食品發(fā)酵與釀造模擬題（附答案）

食品發(fā)酵與釀造模擬題（附答案）一、單選題（共81題，每題1分，共81分）1.谷氨酸生物合成過程屬于下列哪種谷氨酸合成過程？A、氧化氨基作用B、谷氨酸合成酶催化作用C、還原氨基作用D、轉(zhuǎn)氨基作用正確答案：C2.黃色短桿菌代謝過程需要哪種氨基酸與賴氨酸共同作用反饋抑制關(guān)鍵酶活性？A、甲硫氨酸B、鳥氨酸C、蘇氨酸D、纈氨酸正確答案：C3.下列說法錯誤的是？A、底物不一定具有誘導(dǎo)作用B、異丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的極佳誘導(dǎo)劑，但不是作用底物C、乳糖是大腸桿菌半乳糖苷酶合成的誘導(dǎo)物，也是此酶的底物D、非底物沒有誘導(dǎo)作用正確答案：D答案解析：1.誘導(dǎo)物可以是誘導(dǎo)酶的底物如：乳糖是大腸桿菌-半乳糖苷酶合成的誘導(dǎo)劑，也是此酶的底物2.誘導(dǎo)物也可以不是誘導(dǎo)酶的底物如異丙基--D-硫代半乳糖苷（IPTG）是-半乳糖苷酶合成的極佳誘導(dǎo)劑，但不是作用底物，是結(jié)構(gòu)類似物3.酶的作用底物不一定有誘導(dǎo)作用如對硝基苯--L-阿拉伯糖苷是-半乳糖苷酶的底物，但不能誘導(dǎo)該酶的合成正確的認(rèn)識：底物不一定是誘導(dǎo)物；非底物有可能是誘導(dǎo)物4.單位時間內(nèi)單位菌體形成菌體的量稱為（）？A、基質(zhì)消耗比速B、基質(zhì)消耗速度C、菌體生長速度D、菌體生長比速正確答案：D5.要求發(fā)酵設(shè)備現(xiàn)代化程度高、體系內(nèi)營養(yǎng)物濃度和產(chǎn)物濃度始終一致、菌種容易發(fā)生變異的問題無法解決這種發(fā)酵方式是（）？A、半連續(xù)發(fā)酵B、補(bǔ)料分批發(fā)酵C、連續(xù)發(fā)酵D、分批發(fā)酵正確答案：C6.山西陳醋釀造的主要工藝流程？A、玉米→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→熏醋→淋醋→陳釀貯藏B、高粱→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→熏醋→淋醋→陳釀貯藏C、高粱→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→淋醋→加鹽陳釀→熏醋→陳釀貯藏D、玉米→酒精發(fā)酵→接種醋母→醋酸發(fā)酵→熏醋→加鹽陳釀→淋醋→陳釀貯藏正確答案：B7.細(xì)菌的二次生長現(xiàn)象可以用（）調(diào)節(jié)機(jī)制解釋？A、分解代謝物阻遏作用B、順序反饋抑制C、反饋?zhàn)瓒鬌、酶合成誘導(dǎo)作用正確答案：A答案解析：兩種碳源（或氮源）分解底物同時存在時，細(xì)胞利用快的那種分解底物會阻遏利用慢的底物的有關(guān)分解酶合成的現(xiàn)象?；虍?dāng)培養(yǎng)基中同時存在有多種可供利用的底物時，某些酶的合成往往被容易利用的底物所阻遏，這就是分解代謝阻遏。最典型的例子是細(xì)胞通過最易利用的碳源（如葡萄糖）的分解產(chǎn)物來抑制一些酶的合成。（大腸桿菌的二次生長現(xiàn)象）8.（）是一種具有氧化乙醇生成醋酸能力的細(xì)菌。A、霉菌B、酵母菌C、曲霉菌D、醋酸菌正確答案：D9.發(fā)酵工程中常用的消泡方法？A、化學(xué)消泡B、物理消泡C、機(jī)械小炮D、自然消泡正確答案：A10.細(xì)胞內(nèi)cAMP被哪種酶合成？A、磷酸二脂酶B、cAMP透過酶C、腺苷酸環(huán)化酶D、cAMP激酶正確答案：C11.下列關(guān)于蛋白質(zhì)共價修飾的說法錯誤的是？A、共價修飾是蛋白質(zhì)分子中一個或多個氨基酸殘基與一化學(xué)基團(tuán)共價連接或解開，使其活性改變的作用。B、共價修飾可分為可逆和不可逆兩種。C、蛋白質(zhì)的磷酸化和去磷酸化屬于可逆共價修飾。D、蛋白質(zhì)的甲基化和去甲基化屬于不可逆共價修飾。正確答案：D12.在發(fā)酵液中利用的是乳酸鈣溶解度隨溫度下降而（）提取乳酸鈣？A、先升后降B、不變化C、升高D、下降正確答案：D13.下列哪種方法菌種保藏時間最長、價格也最貴？A、真空冷凍干燥保藏法B、斜面低溫保藏法C、液氮超低溫保藏法D、沙土管保藏法正確答案：C答案解析：（1）斜面低溫保藏法3-6個月（2）石蠟油低溫保藏法1年左右不產(chǎn)芽孢或孢子微生物（3）菌絲速凍法甘油或二甲基亞砜作為保護(hù)劑，-20C（4）沙土管保藏法產(chǎn)孢子或芽孢微生物，2-10年（5）真空冷凍干燥保藏法除菌絲體外的微生物；5年以上（6）液氮超低溫保藏法-196C；保護(hù)劑；保存期長，>15年。14.菌體的倍增時間是（）增加一倍所需要的時間？A、菌體種類B、呼吸強(qiáng)度C、菌體濃度D、細(xì)胞質(zhì)量正確答案：C15.我國檸檬酸發(fā)酵產(chǎn)量世界第一，其主要優(yōu)勢不包括？A、生產(chǎn)周期短B、生產(chǎn)基地位于我國糧食主產(chǎn)區(qū)東北或西北，原料便宜C、簡化了生產(chǎn)工藝D、菌種能液化淀粉還能檸檬酸發(fā)酵正確答案：B16.下列說法正確的是？A、底物親和常數(shù)表示微生物對底物的親和力，其值越大，親和力越強(qiáng)，μ越小B、底物親和常數(shù)表示微生物對底物的親和力，其值越大，親和力越強(qiáng)，μ越大C、底物親和常數(shù)表示微生物對底物的親和力，其值越大，親和力越小，μ越大D、底物親和常數(shù)表示微生物對底物的親和力，其值越大，親和力越小，μ越小正確答案：D17.下列關(guān)于腐乳制作的敘述,錯誤的是()。A、毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B、鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗C、用鹽腌制腐乳的過程中,要控制鹽的用量,鹽的濃度過高會影響口味,過低則不足以抑制雜菌的生長,導(dǎo)致豆腐腐敗D、其制作過程可以表示為:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制正確答案：B18.在黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸過程中，培養(yǎng)基需要極少量的（）和（）及適量的（）。A、Cu、Fe和ZnB、Mn、Fe和生物素C、Fe、Zn和MnD、Ca、Mg和Fe正確答案：B19.下列不屬于啤酒中添加酒花的目的的是？A、賦予啤酒香味和苦味B、有利于啤酒的澄清C、有利于啤酒的防腐D、有利于加速發(fā)酵過程正確答案：D20.在操縱子中，RNA聚合酶與（）基因結(jié)合？A、調(diào)節(jié)基因B、操縱基因C、啟動基因D、結(jié)構(gòu)基因正確答案：C21.下列說法錯誤的是？A、谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基中糖濃度125-150g/L，并采用流加的方式B、谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基中氮濃度比較高，碳氮比一般為100:15-30C、谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基中生物素至關(guān)重要，濃度在30ug/L為宜D、谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基中無機(jī)鹽必不可少，尤其是磷含量正確答案：C22.檸檬酸能通過反饋抑制作用于磷酸果糖激酶，導(dǎo)致糖酵解速率減慢，下列哪個離子能解除此反饋抑制？A、FeB、MnC、CaD、Cu正確答案：B23.在分批發(fā)酵過程中，處于指數(shù)生長時期的菌體生長比速μ=（）？A、0.693B、0C、μmaxD、1正確答案：C24.下列關(guān)于發(fā)酵與釀造技術(shù)下游加工的說法中正確的是？A、目的產(chǎn)物所處的發(fā)酵結(jié)束液組成簡單，目的產(chǎn)物容易分離純化。B、目的產(chǎn)物的應(yīng)用面廣，許多產(chǎn)品用作醫(yī)藥、食品、試劑等領(lǐng)域，對含量和純度要求不高。C、目的產(chǎn)物在發(fā)酵結(jié)束液中的含量較高。D、發(fā)酵與釀造技術(shù)下游加工的一般過程主要包括預(yù)處理、初步純化、高度純化和成品加工。正確答案：D25.下列物質(zhì)屬于次級代謝產(chǎn)物？A、鳥苷酸B、賴氨酸C、青霉素D、維生素C正確答案：C答案解析：次級代謝①定義：微生物生長到一定階段才產(chǎn)生的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜、對該微生物無明顯生理功能，或并非是微生物生長和繁殖所必需的物質(zhì)。②舉例：抗生素、毒素、激素、色素、維生素等。③特征：不同的微生物次級代謝產(chǎn)物不同；微生物生長到一定階段才產(chǎn)生26.下列說法錯誤的是？A、酒精蒸餾過程需要掐頭去尾留中間B、酒頭雜質(zhì)通常稱為雜醇油C、去酒尾就是去除沸點(diǎn)比酒精高的揮發(fā)性成分D、去酒頭就是去除沸點(diǎn)比酒精低的揮發(fā)性成分正確答案：B27.下列說法錯誤的是？A、磷酸果糖激酶活性受到NH4+調(diào)節(jié)B、培養(yǎng)基中Mn2+能調(diào)節(jié)NH4+濃度C、順烏頭酸酶控制檸檬酸形成異檸檬酸D、生物素能影響順烏頭酸酶活性正確答案：D28.在抗反饋調(diào)節(jié)的突變株篩選中，主要應(yīng)用何種物質(zhì)進(jìn)行篩選？A、手性異構(gòu)體B、結(jié)構(gòu)類似物C、效應(yīng)物D、同分異構(gòu)體正確答案：B29.香檳區(qū)位于法國的哪個位置？A、中部B、東北部C、西北部D、南部正確答案：B30.單位時間內(nèi)消耗基質(zhì)的量稱為（）？A、基質(zhì)消耗速度B、基質(zhì)消耗比速C、產(chǎn)物形成速度D、產(chǎn)物形成比速正確答案：A31.動力學(xué)主要討論的是（）問題？A、方向B、能源C、結(jié)構(gòu)D、速率正確答案：D32.啤酒酵母對可發(fā)酵糖利用能力順序是（）？A、葡萄糖>果糖>麥芽糖>蔗糖>麥芽三糖B、葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖C、蔗糖>果糖>葡萄糖>麥芽三糖>麥芽糖D、蔗糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖>麥芽三糖正確答案：B33.下列不屬于固液分離方法的是？A、離心B、過濾C、膜分離D、濃縮正確答案：D34.菌體保藏的原理是？A、利用低溫、干燥、缺氧和缺營養(yǎng)使孢子或菌體的生長代謝活動盡量降低，抑制其繁殖B、利用低溫、干燥、缺氧和缺營養(yǎng)維持孢子或菌體的生長代謝活動，并促使其繁殖C、利用低溫、干燥、缺氧和缺營養(yǎng)使孢子或菌體的生長代謝活動盡量降低，促使其繁殖D、利用低溫、干燥、缺氧和缺營養(yǎng)維持孢子或菌體的生長代謝活動，并抑制其繁殖正確答案：A答案解析：原理：低溫、干燥、缺氧、缺營養(yǎng)物質(zhì)菌種保藏主要是根據(jù)菌種的生理生化特點(diǎn)人工創(chuàng)造條件使孢子或菌體的生長代謝活動盡量降低，以減少其變異。一般可通過保持培養(yǎng)基營養(yǎng)成分在最低水平，缺氧狀態(tài)，干燥和低溫，使菌種處于“體眠”狀態(tài)，抑制其繁殖能力。一種好的保藏方法首先應(yīng)能長期保持菌種原有的優(yōu)良性狀不變，同時還需考慮到方法本身的簡便和經(jīng)濟(jì)，以便生產(chǎn)上能推廣使用。35.下列微生物中不具有氣生菌絲的是？A、鏈霉菌B、根霉菌C、大腸桿菌D、青霉菌正確答案：C36.以牛乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品稱為（）？A、奶茶B、乳餅C、干酪D、酸乳正確答案：C37.谷氨酸發(fā)酵過程pH值的調(diào)節(jié)方法中，（）方法在工業(yè)上不使用A、氨水B、液氨C、碳酸鈣D、尿素正確答案：C38.微生物代謝的調(diào)節(jié)屬于？A、酶的調(diào)節(jié)B、基因調(diào)節(jié)C、神經(jīng)調(diào)節(jié)D、激素調(diào)節(jié)正確答案：A39.制備醬油的最主要微生物是？A、總狀毛霉B、魯氏酵母C、植物乳桿菌D、米曲霉正確答案：D40.在操縱子中，RNA聚合酶與（）基因結(jié)合？A、結(jié)構(gòu)基因B、啟動基因C、操縱基因D、調(diào)節(jié)基因正確答案：B41.醬油殺菌常采用()。A、高溫殺菌B、低溫殺菌C、紫外線殺菌D、巴氏殺菌正確答案：D42.下列微生物中屬于葡萄酒釀造過程有害菌的是？A、產(chǎn)膜酵母B、葡萄酒酵母C、野生酵母D、釀酒酵母正確答案：A43.下列屬于乳酸發(fā)酵制品的是？A、蘋果醋B、酸菜C、醬油D、豆豉正確答案：B44.下列說法正確的是？A、麥芽醪，不經(jīng)過過濾直接得到麥芽汁B、麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多余的水份蒸發(fā)掉，并加入酒花。C、為了降低生產(chǎn)成本，還可以加入一定比例未經(jīng)沸水煮沸的大米粉D、麥芽經(jīng)適當(dāng)粉碎，加入沸水，利用麥芽本身的酶制劑，進(jìn)行糖化正確答案：B45.下列選項中不是微生物工業(yè)對菌種的要求？A、生長迅速B、易變異C、利用的原料廉價D、目標(biāo)產(chǎn)物產(chǎn)量高正確答案：B46.下列說法中錯誤的是？A、種子罐中菌體的菌齡最好選擇處于穩(wěn)定期末的菌株B、在生產(chǎn)車間階段，出于成本和馴化的角度考慮，培養(yǎng)基的原料基本接近發(fā)酵培養(yǎng)基C、發(fā)酵級數(shù)的確定受到發(fā)酵規(guī)模、菌體生長特性和接種量的影響D、在實(shí)驗(yàn)室種子培養(yǎng)階段，培養(yǎng)基的原料比較精細(xì)正確答案：A47.下列選項中不屬于糖化醪質(zhì)量檢測指標(biāo)的是？A、微生物含量B、糖含量C、酸度D、碘液試驗(yàn)正確答案：A答案解析：確定糖化醪質(zhì)量的方法(1)糖含量用糖度計（Brix）測定糖度，還原糖含量，測定糖化醪的葡萄糖與麥芽糖。(2)碘液試驗(yàn)加入碘液后，沒有顏色產(chǎn)生，表示糖化優(yōu)良，淀粉水解完全。(3)酸度用10毫升粗濾的糖化液，加水沖稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作為指示劑。此酸度只能說明雜菌感染情況。(4)糖化醪中酶的活力糖化結(jié)束后，有一部分糊精要在發(fā)酵期間依靠后糖化作用而變成糖，因此糖化完畢的糖化醪中，酶的活力還必須很強(qiáng)，才能保證糖化作用的徹底，那么就有測定糖化醪中酶活力的必要。48.單位時間內(nèi)單位底物所產(chǎn)生的菌體或產(chǎn)物量即為（）？A、產(chǎn)率B、收率C、得率D、生產(chǎn)率正確答案：C49.下列說法中正確的是？A、單位時間內(nèi)單位菌體形成菌體的量稱為菌體生長比速B、單位時間內(nèi)單位菌體形成產(chǎn)物的量稱為菌體生長比速C、單位時間內(nèi)形成菌體的量稱為菌體生長比速D、單位時間內(nèi)單位菌體消耗基質(zhì)的量稱為菌體生長比速正確答案：A50.淀粉是生產(chǎn)谷氨酸的主要原料，下列關(guān)于淀粉分解的說法正確的是？A、淀粉酶能將糊精分解成葡萄糖B、淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉和糊精組成C、酸解法分解淀粉不需要提供耐高溫和高壓的設(shè)備D、先用強(qiáng)酸水解再用糖化酶水解的方法適合在玉米等堅硬原料淀粉分解中使用正確答案：D51.乳酸發(fā)酵培養(yǎng)基中需包含下列哪種物質(zhì)？A、碳酸鈣B、硫酸鐵C、硫酸錳D、碳酸錳正確答案：A52.下列選項中不屬于自然選育的缺點(diǎn)的是？A、簡單易行B、效率低C、很難使生產(chǎn)水平大幅度提高D、進(jìn)展慢正確答案：A答案解析：自然選育的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)：自然選育簡單易行，可以達(dá)到純化菌種、防止菌種衰退、穩(wěn)定生產(chǎn)、提高產(chǎn)量等目的。適合減緩菌種變異和退化。自然選育的最大缺點(diǎn)是效率低、進(jìn)展慢，很難使生產(chǎn)水平大幅度提高。53.香氣物質(zhì)主要為乙酸乙酯，乳酸乙酯的清香型白酒是？A、五糧液B、汾酒C、茅臺酒D、西鳳酒正確答案：B54.菌體的倍增時間是（）增加一倍所需要的時間。A、菌體濃度B、菌體種類C、呼吸強(qiáng)度D、細(xì)胞質(zhì)量正確答案：A55.以一定的速度向培養(yǎng)系統(tǒng)內(nèi)添加新鮮的培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使培養(yǎng)系統(tǒng)內(nèi)培養(yǎng)液的體積維持恒定，使微生物細(xì)胞處于近似恒定狀態(tài)下生長的微生物發(fā)酵方式屬于哪種發(fā)酵方式？A、連續(xù)發(fā)酵B、間歇發(fā)酵C、補(bǔ)料分批發(fā)酵D、分批發(fā)酵正確答案：A56.下列方法不能提高產(chǎn)物產(chǎn)量的是？A、研究生物反應(yīng)器結(jié)構(gòu)，提高調(diào)控細(xì)胞群體的發(fā)酵能力B、去除發(fā)酵液中菌體、蛋白質(zhì)、金屬元素和色素等物質(zhì)C、通過菌種選育，培育出高產(chǎn)的突變菌株D、研究發(fā)酵動力學(xué)，弄清影響發(fā)酵過程的主要因素正確答案：B57.續(xù)渣法和清渣法主要區(qū)別在于（）？A、發(fā)酵時間不同B、原料不同C、生料與母糟的處理方式D、發(fā)酵溫度不同正確答案：C58.巴斯德效應(yīng)是指？A、氧氣對發(fā)酵作用的抑制B、氧氣對呼吸作用的抑制C、酒精對葡萄糖分解的抑制D、乳酸對微生物的抑制正確答案：A答案解析：巴斯德效應(yīng)（呼吸抑制發(fā)酵的現(xiàn)象）：氧氣的存在可以使酵母細(xì)胞進(jìn)行呼吸作用而乙醇的產(chǎn)量顯著下降。機(jī)理：1)無機(jī)磷和ADP激活PFK和己糖激酶（HK）,有氧時降低無機(jī)磷和ADP；2）氧氣增加，ATP含量增加。大量的TCA代謝產(chǎn)物抑制磷酸果糖激酶（PFK）；3）G-6-P積累使HK抑制。59.細(xì)胞內(nèi)cAMP被哪種酶合成？A、腺苷酸環(huán)化酶B、磷酸二脂酶C、cAMP激酶D、cAMP透過酶正確答案：A60.下列說法錯誤的是？A、錘刀是錘式粉碎機(jī)的關(guān)鍵零件B、當(dāng)粉碎較堅硬的物料時，錘刀磨損得較快C、錘式粉碎機(jī)特別適用于脆性物料D、錘式粉碎機(jī)特別適用于韌性物料正確答案：D答案解析：錘式粉碎機(jī)錘式粉碎機(jī)是利用快速旋轉(zhuǎn)的錘刀對物料進(jìn)行沖擊粉碎，廣泛用于各種中等硬度物料的中碎與細(xì)碎作業(yè)。由于各種脆性物料的抗沖擊性較差。因此，這種粉碎機(jī)特別適用于脆性物料錘式粉碎機(jī)可作粗碎或細(xì)碎，這是它的優(yōu)點(diǎn)。此外，還具有單位產(chǎn)品的能量消耗低、體積緊湊、結(jié)構(gòu)簡單、生產(chǎn)能力高等特點(diǎn)。它的主要缺點(diǎn)是，當(dāng)粉碎較堅硬的物料時，錘刀磨損得較快。61.下列哪種物質(zhì)能導(dǎo)致DNA分子上減少或增加一兩個堿基，引起堿基突變點(diǎn)以下全部遺傳密碼轉(zhuǎn)錄和翻譯的錯誤？A、硫酸二乙酯B、吖啶類化合物C、5-溴尿嘧啶D、亞硝酸正確答案：B答案解析：第三類：DNA分子上減少或增加一兩個堿基，引起堿基突變點(diǎn)以下全部遺傳密碼轉(zhuǎn)錄和翻譯的錯誤。稱為移碼誘變劑。如吖啶類化合物，其平面三環(huán)結(jié)構(gòu)插入DNA雙螺旋的鄰近堿基對之間，使DNA鏈拉長，同時也造成DNA鏈上堿基的增添或缺失。62.下列哪種細(xì)菌工業(yè)上用于生產(chǎn)黃原膠？A、地毯草黃單胞菌B、白紋黃單胞菌C、葡萄黃單胞菌D、野油菜黃單胞菌正確答案：D63.下列說法中正確的是？A、cAMP能與CRP蛋白結(jié)合形成有活性復(fù)合物作用于操縱基因，開啟轉(zhuǎn)錄B、cAMP能與CRP蛋白結(jié)合形成有活性復(fù)合物作用于啟動基因，開啟轉(zhuǎn)錄C、cAMP能與CRP蛋白結(jié)合形成無活性復(fù)合物作用于啟動基因，開啟轉(zhuǎn)錄D、cAMP能與CRP蛋白結(jié)合形成無活性復(fù)合物作用于操縱基因，開啟轉(zhuǎn)錄正確答案：B64.下列選項中不屬于大量接入培養(yǎng)成熟菌種的優(yōu)點(diǎn)的是？A、有利于減少雜菌污染機(jī)會B、縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率C、有利于減緩菌種衰退D、節(jié)約發(fā)酵培養(yǎng)的動力消耗正確答案：C答案解析：大量地接入培養(yǎng)成熟菌種的優(yōu)點(diǎn)：1.縮短生長過程延緩期，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率。2.節(jié)約了發(fā)酵培養(yǎng)的動力消耗。3.并有利于減少染菌機(jī)會。65.在好氧發(fā)酵過程中，需要不斷通入無菌空氣并加入酸堿以調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值，除此以外，與外界沒有其它的物料交換，這種發(fā)酵方式屬于？A、間歇發(fā)酵B、補(bǔ)料分批發(fā)酵C、連續(xù)發(fā)酵D、分批發(fā)酵正確答案：D66.單位底物所產(chǎn)生的菌體或產(chǎn)物量即為（）。A、產(chǎn)率B、生產(chǎn)率C、得率D、收率正確答案：C67.谷氨酸發(fā)酵氧氣供應(yīng)量過大會產(chǎn)生導(dǎo)致哪種物質(zhì)積累？A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、α-酮戊二酸正確答案：D68.淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝正確順序是？A、原料預(yù)處理、蒸煮、糖化曲制備、發(fā)酵、酒母制備、糖化、蒸餾B、原料預(yù)處理、蒸煮、糖化曲制備、糖化、酒母制備、發(fā)酵、蒸餾C、原料預(yù)處理、糖化曲制備、糖化、蒸煮、酒母制備、發(fā)酵、蒸餾D、原料預(yù)處理、蒸煮、酒母制備、糖化、糖化曲制備、發(fā)酵、蒸餾正確答案：B69.下列說法錯誤的是？A、主發(fā)酵期酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和熱量B、前發(fā)酵期主要用于酵母繁殖C、可以將酒精發(fā)酵過程簡單的劃分為前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期D、后發(fā)酵期產(chǎn)生熱量不變，發(fā)酵醪中溫度不變正確答案：D70.酒精發(fā)酵的主要原料是？A、糖類原料B、薯渣原料C、纖維質(zhì)原料D、淀粉質(zhì)原料正確答案：D71.細(xì)胞破碎方法不包括（）？A、超聲波破碎法B、壓力破碎法C、輥式破碎法D、珠磨破碎法正確答案：C72.酒精發(fā)酵的主要原料？A、淀粉質(zhì)原料B、其他原料C、纖維素原料D、糖質(zhì)原料正確答案：A73.大曲酒的發(fā)酵是典型的（）工藝？A、糖化B、發(fā)酵C、邊糖化邊發(fā)酵D、先糖化后發(fā)酵正確答案：C74.下列微生物代謝產(chǎn)物中沒有菌種特異性的一組是？A、核苷酸、維生素、多糖、脂類、氨基酸B、氨基酸、核苷酸、多糖、毒素、激素C、多糖、脂類、維生素、抗生素、氨基酸D、氨基酸、多糖、維生素、色素、抗生素正確答案：A答案解析：初級代謝①定義：微生物通過代謝活動所產(chǎn)生的、自身生長和繁殖所必需的物質(zhì)。②舉例：氨基酸、核苷酸、多糖、脂類、維生素等。75.下列選項中不屬于發(fā)酵液預(yù)處理過程的是？A、目標(biāo)產(chǎn)物萃取B、菌體細(xì)胞分離C、固體懸浮物去除D、金屬離子去除正確答案：A76.制曲過程中污染何種微生物會導(dǎo)致刺鼻眼的氨味？A、大腸桿菌B、米曲霉C、棒狀桿菌D、枯草芽孢桿菌正確答案：D77.引起菌株生長衰減期的原因是（）？A、出現(xiàn)底物的限制B、氧氣對發(fā)酵作用的抑制C、菌體生長停滯D、菌體出現(xiàn)自溶正確答案：A答案解析：衰減期（開始出現(xiàn)一種底物不足的限制）78.醫(yī)學(xué)微生物菌種保藏管理中心的簡稱是？A、CICCB、ATCCC、CSHD、CMCC正確答案：D答案解析：國內(nèi)外重要菌種保藏機(jī)構(gòu)1、ATCC(AmericanTypeCultureCollection)美國標(biāo)準(zhǔn)菌種收藏所，馬里蘭州，羅克維爾市2、CSH(ColdSpringHarborLaboratory)冷泉港研究室，美國3、IAM(InstituteofAppliedMicrobiology,UniversityofTokyo)日本東京大學(xué)應(yīng)用微生物研究所，日本東京4、IFO(InstituteforFermentation,Osaka)發(fā)酵研究所，日本大阪5、普通微生物菌種保藏管理中心（CCGMC）中科院微生物所，北京6、工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)輕工部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所，北京7、農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏管理中心（ACCC）中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院土壤肥料研究所，北京8、醫(yī)學(xué)微生物菌種保藏管理中心（CMCC）79.培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)不負(fù)責(zé)下列哪項內(nèi)容？A、培養(yǎng)基溶氧B、培養(yǎng)基降溫C、培養(yǎng)基升溫D、培養(yǎng)基滅菌正確答案：A答案解析：培養(yǎng)基在設(shè)備中同時完成預(yù)熱、滅菌及冷卻過程，蒸汽加熱使培養(yǎng)液的溫度升高，經(jīng)維持段保溫一段時間，然后在薄板換熱器的另一段冷卻。雖然加熱和冷卻生培養(yǎng)液所需時間比使用噴射式連續(xù)滅菌稍長，但滅菌周期則比間歇滅菌小很多，由于生培養(yǎng)基的預(yù)熱過程即滅菌培養(yǎng)基的冷卻過程，所以節(jié)約了蒸汽及冷卻水量。80.利用固態(tài)發(fā)酵法制作醬油，其中成品曲與糖漿鹽水的配制比例為？A、1：1B、1：3C、1：0.5D、1：2正確答案：A81.下列說法錯誤的是？A、是生長得率系數(shù)，表示消耗單位營養(yǎng)物質(zhì)形成產(chǎn)物的量B、是生長得率系數(shù)，表示消耗單位營養(yǎng)物質(zhì)生成菌體的量C、是產(chǎn)物形成比速D、是基質(zhì)消耗比速正確答案：A二、多選題（共33題，每題1分，共33分）1.泡菜是利用哪種細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的？A、植物乳桿菌B、酵母菌C、醋酸菌D、保加利亞乳桿菌E、嗜熱鏈球菌正確答案：ADE2.下列哪些途徑可以形成乳酸？A、三羧酸循環(huán)形成乳酸B、氨基酸代謝形成乳酸C、糖酵解形成丙酮酸在轉(zhuǎn)化形成乳酸D、磷酸戊糖途徑在經(jīng)6-磷酸葡萄糖酸途徑E、磷酸戊糖途徑在經(jīng)雙岐途徑正確答案：CDE3.發(fā)酵培養(yǎng)基中營養(yǎng)基質(zhì)無機(jī)鹽和微量元素的主要作用包括（）？A、參與產(chǎn)物的生物合成B、作為酶的組分或維持酶活性C、調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓D、緩沖pH值E、構(gòu)成菌體原生質(zhì)的成分正確答案：ABCDE4.下列說法中正確的是？A、香醋的原料是秈米、麩皮和稻殼B、香醋淋醋過程與陳醋淋醋過程不同C、香醋糖化劑是大曲D、老陳醋要經(jīng)過“日曬夜露”和“夏曬冬撈冰”，前后經(jīng)過9個月制成E、香醋需密封陳釀30天，產(chǎn)生香味正確答案：ADE5.下列屬于反饋抑制方式的是？A、競爭反饋抑制B、累加反饋抑制C、順序反饋抑制D、合作反饋抑制E、協(xié)同反饋抑制正確答案：BCDE6.下列屬于葡萄酒再加工產(chǎn)品的是？A、加香葡萄酒B、起泡葡萄酒C、白蘭地D、干紅葡萄酒E、威士忌正確答案：ABC7.下列屬于啤酒生產(chǎn)過程中主要工序的是？A、麥芽汁的制作B、麥芽制作C、灌裝D、過濾E、發(fā)酵正確答案：ABCDE8.下列微生物可用于腐乳釀造的是？A、根霉B、枯草芽孢桿菌C、五通橋毛霉D、總狀毛霉E、腐乳毛霉正確答案：ABCDE9.改變微生物遺傳性狀調(diào)控代謝的方式有哪些？A、改變發(fā)酵工藝條件B、利用營養(yǎng)缺陷株發(fā)酵生產(chǎn)中間產(chǎn)物C、采用物理化學(xué)誘變獲得營養(yǎng)缺陷型D、選育抗反饋調(diào)節(jié)的突變株E、利用基因重組技術(shù)篩選新菌種正確答案：BCDE10.下列屬于啤酒中添加酒花的目的的是？A、賦予啤酒香味和苦味B、有利于加速發(fā)酵過程C、有利于啤酒的澄清D、有利于啤酒的防腐E、增進(jìn)啤酒泡持性和穩(wěn)定性正確答案：ACDE11.菌種衰退的原因有哪些？A、保藏不當(dāng)B、傳代培養(yǎng)C、變異菌株性狀分離D、適宜的生長條件E、基因突變正確答案：ABCE12.正常的谷氨酸發(fā)酵液中含有的物質(zhì)是？A、乳酸菌B、乳酸C、谷氨酸D、無機(jī)鹽E、色素正確答案：BCDE13.在谷氨酸合成途徑中，負(fù)責(zé)生成谷氨酸的主要酶有（）A、異檸檬酸裂解酶B、轉(zhuǎn)氨酶C、谷氨酸脫氫酶D、谷氨酸合成酶E、谷氨酸分解酶正確答案：BCD14.培養(yǎng)基滅菌是否徹底直接關(guān)系到生產(chǎn)過程的成敗,滅菌失敗主要不良后果包括:A、雜菌產(chǎn)物使目的產(chǎn)物的提取和分離變得非常困難B、改變反應(yīng)介質(zhì)的pH值,使生物反應(yīng)發(fā)生異常變化C、菌種發(fā)生遺傳變異D、雜菌可能會分解產(chǎn)物,使生產(chǎn)過程失敗E、雜菌污染造成生產(chǎn)能力的下降正確答案：ABDE15.葡萄酒釀造中添加SO2的作用是（）？A、溶解作用B、抗氧化C、增酸，調(diào)節(jié)pHD、澄清作用E、殺菌防腐正確答案：ABCDE16.在發(fā)酵工藝控制中，主要是控制反映發(fā)酵過程中代謝變化的工藝控制參數(shù)，其中生物學(xué)參數(shù)包括（）？A、氧消耗比速B、糖消耗比速C、傳質(zhì)系數(shù)D、生長比速E、菌體形態(tài)正確答案：ABDE17.下列哪些方式屬于酶活性調(diào)節(jié)？A、誘導(dǎo)作用B、共價連接C、變構(gòu)控制D、締結(jié)與解離E、競爭性抑制正確答案：BCDE18.防止菌種退化的措施包括？A、合適的種子擴(kuò)大比例B、控制傳代次數(shù)C、選擇合適的培養(yǎng)條件D、合適的保藏條件E、定期的復(fù)壯正確答案：BCDE19.連續(xù)發(fā)酵培養(yǎng)中需注入無菌培養(yǎng)基，下列選項中屬于培養(yǎng)基滅菌流程的是？A、噴射加熱連續(xù)滅菌B、過濾連續(xù)除菌C、培養(yǎng)液連續(xù)滅菌D、薄板換熱器連續(xù)滅菌E、高溫連續(xù)滅菌正確答案：ACD20.引起發(fā)酵液中pH下降的可能因素有（）？A、碳、氮比例不當(dāng)B、生理酸性物質(zhì)的存在C、碳源較多D、碳源不足E、消泡劑加得過多正確答案：ABCE21.釀白酒的主要原料，按主要成分含量可以分為（）？A、纖維質(zhì)原料B、淀粉質(zhì)原料C、高粱質(zhì)原料D、糖質(zhì)原料E