《“詩(shī)畫浙江百縣千碗”（建德）美食制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤?，制作并講解具有當(dāng)?shù)靥?/p>

色菜肴的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實(shí)際情況，本專項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第（三）至

（十二）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)

比重

1.建德“百縣千碗”

1.能認(rèn)識(shí)建德“百縣千碗”特色

特色美食的名稱

美食

（一）講解菜肴2.建德“百縣千碗”20%

2.能講解建德“百縣千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相關(guān)知識(shí)

1.能識(shí)別建德“百縣千碗”特色1.建德“百縣千碗”

（二）

美食的主輔食材特色美食的原料知識(shí)

識(shí)別原料與工10%

2.能識(shí)別制作建德“百縣千碗”2.建德“百縣千碗”

具

特色美食的工具特色美食的制作工具

1.能使用木槌將鳙魚肉加淀粉敲1.敲魚片制作的相關(guān)

成片狀，入沸水煮熟知識(shí)

（三）

2.能將魚頭煎香后加入沸水燉熟2.煎魚頭、燉魚頭的

“九姓魚頭王”70%

3.能使用鹽、醬油、魚鮮醬等調(diào)相關(guān)知識(shí)

制作

味料對(duì)魚頭進(jìn)行調(diào)味，加入魚片，3.魚頭調(diào)味和燒制的

大火燒至湯汁濃稠入味相關(guān)知識(shí)

1.能將棍子魚油炸至表面金黃1.棍子魚炸制的相關(guān)

(四)“建德棍子2.能將蔥、姜、醬等輔料炒出香知識(shí)

魚”制作味，放入棍子魚和鹽、醬油等調(diào)2.棍子魚調(diào)味與紅燒

料，燒至成熟入味的相關(guān)知識(shí)

1.能使用茶油將河蝦煸炒至蝦殼

松脆后加入蔥、姜等輔料炒出香

1.炒河蝦的相關(guān)知識(shí)

（五）“子胥茶味

2.河蝦調(diào)味、燒制的

香蝦”制作2.能使用苞茶汁和鹽、醬油等調(diào)

相關(guān)知識(shí)

料對(duì)河蝦進(jìn)行調(diào)味，燒至成熟入

味

1.能使用刀具將牛腱分割成均勻1.牛肉切片、焯水的

（六）“紅花映的片狀，并進(jìn)行焯水相關(guān)知識(shí)

牛腱”制作2.能使用西紅花和鹽等調(diào)味料對(duì)2.牛腱調(diào)制、燉制的

牛腱進(jìn)行調(diào)味，燉至酥爛相關(guān)知識(shí)

1.能使用刀具在大白條身上剞上1.剞刀法、腌制

（七）“三江大花紋，用鹽腌制入味的相關(guān)知識(shí)

白條”制作2.能將腌制后的魚體清洗，加入3.大白條蒸制的相關(guān)

蔥、姜、鹽等調(diào)輔料，蒸至成熟知識(shí)

1.能使用花椒鹽涂抹整雞腌制

2.能使用刀具將雞分割成均勻的1.雞腌制的相關(guān)知識(shí)

（八）“里葉蓮塊狀，火腿、生姜分割成片狀2.雞斬塊、切片的相

子雞”制作3.能將火腿片、生姜片、蓮子、關(guān)知識(shí)

雞塊和調(diào)味料拌勻后蒸至酥爛成3.雞蒸制的相關(guān)知識(shí)

熟

1.能將光鴨放入熱油鍋內(nèi)炸至色1.走紅的相關(guān)知識(shí)

澤金黃2.鹵鴨的相關(guān)知識(shí)

（九）“嚴(yán)州干

2.能將鴨子放入鹵鍋中鹵熟3.鴨斬塊的相關(guān)知識(shí)

菜鴨”制作

3.能將鹵熟的鴨子分割成均勻的4.炒制、蒸制的相關(guān)

塊狀知識(shí)

4.能將梅干菜炒出香味，和鴨塊

一起蒸至成熟

1.能使用刀具將豆腐分割成均勻

1.豆腐切塊的相關(guān)知

的塊狀

識(shí)

（十）“國(guó)太豆2.能使用豬油將干辣椒熬出辣

2.國(guó)太豆腐湯制作的

腐煲”制作油，加入高湯制成國(guó)太豆腐湯

相關(guān)知識(shí)

3.能將豆腐塊、火踵塊加入國(guó)太

3.燉豆腐的相關(guān)知識(shí)

豆腐湯，燉至成熟

1能將筍煮熟1.筍焯水的相關(guān)知識(shí)

（十一）“玉泉2.能使用刀具將筍刨成片狀2.筍刨片的相關(guān)知識(shí)

石上筍”制作3.能將筍片煸炒出香味后加入素3.炒制、煮制的相關(guān)

高湯和鹽，煮至成熟知識(shí)

1.能使用刀具將豬夾心肉、腌菜、

豆腐、冬筍等切成大小均勻的丁

2.能將豬肉丁、腌菜丁、豆腐丁、1.切丁的相關(guān)知識(shí)

冬筍丁炒出香味后加入鹽等調(diào)料2.炒餡心的相關(guān)知識(shí)

（十二）“狀元繼續(xù)炒至成熟3.釀?dòng)投垢?、蒸油?/p>

喜撐子”制作3.能將炒好的餡料塞進(jìn)油豆腐后腐的相關(guān)知識(shí)

上籠蒸熟4.調(diào)味、澆的相關(guān)知

4.能使用醬油、胡椒粉等調(diào)味料識(shí)

對(duì)蒸盤的湯進(jìn)行調(diào)味，燒沸后澆

在蒸熟的油豆腐上

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相關(guān)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員，考