食品加工工藝題庫

食品加工工藝題庫姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中，下列哪一種方法不屬于熱加工法？

A.熱風干燥

B.真空冷凍干燥

C.超高溫瞬時滅菌

D.蒸發(fā)結(jié)晶

答案：B

解題思路：熱加工法是通過加熱使食品中的生物活性物質(zhì)失活，從而延長食品的保質(zhì)期。熱風干燥、超高溫瞬時滅菌和蒸發(fā)結(jié)晶都是通過加熱來達到加工目的的方法。而真空冷凍干燥是一種結(jié)合了真空和冷凍的加工方法，不屬于傳統(tǒng)意義上的熱加工法。

2.在食品加工過程中，以下哪種添加劑主要用于改善食品的風味？

A.食品酶

B.食品抗氧化劑

C.食品香料

D.食品防腐劑

答案：C

解題思路：食品香料主要用于增加或改善食品的香氣和風味，是食品加工中常用的調(diào)味劑。食品酶用于促進生物化學反應，食品抗氧化劑用于防止食品氧化，食品防腐劑用于防止食品變質(zhì)。

3.下列哪種設備不屬于食品加工中常用的機械？

A.粉碎機

B.壓榨機

C.精密過濾器

D.電磁爐

答案：D

解題思路：粉碎機、壓榨機和精密過濾器都是食品加工中常用的機械設備，用于改變食品的形態(tài)、提取食品中的成分或分離雜質(zhì)。電磁爐主要用于加熱，不屬于食品加工中常用的機械。

4.在食品加工中，為了保證食品安全，下列哪種操作最為重要？

A.保證加工場所的衛(wèi)生

B.使用優(yōu)質(zhì)的原材料

C.合理使用食品添加劑

D.定期進行設備清洗和消毒

答案：A

解題思路：保證加工場所的衛(wèi)生是保證食品安全的基礎，可以防止細菌、病毒等病原體在食品加工過程中污染食品。

5.食品加工中，下列哪種方法可以降低食品的水分含量？

A.真空包裝

B.冷凍冷藏

C.熱風干燥

D.濕度控制

答案：C

解題思路：熱風干燥是通過對食品進行加熱，使食品中的水分蒸發(fā)，從而降低食品的水分含量。

6.下列哪種食品加工方法有助于提高食品的保存期？

A.高溫滅菌

B.冷凍冷藏

C.食品腌制

D.真空包裝

答案：B

解題思路：冷凍冷藏可以降低食品中的微生物活性，抑制食品的腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保存期。

7.在食品加工過程中，下列哪種添加劑對食品的色澤影響較??？

A.著色劑

B.防腐劑

C.淀粉

D.蔬菜

答案：B

解題思路：防腐劑主要用于抑制微生物生長，對食品的色澤影響較小。著色劑、淀粉和蔬菜都可能對食品的色澤產(chǎn)生影響。

8.下列哪種食品加工方法屬于物理加工方法？

A.發(fā)酵

B.糖化

C.精煉

D.壓榨

答案：D

解題思路：物理加工方法是通過物理手段改變食品的形態(tài)、結(jié)構(gòu)或性質(zhì)。壓榨是一種物理加工方法，通過機械壓力將食品中的汁液或成分擠出。發(fā)酵、糖化和精煉都是化學加工方法。二、填空題1.食品加工工藝包括原料處理、加工工藝、包裝與儲藏和食品質(zhì)量控制四個階段。

2.食品加工中，常見的物理加工方法有切割、研磨、攪拌等。

3.食品加工中，常見的化學加工方法有酶解、酸堿處理、氧化還原反應等。

4.食品加工過程中，為保證食品安全，需定期進行衛(wèi)生檢查和質(zhì)量檢測。

5.食品加工中，常見的食品添加劑有抗氧化劑、防腐劑、著色劑、甜味劑等。

答案及解題思路：

1.食品加工工藝包括______、______、______和______四個階段。

答案：原料處理、加工工藝、包裝與儲藏、食品質(zhì)量控制

解題思路：根據(jù)食品加工的一般流程，確定各階段內(nèi)容。

2.食品加工中，常見的物理加工方法有______、______、______等。

答案：切割、研磨、攪拌

解題思路：結(jié)合實際食品加工方法，列舉常見物理加工方式。

3.食品加工中，常見的化學加工方法有______、______、______等。

答案：酶解、酸堿處理、氧化還原反應

解題思路：考慮食品加工中應用的化學反應類型，選擇典型方法。

4.食品加工過程中，為保證食品安全，需定期進行______和______。

答案：衛(wèi)生檢查、質(zhì)量檢測

解題思路：明確食品安全保障措施，確定需進行的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

5.食品加工中，常見的食品添加劑有______、______、______、______等。

答案：抗氧化劑、防腐劑、著色劑、甜味劑

解題思路：參考食品添加劑的常見類型，列舉在食品加工中常用到的添加劑。三、判斷題1.食品加工工藝中的熱加工法可以提高食品的口感。（√）

解題思路：熱加工法通過高溫處理，可以殺死食品中的細菌和微生物，同時使得食品質(zhì)地更加柔軟，口感更佳。

2.食品加工中，使用優(yōu)質(zhì)的原材料是保證食品安全的最重要因素。（√）

解題思路：優(yōu)質(zhì)的原材料通常含有較少的有害物質(zhì)，且營養(yǎng)價值更高，這有助于降低食品安全風險。

3.食品加工中，真空包裝可以提高食品的保存期。（√）

解題思路：真空包裝可以去除包裝內(nèi)的氧氣，減少氧化作用，同時抑制微生物的生長，從而延長食品的保存期。

4.食品加工中，使用食品添加劑可以增加食品的口感和色澤。（√）

解題思路：食品添加劑如天然色素和香料可以改善食品的口感和色澤，使食品更具吸引力。

5.食品加工過程中，定期進行設備清洗和消毒可以保證食品安全。（√）

解題思路：設備清洗和消毒可以去除附著在設備上的微生物和殘留物，降低交叉污染的風險，從而保證食品的安全。四、簡答題1.簡述食品加工工藝中的熱加工法及其應用。

熱加工法是通過加熱使食品發(fā)生物理或化學變化的一種加工方法。

應用包括：

烹飪：如煎、炒、炸、煮、蒸等，用于熟化和調(diào)味。

滅菌和消毒：如巴氏殺菌、高溫殺菌等，用于延長食品保質(zhì)期。

真空包裝：通過加熱使食品中的空氣排除，延長保質(zhì)期。

烹煮蔬菜：保持蔬菜的營養(yǎng)成分和色澤。

2.簡述食品加工中常見的物理加工方法及其應用。

物理加工方法不改變食品的化學成分，僅改變其形態(tài)、大小或物理狀態(tài)。

應用包括：

粉碎：將食品磨成粉末，如磨豆成粉。

精煉：去除食品中的雜質(zhì)，如精煉植物油。

脫水：如脫水蔬菜和水果，便于儲存和運輸。

冷凍：降低食品溫度，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。

3.簡述食品加工中常見的化學加工方法及其應用。

化學加工方法涉及化學反應，改變食品的化學成分。

應用包括：

發(fā)酵：如酸奶、酒類、醬料的生產(chǎn)。

煙熏：通過煙熏處理增加食品的風味和防腐。

脂肪氫化：提高脂肪的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。

食品添加劑的使用：如抗氧化劑、防腐劑等。

4.簡述食品加工中為保證食品安全所采取的措施。

食品安全措施包括：

清潔生產(chǎn)環(huán)境：保證加工設備和工人的清潔衛(wèi)生。

食品溯源：建立食品從原料到成品的可追溯體系。

食品添加劑的規(guī)范使用：遵守國家標準，防止濫用。

食品檢測：定期對食品進行檢測，保證其安全無害。

食品包裝：使用安全、符合衛(wèi)生標準的包裝材料。

5.簡述食品添加劑在食品加工中的應用及其作用。

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、防腐、增色或滿足其他特定需要而加入食品中的物質(zhì)。

應用及其作用包括：

抗氧化劑：防止食品氧化，延長保質(zhì)期。

防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保存時間。

顏色著色劑：改善食品外觀，增強感官吸引力。

淀粉改良劑：改善食品質(zhì)地，如使面包更加松軟。

酸度調(diào)節(jié)劑：調(diào)整食品的酸堿度，如飲料的口感調(diào)整。

答案及解題思路：

1.答案：

熱加工法是通過加熱使食品發(fā)生物理或化學變化的一種加工方法。

應用包括烹飪、滅菌和消毒、真空包裝、烹煮蔬菜等。

解題思路：

回顧食品加工中常見的熱加工方法及其具體應用。

結(jié)合實例說明熱加工如何影響食品品質(zhì)和衛(wèi)生。

2.答案：

物理加工方法不改變食品的化學成分，僅改變其形態(tài)、大小或物理狀態(tài)。

應用包括粉碎、精煉、脫水、冷凍等。

解題思路：

理解物理加工的定義。

列舉并解釋各種物理加工方法及其在食品加工中的應用。

3.答案：

化學加工方法涉及化學反應，改變食品的化學成分。

應用包括發(fā)酵、煙熏、脂肪氫化、食品添加劑的使用等。

解題思路：

理解化學加工的定義。

結(jié)合實例說明化學加工如何改變食品的性質(zhì)和用途。

4.答案：

食品安全措施包括清潔生產(chǎn)環(huán)境、食品溯源、食品添加劑的規(guī)范使用、食品檢測、食品包裝等。

解題思路：

確定食品安全的基本原則和措施。

列舉并解釋各項措施如何保證食品安全。

5.答案：

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、防腐、增色或滿足其他特定需要而加入食品中的物質(zhì)。

應用及其作用包括抗氧化劑、防腐劑、顏色著色劑、淀粉改良劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。

解題思路：

理解食品添加劑的定義和作用。

列舉并說明各種食品添加劑的具體應用和作用機制。五、論述題1.論述食品加工工藝中熱加工法、物理加工法、化學加工法三種方法的優(yōu)缺點。

解答：

熱加工法：

優(yōu)點：可以有效殺滅食品中的微生物，延長保質(zhì)期；可以破壞食品中的抗營養(yǎng)因子，提高營養(yǎng)價值。

缺點：可能破壞食品中的營養(yǎng)成分，如維生素C；可能導致食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，如丙烯酰胺。

物理加工法：

優(yōu)點：不改變食品的化學成分，保持食品的原有風味和營養(yǎng)價值；加工過程簡單，易于操作。

缺點：加工效果受溫度和壓力等條件限制，難以實現(xiàn)精確控制；可能需要特殊的加工設備。

化學加工法：

優(yōu)點：可以改變食品的口感、色澤和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品的附加值；某些化學添加劑可以防止食品變質(zhì)。

缺點：可能對人體健康造成潛在風險，如過敏反應或長期攝入導致慢性疾??；需要嚴格控制添加劑的使用量和種類。

2.論述食品加工中食品添加劑的應用及其可能帶來的風險。

解答：

食品添加劑的應用：

應用：提高食品的色香味，改善食品的質(zhì)地和口感；防腐、保鮮，延長食品的保質(zhì)期；作為營養(yǎng)強化劑，補充人體所需的營養(yǎng)素。

可能帶來的風險：

風險：過量使用可能導致食品安全問題，如過敏反應；長期攝入某些添加劑可能對人體健康造成危害；部分添加劑在特定條件下可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

3.論述食品加工工藝對食品安全的重要性。

解答：

食品加工工藝對食品安全的重要性：

重要性：有效的加工工藝可以殺滅食品中的微生物，防止食品變質(zhì)；可以去除食品中的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留；可以保證食品的營養(yǎng)成分不被破壞，提高食品的安全性。

4.論述如何提高食品加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量。

解答：

提高食品加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量：

方法：嚴格控制原材料的品質(zhì)；采用先進的加工工藝和技術(shù)；加強生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)控；加強員工培訓，提高操作技能。

5.論述食品加工工藝在我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的作用。

解答：

食品加工工藝在我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的作用：

作用：促進食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、現(xiàn)代化發(fā)展；提高食品的附加值，增強市場競爭力；滿足消費者對食品多樣化、營養(yǎng)化、安全化的需求。

答案及解題思路：

答案解題思路內(nèi)容

1.答案：詳細列舉了熱加工法、物理加工法和化學加工法的優(yōu)缺點，并結(jié)合實際情況進行了分析。

解題思路：首先了解每種加工方法的基本原理和特點，然后分析其優(yōu)缺點，最后結(jié)合實際情況進行綜合評價。

2.答案：闡述了食品添加劑的應用及其可能帶來的風險，包括應用的好處和潛在的風險。

解題思路：首先明確食品添加劑的定義和作用，然后分析其可能帶來的風險，最后提出應對措施。

3.答案：強調(diào)了食品加工工藝對食品安