營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)課件

第一講學(xué)科概述

（一）、營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素

1、營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)

程。

2、合理營(yíng)養(yǎng)及其重要性：

合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，

并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。

合理營(yíng)養(yǎng)的重要性

I）合理的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

2）合理的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)智力發(fā)育

3）合理的營(yíng)養(yǎng)可減少疾病的產(chǎn)生

什么是健康？

根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀

況，而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面：

生氣勃勃，性格開(kāi)朗充滿活力，正常的身高體重，光滑光澤的頭發(fā)，堅(jiān)固并帶淡紅色的指

甲，粉紅的舌頭，食欲旺盛，正常的體溫脈搏和呼吸率，健康的皮膚，正常的大小便，

不易得病，明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜，健康的牙齦U腔黏膜。

什么是亞健康？

是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退,

但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。

原因：過(guò)度疲勞造成的腦力、體力透支；人體的自然衰老；各種急、慢性疾病；

人體生物周期中的低潮時(shí)期；

3、營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化

學(xué)成分。是維持人體正常生理功能和人體健康的基本要素

七大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水、膳食纖維素

營(yíng)養(yǎng)素的功能：1、產(chǎn)能

2、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

3、調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能

（-）營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影

響,是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)

其學(xué)科主要內(nèi)容：

1）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2）各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3）不同人群的營(yíng)養(yǎng)

4）營(yíng)養(yǎng)與疾病

5）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

2、學(xué)科發(fā)展

古代樸素營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)（黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)）：

“食飲有節(jié)，起居有?！睘榻】甸L(zhǎng)壽之道

“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)：

1）對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究進(jìn)展：膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸的研究，維生素和微量

元素的作用等

營(yíng)養(yǎng)素RDA（營(yíng)養(yǎng)素日推薦供給量））：能使人群中絕大多數(shù)個(gè)體不發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺缺乏的營(yíng)

養(yǎng)素的攝入量。

DRI的概念（每日參考攝入量）：在RDA的基礎(chǔ)匕增加了適宜攝入量和攝入量高限。

5）膳食指南：

1997年4月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂并公布了《中國(guó)居民膳食指南》及其說(shuō)明，又提出了《特

定人群膳食指南》作為補(bǔ)充。

提出了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》

1997年，發(fā)布了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》

3、存在的問(wèn)題和認(rèn)識(shí)誤區(qū)

1）問(wèn)題：A營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題

B營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖及一些主要慢性病的有上升趨勢(shì)。

2）誤區(qū)：1）吃好就是營(yíng)養(yǎng)好

2）食物價(jià)格貴的就是營(yíng)養(yǎng)好

3）過(guò)多地追求補(bǔ)品

2）膳食、營(yíng)養(yǎng)與一些重要慢性病的關(guān)系

3）營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用

4）食物中非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分的研究

（三）消化系統(tǒng)與營(yíng)養(yǎng)

1、消化系統(tǒng)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

食物中的營(yíng)養(yǎng)素必須依靠消化道的消化和吸收作用方能供人體利用，胃、腸道是運(yùn)載

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體組織細(xì)胞的惟?通道。

2、消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能：口腔一咽一食管一胃一小腸一大腸一肛門

3、重視消化道保健，提高營(yíng)養(yǎng)水平：進(jìn)食要細(xì)嚼慢咽、三餐要定時(shí)定量、排便要定時(shí)

二、食品衛(wèi)生學(xué)

食品衛(wèi)生學(xué)：

是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防

措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。

研究?jī)?nèi)容：

食品的污染問(wèn)題、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題、食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防、食品衛(wèi)生

監(jiān)督管理

發(fā)展進(jìn)程：

古代食品衛(wèi)生：周朝（約3000年前）即設(shè)置有“凌人”專司食品冷藏防腐，《唐律》規(guī)定了

處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。孫思邈在其千金翼方中提出食魚(yú)面腫煩亂，蘆根水解，均體現(xiàn)了

預(yù)防食物中毒的思想。

現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)：源始于19世紀(jì)，其形成與當(dāng)時(shí)醫(yī)學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)的發(fā)展是分不開(kāi)的，

（-）現(xiàn)代食品衛(wèi)生方面所面臨的重大問(wèn)題

1、由致病性微生物引起的食品衛(wèi)生問(wèn)題超來(lái)超嚴(yán)重。

2、環(huán)境污染物對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題層出不窮

3、食物過(guò)敏

4、保健食品或功能食品的安全性及功能評(píng)價(jià)

5、新興食品（如轉(zhuǎn)基因食品）的安全性問(wèn)題及評(píng)價(jià)方法

6、在飼料添加如生長(zhǎng)激素以求提高生產(chǎn)量對(duì)消費(fèi)者安全問(wèn)題

第二講營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)

(一)、蛋白質(zhì)的生理功能

1、生理功能：

構(gòu)成身體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、形成體內(nèi)有重要生理作用的物質(zhì)(酶、激素、血紅蛋

白等)、機(jī)體防御作用、產(chǎn)能作用

(二)、必需AA的概念、種類及AA模式

1、何謂必需AA?

必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從

食物中直接獲得的氨基酸。

必需AA的種類：

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、綴氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸

非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。

2、AA模式：人體蛋白質(zhì)各種必需AA之間的相互比例稱AA構(gòu)成比。即.?

計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1,分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這

一系列比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。

限制性氨基酸(limitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或兒種必需氨基酸相對(duì)含量較

低，從而影響其它的必需氨基酸在體內(nèi)的應(yīng)用，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)

較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

第一限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中相對(duì)含量最低的必需AAo

(三)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

1、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作H](complementaryaction)：為了提高某些植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將

兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以

相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

2、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：

1)食物中蛋白質(zhì)的含量：為食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。

2)蛋白質(zhì)的消化率：反應(yīng)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化和吸收程度。

3)蛋白質(zhì)的利用率：

生物價(jià)=儲(chǔ)留氮+吸收氮X100

凈利用率=儲(chǔ)留氮+食物氮X100

功效比值=動(dòng)物體重增加g+攝入食物蛋白質(zhì)gx100

3、蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分：=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需AA量(mg)除以每克參考蛋白質(zhì)

中某種對(duì)應(yīng)必需AA(mg)的百分比值

參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

蛋白質(zhì)中所含必需AA種類越多，評(píng)分超高，越接近人體蛋白質(zhì)的AA模式，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

越高，常以雞蛋蛋白質(zhì)作參考蛋白質(zhì)若某種必需AA評(píng)分值小于100,即為該蛋白質(zhì)的限制

性AA,評(píng)分最小的為該蛋白的AA評(píng)分

(四)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

(1)氮平衡的知識(shí)(氮正平衡、氮總平衡、氮負(fù)平衡)

氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

氮總平衡(zeronitrogenbalance)：攝入氮和排出氮相當(dāng)為氮總平衡

氮正平衡(positivenitrogenbalance)：攝入氮多于排出氮為氮正平衡

氮負(fù)平衡(negativenitrogenbalance)：攝入氮少于排出氮為氮負(fù)平衡

（2）蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入不足引起的后果：

青少年、幼兒：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦，體重過(guò)輕，智力發(fā)育障礙

成人：疲倦，體重下降、肌肉萎縮、貧血、血漿蛋白減少，嚴(yán)重的會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)性水腫。

女性：月經(jīng)障礙，乳汁分泌減少。

蛋白質(zhì)缺乏對(duì)處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感，它往往與熱能缺乏并在，稱蛋白質(zhì)一一熱能營(yíng)

養(yǎng)不良（PEM）

包含兩種營(yíng)養(yǎng)類型：Kwashiorker氏征----水腫型營(yíng)養(yǎng)不良、Marasmus氏征----干瘦型營(yíng)

養(yǎng)不良

3）蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害：

攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇、危害加重腎臟的負(fù)荷，引起腎功能障礙、造成含硫氨

基酸攝入過(guò)多，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松癥

食物蛋白質(zhì)的選擇

（五）蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源

世界糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織的推薦日供給量

食物來(lái)源：動(dòng)物性食物（主）：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但含飽和脂肪酸和膽固醇多，

植物性食物：利用率低，須注重互補(bǔ)搭配

碳水化合物和膳食纖維素

1、碳水化合物的分類及生理意義：

1）分類：?jiǎn)翁穷?、雙糖類、寡糖、多糖類

單糖：葡萄糖果糖半乳糖

雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖；蔗糖乳糖麥芽糖海藻糖

寡糖:是指由3?10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖；棉子糖水蘇糖

多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖:糖原、淀粉：直鏈淀粉

支鏈淀粉

2）生理功能：

供給熱量（16.8千\克）、構(gòu)成組織、維持心、腦的正常功能、保護(hù)肝臟及解毒、對(duì)蛋白

質(zhì)的節(jié)約保護(hù)作用

2、碳水化合物的來(lái)源及供給量

1）來(lái)源：谷類（小麥、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%—75%、干豆類（赤豆、綠豆、

蜿豆、蠶豆）、薯類

2）供給量：以供熱比例為60—65%最適宜。不能過(guò)高或過(guò)低。

3、膳食纖維素

指存在于植物性食物不能被人體消化吸收但具有特殊生理作用的各類纖維

2）分類，一般分為：可溶性纖維（solublefiber）、不溶性纖維（insolublefiber）

不溶性纖維：纖維素某些半纖維素木質(zhì)素原果膠甲殼素殼聚糖

可溶性纖維：果膠樹(shù)膠粘膠少數(shù)半纖維素海藻膠卡拉膠瓊脂黃原膠等

按來(lái)源可分為：植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纖維素產(chǎn)品。

動(dòng)物性食物：甲殼素、殼聚糖和膠原等

海藻多糖類：海藻酸鹽、卡拉膠和瓊脂

微生物多糖類：黃原膠等

合成類：竣甲基纖維素

3）功用：調(diào)整腸胃功能（整腸作用）

防止便秘

改善腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用，預(yù)防癌癥

緩和由有害物質(zhì)導(dǎo)致的中毒和腹瀉，

預(yù)防闌尾炎的發(fā)生

調(diào)節(jié)血糖值、防止糖尿病的發(fā)生

調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防冠心病

控制肥胖

消除外源有害物質(zhì)

防止蹣齒

4）膳食纖維素的缺點(diǎn)（過(guò)量攝入可能造成的一些副作用）：

束縛鈣離子和一些微量元素、束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用、引起不良的生理反應(yīng)

脂類

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類：脂肪（動(dòng)脂）、類脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇等）

2、脂類的營(yíng)養(yǎng)意義：1）供能、貯能2）構(gòu)成人體組織和細(xì)胞

3）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收并提供脂溶性維生素。

4）防護(hù)作用5）調(diào)節(jié)代謝6）提供必需脂肪酸7）增加飽腹感

8）改善食物的感官性狀

必需脂肪酸：人體自身不能合成但又是維持生理活動(dòng)所必需、只能由食物供給的脂肪酸，均

為不飽和脂肪酸。

必需脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)意義：是組織細(xì)胞的組成成、參與脂質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)代謝、是合成前列素的前體

3、脂類的供給量和食物來(lái)源

1）供給量：占是熱能需要量的20—25%,約50克脂肪。

2）食物來(lái)源：動(dòng)物性（各種動(dòng)物油及動(dòng)物類食物）

植物性（植物油及各種果仁）

蛋黃、腦髓、肝、腎等含磷脂高。

由于植物油所包含的人體必需脂肪酸的含量高，故植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物油的高，膳食中

的脂肪，植物油應(yīng)占2/3。而動(dòng)物油則除含必需脂肪酸少以外，還有膽固醇含量高的缺點(diǎn)，

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，高飽和脂肪酸和高膽固醇是誘發(fā)冠心病的重要因素之-?

亞油酸普遍存在于植物油中；亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中；PA、DHA主要存在于魚(yú)貝

類食物中。

磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。

膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。

能量平衡（營(yíng)養(yǎng)學(xué)最基本的問(wèn)題）

1、能量平衡的涵義：指機(jī)體每天通過(guò)從外界攝入食物獲取能量以彌補(bǔ)機(jī)體活動(dòng)消耗的能量,

使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等。

評(píng)價(jià)人們的生活水平時(shí)，首先要調(diào)查他們是否吃得飽（能量平衡）；然后才是吃得好（即攝

入營(yíng)養(yǎng)素的比例是否合理）；合理的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該是既要吃得飽，又要吃得好。

碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是機(jī)體三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位：

焦耳（joule,J）,千焦耳（kilojoule,kJ）,卡（calorie,cal）,千卡（kilocalorie,kcalorie,

kcal）,lcal=4.184J,lJ=0.239calo

產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能量：

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal）

1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ（9.0kcal）

1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal）

1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ（7.0kcal）

2、人體能量的消耗

1）基礎(chǔ)代謝能：指人體在靜臥清醒時(shí)，神經(jīng)肌肉完全處于松弛和空腹?fàn)顟B(tài)下維持生命活動(dòng)

所需要的最低能量消耗。

基礎(chǔ)代謝率：指人體在基礎(chǔ)代謝的狀態(tài)下，每小時(shí)每m2體表面積（或每公斤體重）的熱能

消耗。

按體表面積進(jìn)行計(jì)算：

S（m2）=0.00659*身高（cm）+0.0126*體重（kg）-0.1603

基礎(chǔ)代謝能（BEE）=S*BMR（基礎(chǔ)代謝率）*24（小時(shí)）

直接用公式計(jì)算：

男BEE=66+13.7"體重（kg）+5*身高（cm）-6.8*年齡

女BEE=65.5+9.5*體重+1,8*身高一4.7*年齡

影響因素：體格的影響（體表面積、瘦體組織）

不同生理、病理狀況的影響

環(huán)境條件的影響

尼古丁和咖啡因的影響。

2）體力活動(dòng)能：取決于體力勞動(dòng)強(qiáng)度和時(shí)間

極輕體力勞動(dòng)：耗能0.3975/小時(shí)

輕體力勞動(dòng)：0.5021/小時(shí)

中等體力勞動(dòng):0.7113/小時(shí)

重體力勞動(dòng)1.1297/小時(shí)

極重體力勞動(dòng)1.5481/小時(shí)

經(jīng)驗(yàn)公式:

男需熱量/天.人=（815+36.6*體重（kg））*4.184

女需熱量/天.人=（580+31.1*體重（kg））*4.184

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)（2001年）

3）食物的特殊動(dòng)力能:

指人體攝入食物后使安靜狀態(tài)下的機(jī)體發(fā)生額外能量消耗的作用食物特殊動(dòng)力作

用，消耗的能量即稱食物特殊動(dòng)力能。

一般情況下食物的動(dòng)力能為630千焦，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝能的10%。

4）生長(zhǎng)發(fā)育能：新組織每長(zhǎng)1克則約需20千焦的能量。

3、能量的需要與供給

男性：以年齡20—39,體重55公斤，健康并能適應(yīng)8小時(shí)中等強(qiáng)度的工作，8小時(shí)在床上

睡眠，4—6小時(shí)作輕度活動(dòng)，其余為走路、文娛、休息及家務(wù)為基準(zhǔn)。

女性：以年齡20—39,體重65公斤，健康并能適應(yīng)8小時(shí)輕體力或中等強(qiáng)度的工作，8小

時(shí)在床上睡眠，4-6小時(shí)作很輕度活動(dòng)，其余為走路、文娛、休息及家務(wù)為基準(zhǔn)。通常供

給量要稍大于需要量。

礦物質(zhì)

一、人體組織的元素組成

1、有機(jī)組成：C、H、0、N

2、無(wú)機(jī)鹽：常量元素：（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫）

微量元素：必需的10種（銅、鉆、鐵、氟、碘、鎰、鉗、硒、鋅）

可能必需（硅、鎂、硼、鈕）

不確定者（鉛、鎘、汞、碑、鋁、錫、鋰）

3、無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)存在的特點(diǎn)：

1）隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)

2）分布不均勻

3）不能在體內(nèi)生成，且除非在被排出體外，不可能在體內(nèi)消失（實(shí)際上每日人體

新陳代謝過(guò)程中總有一定量被排出）

4）元素之間存在拮抗與協(xié)同作用，吸收和利用的相互作用

5）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝

入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。

4、礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持神經(jīng)和肌

肉的興奮性、組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

5、礦物質(zhì)缺乏的主要因素：地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡、食物中含有天然存在的

礦物質(zhì)拮抗物、食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失、攝入量

不足或不良飲食習(xí)慣、生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群沒(méi)有加

以補(bǔ)充

“元素平衡醫(yī)學(xué)”的理論：健康長(zhǎng)壽秘訣=體內(nèi)元素平衡

生病=體內(nèi)元素平衡失調(diào)

治病=補(bǔ)充和調(diào)節(jié)元素平衡；

微量元素的致癌與治癌

國(guó)際癌癥研究中心公布的資料，確定致癌的微量元素有倍、銀、伸三種；懷疑致癌的

有鍍和鎘。鍍還能致人被矽病，其死亡率之高、并不亞于癌癥；

錫與胃癌、肝癌、食管癌呈負(fù)相關(guān)。鈕與胃癌、食管癌呈負(fù)相關(guān)。神與肝癌、胃癌呈負(fù)相關(guān)。

食管癌與鉆、銃、銳、銀、銅呈正相關(guān)。直腸癌與鉆、缽呈正相關(guān)，與銅呈負(fù)相關(guān)。

頭發(fā)檢測(cè)是了解全身微量元素情況的最有效方法

二、重要礦物元素的生理功能

（-）鈣：

為人體含量最多的一種無(wú)機(jī)元素（占體重1.5—2%）出生時(shí)28克，到成年時(shí)達(dá)850-1200

克，其中99%存在骨骼和牙齒中，1%存在其他部位。正常情況下體內(nèi)的兩部分保持動(dòng)態(tài)平

衡的，以維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)。

1、鈣的生理功能

1）構(gòu)成骨骼和牙齒

2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)

3）促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性

4）參與血凝、激素分泌、維持體液酸堿平衡

2、吸收與代謝

1）吸收：鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收

影響因素：

膳食成分：草酸鹽和植酸鹽的影響（不利）

維生素D和膳食蛋白質(zhì)（有利

生理狀況如生長(zhǎng)、妊娠、哺乳與年齡性別等諸因素的影響。一般而言鈣的吸收率為15%-

—60%

2）排泄：經(jīng)消化道和泌尿系統(tǒng)排出

影響因素：高溫作業(yè)、補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳食及?些激素或維生素D過(guò)多、臥

床不起均會(huì)引起鈣損失增加。

3、供給量及食物來(lái)源：

1）供給量與蛋白質(zhì)攝入水平有關(guān)

成年男女800毫克每天，孕婦1500,乳母2000毫克每天。

2）食物來(lái)源：奶及奶制品、水產(chǎn)品（小蝦皮，海帶，發(fā)菜，紫菜）、豆及豆制品，蔬菜和油

料種子。

4、鈣缺乏或過(guò)量的后果：

神經(jīng)興奮性異常，骨質(zhì)疏松，或成長(zhǎng)時(shí)期骨骼生長(zhǎng)受影響。

骨質(zhì)疏松癥是以骨量減少、骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)退化導(dǎo)致骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)性增高為特征的

一種系統(tǒng)性（全身性）骨骼疾病。

（―）鐵：

在機(jī)體中鐵的總量4—5克，其中血紅蛋白中占60—75%,肌紅蛋白占3%,1%在在酶中，

其余為儲(chǔ)存鐵。

1、生理功能

1）參與機(jī)體的氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程

2）與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)

3）催化VA原的轉(zhuǎn)化、膠原的合成和抗體的產(chǎn)生及肝臟的解毒。

2、吸收與代謝：食物三價(jià)鐵一還原鐵方能被吸收

影響因素：

食物中的植酸鹽、草酸鹽及茶葉中的多酚物質(zhì)（不利）

胃酸缺乏或服用抗酸藥物（不利）

維生素C、B2和某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類（有利）

體內(nèi)鐵的需要量與貯存量

缺鋅（缺鋅時(shí)鐵和鋅的吸收量均增加）

3、供給量及食物來(lái)源：

1）供給量：男：15毫克每天；女：20毫克每天；孕婦、乳母、少年為28毫克每天

2）食物來(lái)源：

動(dòng)物性食品因其中鐵的吸收率高而成為鐵的良好來(lái)源（

動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類、黑木耳）

植物性食物中鐵的含量高但吸收率低

蛋類因存在一種磷酸糖蛋白的干擾吸收率僅達(dá)3%

牛奶貧鐵

4、鐵缺乏及缺鐵性貧血

鐵損耗的三個(gè)階段：鐵減少期（ID）；紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）；缺鐵性貧血期（IDA）

注：

1）鐵缺乏對(duì)嬰幼兒及孕婦的影響尤其大

2）鐵缺乏尚引起鉛吸收的增加，導(dǎo)致鉛中毒

3）鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板，缺鐵性兒童易煩躁，

抗感染力下降，常有心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀出現(xiàn)。

（三）碘

人體內(nèi)約含碘20—50毫克，相當(dāng)于0.5毫克每公斤體重，其中在甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，

約占體內(nèi)總碘量的30%

女性卵巢中碘的含量?jī)H次于甲狀腺，為肌肉的3—4倍。

1、碘的生理作用

參與甲狀腺素的生成，并通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出其生理功能，甲狀腺素在體內(nèi)主要為促

進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長(zhǎng)發(fā)育

2、缺乏癥：缺碘會(huì)引起甲狀腺代償性腫大（地方性甲狀腺腫大），進(jìn)而導(dǎo)致甲狀腺激素分泌

不足，從而引起呆小癥呆小癥。

預(yù)防及治療：進(jìn)食海產(chǎn)品和碘化鹽

注：過(guò)量進(jìn)食海產(chǎn)品和碘化鹽則會(huì)引起高碘甲狀腺腫。

青春期生理性的甲狀腺腫含抗甲狀腺素物質(zhì)的食物如十字花科植物等可影響碘的利用最終

引起甲狀腺腫大。

3、供給量與食物來(lái)源

成年人：150微克/日，孕婦加25,乳母加50。

食物供給：各種海產(chǎn)品

（四）鋅

人體含鋅2—2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚，以前列腺和眼睛的脈絡(luò)膜和視網(wǎng)膜

的鋅含量為最高

1、鋅的生理功能

I）酶的組成成分或酶的激活劑

2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生

3）促進(jìn)食欲

4）促進(jìn)維生素A代謝和生理作用作用

5）參與免疫功能

2、缺乏與過(guò)量

缺乏：

兒童會(huì)生長(zhǎng)遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈

合、易感染等

青少年則導(dǎo)致性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過(guò)少等過(guò)量：

可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力，

抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。

3、供給量和食物來(lái)源

供給量：每日15毫克（10歲以上者），10歲以下者為10毫克；每天，孕婦和乳母為20毫

克。

食物來(lái)源：各種動(dòng)植物體內(nèi)廣泛存在，

以動(dòng)物性食品含量較高且吸收率也更高，牡蝸中鋅的含量最高，人乳中鋅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，

而牛奶中含有較多酪蛋白而影響了鋅的吸收。

（五）硒:

硒在人體內(nèi)總量為14—20毫克，廣泛分布在所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、

腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲中。

1、生理功能：對(duì)生物膜有保護(hù)作用；對(duì)重金屬有解毒作用；保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康;

對(duì)許多致癌物質(zhì)有抑制作用；促進(jìn)生長(zhǎng)保護(hù)視覺(jué)器官

2、缺乏與過(guò)量

缺乏：1）克山病

2）大骨節(jié)病

過(guò)量：可致中毒（地方性硒中毒）

3、食物來(lái)源與供給量：

供給量：50ug\d（7歲以上）

食物來(lái)源：主要存在于蔬菜和糧食中，動(dòng)物性食品是良好

來(lái)源，但受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽蟆?/p>

（六）銅：

在人體內(nèi)含量為50—120mg,以肝腦中濃度最高，其他部位較低。

1、生理功能：

1）參與鐵代謝，銅能促進(jìn)鐵的吸收及利用

2）蛋白交聯(lián)，能促進(jìn)彈性蛋白與膠原蛋白的交聯(lián)，維持膠原的結(jié)構(gòu)

3）超氧化物轉(zhuǎn)化：銅是超氧化物歧化酶的成分，在催化超氧化物轉(zhuǎn)化中起重要的作用。

2、缺乏與過(guò)量

缺乏：一般不易缺乏，但在某些情況下，如中長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)，消化系統(tǒng)功能低下，早產(chǎn)

兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色，性運(yùn)動(dòng)障礙，血管張力減退、紅細(xì)胞形成

受抑、骨質(zhì)疏松等。

過(guò)量：過(guò)量銅攝入常發(fā)生于誤服大量銅鹽，飲用與銅容器

長(zhǎng)時(shí)間接觸的飲食物（多是飲料），?？芍录毙灾卸荆?/p>

惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈甚至昏迷。

3、供給量與食物來(lái)源：

成人：30ug\kg.d嬰幼兒：80ug\kg.d兒童：40ug\kg.d

食物來(lái)源：一般食物，肝、魚(yú)、腎、堅(jiān)果及豆類牡蠣含量高。

（七）氟：

人體中含氟2.6克，以骨、牙中含量最高

1、氟的生理功用

1）是骨骼和牙齒的組成成分，與牙釉質(zhì)中的羥基磷石灰形成堅(jiān)硬的氟磷灰石保護(hù)層，防止

幽齒。

2）有利于磷、鈣的利用，促進(jìn)鈣、磷在骨骼中沉積，加速骨形成，增強(qiáng)骨骼硬度。

2、缺乏與過(guò)量

缺氟會(huì)引發(fā)斜齒，而氟過(guò)量則會(huì)使牙釉質(zhì)出現(xiàn)不透明或黃色斑點(diǎn)一一斑釉癥

3、供給量及食物來(lái)源

0.5—1.5毫克每天，每日飲水以及食物水15-2升即可。

食物來(lái)源：飲用水。

維生素（Vitamin）

一、維生素的涵義

1、什么叫維生素？

是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化

合物。

2、維生素的特點(diǎn)：

1）以本體或前體化合物存在于天然食物中；

2）在體內(nèi)不能合成或合成量少，必須由食物供給；

3）在機(jī)體內(nèi)不能提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中起重要

作用；

4）機(jī)體缺乏時(shí)，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。

3、維生素缺乏癥及其引起原因

1）攝入量不足

2）需要量增加

3）消耗性疾病

4）長(zhǎng)期服用某些藥物

二、維生素的分類

1、水溶性維生素：維生素C,維生素B族（8種）

2、脂溶性維生素：A、D、E、K

3、類維生素（其他微量有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素）：

生物類黃酮、肉堿、硫辛酸、乳清酸、?；撬岬?/p>

三、各類維生素的生理功用：

1、維生素A和類胡蘿卜素

維生素A：指所有具有視黃醇生物活性的物質(zhì)，即動(dòng)物性食物中的視黃醇（維生素A1）、脫

氫視黃醇（維生素A2,生物活性為維生素A1的40%）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoic

acid）等。Al主要存在動(dòng)物及海產(chǎn)魚(yú)肝中，A2則存在于淡水魚(yú)肝中

類胡蘿卜素：約600余種，僅十分之一為維生素A原（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿

卜素），主要是a、b、r一胡蘿卜素和隱黃素

1）生理功能：

（1）參與視覺(jué)的形成

（2）維持上皮組織的健全

（3）促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育

（4）抑癌作用

（5）維持機(jī)體正常免疫功能

2）缺乏與過(guò)量

缺乏：夜盲癥一干眼病

機(jī)體其他部位組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀

血紅細(xì)胞合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

過(guò)量：攝入大量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性

3）供給量及食物來(lái)源

每人每天800ug視黃醇當(dāng)量（視黃醇+類胡蘿卜素+其他A原）

食物來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、蛋

維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜和水果。

2、維生素D和維生素D原

維生素D：亦稱抗佝僂病維生素或抗軟骨病維生素

主要形式有：維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）

維生素D原：植物性食品：麥角固醇VD2（麥角鈣化醇）

動(dòng)物性食品：膽固醇7—脫氫膽固醇VD3（膽鈣化醇）

1）生理功能：

維持細(xì)胞內(nèi)外鈣濃度平衡，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，

促進(jìn)小腸鈣吸收

促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收

促進(jìn)衰老骨質(zhì)的溶骨作用，促進(jìn)新骨的鈣化作用，促使骨質(zhì)更新

通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡

2）缺乏與過(guò)量

缺乏：佝僂病（幼兒）

骨持軟化癥（成人尤其是孕婦、乳母和老人）

骨質(zhì)疏松癥（老人易發(fā)）

手足痙攣癥

過(guò)量：維生素D中毒

3）供給及食物來(lái)源

其供給量需同鈣磷的供給量一起來(lái)考慮，在鈣磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、

乳母、老人維生素D的供給量均是每人每天10ug,16歲以上為5ug（.

來(lái)源：經(jīng)常曬太陽(yáng)（或作預(yù)防性紫外光照射）可獲D3。

海水魚(yú)、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑中。

植物性食物中的麥角固醉經(jīng)陽(yáng)光照射可轉(zhuǎn)化成D2。

3、維生素E（生育酚）

-生育酚來(lái)自天然食物的d--生育酚（RRR--生育酚）和人工合成的dl--生育酚（全

消旋-生育酚，alLrac--生育酚），人工合成dl--生育酚的活性相當(dāng)于天然d--生育酚

活性的74%。

1）生理作用：

維持正常生殖機(jī)能

抗氧化作用

健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能

預(yù)防衰老

2）缺乏癥與過(guò)量：

缺乏：習(xí)慣性流產(chǎn)或雄性不育

紅細(xì)胞膜受損致溶血性貧血

增加心血管及癌癥、白內(nèi)障等病的危險(xiǎn)性

人類未發(fā)生過(guò)缺乏癥

過(guò)量：毒性較小，但若長(zhǎng)期過(guò)量攝入則會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。

3）供給量及來(lái)源：

男性：15IU女性：12IU

食物供給：廣泛存在動(dòng)植物組織中，兒乎所有綠色植物均含維生素E,各種植物油、豆類、

魚(yú)肝油及蛋黃均富含維生素E。

植物油中維生素E的含量（mg/100g）

-T-T-T-T-TE

麥胚油119712627157

玉米油1656025

黃豆油8592640

棉籽油4444

花生油1921221

葵花籽油495150

椰子油22

菜籽油2438128

人造黃油1425617

4、維生素K：亦稱凝血維生素、

維生素K有KI、K2（天然）和K3、K4（合成藥用）4種

1）生理功能

促進(jìn)血液凝固

促進(jìn)體內(nèi)的生物氧化

2）缺乏與過(guò)量

缺乏：凝血時(shí)間延長(zhǎng)，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血

人類一般不易發(fā)生維生素K缺乏癥

過(guò)量：一般不會(huì)發(fā)生

3）供給量和食物來(lái)源

1.5ug每天每公斤體重，但無(wú)需刻意補(bǔ)給

食物來(lái)源：普遍存在于動(dòng)植物食物中。

名稱別名生理功能日需量缺乏癥食物來(lái)源

維生素硫胺素促進(jìn)糖的氧化，增1.2mg腳氣病，胃谷物外皮及胚芽,

B1抗腳氣病維生進(jìn)食欲。腸道功能障酵母、豆、瘦肉

素礙

維生素核黃素參與生物氧化1.8mg口腔生殖綜肝、蛋黃、腎乳、

B2合癥黃豆、蔬菜

維生素?zé)熕?、煙酰胺、參與生物氧化，維19.8mg癩皮?。?D谷類、花生、酵母、

PP抗癩皮病V持皮膚健康癥狀）肉類

維生素毗哆醇、醛、參與蛋白質(zhì)、氨基1.6mg未發(fā)現(xiàn)典型谷類、酵母豆類、

B6胺酸代謝缺乏癥肝、蛋黃

泛酸遍多酸參與?；D(zhuǎn)移、參4-7mg未發(fā)現(xiàn)典型廣泛存在動(dòng)植物組

與脂類代謝缺乏癥織中

5、各種水溶性維生素生理功能，缺乏癥、日需量及食物來(lái)源

名稱別名生理功能缺乏癥成人日需食物來(lái)源

量

生物素維生素H參與體內(nèi)C02的人類未發(fā)現(xiàn)0.1mg動(dòng)植物及微生物

固定典型缺乏癥

維生素B11葉酸與蛋白質(zhì)核酸合巨幼紅細(xì)胞0.2mg肝、酵母、綠葉

成紅細(xì)胞以及白貧血蔬菜、肉類

細(xì)胞成熟有關(guān)

維生素B12鉆維素促進(jìn)甲基轉(zhuǎn)移、核巨幼紅細(xì)胞2ug肝、肉、魚(yú)

鉆胺素酸合成及紅細(xì)胞貧血

成熟

維生素C抗壞血參與體內(nèi)氧化還壞血病30mg新鮮水果和蔬菜

酸原反應(yīng)及細(xì)胞間

質(zhì)形成

第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

?、何謂食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

1、定義：指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度

2、決定因素：所含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全、數(shù)量多少、相互比例、是否易消化

二、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、常見(jiàn)的谷類食品：小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等（提供50-70%的熱能。55%

的蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽和B族維生素，占我國(guó)膳食構(gòu)成的49.7%）

2、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

1）谷皮（13-15%）：谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較高灰分和脂肪

3、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分

D蛋白質(zhì):7.5-15%

特點(diǎn)：A、谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低

B、在膳食中所占比例較大，為膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源

2）胚乳（83-87%）：為谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

注：谷皮與胚乳之間還有糊粉層，含有較多的磷和豐富的B族維生素和無(wú)機(jī)鹽

3）胚芽（2-3%）：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E

修正方法：強(qiáng)化氨基酸（賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸）、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因調(diào)控改良品

種（高賴氨酸玉米）

2）碳水化合物：含量在70%以上，主要為淀粉（直鏈和支鏈）是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)

源。

4）礦物質(zhì)：1.5-3%主要在谷皮和糊粉層中

3）脂肪：含量低，主要集中在糊粉層和胚芽中，在谷類加工時(shí)，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

米糠：米糠油、谷維素和谷固醇；胚芽：胚芽油

5）維生素：是膳食B族維生素的重要來(lái)源，主要存在于胚芽和糊粉層中

4、加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

加工：加工精度與營(yíng)養(yǎng)素的保留程度呈負(fù)相關(guān)狀態(tài)。

措施：1）提出標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）的生產(chǎn)

2）米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食。

烹調(diào)：1）淘洗2）烹調(diào)方式（主要是對(duì)B族維生素的影響較大）

貯存：避光、通風(fēng)、干燥、陰涼

三、豆及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

營(yíng)養(yǎng)成分：35-40%的蛋白質(zhì)，氨基酸組分與人體接近，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：15-20%的脂肪，其

中不飽和脂肪酸占85%；25-30%的碳水化合物（只一半可利用）；豐富的鈣、維生素B1和維

生素B2及維生素E（豆油中）

大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素：

1）蛋白酶抑制劑

2）豆腥味（脂肪氧化酶產(chǎn)生）

3）脹氣因子（水蘇糖和棉子糖）

4）植酸（影響礦物元素的吸收利用

5）皂成和異黃酮

6）植物紅細(xì)胞凝血素

抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%,影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

豆及豆制品

2、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)的含量少約20%,脂肪含量極少，碳水化合物占50-60%。營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)

（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆制品的范圍：非發(fā)酵性豆制品（豆?jié){、豆腐、干燥豆制品）；發(fā)芽：除原有的營(yíng)養(yǎng)成分外

還增加了維生素Co大豆經(jīng)以上各種方法制成制品后消化率明顯提高。

四、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

（一）營(yíng)養(yǎng)成分：

1、碳水化合物：糖（胡蘿卜、西紅柿、南瓜、甜薯及各類水果）、淀粉（根莖類蔬菜含量多）、

膳食纖維：

不利因素：草酸會(huì)影響它們的吸收和利用。

3、礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅，是膳食無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源

2、維生素：維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸含量豐富。

4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素

5、某些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分

（二）加工烹調(diào)的影響

在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽的損失和破壞，特別是維生素C。

蔬菜：先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃

水果：在制成干果、舞頭食品和果脯等時(shí)維生素有不同程度的流失

畜、禽肉及魚(yú)類一優(yōu)質(zhì)蛋白及礦物質(zhì)的來(lái)源

五、畜、禽肉及魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)：10-20%

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）氨基酸組分與人體需要接近，易消化吸收，價(jià)值高。

（2）富含能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具鮮味。但其中的間質(zhì)蛋白利用率低。

2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主，內(nèi)臟中富

含膽固醇。

3、碳水化合物：主要是糖元，含量極少

4、礦物質(zhì)：0.8-1.2%,鈣少，鐵、磷較多，且利用率

5、維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A和B2

（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但脂肪含量少且熔點(diǎn)低，易消化吸收，氨基酸組成接近人體需

要，含量約為20%,質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。

（三）魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)：15-25%,魚(yú)肉的組織軟而細(xì)嫩，更易消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。浸出物

以膠原和粘蛋白為主（形成魚(yú)凍）

2、脂肪：1-3%,多山不飽和脂肪酸組成（80%）,消化吸收率高，其中的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸

如EPA和DHA具降血脂、防動(dòng)脈硬化作用。

3、礦物質(zhì)：1-2%,P、Ca、Na、CkMg、K含量豐富，海產(chǎn)魚(yú)還富含碘。

4、維生素：富含B1、海魚(yú)肝富含維生素A和D。

（四）加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素的影響：

影響不大，但對(duì)維生素B1而言烹調(diào)方式的不同會(huì)造成損失。

六、奶和奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶類由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適

宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。

（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)：3%,其中79.6%的酪蛋白（對(duì)酸敏感），11.5%的乳清蛋白（對(duì)熱敏感），3.3%的乳

球蛋白（與免疫有關(guān)）

2、脂肪：3%,消化吸收率高達(dá)97%。

3、碳水化合物：乳糖

4、礦物質(zhì)：0.7-0.75%,鈣、磷、鉀多，且鈣吸收率高，為鈣的良好來(lái)源，但鐵含量低。

5、維生素：含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)關(guān)系有關(guān)。

（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、消毒鮮奶：維生素C和B1略有損失，市售奶常強(qiáng)化D和B1。

2、奶粉：全脂奶粉（與鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分相差無(wú)幾）；脫脂奶粉（脫脂使脂溶性維維生素略有損

失）；調(diào)制奶粉（人乳化奶粉）

3、酸奶：奶經(jīng)接種乳酸菌發(fā)酵而成，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。

4、煉乳（濃縮乳）：

甜煉乳（加16%的蔗糖并經(jīng)減壓濃縮到原體枳40%的乳制品）

淡煉乳（將牛奶濃縮到原體積三分之一經(jīng)加熱滅菌制成的具有保存性的乳制品。維生

素B1略有損失，其余幾乎相同。

5、復(fù)合奶：脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解按比例混合后，加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶，其

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶基本相似。

6、奶油：牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品。

七、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蛋的結(jié)構(gòu)：

（二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

1、蛋白質(zhì)：12.8%,其氨基酸模式與人體組織蛋白質(zhì)相似，易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

2、碳水化合物：少

3、脂肪：多為中性脂肪及一定量的磷脂和膽固醇。

4、礦物質(zhì)：鐵、磷、鈣

5、維生素：A、D、B1及B2

（三）加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（A）菌藻類食物

1、常見(jiàn)的菌藻類：

蘑菇、香菇、酵母、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜、海藻等，是一類對(duì)人體有益的活菌體

或藻體，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

含有豐富的熱量，蛋白質(zhì)和碳水化合物，并含有鈣、鐵、碘等無(wú)機(jī)鹽和豐富的B族維

生素。還具有一定的天然保健療效，如海帶可治療地方性甲狀腺腫，銀耳對(duì)呼吸道疾病有一

定療效。

（九）硬果類：指的是外面包有一層硬殼的籽實(shí)類植物性食物，

1、常見(jiàn)的硬果：芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、棒子等

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)素并高于優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性食物

1千克核桃仁中所含的各類營(yíng)養(yǎng)素相當(dāng)于5千克雞蛋、9.5千克牛奶所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素。

注：其所含脂肪的成分多由不飽和脂肪酸組成，是構(gòu)成腦組織的物質(zhì)，并可為腦組織的活動(dòng)

提供能源，是天然的健腦食品。

第四講不同人群的營(yíng)養(yǎng)

?、孕婦的營(yíng)養(yǎng)

（一）孕期生理特點(diǎn)

代謝改變、消化功能改變、腎功能改變、血容量血液動(dòng)力學(xué)、體重增加。

（二）孕期的營(yíng)養(yǎng)需要

熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、碘）、維生素（A、D、Bl、B2、煙酸、B6、B7、

B12、C）

（三）孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響：

低出生體重、早產(chǎn)或小于胎齡兒、圍產(chǎn)期新生兒死亡率增加、腦發(fā)育受損、先天畸形。

二、乳母營(yíng)養(yǎng)

（一）泌乳生理：

影響乳汁分泌的主要因素：內(nèi)分泌因素、哺乳期母親的營(yíng)養(yǎng)狀況、哺乳期母親情緒狀態(tài)。

（二）乳母的營(yíng)養(yǎng)需要：熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素

三、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)

（一）嬰兒發(fā)育的的特點(diǎn)：

（二）母乳喂養(yǎng)

1、母乳的優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素齊全、含豐富的免疫物質(zhì)、哺乳行為可增進(jìn)母子之間的情感交流

2、有關(guān)母乳喂養(yǎng)的幾個(gè)具體問(wèn)題：1）早期開(kāi)奶2）按需哺乳3）斷奶過(guò)渡期

（三）嬰兒配方奶粉

1、嬰兒配方奶粉的基本要求

2、嬰兒配方奶粉的使用

（四）幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食：

1、幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)需要

2、幼兒的膳食

1）以谷類為主的平衡膳食

2）合理烹調(diào)（碎、爛成糜，清蒸炳煮，原汁原味。

3）膳食安排（三餐兩點(diǎn)）

四、學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年的營(yíng)養(yǎng)

（一）學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)

1、學(xué)齡前兒童的生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

身高體重穩(wěn)步增長(zhǎng)

咀嚼及消化能力仍有限

尚未形成的良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣

存在不少的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

2、學(xué)齡前兒童的膳食

一包（瓶）奶、一個(gè)蛋、100克肉類、150克蔬菜水果、200克谷類、每周一一次海產(chǎn)品、每周一

次豬肝（血）

（二）學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食

1、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：

營(yíng)養(yǎng)素供給不足或不平衡的問(wèn)題。

早餐營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而運(yùn)動(dòng)減少引起的肥胖及超重問(wèn)題

2、學(xué)齡兒童的膳食

1）合理安排一日三餐

2）每天供給300—500克奶、1-2個(gè)蛋、100-150克肉、300-500克谷類和豆類食品。

3）良好的生活習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)。

（三）青少年的營(yíng)養(yǎng)

1、體格及性的發(fā)育特點(diǎn)1）身高體重的突發(fā)性增長(zhǎng)2）生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征漸漸明顯。

2、營(yíng)養(yǎng)需要（稍高于輕體力勞動(dòng)的成人）

3、青少年的食物選擇及膳食

1）以加工較為粗糙的谷類為主食，加以適量的雜糧和豆類

2）足量的肉類、蛋類和奶類、豆類的供給

3）蔬菜水果的供給

4）平衡膳食，多參加體力活動(dòng)。

五、老年?duì)I養(yǎng)

（一）老年人的生理代謝特點(diǎn)：

1、代謝功能降低2、體成分改變3、器官功能改變

（二）膳食營(yíng)養(yǎng)因素與衰老：

1、自由基損害（主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過(guò)氧化）

2、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與抗脂質(zhì)過(guò)氧化

1）非酶防御系統(tǒng)：維生素C和維生素E等

2）酶防御系統(tǒng):SOD、Car、GSH-PX

（三）老年期的營(yíng)養(yǎng)需要

1、熱能攝入量應(yīng)隨年齡的增長(zhǎng)逐漸減少

2、蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足（1—1.2克每公斤體重）

3、脂肪的攝入量要減少，以植物油為主

4、碳水化合物：不宜食過(guò)多的糖類，但應(yīng)多進(jìn)食含膳食纖維素豐富的食品。

5、礦物質(zhì)（鈣、鐵、硒）

6、維生素：

第五講營(yíng)養(yǎng)與疾病

一、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化

（一）高脂血癥和動(dòng)脈粥樣硬化

1、血漿脂蛋白：

乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）

2、高脂蛋白血癥：血脂高于正常上限。

（二）膳食脂類和動(dòng)脈粥樣硬化

1、膳食脂肪對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響：

1）含飽和脂肪酸高的食物可導(dǎo)致血漿膽固醇水平升高。

2）富含單不飽和脂肪酸的油脂（橄欖油、茶油）能降低血清總膽固醇的和LDL。且不降低HDL。

3）多不飽和脂肪酸PUFA（n-6系列）的脂肪［如魚(yú)油、海豹油、海狗油］具有明顯的降血漿總

膽固醇、甘油三酯并增加HDL的作用。

4）反式脂肪酸能增加LDL而降低HDLo

5）膳食膽固醉會(huì)使血漿膽固醇濃度增加。

6）磷脂可使血漿膽固醇濃度減少。

（三）膳食熱能、碳水化物與動(dòng)脈粥樣硬化呈正相關(guān)關(guān)系。

（四）、膳食蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化

動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)更容易升高血膽固醉。

（五）維生素與動(dòng)脈粥樣硬化

維生素E：具有明顯的降LDL和增加HDL水平的作用。

維生素C：降血漿膽固醇，增加血管韌性，降低血管脆性。

其他維生素：

（六）膳食纖維與動(dòng)脈粥樣硬化呈互相關(guān)

（七）無(wú)機(jī)鹽、微量元素與動(dòng)脈粥樣硬化

適量的鎂、鈣、銘、鈉、硒均能從一定的程度防止動(dòng)脈粥樣硬化

（八）其他因素

促進(jìn)因素：灑、煙等

降低因素：茶、大蒜、洋蔥、香茹、木耳等

（九）膳食高干呼控制原則

1、控制總熱能攝入，保持的理想的體重

2、限制脂肪和膽固醇的攝入

3、多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食

4、保證充足的膳食纖維和維生素的攝入

5、飲食宜清淡、少鹽

6、適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，少飲酒、抽煙

二、膳食營(yíng)養(yǎng)與糖尿病

3、糖尿病的分型

?特異性糖尿?。河啥喾N已知因素，如基因異常、疾病、藥物和感染等所造成的糖尿病。

?妊娠性糖尿?。褐溉焉飲D女在妊娠期，通常在妊娠中期或后期才發(fā)現(xiàn)的糖尿病。

（二）糖尿病的流行病學(xué)

1、患病率（越來(lái)越高）

糖尿病現(xiàn)為人類生命三大殺手之一，其死亡率僅次于心血管疾病和腫瘤糖尿病是一

種常見(jiàn)病，隨著生活水平的提高，我國(guó)的患病率已達(dá)4.5%,人數(shù)已超過(guò)6000萬(wàn)。

（三）糖尿病的飲食控制原則

1、糖尿病的綜合調(diào)控原則：“五套馬車”綜合治療原則：

合理飲食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、藥物治療、病情監(jiān)控、健康教育

2、飲食調(diào)控原則：

1）合理控制總熱能

2）選用高分子碳水化合物

3）增加可溶性膳食纖維的攝入

4）控制脂肪和膽固醇的攝入

5）選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

6）提供豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽

7）食物多樣化

8）合理進(jìn)餐制度

9）防止低血糖的發(fā)生

10）急重癥糖尿病患者的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師的嚴(yán)密監(jiān)視下進(jìn)行。

（四）糖尿病的食療方

（1）南瓜。南瓜亦可當(dāng)飯食用，早、晚各吃250克煮熟的南瓜，有穩(wěn)定血糖的作用

（2）苦瓜。適用于輕型糖尿病患者。

（3）葫蘆湯。適用于糖尿病生癰、長(zhǎng)將、口鼻中爛痛

（4）蘿卜粳米粥。適用于糖尿病口干口渴，小便頻數(shù)

（5）西瓜皮。適用于糖尿病口渴、尿濁者。

（6）冬瓜。適用于糖尿病口干口渴者。

（7）糯米花桑皮湯。適用于口渴、尿多為主的糖尿病患者。

（8）黑豆花粉丸。適用于腎虛型糖尿病日久不愈、小便如膏者。

（9）赤小豆冬瓜湯。適用于糖尿病并發(fā)水腫或皮膚有癰肉者。

（10）白扁豆丸。適用于糖尿病中消證者。

（11）帶殼紅豆。適用于糖尿病口渴、尿多者。

（12）鮮菠菜根。適用于糖尿病中消證者。

（13）鮮蔥頭。當(dāng)菜食用。

（14）韭菜。適用于各型糖尿病患者。

（15）芹菜。適用于糖尿病患者。

（16）雍菜根。適用于糖尿病患者。

（17）鮮柿葉。適用于糖尿病患者。

（18）枇杷根。適用于糖尿病患者。

（19）烏梅。適用于糖尿病患者。

（20）蘑菇適量。有利于改善糖尿病癥狀。

（21）仙人掌。適用于糖尿病患者。

（22）野茨菇。適用于糖尿病患者。

（23）山藥粉。適用于各型糖尿病患者，對(duì)口渴善饑者尤宜。

（24）山藥。適用于糖尿病患者。

（25）陳粟米飯。適用于糖尿病患者。

（26）菠菜銀耳湯。適用于消渴病口渴多飲、大便秘結(jié)者。

（27）鹿茸。治療糖尿病并發(fā)皮膚瘡刀有效。

（28）白僵蠶研末。適用于各型糖尿病患者。

（29）黃精首烏桅子酒。適用于各型糖尿病患者。

（30）兔肉湯。適用于治療糖尿病口渴多飲、消瘦患者。

（31）豬胰蘸山藥末。適用于糖尿病肺胃陰虛者。

（32）豬胰玉米須湯。適用于糖尿病口干口渴者。

（33）鴿肉銀耳湯。適用于各型糖尿病患者。

（34）鴿肉山藥玉竹湯。適用于糖尿病陰虛者。

三、膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖

（一）、肥胖的定義及診斷

2、肥胖的人體測(cè)量法：

1）身高標(biāo)準(zhǔn)體重法：肥胖度（％）=［實(shí)際體重（公斤）一身高體重（公斤）］/身高標(biāo)準(zhǔn)

體重（公斤）*100%

判斷標(biāo)準(zhǔn)：210%為超重，＞20%—29%為輕度肥胖，＞30%—49%為中度肥胖；-50%為重

度肥胖。

2）皮褶厚度法：

3）體質(zhì)指數(shù)（BMI）法：BMI=體重（Kg）/［身高（m）］2

判斷標(biāo)準(zhǔn)：＜18.5為慢性營(yíng)養(yǎng)不良，=18.5—25為正常，＞25為超重或肥胖。

（-）肥胖的發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類

1、內(nèi)因：遺傳因素、神經(jīng)精神因素、生理病理因素

2、外因：社會(huì)因素、飲食因素、行為心理因素

3、肥胖的分類：1）遺傳性肥胖2）繼發(fā)性肥胖3）單純性肥胖

（三）肥胖對(duì)健康的危害

1、肥胖對(duì)兒童健康的危害：

1、心血管疾病的危險(xiǎn)性增加

2、易致混合型肺功能障礙

3、內(nèi)分泌改變及免疫功能紊亂

4、智力和身體發(fā)育水平下降

2、肥胖對(duì)成年人健康的影響：

1、上身性肥胖患糖尿病和心血管疾病的危險(xiǎn)性增加

2、高血壓患病率增加的重要危險(xiǎn)因素

3、婦女膽囊病的危險(xiǎn)性增加

4、肺功能可能發(fā)生異常