陜西中醫(yī)藥大學(xué)《食品分析概論》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁陜西中醫(yī)藥大學(xué)《食品分析概論》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價值2、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價和審批B.標(biāo)識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異3、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛4、食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是5、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標(biāo)來評價。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分6、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃7、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B128、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木9、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯11、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法12、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣13、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛14、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶15、在研究食品的流變學(xué)特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中常常會產(chǎn)生廢水和廢渣等廢棄物，請論述如何對這些廢棄物進(jìn)行有效的處理和利用，以實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？2、（本題5分）解釋食品中微波加熱的原理和特點，以及在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)勢和局限性。3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中電滲析分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，舉例說明其在食品工業(yè)中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的超臨界流體萃取技術(shù)在食品成分提取中的應(yīng)用，包括原理和優(yōu)勢。2、（本題5分）深入探討食品中的功能性多糖（如殼聚糖、葡聚糖）的生理活性和應(yīng)用前景。3、（本題5分）深入探討食品乳化劑的作用機(jī)理、分類，以及在各類食品體系中的應(yīng)用和效果評估。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在有機(jī)食品生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證要求，分析有機(jī)食品行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。5、（本題5分）深入探討食品中礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)成分的協(xié)同作用，以及在人體健康中的綜合效應(yīng)。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款果汁軟糖在儲存過程中出現(xiàn)了粘連和變形的現(xiàn)象。經(jīng)檢測，認(rèn)為可能是糖漿的熬制溫度和時間不準(zhǔn)確、模具設(shè)計不合理，或者是添加的保濕劑和防粘劑使用不當(dāng)。請分析原因并提出改進(jìn)軟糖質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的榨菜，在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分榨菜過咸，且有異味。工廠在腌制過程中嚴(yán)格控制鹽量和時間。請分析可能導(dǎo)致榨菜質(zhì)量問題的其他因素，并提出改進(jìn)措