2024年咖啡師考試的新視角試題

2024年咖啡師考試的新視角試題姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪種咖啡豆品種原產(chǎn)于埃塞俄比亞？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.利比里亞

D.曼特寧

2.在咖啡烘焙過程中，豆子顏色從淺到深的轉(zhuǎn)變，主要是由哪個階段決定的？

A.烘焙初期

B.烘焙中期

C.烘焙末期

D.烘焙冷卻

3.咖啡豆烘焙程度對咖啡的口感和風(fēng)味有哪些影響？

A.烘焙程度越高，咖啡越苦

B.烘焙程度越高，咖啡越香

C.烘焙程度越高，咖啡越酸

D.烘焙程度越高，咖啡越醇厚

4.咖啡粉的正確研磨度應(yīng)該符合什么標(biāo)準(zhǔn)？

A.根據(jù)咖啡機(jī)類型調(diào)整

B.根據(jù)咖啡豆種類調(diào)整

C.根據(jù)咖啡機(jī)類型和咖啡豆種類共同調(diào)整

D.無需調(diào)整，直接使用

5.咖啡機(jī)中，以下哪種類型最常用于商業(yè)咖啡館？

A.手沖壺

B.意式咖啡機(jī)

C.法式壺

D.滴濾壺

6.以下哪種咖啡飲品屬于冷萃咖啡？

A.拿鐵

B.卡布奇諾

C.冷萃咖啡

D.美式咖啡

7.咖啡豆在烘焙過程中，水分含量會怎樣變化？

A.增加至約25%

B.減少至約10%

C.增加至約30%

D.減少至約5%

8.咖啡豆的種植區(qū)域?qū)Х鹊娘L(fēng)味有什么影響？

A.無明顯影響

B.影響咖啡的酸度

C.影響咖啡的苦度

D.影響咖啡的醇厚度

9.以下哪種咖啡豆品種的咖啡口感較為柔和？

A.羅布斯塔

B.阿拉比卡

C.曼特寧

D.利比里亞

10.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有哪些影響？

A.烘焙程度越高，香氣越濃郁

B.烘焙程度越高，香氣越淡

C.烘焙程度越高，香氣越穩(wěn)定

D.烘焙程度越高，香氣越復(fù)雜

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙過程中，以下哪些變化是不可避免的？

A.色澤加深

B.體積膨脹

C.酸度降低

D.香氣增加

2.以下哪些因素會影響咖啡的口感？

A.咖啡豆品種

B.烘焙程度

C.研磨度

D.水溫

3.咖啡師在制作咖啡時應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

A.保持咖啡機(jī)清潔

B.控制水溫

C.使用新鮮咖啡豆

D.定期更換咖啡粉

4.以下哪些咖啡飲品屬于濃縮咖啡？

A.拿鐵

B.卡布奇諾

C.美式咖啡

D.冰拿鐵

5.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪些現(xiàn)象是正常的？

A.水分蒸發(fā)

B.色澤加深

C.體積膨脹

D.香氣增加

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的種植區(qū)域?qū)Х鹊娘L(fēng)味沒有影響。（）

2.烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

3.研磨度越細(xì)，咖啡的口感越好。（）

4.咖啡豆烘焙過程中，水分含量會逐漸減少。（）

5.咖啡師在制作咖啡時，可以使用任何類型的咖啡機(jī)。（）

6.冷萃咖啡比熱咖啡口感更佳。（）

7.咖啡豆的品種對咖啡的口感影響不大。（）

8.咖啡豆烘焙過程中，香氣會增加。（）

9.咖啡師在制作咖啡時，應(yīng)使用新鮮的咖啡豆。（）

10.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述咖啡豆從采摘到烘焙的整個過程，并說明每個階段的關(guān)鍵點(diǎn)。

答案：咖啡豆從采摘到烘焙的整個過程包括以下階段：

（1）采摘：選擇成熟度適中的咖啡豆進(jìn)行采摘，以確保咖啡的品質(zhì)。

（2）脫皮：將咖啡豆的外皮去除，以便進(jìn)行后續(xù)處理。

（3）發(fā)酵：將脫皮后的咖啡豆進(jìn)行發(fā)酵，以分解豆內(nèi)的果肉，并釋放出豆內(nèi)的糖分。

（4）沖洗：將發(fā)酵后的咖啡豆進(jìn)行沖洗，去除殘留的果肉和發(fā)酵液。

（5）晾曬：將沖洗后的咖啡豆晾曬至適宜的含水量，以便烘焙。

（6）烘焙：將晾曬后的咖啡豆進(jìn)行烘焙，使其色澤、香氣和口感發(fā)生變化。

關(guān)鍵點(diǎn)：采摘時機(jī)、發(fā)酵控制、沖洗質(zhì)量、晾曬時間和烘焙程度。

2.題目：闡述咖啡師在制作咖啡時應(yīng)注意的衛(wèi)生問題，并說明其原因。

答案：咖啡師在制作咖啡時應(yīng)注意以下衛(wèi)生問題：

（1）咖啡機(jī)清潔：定期清潔咖啡機(jī)，包括蒸汽管、噴嘴和過濾器，以防止細(xì)菌滋生。

（2）咖啡豆存儲：保持咖啡豆干燥、避光、低溫，避免咖啡豆受潮或氧化。

（3）工具消毒：使用消毒液對咖啡制作工具進(jìn)行消毒，如咖啡勺、量杯等。

（4）手部衛(wèi)生：在制作咖啡前，確保雙手清潔，避免將細(xì)菌帶入咖啡。

原因：保持衛(wèi)生可以防止咖啡受到污染，保證咖啡的品質(zhì)和口感，同時也能避免顧客因細(xì)菌感染而生病。

3.題目：比較意式咖啡和美式咖啡在制作過程中的主要區(qū)別，并分析其對口感的影響。

答案：意式咖啡和美式咖啡在制作過程中的主要區(qū)別如下：

（1）制作方法：意式咖啡使用意式咖啡機(jī)進(jìn)行制作，通過高壓將咖啡粉與熱水充分混合；美式咖啡則使用滴濾壺或法式壺進(jìn)行制作，將熱水緩慢過濾過咖啡粉。

（2）咖啡粉研磨度：意式咖啡的研磨度較細(xì)，美式咖啡的研磨度較粗。

（3）水量：意式咖啡的水量較少，美式咖啡的水量較多。

影響：意式咖啡口感濃郁、香氣豐富，適合喜歡口感厚重的顧客；美式咖啡口感較淡，適合喜歡口感清爽的顧客。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作中如何通過調(diào)整研磨度和水溫來影響咖啡的最終風(fēng)味。

答案：咖啡師在咖啡制作中通過調(diào)整研磨度和水溫可以顯著影響咖啡的最終風(fēng)味。以下是對這兩方面調(diào)整的詳細(xì)論述：

1.研磨度的影響：

-研磨度是指咖啡豆被研磨成粉的程度，它直接影響咖啡的萃取率和口感。

-如果研磨度過細(xì)，咖啡粉顆粒太小，熱水滲透速度過快，導(dǎo)致咖啡萃取不充分，可能會產(chǎn)生苦澀和酸味，口感粗糙。

-相反，研磨度過粗，咖啡粉顆粒太大，熱水滲透速度過慢，萃取時間延長，可能導(dǎo)致咖啡口感淡薄，香氣不足。

-合適的研磨度應(yīng)該根據(jù)咖啡機(jī)的類型和咖啡豆的特性來調(diào)整。例如，意式咖啡機(jī)需要較細(xì)的研磨度，而滴濾咖啡則適合中細(xì)研磨度。

-通過精確調(diào)整研磨度，咖啡師可以控制咖啡的酸度、苦度和醇厚度，從而創(chuàng)造出符合個人口味和風(fēng)格的風(fēng)味。

2.水溫的影響：

-咖啡的最佳萃取溫度通常在90°C至96°C之間。水溫過高或過低都會影響咖啡的風(fēng)味。

-如果水溫過高，會導(dǎo)致咖啡中的酸味和苦味增強(qiáng)，口感變得粗糙，香氣受損。

-水溫過低，則萃取時間過長，咖啡中的苦味和酸味減弱，口感淡薄，香氣不足。

-咖啡師可以通過預(yù)熱水壺或使用恒溫咖啡機(jī)來控制水溫，確保每次沖泡的水溫都保持在最佳范圍內(nèi)。

-通過精確控制水溫，咖啡師可以平衡咖啡的酸、苦、甜、醇，創(chuàng)造出層次豐富、口感和諧的咖啡。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原產(chǎn)于埃塞俄比亞，是咖啡的主要品種之一。

2.B

解析思路：咖啡豆在烘焙中期的轉(zhuǎn)變最為明顯，色澤加深，風(fēng)味開始形成。

3.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和油脂分解，醇厚度增加。

4.C

解析思路：研磨度需要根據(jù)咖啡機(jī)和咖啡豆的種類共同調(diào)整，以達(dá)到最佳的萃取效果。

5.B

解析思路：意式咖啡機(jī)是商業(yè)咖啡館中最常用的，因?yàn)樗軌蛑谱鞫喾N意式咖啡飲品。

6.C

解析思路：冷萃咖啡是通過低溫長時間浸泡咖啡豆來萃取的，屬于冷飲咖啡。

7.B

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆中的水分會逐漸蒸發(fā)，含量減少。

8.B

解析思路：咖啡豆的種植區(qū)域影響土壤、氣候等因素，進(jìn)而影響咖啡的風(fēng)味。

9.B

解析思路：阿拉比卡咖啡豆通常口感較為柔和，酸度適中，適合喜歡輕盈口感的顧客。

10.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的香氣化合物分解，香氣越復(fù)雜。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABD

解析思路：咖啡豆烘焙過程中，色澤加深、體積膨脹、香氣增加是不可避免的。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆品種、烘焙程度、研磨度和水溫都是影響咖啡口感的因素。

3.ABCD

解析思路：咖啡機(jī)清潔、水溫控制、使用新鮮咖啡豆和定期更換咖啡粉都是制作咖啡時應(yīng)注意的衛(wèi)生問題。

4.ABCD

解析思路：拿鐵、卡布奇諾、美式咖啡和冰拿鐵都屬于濃縮咖啡的變體。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆在烘焙過程中，水分蒸發(fā)、色澤加深、體積膨脹、香氣增加是正?，F(xiàn)象。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的種植區(qū)域?qū)Х鹊娘L(fēng)味有顯著影響。

2.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的酸度不一定越低，也可能因?yàn)槠渌煞值淖兓黾印?/p>

3.×

解析思路：研磨度越細(xì)，并不一定口感越好，需要根據(jù)咖啡機(jī)和咖啡豆的特性來調(diào)整。

4.√

解析思路：烘焙過程中，咖啡豆中的水分會逐漸蒸發(fā)，導(dǎo)致含水量減少。

5.×

解析思路：咖啡師在制作咖啡時，應(yīng)使用適合的咖啡機(jī)，而不是任何類型的咖啡機(jī)。