咖啡師考試的知識(shí)框架

咖啡師考試的知識(shí)框架姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度從淺到深依次是？

A.淺烘焙、中烘焙、深烘焙

B.中烘焙、淺烘焙、深烘焙

C.深烘焙、中烘焙、淺烘焙

D.深烘焙、淺烘焙、中烘焙

2.咖啡豆的產(chǎn)地主要分布在哪里？

A.美洲、非洲、歐洲

B.歐洲、美洲、非洲

C.非洲、美洲、亞洲

D.亞洲、歐洲、非洲

3.咖啡豆的品種有哪些？

A.阿拉比卡、羅布斯塔、卡杜拉

B.卡杜拉、阿拉比卡、羅布斯塔

C.羅布斯塔、卡杜拉、阿拉比卡

D.阿拉比卡、羅布斯塔、卡杜拉、卡杜拉

4.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡口感的影響是什么？

A.深烘焙的咖啡口感更苦

B.淺烘焙的咖啡口感更苦

C.中烘焙的咖啡口感更苦

D.烘焙程度對(duì)咖啡口感沒有影響

5.咖啡師在沖泡咖啡時(shí)，水溫控制在多少度最為適宜？

A.90℃

B.80℃

C.70℃

D.60℃

6.咖啡師在制作意式濃縮咖啡時(shí)，咖啡粉的研磨度應(yīng)該是？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細(xì)研磨

D.非常細(xì)研磨

7.咖啡師在制作卡布奇諾時(shí)，奶泡的打發(fā)程度應(yīng)該是？

A.80%

B.60%

C.40%

D.20%

8.咖啡師在制作拿鐵時(shí)，牛奶的加熱溫度應(yīng)該是？

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

9.咖啡師在制作美式咖啡時(shí)，咖啡粉的研磨度應(yīng)該是？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細(xì)研磨

D.非常細(xì)研磨

10.咖啡師在制作摩卡時(shí)，巧克力醬的添加量應(yīng)該是？

A.1茶匙

B.2茶匙

C.3茶匙

D.4茶匙

11.咖啡師在制作焦糖瑪奇朵時(shí)，焦糖的添加量應(yīng)該是？

A.1茶匙

B.2茶匙

C.3茶匙

D.4茶匙

12.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，冰塊的使用量應(yīng)該是？

A.100克

B.200克

C.300克

D.400克

13.咖啡師在制作冷萃咖啡時(shí)，咖啡粉與水的比例應(yīng)該是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

14.咖啡師在制作拿鐵瑪奇朵時(shí)，奶泡的打發(fā)程度應(yīng)該是？

A.80%

B.60%

C.40%

D.20%

15.咖啡師在制作美式咖啡時(shí)，咖啡粉的研磨度應(yīng)該是？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細(xì)研磨

D.非常細(xì)研磨

16.咖啡師在制作焦糖瑪奇朵時(shí)，巧克力醬的添加量應(yīng)該是？

A.1茶匙

B.2茶匙

C.3茶匙

D.4茶匙

17.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，冰塊的使用量應(yīng)該是？

A.100克

B.200克

C.300克

D.400克

18.咖啡師在制作冷萃咖啡時(shí)，咖啡粉與水的比例應(yīng)該是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

19.咖啡師在制作拿鐵瑪奇朵時(shí)，奶泡的打發(fā)程度應(yīng)該是？

A.80%

B.60%

C.40%

D.20%

20.咖啡師在制作美式咖啡時(shí)，咖啡粉的研磨度應(yīng)該是？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細(xì)研磨

D.非常細(xì)研磨

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度有哪些？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

2.咖啡豆的品種有哪些？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.卡杜拉

D.黃金豆

3.咖啡師在沖泡咖啡時(shí)，需要掌握哪些技巧？

A.水溫控制

B.咖啡粉研磨度

C.咖啡機(jī)操作

D.咖啡豆選擇

4.咖啡師在制作意式濃縮咖啡時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)？

A.咖啡粉的研磨度

B.咖啡粉的劑量

C.咖啡機(jī)溫度

D.咖啡粉的濕度

5.咖啡師在制作卡布奇諾時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)？

A.奶泡的打發(fā)程度

B.奶泡的穩(wěn)定性

C.咖啡的濃度

D.奶泡的色澤

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡口感越苦。（）

2.咖啡豆的品種對(duì)咖啡口感沒有影響。（）

3.咖啡師在沖泡咖啡時(shí)，水溫控制在80℃最為適宜。（）

4.咖啡師在制作意式濃縮咖啡時(shí)，咖啡粉的研磨度越細(xì)，咖啡口感越濃。（）

5.咖啡師在制作卡布奇諾時(shí)，奶泡的打發(fā)程度越高，咖啡口感越豐富。（）

6.咖啡師在制作拿鐵時(shí)，牛奶的加熱溫度越高，咖啡口感越濃。（）

7.咖啡師在制作美式咖啡時(shí)，咖啡粉的研磨度越粗，咖啡口感越淡。（）

8.咖啡師在制作摩卡時(shí)，巧克力醬的添加量越多，咖啡口感越濃郁。（）

9.咖啡師在制作冰咖啡時(shí)，冰塊的使用量越多，咖啡口感越清爽。（）

10.咖啡師在制作冷萃咖啡時(shí)，咖啡粉與水的比例越高，咖啡口感越濃。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述咖啡豆烘焙過程中的主要階段及其特點(diǎn)。

答案：咖啡豆烘焙過程主要分為以下幾個(gè)階段：干燥階段、變色階段、發(fā)展階段、焦糖化階段、炭化階段。干燥階段，咖啡豆失去水分，豆粒膨脹；變色階段，豆粒表面開始變色，豆心溫度上升；發(fā)展階段，豆粒內(nèi)部溫度繼續(xù)上升，香氣開始釋放；焦糖化階段，豆粒表面開始出現(xiàn)焦糖化現(xiàn)象，風(fēng)味更加豐富；炭化階段，豆粒表面出現(xiàn)炭化，豆心溫度達(dá)到最高點(diǎn)。

2.解釋什么是“萃取率”，并說明萃取率對(duì)咖啡口感的影響。

答案：“萃取率”是指咖啡中可溶解物質(zhì)被溶劑（通常是熱水）提取出來的比例。萃取率過高或過低都會(huì)影響咖啡口感。萃取率過高，咖啡可能會(huì)過于苦澀；萃取率過低，咖啡則可能口感淡薄，缺乏層次。

3.簡(jiǎn)述咖啡師在制作意式濃縮咖啡時(shí)，如何調(diào)整咖啡粉的研磨度和劑量以獲得最佳口感。

答案：咖啡師在制作意式濃縮咖啡時(shí)，可以通過調(diào)整咖啡粉的研磨度和劑量來獲得最佳口感。研磨度應(yīng)根據(jù)咖啡機(jī)的特性進(jìn)行調(diào)整，一般來說，細(xì)研磨適合快火快煮的機(jī)器，粗研磨適合慢火慢煮的機(jī)器。劑量方面，一般建議每份咖啡使用約18-20克的咖啡粉，但具體還需根據(jù)個(gè)人口味和咖啡機(jī)的特性進(jìn)行調(diào)整。

4.解釋什么是“奶泡”，并說明咖啡師在制作奶泡時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。

答案：“奶泡”是指將牛奶加熱至一定溫度，并通過高速攪拌形成細(xì)膩的泡沫?？Х葞熢谥谱髂膛輹r(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：確保牛奶新鮮，加熱至60-70℃；使用適合的奶泡器，避免過度加熱導(dǎo)致牛奶燒焦；控制攪拌速度和時(shí)間，使奶泡細(xì)膩均勻。

5.簡(jiǎn)述咖啡師在制作冷萃咖啡時(shí)應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)，以保證咖啡的品質(zhì)。

答案：咖啡師在制作冷萃咖啡時(shí)應(yīng)注意以下細(xì)節(jié)：選擇優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，新鮮研磨；使用冷水和室溫水，水溫控制在4-6℃；將咖啡粉與水按照1:15的比例混合，靜置12-24小時(shí)；過濾掉咖啡渣，調(diào)整咖啡濃度；最后加入冰塊，確?？Х壤鋮s。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中，如何通過調(diào)整咖啡粉的研磨度和劑量來優(yōu)化咖啡口感。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中，咖啡粉的研磨度和劑量是影響咖啡口感的關(guān)鍵因素。以下是如何通過調(diào)整這兩個(gè)變量來優(yōu)化咖啡口感的論述：

首先，研磨度對(duì)咖啡口感有著直接的影響。研磨度越細(xì)，咖啡粉與水的接觸面積越大，萃取速度越快，但同時(shí)也可能導(dǎo)致咖啡過度萃取，口感苦澀。相反，研磨度越粗，萃取速度減慢，咖啡口感可能會(huì)顯得淡薄，缺乏層次。因此，咖啡師需要根據(jù)咖啡機(jī)的特性、水溫、咖啡豆的烘焙程度等因素來選擇合適的研磨度。例如，對(duì)于快火快煮的咖啡機(jī)，應(yīng)選擇較細(xì)的研磨度；而對(duì)于慢火慢煮的咖啡機(jī)，則可以選擇較粗的研磨度。

其次，咖啡粉的劑量也是影響咖啡口感的重要因素。劑量過大，可能導(dǎo)致咖啡過于濃烈，苦澀味增加；劑量過小，則可能使咖啡口感淡薄，缺乏深度。一般來說，制作一份標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡，大約需要18-20克的咖啡粉。然而，這個(gè)劑量并非固定不變，咖啡師可以根據(jù)個(gè)人口味和咖啡豆的特性進(jìn)行調(diào)整。例如，如果咖啡豆的烘焙程度較淺，可能需要增加劑量以獲得足夠的濃度；如果烘焙程度較深，則可以適當(dāng)減少劑量。

為了優(yōu)化咖啡口感，咖啡師可以采取以下措施：

1.進(jìn)行多次試驗(yàn)：通過多次調(diào)整研磨度和劑量，找到最適合當(dāng)前咖啡豆和咖啡機(jī)的最佳配方。

2.注意研磨一致性：確保每次研磨的咖啡粉顆粒大小一致，以避免萃取不均。

3.考慮咖啡豆的烘焙程度：烘焙程度較淺的咖啡豆可能需要更多的劑量來達(dá)到理想的濃度。

4.控制水溫：適當(dāng)?shù)乃疁赜兄诳Х确鄣某浞州腿?，從而?yōu)化咖啡口感。

5.適時(shí)調(diào)整：在制作過程中，如果發(fā)現(xiàn)咖啡口感有偏差，應(yīng)及時(shí)調(diào)整研磨度和劑量。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：烘焙程度從淺到深，顏色逐漸加深，風(fēng)味和口感也隨之變化。

2.C

解析思路：非洲、美洲和亞洲是全球主要的咖啡豆產(chǎn)地，其中非洲以阿拉比卡豆為主，美洲和亞洲則以羅布斯塔豆為主。

3.A

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔和卡杜拉是咖啡豆的三大品種，其中阿拉比卡豆占全球咖啡豆產(chǎn)量的60%以上。

4.A

解析思路：深烘焙的咖啡豆在烘焙過程中，豆心溫度較高，導(dǎo)致咖啡酸度降低，口感更苦。

5.A

解析思路：90℃是沖泡咖啡的理想水溫，這個(gè)溫度可以確保咖啡中的可溶解物質(zhì)充分萃取。

6.C

解析思路：意式濃縮咖啡需要細(xì)研磨的咖啡粉，以便在短時(shí)間內(nèi)快速萃取。

7.A

解析思路：卡布奇諾的奶泡打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到80%，這樣既能保持奶泡的穩(wěn)定性，又能保證口感。

8.A

解析思路：拿鐵的牛奶加熱至70℃左右，可以保持牛奶的口感和奶泡的穩(wěn)定性。

9.B

解析思路：美式咖啡的研磨度應(yīng)選擇中研磨，這樣可以在較長(zhǎng)的萃取時(shí)間內(nèi)獲得均衡的口感。

10.B

解析思路：焦糖瑪奇朵的巧克力醬添加量一般為2茶匙，以增加咖啡的甜味和層次。

11.B

解析思路：焦糖瑪奇朵的巧克力醬添加量一般為2茶匙，以增加咖啡的甜味和層次。

12.B

解析思路：冰咖啡的制作中，200克冰塊可以平衡咖啡的濃度和冰鎮(zhèn)的口感。

13.B

解析思路：冷萃咖啡中，咖啡粉與水的比例一般為1:2，這樣可以保證咖啡的濃度適中。

14.A

解析思路：拿鐵瑪奇朵的奶泡打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到80%，以保證奶泡的穩(wěn)定性和口感。

15.B

解析思路：美式咖啡的研磨度應(yīng)選擇中研磨，這樣可以在較長(zhǎng)的萃取時(shí)間內(nèi)獲得均衡的口感。

16.B

解析思路：焦糖瑪奇朵的巧克力醬添加量一般為2茶匙，以增加咖啡的甜味和層次。

17.B

解析思路：冰咖啡的制作中，200克冰塊可以平衡咖啡的濃度和冰鎮(zhèn)的口感。

18.B

解析思路：冷萃咖啡中，咖啡粉與水的比例一般為1:2，這樣可以保證咖啡的濃度適中。

19.A

解析思路：拿鐵瑪奇朵的奶泡打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到80%，以保證奶泡的穩(wěn)定性和口感。

20.B

解析思路：美式咖啡的研磨度應(yīng)選擇中研磨，這樣可以在較長(zhǎng)的萃取時(shí)間內(nèi)獲得均衡的口感。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：深烘焙、中烘焙、淺烘焙和極深烘焙都是咖啡豆的烘焙程度。

2.ABC

解析思路：阿拉比卡、羅布斯塔和卡杜拉是咖啡豆的三大品種。

3.ABCD

解析思路：水溫控制、咖啡粉研磨度、咖啡機(jī)操作和咖啡豆選擇都是咖啡師在沖泡咖啡時(shí)需要掌握的技巧。

4.ABCD

解析思路：咖啡粉的研磨度、咖啡粉的劑量、咖啡機(jī)溫度和咖啡粉的濕度都是制作意式濃縮咖啡時(shí)需要注意的事項(xiàng)。

5.ABCD

解析思路：奶泡的打發(fā)程度、奶泡的穩(wěn)定性、咖啡的濃度和奶泡的色澤都是制作卡布奇諾時(shí)需要注意的事項(xiàng)。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆的酸度越低，口感越苦。

2.×

解析思路：咖啡豆的品種對(duì)咖啡口感有顯著影響，不同品種的咖啡豆具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。

3.×

解析思路：沖泡咖啡的最佳水溫為90℃，80℃的水溫可能不足以充分萃取咖啡中的可溶解物質(zhì)。

4.×

解析思路：研磨度越細(xì)，萃取速度越快，但可能導(dǎo)致咖啡過度萃取，口感苦澀。

5.×

解