其他部位一般須先白水煮熟，然后再用白熟肚制作菜肴。腸腸在烹調(diào)中以大腸較多。1.品質(zhì)特點(diǎn)腸由平滑肌組成，肌層較厚實(shí)，韌性大而脂肪少，腥臭味重。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為，豬大腸性微寒，味甘，具有收斂止血等功效。3、烹飪應(yīng)用腸在菜肴中主要是作主料使用，一般刀工成形為段。常用的烹調(diào)方法是燒、清炸等。用腸可制作很多菜肴，如九轉(zhuǎn)大腸、紅燒大腸、清炸大腸等。4、注意事項(xiàng)腸子腥臭味最重，所以一定要洗滌干凈，去盡穢味；除、醬外，生腸子一般不能直接應(yīng)用，一定要先白水煮熟，然后再用白熟腸制作菜肴。心別名靈臺(tái)。1、品質(zhì)特點(diǎn)心由心肌組成，有一定的韌性。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為，豬心性平，味甘、咸，具有補(bǔ)虛、養(yǎng)血補(bǔ)心、安神定志等功效。3、烹飪應(yīng)用家畜心臟既可以整形用于鹵、醬等方法制作冷菜，又可刀工處理成片用于炒、熘、炸等旺火速成的烹調(diào)方法，還可切塊后用燒、燴、燜、煨等中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法成菜。將其白煮至爛后再改刀用于燒、燴、炒等也具特色。以家畜心臟制作的菜肴有鹵豬心、軟炸山花、熘心嘴、滑熘羊心、燜牛心、青椒炒牛心片等。雜料家畜的頭、耳、腦（又稱天花）、舌（又稱口條）、脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等雜料均可制成菜肴。如豆渣豬頭、扒燒整豬頭、炒豬耳、白扒天花、氽黃管脊髓、醬豬口條、醬豬蹄、醬羊蹄、紅燒牛鞭、砂鍋羊頭等。第六節(jié)乳及乳制品1、乳的基本概念乳，是哺乳動(dòng)物從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明液體。人類對(duì)動(dòng)物乳的利用歷史悠久，主要有牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、鹿乳等。2、牛乳牛乳，最古老的天然飲料之一，被譽(yù)為“白色血液”，對(duì)人體的重要性可想而知。在不同國(guó)家，牛乳也分有不同的種類，目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛乳。目前市面上牛乳的添加物也相當(dāng)多，如高鈣低脂牛乳，就強(qiáng)調(diào)其中增添了鈣質(zhì)。1.化學(xué)組成乳的化學(xué)成分很復(fù)雜，至少有100多種，主要成分由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成。動(dòng)物種類、品種、年齡、泌乳周期、飼料、管理、氣候等影響乳的化學(xué)成分。水蛋白質(zhì)脂肪乳糖礦物質(zhì)維生素其他物質(zhì)2、感官質(zhì)量鑒別新鮮牛乳呈乳白色，稍帶微黃色。牛乳的色澤變化與牛的品種、飼料等有著密切關(guān)系。如常喂以青草的乳牛，乳的色澤較黃；喂以干草的乳牛，乳的色澤較淡。新鮮牛奶中含有糖類和揮發(fā)性脂肪酸，因而略帶甜味，并有特別的香味。新鮮的牛乳無(wú)沉淀、均勻、無(wú)雜質(zhì)。摻水的牛乳，乳的密度下降；去脂肪的乳，乳的密度略有增加。一般用乳稠計(jì)測(cè)定乳的密度。鮮乳，在沸水浴中不應(yīng)有凝塊或絮片產(chǎn)生；在牛乳中加入中性酒精時(shí)，不得有絮狀物產(chǎn)生。3、營(yíng)養(yǎng)牛乳味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經(jīng)，具有補(bǔ)虛損，益肺胃，生津潤(rùn)腸的功效。4、烹飪應(yīng)用牛乳在烹飪中多作輔料，在西點(diǎn)制作中應(yīng)用較多，可制作多種糕點(diǎn)，也可制作少數(shù)特色菜肴，如大良炒鮮奶。3、乳制品液態(tài)乳液態(tài)乳主要指消毒乳（巴氏殺菌乳）、花色乳（含乳飲料、風(fēng)味乳）、再制乳、滅菌乳、發(fā)酵乳等。乳粉乳粉，是以新鮮牛乳為原料或主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。乳粉的含水量為2.5%~5%，在這樣低的含水量下細(xì)菌不生長(zhǎng)，而且干燥在延長(zhǎng)乳粉貨架壽命的同時(shí)也降低了它的重和體積，降低了運(yùn)輸和儲(chǔ)藏產(chǎn)品的費(fèi)用。奶油乳經(jīng)離心分離后得到的含脂率高的部分稱為稀奶油(10%~80%脂肪含量)。奶油中的不飽和脂肪酸易氧化酸敗，所以奶油須冷藏保存。奶油是中西式糕點(diǎn)的重要原料，特別在西點(diǎn)的制作過(guò)程中，奶油更是不可或缺，在面點(diǎn)中也常用作起酥油使用，制作奶油面包、奶油糕點(diǎn)等。煉乳煉乳，是指原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后的產(chǎn)品。按是否加糖可分為甜煉乳和淡煉乳，按是否脫脂分為全脂煉乳和脫脂煉乳。甜煉乳，是指在原料乳中加入16%左右的蔗糖，經(jīng)殺菌，濃縮至原體積的40%左右的乳制品。成品中蔗糖含量40%~45%。淡煉乳，是將牛乳濃縮至原體積的40%，裝罐后密封并經(jīng)殺菌而成的制品。淡煉乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎與鮮乳相同，在烹飪中可用于制作布丁和牛奶蛋糊；甜煉乳在烹飪中可制作甜食、布丁、奶油餡餅等。第七節(jié)家畜制品1、家畜制品的分類家畜制品按其加工方法分類，可簡(jiǎn)單分為腌臘制品、灌腸制品、脫水制品、其他制品。腌臘制品腌臘制品以鹽腌為主是腌臘制品的特點(diǎn)。腌制方法是將各種家畜肉及副產(chǎn)品加工成各種不同的規(guī)格和形態(tài)后，用鹽、硝及其他調(diào)味品混勻后在其周圍涂擦，然后進(jìn)行堆積或?qū)⑷馄吠度腚缫褐薪?，在一定氣溫下放置?shù)日即成。腌制品原指農(nóng)歷臘月腌制的肉制品，經(jīng)風(fēng)干、烘烤或熏制后成為臘制品。隨著加工技術(shù)的發(fā)展，臘制品已失去了原有名稱的意義，而成為具有加工特點(diǎn)和風(fēng)味特色的一類產(chǎn)品的總稱。腌臘制品為生肉制品，需經(jīng)蒸煮后方能食用。腌制的方法主要有三種，即干腌法、濕腌法及混合腌法。灌腸制品將家畜肉或某些下貨制餡調(diào)味后灌入腸衣或經(jīng)處理的豬膀胱內(nèi)，再經(jīng)烘晾、蒸煮、晾透制成的肉類制品總稱為灌腸制品。灌入腸衣的稱為灌腸，灌入膀胱的稱為灌肚。灌腸制品是歐美人喜愛的一種主要風(fēng)味肉制品。我國(guó)目前生產(chǎn)的灌腸制品的主要品種有中式灌腸制品、西式灌腸制品等。灌腸制品是一種綜合利用肉類原料的產(chǎn)品，它既可以精選原料制成質(zhì)量精美、營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔肉制品，也可以利用肉類加工過(guò)程所產(chǎn)生的碎肉等，制成價(jià)格低廉經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化肉制品。灌腸制品營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，便于攜帶，有些產(chǎn)品儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，因此，灌腸制品是具有廣泛發(fā)展前途的肉制品。脫水制品主要是指將肉類初步加工后，經(jīng)調(diào)味、煮、燴、烘干脫水后制成的一類干燥肉制品。其質(zhì)量輕、體積小，便于攜帶、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。但由于工藝要求高，成本高，出品率低，故價(jià)格較貴?，F(xiàn)在采用低溫、真空、升華、干燥等現(xiàn)代化技術(shù)處理，能較好地保持肉的組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分不發(fā)生變化。目前我國(guó)大都采取自然干燥法或人工干燥法。脫水制品的主要品種是肉干、肉松。其他制品(1)醬鹵制品醬鹵制品是將家畜肉、家畜類副產(chǎn)品及某些加工過(guò)的制品放在鹵汁中,燒煮人味，成熟后所得的產(chǎn)品稱為醬鹵制品。醬鹵制品一般是先將原料經(jīng)初步加工、洗滌、浸泡或預(yù)煮，然后加調(diào)料再煮制而成。調(diào)味和煮制是醬鹵制品中最重要的兩個(gè)程序。全國(guó)各地均有生產(chǎn)，由于調(diào)味方法的不同形成了不同的風(fēng)味特色。著名的如天津五香驢肉、吉林真不同醬牛腱子、北京月盛齋醬牛肉等。(2)熏烤制品熏制品是利用燃料沒(méi)有完全燃燒而產(chǎn)生的煙氣熏制成的肉制品。烤制品是利用熱源直接對(duì)肉料進(jìn)行烤熱加工制成。熱源有明火和暗火之分，目前紅外線烘烤是安全衛(wèi)生的一種烤制方式，且溫度易控制；使用木炭烤制的產(chǎn)品質(zhì)量較好，而且經(jīng)濟(jì)，所以現(xiàn)仍普遍采用。較著名的品種如山東章丘烤肉、廣東叉燒肉、廣東烤乳豬、新疆烤全羊等。按地方風(fēng)味分類(1)中式肉制品①京式肉制品。又稱北式肉制品、北味肉制品，其特點(diǎn)是調(diào)料的種類和用量較多，口味偏重，如醬牛肉、醬豬肉、燒羊肉等。②蘇式肉制品。又稱南式肉制品、南味肉制品，產(chǎn)地以蘇州、無(wú)錫、上海為中心，其特點(diǎn)是甜出頭，咸收口，濃淡相宜，如醬排骨、太倉(cāng)肉松等。③廣式肉制品。主要指廣東、廣西所產(chǎn)的肉制品，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，味甘鮮香，如叉燒肉、烤乳豬、廣式香腸等。④川式肉制品。主要指四川、湖南所產(chǎn)的肉制品，其特點(diǎn)是色澤鮮明，口味豐富，辣味較重，如陳皮牛肉。(2)西式肉制品是指國(guó)外的加工工藝和調(diào)味方法生產(chǎn)的一些肉制品，如西式火腿、西式灌腸、生熏腿等。2、常用腌臘制品火腿火腿是我國(guó)極負(fù)盛名的腌臘制品?；鹜仁沁x取合乎規(guī)格要求的豬前、后腿作原料，添加作料，經(jīng)過(guò)一整套的加工工序腌制而成的傳統(tǒng)腌臘制品。據(jù)浙江地方志記載，火腿腌制始于宋代，是浙江義烏一帶人民為犒勞抗金名將宗澤及其所部浙江將士所創(chuàng)制的一種肉制品，因其色紅似火故名火腿。品種火腿的品種較多，較著名的有浙江金華火腿，稱為南腿；江蘇如皋縣生產(chǎn)的火腿稱為北腿；云南宣威、榕峰、騰越等地生產(chǎn)的火腿稱為云腿。品質(zhì)特點(diǎn)火腿以皮薄骨細(xì)、瘦多肥少、肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮豬前、后腿為原料，經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、晾掛和熏制、發(fā)酵、堆疊等多道工序，歷時(shí)幾個(gè)月制成?，F(xiàn)在生產(chǎn)火腿開始采用新工藝，縮短了生產(chǎn)周期，可常年生產(chǎn)?；鹜鹊囊话阗|(zhì)量要求為皮肉干燥，內(nèi)外堅(jiān)實(shí)，薄皮細(xì)腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉形，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮。烹飪應(yīng)用火腿在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，特別是在南方菜中應(yīng)用較多，可制成多種菜肴，如火腿燉甲魚、火腿燉雞、火腿蠶豆、火腿燒油菜心等；還能作面點(diǎn)餡心，如火腿蘿卜絲盒子酥、火腿脂油餅等。北方用火腿當(dāng)輔料較多。火腿適于多種刀工成形，可切成小塊、條、片、絲、丁、末、蓉等形狀。用火腿制作菜肴忌少湯或無(wú)湯烹制；忌重味，也不宜用紅燒、醬、鹵等方法，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料，主要取其本身的鮮香氣味；忌用色素；不宜上漿掛糊，勾芡不宜太稀或太稠；忌與牛羊肉原料配合制作菜肴?；鹜瓤勺霾穗鹊闹髁?，也可做輔料，還可用于菜肴配色。保管火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。應(yīng)放在陰涼、干燥、通風(fēng)、清潔處。避免高溫和光照，力求密閉隔氧。如需較長(zhǎng)時(shí)間的保藏，使用熔化的石蠟或植物油涂在火腿的表面，然后儲(chǔ)藏在通風(fēng)陰涼處，即可長(zhǎng)期保持其鮮美品質(zhì)。咸肉（腌肉）咸肉就是用鹽臘制的肉。加工簡(jiǎn)單，費(fèi)用低。不少地方均有生產(chǎn)，但以南方較普遍，其中以浙江、江蘇、四川、廣東等地腌制的咸肉較著名。品種咸肉因產(chǎn)地、選料的部位不同又有很多品種，如廣式腌肉、無(wú)皮腌花肉、湖南帶骨腌肉、川味腌肉、腌豬肘等都是有名的咸肉。其中以廣東無(wú)皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負(fù)盛名。烹飪應(yīng)用咸肉烹飪肥而不膩，香鮮可口。咸肉泡軟后，既可直接切片用于清蒸，又可加工成塊用燉、燜、煨、煮、燒等烹調(diào)方法制作菜肴，還可切絲、丁、粒與其他原料相配用于炒食；如咸肉燜飯、煮粥、包粽子等都具特色。用咸肉制作的菜肴有：干蒸咸肉、糟香咸肉、千張咸肉蒸黃鱔、竹筍燒咸肉、河蚌煨咸肉、咸肉燒凍豆腐等。保管咸肉的保管一般采用堆垛法或浸鹵法。堆垛是將咸肉堆放在通風(fēng)陰涼處，要勤翻倒；浸鹵就是將咸肉浸入一定濃度的鹽水中。如少量短時(shí)期的保藏也可以將咸肉存放在冰箱中。臘肉臘肉是我國(guó)南方腌制品中歷史最悠久的一種，它既可以長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，又有固有日芳香風(fēng)味，同咸肉的主要區(qū)別是臘肉先經(jīng)過(guò)腌制后，要再放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。品種按產(chǎn)地分，有廣東臘肉、湖南臘肉、武漢臘肉、四川臘肉。它們的加工方法各不相同，但總的來(lái)說(shuō)大同小異。烹飪應(yīng)用臘肉味道醇香，風(fēng)味獨(dú)特，既可作為主料，又是良好的配料，還可與糧食類原料配伍。臘肉通常采用炒、蒸、燒、燉、煨等方法烹制加工。用臘肉制作的菜肴有：回鍋臘肉、臘味合蒸、青蒜炒臘肉、苦瓜炒臘肉、冬筍臘肉、蔥燒臘肉、香芋臘肉煲、糯米臘肉卷等。保管一般的臘肉可吊掛在邊風(fēng)陰涼處，或置冰箱中存放。3、常用灌腸制品灌腸制品的名稱使用很混亂，傳統(tǒng)的中式產(chǎn)品，一般稱作香腸，而西式產(chǎn)品一般都稱為灌腸或紅腸。香腸與灌腸雖然都是以肉為主要原料，但由于原料肉的種類不同、加工過(guò)程不同、調(diào)味品和輔助材料不同等原因，使得香腸與灌腸無(wú)論在外形上還是口味上都有明顯的區(qū)別，現(xiàn)在分別加以敘述。中式灌腸制品中式灌腸制品一般要經(jīng)過(guò)選料、剔割、絞肉、拌餡、灌制、晾曬（烘烤或蒸煮）等多道工序加工而成。其特點(diǎn)是：講究口味，制作精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用簡(jiǎn)便，儲(chǔ)存期長(zhǎng)。中式灌腸制品的品種很多，現(xiàn)介紹幾種著名品種。廣東臘腸又稱廣式臘腸，過(guò)去民間多在年末時(shí)加工，在春節(jié)時(shí)食用。在制作中不加醬油，基本不加香料，主要以食鹽、白砂糖、白酒、味精為調(diào)味品，甜味稍大，咸味較小。瘦肉較多，可達(dá)90%，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，每段約13cm長(zhǎng)，腸身較細(xì)。哈爾濱風(fēng)干腸又名正陽(yáng)樓香腸，該腸90%為瘦肉，制作時(shí)加無(wú)色醬油、砂仁、紫寇、桂皮、花椒、鮮姜等調(diào)味品。成品規(guī)格一致，長(zhǎng)60cm，為扁圓形，折雙行，食之清口健胃，干而不硬。此產(chǎn)品水分含量較大，不宜長(zhǎng)期保藏。南京香肚以70%的瘦肉、30%的肥肉為主料，以鹽、糖、五香粉等為調(diào)味品，制成餡料灌入豬膀胱皮內(nèi)，呈圓形。咸度適口，風(fēng)味獨(dú)特。西式灌腸制品西式灌腸制品習(xí)慣上叫灌腸，西式灌腸制品的制作和我國(guó)的傳統(tǒng)肉制產(chǎn)品香腸基本相同，都是將絞碎的肉餡，拌以輔料灌入腸衣而成。所不同的是灌腸的原料除豬肉外，還摻入牛肉，有的品種甚至以牛肉為主，豬肉為輔。它的肉餡結(jié)構(gòu)，一部分品種和香腸完全相同，采用以瞟丁和瘦肉相結(jié)合的形式，另一部分品種則將肥膘和瘦肉絞碎、混合，有的則拌成糨糊狀。灌腸多添加淀粉，所以其產(chǎn)品又稱粉腸。西式灌腸制品灌腸的調(diào)味特點(diǎn)，主要是普遍使用香料，不加醬油，產(chǎn)品具有香辣味。有的還加入大蒜，使其具有顯著的蒜味。西式灌腸制品一般要經(jīng)過(guò)初加工、腌制、絞肉、拌餡、灌腸、烘烤、煮制、熏制等各種工序，西式灌腸制品品種很多，我國(guó)也已研制出許多具有中國(guó)特色的灌腸制品，國(guó)內(nèi)著名的品種有哈爾濱大眾紅腸、1號(hào)茶腸、火腿腸等。4、常用脫水制品肉松肉松是將精肉煮爛，再經(jīng)過(guò)炒制、揉搓而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于儲(chǔ)藏的脫水制品。肉松營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，蓬松柔軟，入口即化，香氣濃郁，滋味鮮美。著名的有福建肉松和太倉(cāng)肉松。肉干肉干是以瘦牛肉或瘦豬肉經(jīng)預(yù)煮后切片，然后調(diào)味、復(fù)煮、烘爐烘烤干制而成的一種脫水制品。按原料可分為豬肉干、牛肉干等；按形狀分為片狀、條狀、粒狀等；按輔料分為五香肉干、咖喱肉干等。肉脯肉脯是將家畜肉凈瘦肉冷凍切薄片經(jīng)腌漬后直接烘烤而成的風(fēng)味肉制品。肉脯與肉干的不同之處有兩點(diǎn)：一是肉脯不經(jīng)煮制，直接烘干成熟，而肉干需煮制成熟；二是肉脯一般為大片狀，而肉干常為粒狀，較小。肉脯多呈半透明的薄片，棕紅色，有光澤，質(zhì)堅(jiān)實(shí)，味鮮而帶甜，耐咀嚼，回味足，久食不膩。肉脯一般可分為豬肉脯和牛肉脯等，并因口味、配方等不同而有很多品種。如上海豬肉脯、湖南肉脯、汕頭肉脯、靖江肉脯、四川燈影牛肉等。肉脯質(zhì)感板實(shí)，可直接食用，具有耐咀嚼，口味干香等特點(diǎn)，也可作為花式冷盤的點(diǎn)綴，肉脯還可用于制作豬扒包、肉脯蛋卷等菜點(diǎn)。第八節(jié)家畜肉及制品的品質(zhì)鑒別家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以新鮮度來(lái)確定。按新鮮度一般分為新鮮肉、不新鮮肉、腐敗肉三種,常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定。家畜肉的感官檢驗(yàn)主要是從色澤、黏度、彈性、氣味、骨髓狀況、煮沸后肉湯狀況等幾方面來(lái)確定肉的新鮮度。家畜肉的感官鑒別標(biāo)準(zhǔn)見表。特征新鮮肉不新鮮肉腐敗肉色澤肌肉有光澤,色淡紅、均勻，脂肪潔白(新鮮牛肉脂肪呈淡黃色或黃色)。肌肉色較暗,脂肪呈灰色，無(wú)光澤。肌肉變黑或淡綠色,脂肪表面有污穢和霉菌或出現(xiàn)淡綠色,無(wú)光澤。黏度外表微干或有風(fēng)干膜,微濕，不粘手,肉液透明。外表有一層風(fēng)干的暗灰色或表面潮濕,肉液渾濁并有黏液。表面極干燥并變黑或者較濕、黏,切斷面呈暗灰色。彈性刀斷面肉質(zhì)緊密,富有彈性指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。刀斷面肉比新鮮肉柔軟,彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)。肉質(zhì)松軟,無(wú)彈性,指壓后凹陷不能復(fù)原;肉嚴(yán)重腐敗時(shí)能用手指將肉戳穿。氣味具有每種家畜肉正常的特有氣味,剛宰殺后不久的有內(nèi)臟氣味,冷卻后變?yōu)樯詭任?。有酸的氣味或氨味、腐臭?有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味。有刺鼻的腐敗臭味,在深的肉層也有腐敗臭味。骨髓狀況骨髓充滿骨腔,呈長(zhǎng)條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。骨髓與骨腔間有小的空隙,較軟，顏色較暗,黃色或白色,骨頭折斷處無(wú)光澤。骨髓與骨腔間有較大的空隙,骨髓變形、軟爛,有的被細(xì)菌破壞,有黏液且色暗,并有腥臭味。煮沸后肉湯狀況透明、澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味。肉湯渾濁,脂肪呈小滴浮于表面,無(wú)鮮味,往往有不正常的氣味。肉湯污穢,帶有絮片,有霉變腐臭味,表面幾乎不見油滴。2、家畜內(nèi)臟的感官檢驗(yàn)種類新鮮肉不新鮮肉肝褐色或紫紅色,有光澤,有彈性顏色暗淡或發(fā)黑,無(wú)光澤,表面萎縮,有皺紋,無(wú)彈性,較松軟腎淺紅色,表面有一層薄膜,有光澤,柔韌,富有彈性外表顏色發(fā)暗,組織松軟,有異味胃有彈性,有光澤,顏色一面淺黃色，一面白色,黏液多,質(zhì)地韌而緊實(shí)白中帶青,無(wú)彈性,無(wú)光澤,黏液少,質(zhì)地軟爛腸色澤發(fā)白,黏液多,稍軟色澤有淡綠色或灰白色,黏液少,發(fā)軟腐臭味重肺色澤淡紅,有光澤,富有彈性色灰白,無(wú)光澤,有異味心用手?jǐn)D捏有鮮紅或暗紅色的血液或血塊排出,組織堅(jiān)韌,富有彈性,外表有光澤,有血腥味表面紅色,脂肪為暗紅色或綠色,組織松弛無(wú)彈性,有異臭3、冷凍肉和解凍肉及再凍肉的感官檢驗(yàn)感官指標(biāo)冷凍肉解凍肉再凍肉外觀和色澤肉表面顏色正常,切面呈灰粉紅色,手指或熱刀接觸處呈現(xiàn)鮮紅色的斑塊。肉表面呈紅色,脂肪為淡紅色,切面平滑而濕潤(rùn),可沾濕手指，從肉中流出紅色肉液。肉表面呈紅色,脂肪呈淺紅色,切面為暗紅色,手指或熱刀接觸時(shí)色澤無(wú)變化。硬度堅(jiān)硬如冰,用硬物敲打發(fā)出響亮的聲音。切面沒(méi)有彈性,指壓形成凹陷不復(fù)原,呈面團(tuán)樣硬度。堅(jiān)硬如冰,用硬物敲打發(fā)出響亮的聲音。氣味在冰凍狀態(tài)下無(wú)氣味。有該種家畜肉特有的氣味,但無(wú)成熟肉的特有芳香。無(wú)特別氣味。脂肪牛脂肪從白色到淺黃色,豬脂肪白色。脂肪柔軟而多水分，有些部分淺紅色或鮮紅色。脂肪呈磚紅色，其他特征與冷凍肉相同。腱和關(guān)節(jié)腱致密,白色帶有淺灰色或黃色;關(guān)節(jié)液透明微紅。腱松軟,帶鮮紅色或淡紅色。腱為鮮紅色,關(guān)節(jié)液亦染上紅色而稍不透明。肉湯長(zhǎng)期保存的肉,湯稍渾濁。肉湯渾濁,有油脂氣味。肉湯渾濁,有很多灰紅色泡沫,沒(méi)有新鮮肉特有的香味。4、注水豬肉、瘦肉精豬肉、注水牛肉的鑒別注水豬肉的鑒別豬肉注水,不耐儲(chǔ)存,容易腐敗變質(zhì),味道和營(yíng)養(yǎng)也受到影響。豬肉注水太多時(shí),水會(huì)從瘦肉上往下滴,肌肉缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光;瘦肉組織松弛,顏色較淡,呈淡灰紅色;手觸摸、按壓,彈性差,有水流出,也無(wú)黏性。注水后的豬肉,刀切面有水順刀面滲出。割下一塊瘦肉,放在盤中,稍待片刻,就有水流出來(lái)。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上,待紙濕后揭下來(lái),用火點(diǎn)燃,若不能燃燒,則說(shuō)明注了水。若是凍肉,肌肉間有殘留的碎冰,解凍后營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重豬肉品質(zhì)下降。瘦肉精豬肉的鑒別瘦肉精學(xué)名叫鹽酸克倫特羅,是一種平喘藥。它能夠改變營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑,促進(jìn)動(dòng)物蛋白質(zhì)的合成,抑制脂肪的合成和積累,從而改變胴體的品質(zhì),使生長(zhǎng)速度加快胴體瘦肉率提高10%以上,所以稱其為“瘦肉精”鑒別豬肉是否含有“瘦肉精”的方法如下:首先,看豬肉皮下脂肪層的狀態(tài)如果其厚度不足1cm,瘦肉與脂肪間有黃色液體流出,說(shuō)明該豬肉存在含有“瘦肉精”的可能;其次,含有“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅,后臀較大,纖維較疏松,時(shí)有少量“汗水”滲出肉面,肥肉非常薄,肥肉和瘦肉有明顯的分離,而一般健康的瘦豬肉是淡紅色,肉質(zhì)彈性好,肉上沒(méi)有液體流出;最后,一般含“瘦肉精”的豬肉比較軟,不能立于肉案上。購(gòu)買時(shí)還要看清豬肉是否加蓋有檢驗(yàn)檢疫印章。注水牛肉的鑒別未注水的牛肉肌肉有光澤、色澤深紅、脂肪潔白或淡黃色;外表微干,新切面稍濕潤(rùn);指壓后的凹陷能迅速?gòu)?fù)原;具有鮮牛肉的正常氣味;用手觸摸彈性好,有黏性。注水牛肉則肌肉切面濕潤(rùn)且有較強(qiáng)的光澤,肌纖維膨脹,肉色淺紅,用手指觸壓,肉質(zhì)較松軟,彈性小,易留有紋痕,用力按壓時(shí),從切口處可滲出粉紅色的液體,用手摸沒(méi)有黏性。如用衛(wèi)生紙貼在肌肉組織的切面上,注水肉對(duì)紙張的黏著度小,紙張吸水速度快,而正常牛肉則相反。如將注水肉放在一個(gè)容器中,容器中很快會(huì)滲出血水。6、畜肉制品的品質(zhì)鑒別火腿火腿的品質(zhì)主要從外表、肉質(zhì)、式樣、氣味幾方面來(lái)鑒別。(1)外表。皮面呈淡棕色,肉面呈醬黃色的為冬腿(即冬天加工的火腿);皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為春腿(即春天加工的火腿)。皮面發(fā)白,肉面邊緣呈灰色,表面附有一層黏滑物或在肉面有結(jié)晶咸鹽析出,為太咸的火腿。(2)肉質(zhì)?；鹜仍诒９芷陂g,最易產(chǎn)生脂肪酸敗,特別是接近骨髓和肌肉深處更易產(chǎn)生。因此檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗,可用竹簽三根,插入肉面的上中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后拔出,嗅竹簽尖端是否有濃郁的火腿香味,根據(jù)其香味程度,鑒定火腿的質(zhì)量。如將火腿切開,斷面肥肉層薄而色白,瘦肉層厚而色鮮紅的是好火腿。(3)式樣。以腳細(xì)直、腿形長(zhǎng)、骨不露、油頭小、刀工光凈、狀似竹葉形或琵琶形者為佳。(4)氣味。氣味是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn),以氣味清香無(wú)異味的為佳品?；鹜热缬谐粗ヂ橄阄?系肉層開始輕度酸敗的表現(xiàn);如有酸味表明肉質(zhì)重度酸敗,已不宜食用。廣式香腸腸體干爽,呈完整的圓柱形,表面有自然皺紋,斷面組織緊密。肥肉呈乳白色,瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色,紅白分明,有光澤。咸甜適中,鮮美適口,臘香明顯,醇香濃郁,具有廣式臘腸的特有風(fēng)味,長(zhǎng)度150~200mm,直徑17~26mm,不含淀粉、血粉、豆粉、色素及外來(lái)雜質(zhì)。第七章家禽類原料第一節(jié)家畜類原料概述第二節(jié)雞第三節(jié)鴨第四節(jié)鵝第五節(jié)禽肉制品及禽類副產(chǎn)品第六節(jié)禽蛋第七節(jié)禽蛋制品第一節(jié)家畜類原料概述1、家禽的種類我國(guó)常用家禽一般是指雞、鴨、鵝。分類方法有兩種，即按用途分和按產(chǎn)地分。常用的方法是按用途分類，可分為肉用型、卵用型、兼用型。肉用型肉用型家禽以產(chǎn)肉為主。體型較大，肌肉發(fā)達(dá)，特別是脯肉、腿肉。肉用型家禽類一般體寬身短，外形方圓，行動(dòng)遲緩，性成熟晚，性情溫順。雞類如九斤黃、狼山雞、洛島紅雞、白洛克雞等；鴨類如北京鴨、建昌鴨等；鵝類如中國(guó)鵝、獅頭鵝等。卵用型卵用型家禽以產(chǎn)蛋為主。一般體型較小，活潑好動(dòng)，性成熟早，產(chǎn)蛋多。如來(lái)航雞、仙居雞、星雜288（雞），金定鴨、紹鴨，煙臺(tái)五龍鵝等。兼用型兼用型家禽體型介于肉用型與卵用型之間，同時(shí)具有兩者的優(yōu)點(diǎn)。如浦東雞、壽光雞，婁門鴨、高郵鴨、白洋淀鴨，太湖鵝等。2、家禽肉的組織結(jié)構(gòu)家禽肉的組織結(jié)構(gòu)與家畜肉的組織結(jié)構(gòu)基本相同，但是家禽的結(jié)締組織較少，肌肉組織纖維較細(xì)，脂肪比家畜肉脂肪熔點(diǎn)低，易消化，并且較均勻地分布在全身組織中。家禽肉含水量較高，所以家禽肉較家畜肉細(xì)嫩，滋味鮮美。家禽肉的組織與家畜肉一樣，從烹飪加工及可利用的程度來(lái)看，包括肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織。這四種組織相對(duì)比例的不同決定了家禽肉品質(zhì)和風(fēng)味的差異。其組織比例依家禽的種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)狀況、家禽體部位不同而不同。肌肉組織家禽類肌肉組織的基本組成單位是肌纖維，其結(jié)構(gòu)與家畜類肌肉組織的結(jié)構(gòu)基本相同。但家禽肉肌纖維比家畜肉細(xì)，家禽類肌纖維的粗細(xì)與家禽的種類、品種、性別、年齡、部位、飼養(yǎng)狀況有關(guān)。脂肪組織家禽類的脂肪組織在肌肉中分布極其均勻，并且家禽類脂肪中含亞油酸多，熔點(diǎn)低，這兩點(diǎn)都與家禽肉的嫩度有關(guān)。脂肪在皮下沉積使皮膚呈現(xiàn)一定顏色，沉積多的呈微紅色或黃色；沉積少的則呈淡紅色。結(jié)締組織家禽肉中結(jié)締組織的含量總的來(lái)講比家畜肉少，而且家禽肉中結(jié)締組織較柔軟。結(jié)締組織的含量與家禽肉的嫩度有關(guān)，幼禽肌纖維較豐滿，肌膜較薄，結(jié)締組織較少，所以肉質(zhì)較細(xì)嫩。骨骼組織家禽類的骨骼分長(zhǎng)骨、短骨和扁平骨，輕而堅(jiān)固。除長(zhǎng)骨內(nèi)充滿骨髓外，短骨和扁平骨中空。3、家禽的分檔取料頭家禽類頭部大部分是骨和皮，肉少，含膠原蛋白豐富。用時(shí)要摘凈毛。主要適用于鹵、醬、燒、烤等烹調(diào)方法。頸家禽類頸部為活肉，肉少而細(xì)嫩，皮下脂肪較豐富。有淋巴（需去除），皮韌而脆?？捎糜谥茰螓u、醬、燜、煮、燒等烹調(diào)方法。翅膀家禽類翅膀上的肉是活肉，質(zhì)地鮮嫩。適合煮、燉、燜、燒、炸、醬等烹調(diào)方法，也可去除翅骨填入其他原料用蒸、扒、燒等烹調(diào)方法制成菜肴。胸脯胸脯是家禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細(xì)嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴，但適宜精細(xì)加工成片、絲、條、丁、粒、蓉等形狀，適合爆、炒、熘、煎、炸等烹調(diào)方法。在胸脯肉里面緊貼三角形胸骨的兩側(cè)還各有一條肌肉，是家禽肉全身最嫩的肉，用法與胸脯肉相同。腿家禽類腿部肌肉為活肉，禽腿骨粗，肉厚，筋多。整只適合炸、燒、燉、燜、烤、煮等方法；去骨取肉可切成絲、片等形狀，適合爆、炒等烹調(diào)方法。爪家禽類的爪有韌性和少量肌肉，含膠原蛋白豐富，質(zhì)地脆嫩。表面有一層老皮，用時(shí)應(yīng)去除，適合鹵、醬、燒、煮、燜、煨、燴等烹調(diào)方法，也可煮熟后拆骨制作冷菜。胃家禽類的胃又叫砂囊，俗稱肫，加工時(shí)清除肫表面的油，用刀片開肫體，倒出食料，撕去肫皮。肫質(zhì)地脆韌，適合爆、炒、炸、鹵、煮、燒等烹調(diào)方法。肝家禽類的肝位于腹腔前下部，下有膽囊。烹飪加工時(shí)，應(yīng)小心去掉膽囊，千萬(wàn)不可弄破膽囊，否則影響菜肴質(zhì)量。禽肝質(zhì)地細(xì)嫩，適合爆、炒、燒、熘、炸、鹵等烹調(diào)方法。心家禽類的心呈錐形，表面附有油脂，質(zhì)韌，用時(shí)切去血管，洗凈血污，整用、剖開、花刀處理或削片使用，適合爆、炒、熘、炸、鹵、醬、熏等烹調(diào)方法。4、家禽肉的特點(diǎn)肉質(zhì)特點(diǎn)家禽肉的組織結(jié)構(gòu)與家畜肉的組織結(jié)構(gòu)基本相同。與家畜肉相比,家禽肉的結(jié)締組織較少，肌肉組織纖維極其柔細(xì)，硬度較低，脂肪比畜類脂肪熔點(diǎn)低。育肥比較好的家禽，脂肪均勻分布在肌肉組織中，肉中含水量較高。所以，禽肉比畜肉更鮮嫩。家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，胸肌和腿肌占禽體的50%。雌禽肌肉纖維較細(xì)，結(jié)締組織較少；雄禽肌肉組織比雌禽粗糙。鴨、鵝等的肌肉組織較雞的肌肉組織粗糙。家禽肉質(zhì)的老嫩、味道的鮮美，與家禽品種、養(yǎng)殖期和生長(zhǎng)狀態(tài)有很大的關(guān)系。一般而言，老母雞、糧食喂養(yǎng)雞、散養(yǎng)雞品質(zhì)較好。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)家禽肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類、浸出物、維生素和礦物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)含量一般在20%左右，且大多為優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。幼禽的含氮浸出物比較少，老禽則較多，所以老母雞適合煲湯。家禽肉脂肪中的脂肪酸，主要由軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸組成，不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸的含量。所以,禽體脂肪的熔點(diǎn)較低,易于人體消化吸收,其消化率為97%~98%。禽肉脂肪中的膽固醇含量較高。家禽肉及內(nèi)臟都含有較豐富的維生素A、B、C、E,特別是肝臟中維生素A的含量十分豐富。禽肉及禽內(nèi)臟中,磷、鐵的含量也較豐富。家禽肉中水分的含量一般在70%以上,幼禽肌肉水分含量高達(dá)75%以上。5、家禽肉的感官檢驗(yàn)家禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)主要以家禽肉的新鮮度來(lái)確定,采用感官檢驗(yàn)的方法從其嘴部、眼部、皮膚、肌肉、脂肪、氣味、肉湯等幾個(gè)方面,檢驗(yàn)其新鮮、不新鮮,或是腐敗。6、家禽肉的保藏1.鮮肉的保藏購(gòu)進(jìn)的鮮肉一般先洗滌，然后進(jìn)行分檔取料，再按照不同的用途分別放置冰箱內(nèi)進(jìn)行冷凍保藏，最好不要堆壓在一起，以方便取用。2.凍肉的保藏購(gòu)進(jìn)凍肉后，應(yīng)迅速放入冷凍箱內(nèi)保藏，以防解凍。最好在每塊凍肉之間留有適當(dāng)?shù)目障?。凍肉與冰箱壁也應(yīng)留有適當(dāng)空隙，以增強(qiáng)冷凍效果，同時(shí)也便于取用。第二節(jié)雞1、品種主要有九斤黃雞、浦東雞、星布羅雞、科尼什雞、洛克雞、狼山雞、烏雞等。九斤黃雞洛克雞狼山雞烏雞2、營(yíng)養(yǎng)雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A、維生素C、膽固醇、鈣、磷、鐵等多種成分。3、品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用品質(zhì)特點(diǎn)雞的品種繁多，從烹飪的取材上可分為肉用雞和普通雞兩大類。普通雞大致可分為小雛雞、雛雞、成年雞、老雞等。(1)小雛雞。別名小筍雞，一般生長(zhǎng)為2個(gè)月左右，質(zhì)量在250g左右，其肉質(zhì)最嫩，但出肉少，適宜帶骨制作菜肴。如炸八塊、油淋仔雞等。(2)維雞。別名筍雞，一般生長(zhǎng)不足一年，體重在500g左右，雌雞未生蛋，雄雞未打鳴者。其肉質(zhì)細(xì)嫩，常用于旺火速成的菜肴，亦可帶骨制作菜肴。(3)成年雞。一般為生長(zhǎng)1~2年的雞，肉質(zhì)較嫩，可供剔肉，加工成丁、絲、片、塊等狀，也可整雞烹制。成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。(4)老雞。一般指生長(zhǎng)在2年以上的雞，肉質(zhì)較老，適宜小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，如燉、燜、醬等。老雞最宜制湯，特別是老母雞，是制湯的最佳原料。普通雞老嫩的鑒別(1)小雛雞和雛雞。未發(fā)育完全，羽毛未豐，胸骨軟，肉質(zhì)嫩，脂肪少，嘴尖軟，爪趾平，爪上鱗片細(xì)嫩。(2)成年雞。羽毛豐滿，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍長(zhǎng)，羽毛管發(fā)硬，爪上鱗稍粗糙。(3)老雞。胸骨硬，爪上鱗片明顯粗糙，趾較長(zhǎng)、硬且成鉤形，羽毛管硬。注意事項(xiàng)雞肺不能食用，因雞肺有明顯的吞噬功能，它能吞噬活雞吸入的微小灰塵顆粒，肺泡能容納進(jìn)入其中的各種細(xì)菌?；铍u宰殺后，雞肺內(nèi)仍殘留死亡的病菌和部分活菌。在加熱過(guò)程中，有些嗜熱病菌仍不能被完全殺死或去除。第三節(jié)鴨1、品種人類按照一定的經(jīng)濟(jì)目的，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期馴化和選擇將鴨培育成三種用途的品種，即肉用型、蛋用型和兼用型。肉用型肉用鴨體型大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質(zhì)鮮美，性情溫順，行動(dòng)遲鈍。早期生長(zhǎng)快，容易肥育。具代表性的有北京鴨、櫻桃谷鴨、法國(guó)番鴨、奧白星鴨等。北京鴨法國(guó)番鴨蛋用型蛋用型鴨體型較小，體軀細(xì)長(zhǎng)，羽毛緊密，行動(dòng)靈活，性成熟早，產(chǎn)蛋量多，但蛋型小，肉質(zhì)稍差。比較有代表性的有金定鴨、紹興鴨、高郵鴨等。福建的金定鴨，年產(chǎn)蛋260~300枚，蛋重60~80克，其次是產(chǎn)于浙江的紹興鴨和江蘇的高郵鴨，其產(chǎn)蛋量亦在250枚左右。金定鴨紹興鴨高郵鴨兼用型高郵鴨主產(chǎn)于江蘇省高郵、寶應(yīng)、興化等地，分布于江蘇北部京杭運(yùn)河沿岸的里下河地區(qū)。建昌鴨主產(chǎn)于四川省涼山彝族自治州西昌市,因西昌古稱建昌而得名。巢湖鴨主產(chǎn)于安徽省中部，巢湖周圍的廬江、巢縣、肥西、肥東等縣。桂西鴨主產(chǎn)于廣西的靖西、德保等地。2、營(yíng)養(yǎng)鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)含量比畜肉高得多。而鴨肉的脂肪、碳水化合物含量適中，特別是脂肪均勻地分布于全身組織中。鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，飽和脂肪酸含量明顯比豬肉、羊肉低。有研究表明，鴨肉中的脂肪不同于黃油或豬油，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近理想值。3、品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用品質(zhì)特點(diǎn)我國(guó)鴨子品種很多，最著名之一是北京填鴨，它體肥，體表潔白鮮嫩，肌肉堅(jiān)實(shí)而富有彈性，填好的肥鴨從外觀看像個(gè)大鴨子，但育齡僅有三個(gè)多月，肉質(zhì)極肥嫩，肌肉纖維間夾雜著脂肪，細(xì)嫩鮮亮，最宜烤用。烹飪應(yīng)用鴨子一般用烤、蒸等烹調(diào)方法制作，且整只制作較多，在筵席中多作大件使用。如三套鴨子、蟲草鴨子、樟茶鴨子、神仙鴨子、芙蓉鴨子以及聞名世界的北京烤鴨都是著名菜肴。鴨子的內(nèi)臟如肝、胗、心、舌、血等皆可作為主料制作菜肴。如以質(zhì)地脆韌的鴨胗制作的油爆菊花胗，以細(xì)嫩的鴨肝制作的黃燜鴨肝，以嫩脆的鴨掌制作的白扒鴨掌，還有芥末鴨掌、火爆鴨心、氽雞鴨腰、燴鴨胰等名菜，還有以烤鴨為主菜制作的全鴨席，肥鴨還是制湯的重要原料。第四節(jié)鵝1、品種獅頭鵝。我國(guó)唯一的大型鵝種，因前額和頰側(cè)肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名。獅頭鵝原產(chǎn)于廣東饒平縣溪樓村，現(xiàn)中心產(chǎn)區(qū)位于澄海市和汕頭市市郊，在北京、上海、黑龍江、廣西、云南、陜西等20多個(gè)地區(qū)也均有分布。1、品種埃姆登鵝。原產(chǎn)于德國(guó)埃姆登城附近。19世紀(jì)，經(jīng)過(guò)選育和雜交改良，曾引入英國(guó)和荷蘭白鵝的血統(tǒng)，體型變大，我國(guó)臺(tái)灣省已引種。營(yíng)養(yǎng)鵝肉含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素A、B族維生素。其中蛋白質(zhì)的含量很高，同時(shí)富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質(zhì)，并且脂肪含量很低。鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。3、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用品質(zhì)特點(diǎn)鵝與雞鴨相比肉質(zhì)較粗，且有腥味，作為烹飪?cè)掀鋺?yīng)用不如雞鴨廣泛。2.烹調(diào)應(yīng)用鵝在我國(guó)南方應(yīng)用較多。鵝主要是用烤、醬，鹵、燉、燜等小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，如廣東菜烤鵝、蘇州菜糟鵝、揚(yáng)州菜鹽水鵝等。鵝的內(nèi)臟如腸、肝、胗、舌、血等均可用來(lái)制作菜肴。如椒麻鵝舌、醬鵝胗、鹵鵝腸等，特別是經(jīng)育肥的鵝肝，一個(gè)鵝肝可達(dá)0.35~0.5kg，為國(guó)際市場(chǎng)上的珍品。肥肝呈姜黃色，質(zhì)地細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。第五節(jié)禽肉制品及禽類副產(chǎn)品禽肉制品是以鮮、凍禽為主要原料，運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對(duì)禽肉原料進(jìn)行工藝處理最終所得的產(chǎn)品。我國(guó)禽肉制品生產(chǎn)工藝歷史悠久，大都以整雞加工制品為主，名特產(chǎn)品眾多，如安徽符離集燒雞、遼寧溝幫子熏雞、河南道口燒雞、山東德州扒雞、常熟叫花雞、長(zhǎng)沙油淋雞等。20世紀(jì)80年代以來(lái)，我國(guó)肉類科研機(jī)構(gòu)和養(yǎng)殖企業(yè)開始注重禽肉制品新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究，相繼推出了雞肉火腿腸、雞肉松、雞肉串、各種分割禽肉等。1、禽肉制品的種類腌臘制品是將生禽肉用鹽和硝經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的腌漬和修整而制成的一種腌制品，如板鴨、咸鴨、風(fēng)雞、臘雞、風(fēng)鵝等。該類產(chǎn)品屬于生制品，需進(jìn)一步熟制后才能食用。醬鹵制品是將生禽肉和各種配料一同放入鍋內(nèi)燒煮而制成的熟肉制品，其中有醬燒、醬汁、鹽水煮、鹵等工藝，制品如醬鴨、鹵雞、鹽水鴨等。燒烤制品是將禽肉生制品經(jīng)過(guò)加工整理，加入各種配料后用烤爐制成，成品外焦里嫩、別具風(fēng)味，如廣東的烤鵝、烤雞翅等。熏煮腸類制品是將禽肉生制品腌制后絞碎，加入各種調(diào)料和淀粉拌勻，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過(guò)烘烤、煙熏、干燥等工序制成的熟肉制品，一般需低溫保存。如烤雞腸等。此外，還有油炸制品，如炸雞；熟干制品，如雞松；糟醉制品，如糟鵝、醉雞等。加工后大多數(shù)的禽肉制品成為可直接食用的方便食品，作為烹飪?cè)鲜褂玫闹饕巧破贰?、常用禽肉制品風(fēng)雞風(fēng)雞是健康鮮活的雞宰殺后取出內(nèi)臟、腌制、風(fēng)干加工成的制品，所以別名風(fēng)干雞。風(fēng)雞是我國(guó)特產(chǎn)，具有獨(dú)特的風(fēng)味。著名品種有：成都毛風(fēng)雞、河南風(fēng)雞、湖南風(fēng)雞、云南風(fēng)雞等。風(fēng)雞的品質(zhì)以膘肥肉滿、羽毛整潔、有光澤、肉有彈性、無(wú)霉變蟲蛀、無(wú)異味者為佳。一般選用一年左右的肥公雞，在農(nóng)歷小雪以后加工，此時(shí)氣候干燥，微生物不易侵襲。制品有特殊的臘香味。風(fēng)雞儲(chǔ)存、攜帶、烹制方便，一般可保存6個(gè)月。風(fēng)雞的制作方法是，先扯凈羽毛（細(xì)毛可用火燎，最好用酒精點(diǎn)燃燎，以免火焰把雞皮燎污），然后用熱水浸泡，刮去污垢，上籠蒸熟后晾涼。風(fēng)雞味道鮮美，柔嫩可口?？杉庸こ衫浔P，也可蒸、炒、燉、燒、煮等制成熱菜。燒雞燒雞為醬鹵制品，我國(guó)產(chǎn)地較多，以江蘇古沛郭家燒雞、安徽符離集燒雞、河南道口燒雞最為著名。原料多選用生長(zhǎng)半年至兩年、質(zhì)量為1公斤左右的嫩雛雞和肥母雞。經(jīng)宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，整形，油炸，煮制等加工而成。煮制時(shí)，采用加香辛料的鹵水，煮制好后風(fēng)干。包裝后，可保存2~5日，低溫保存時(shí)間更長(zhǎng)。北京烤鴨北京烤鴨有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大流派。掛爐烤鴨不對(duì)鴨子開膛，只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開水，再把小洞系上，掛在火上烤。該烤法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮薄而脆。其外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香。燜爐烤鴨至今已有近600年歷史。特點(diǎn)是鴨子不見明火，現(xiàn)已改成電燜爐。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐富飽滿，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。南京鹽水鴨南京鹽水鴨是用當(dāng)年仔鴨，經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟、花椒鹽腌制、清鹵浸漬、小火焐制等工序制作而成。特點(diǎn)是外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，以農(nóng)歷8~9月桂花盛開時(shí)制作的最好，故別名桂花鴨。廣東烤鵝廣東烤鵝的特點(diǎn)是色澤鮮紅，皮脆肉香，脂肥肉滿，味美適口。它以經(jīng)過(guò)肥育的清遠(yuǎn)黑鬃鵝為原料。宰殺后在肛門處開口凈膛，向鵝體腔內(nèi)放進(jìn)五香粉料或醬料，封號(hào)切口。用70℃的熱水燙洗鵝體表。用麥芽糖液涂抹鵝體表，掛起晾干。將晾干表皮的鵝坯送進(jìn)烤爐，先用小火烤20分鐘，待鵝體烤干后，將爐溫升至200℃，并轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體，將胸部轉(zhuǎn)向火口，烤25~30分鐘，至鵝體表呈鮮紅色，可出爐。在烤出的鵝體表刷一層花生油，即為成品。廣東烤鵝攜帶、保存及食用方便?？杉庸こ衫浔P，也可加工成熱菜。3、禽類副產(chǎn)品禽類副產(chǎn)品是指除動(dòng)物胴體外的可食部分。禽胃禽類由于食性和進(jìn)食方式特殊，胃的組織結(jié)構(gòu)雖與畜胃相似，但形態(tài)結(jié)構(gòu)因功能不同發(fā)生了變化，一般分為腺胃和肌胃兩部分。腺胃類似腸道，分泌的黏液多，肉壁較厚實(shí)，俗稱肫把子，與腸的烹飪應(yīng)用相似。肌胃的功能是碾磨食物，也稱砂囊，俗稱肫肝，胗肝，呈圓形或橢圓形的雙凸透鏡狀。胗肝肉質(zhì)脆韌，去除肌腱后，適于爆、炒、炸、鹵、拌等烹調(diào)方法。所成菜肴脆嫩可口，如火爆雙脆、鹽水肫花、軟炸肫花等。禽肝禽類的肝臟結(jié)構(gòu)類似畜類，一般呈紅褐色或黃褐色，分兩葉。由于體小，肝小葉不明顯，質(zhì)地更細(xì)嫩，適合爆、炒、熘、氽、鹵制成菜。我國(guó)和歐洲國(guó)家都有食用肥禽肝的習(xí)慣，如我國(guó)用瘤頭公鴨與北京鴨雜交的鴨可生產(chǎn)鴨油脂肝，歐洲人將鵝肥育產(chǎn)生肥鵝肝，可制作成佳肴鵝肝醬，是西餐中的一大美食，所以肥禽肝是一珍貴原料。通過(guò)肥育，可使禽類的肝臟含脂量增高，肝體大，重約0.5~1kg，呈姜黃色，質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，有特殊香氣。禽舌禽舌由舌尖、舌體和舌根三部分構(gòu)成，形狀因動(dòng)物種類不同而異。禽舌體內(nèi)有舌骨，舌表面被覆的黏膜上皮在舌背處高度角化，主要由結(jié)締組織、脂肪組織和少量肌肉構(gòu)成，烹飪中運(yùn)用較多的鴨舌，具有嫩、脆、滑的特點(diǎn)。在烹飪加工時(shí)，應(yīng)去掉角質(zhì)化的黏膜上皮和舌內(nèi)骨，剩下的部分質(zhì)地鮮嫩，脆滑，適合以燴、氽等烹調(diào)方法制作涼菜和熱菜，如水晶鴨舌、醬燒鴨舌、燴鴨四寶、口蘑鴨舌湯、燴鴨舌腰等。禽腸禽腸與畜類一樣分小腸和大腸，其組織結(jié)構(gòu)也與畜類相似，但一般較短，肌肉層較薄，特別脆嫩，易成熟。禽腸可用來(lái)作腸衣或直接入饌，烹飪應(yīng)用最為廣泛的是鴨腸、鵝腸，其質(zhì)韌，色淺紅至淺黃，外附油脂，初加工去腥味后，適合爆、炒、拌成菜，如火爆鴨腸、涼粉鵝腸等。第六節(jié)禽蛋1、禽蛋的結(jié)構(gòu)禽蛋橫切面呈圓形，縱切面呈不規(guī)則橢圓形，一頭尖，一頭鈍。禽蛋是由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成，蛋殼約占蛋體重的11%，蛋白約占58%，蛋黃約占31%。蛋殼蛋殼主要由外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜構(gòu)成。外蛋殼膜覆蓋在蛋的最外層，是一種透明的水溶性黏蛋白，能防止微生物的侵入和蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，如遇水、摩擦、潮濕等均可使其脫落，失去保護(hù)作用。因此，常以外蛋殼膜的有無(wú)判斷蛋的新鮮程度。蛋殼內(nèi)部有兩層薄膜，緊靠蛋殼的一層叫內(nèi)蛋殼膜，組織結(jié)構(gòu)較疏松，里面還有一層蛋白膜，組織結(jié)構(gòu)致密。這兩層薄膜都是白色的具有彈性的網(wǎng)狀膜，能阻止微生物通過(guò)。在剛產(chǎn)下的蛋中，這兩層薄膜是緊貼在一起的，時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白蛋黃逐漸收縮，蛋白膜在蛋的大頭開始與內(nèi)蛋殼膜分離，因而在兩層膜間形成氣室。時(shí)間越長(zhǎng)，氣室越大，所以蛋的新鮮程度也可以由氣室的大小來(lái)鑒別。蛋白蛋白也叫蛋清，位于蛋殼與蛋黃之間