河南教材-中式面點(diǎn)技藝（第3版） 課件 項(xiàng)目三 成型基礎(chǔ)技藝（二）

分坯技術(shù)分坯就是將調(diào)制好的面團(tuán)按照成品的要求分割成統(tǒng)一規(guī)格的面坯以供制皮所用的操作過程。分坯包括搓條和下劑兩道工序。（一）搓條搓條就是將調(diào)制好的面團(tuán)制成粗細(xì)均勻、圓滑光潤的長條以供下劑使用的操作過程。1、搓條的方法取一塊餳好的面團(tuán)，雙手掌壓在面團(tuán)上，來回推搓，同時(shí)向兩邊延伸，將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的圓柱形長條，以供下一步操作使用。2、搓條的操作要領(lǐng)（1）兩手用力要均勻，從中間向兩邊擴(kuò)張，以確保粗細(xì)均勻。（2）手法要靈活、起落自然，始終以手掌部位搓制面團(tuán)，才能保證搓條光潔、圓整、無干皮，粗細(xì)一致。（3）餑粉要適量，不可過多或過少。餑粉過多則搓條易起干皮，如過少則不利于下步操作。搓條（二）下劑下劑是將搓條后的面團(tuán)按照制品要求，分成一定規(guī)格分量的面坯的過程。下劑的質(zhì)量將直接影響制皮和制品的形狀。下劑的方法多樣，按照操作方法可分為揪劑、切劑、挖劑、拉劑四種。1、揪劑又稱摘?jiǎng)窃趧l搓勻后，左手輕握劑條，從左手虎口處露出相當(dāng)于劑子大小的一段，用右手大拇指和食指輕輕捏住，并順勢往下前方推拉將劑子摘下。揪劑2、切劑又稱剁劑，將搓好的劑條放在案板上，根據(jù)所需劑子的大小用刀切下的一種下劑方法。（三）制皮制皮是按面點(diǎn)品種和包餡的要求將面坯劑子制成一定質(zhì)量要求的薄皮的過程。制皮的技術(shù)要求高，操作方法較為復(fù)雜。制皮質(zhì)量的好壞直接影響包餡和制品的成形。由于各面點(diǎn)品種的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用方法有搟皮、按皮、拍皮、捏皮、攤皮。1、搟皮搟皮是利用工具將面劑搟制成相應(yīng)的坯皮的過程。此種制皮技法是當(dāng)前最主要、最普遍的制皮方法，技術(shù)性較強(qiáng)。由于品種多，搟皮的工具和方法也是多種多樣的。搟皮方法包括單手杖搟、雙手杖搟、橄欖杖搟、通心槌搟等。2、按皮按皮是最為基礎(chǔ)的一種面皮加工方法，在進(jìn)行面皮的制作以前，通常需要首先將下好的劑子立放在案板上，通過使用手掌根部的力量進(jìn)行面皮的加工，通過不斷的反復(fù)按壓，將面皮定型為中間稍厚邊緣較薄的圓形皮。這種類型的面皮適用于包子、餡餅等面點(diǎn)的制作。3、拍皮拍皮主要就是需要在按皮以后對劑子稍加整理，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后即可使用。拍皮時(shí)往往會(huì)首先將劑子進(jìn)行初步的壓制加工，隨后通過拍皮刀等工具進(jìn)行旋轉(zhuǎn)式的壓制，并最終形成一邊稍厚、一邊稍薄的圓形皮。4、捏皮捏皮的技巧會(huì)用在一些米粉面團(tuán)或是湯團(tuán)的制作方面，通常來講，捏皮時(shí)需要先將劑子按扁，隨后用手直接捏成圓形，此時(shí)需要注意的