標準食譜 菜譜 資料金針菇水餃_第1頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：金針菇肉水餃類別標準要求圖片主料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料標準及數(shù)量：五花肉500g凈料率：100%，每份需五花肉毛料500g原材料標準及數(shù)量：金針菇500g凈料率：80%，每份需金針菇毛料630g原材料標準及數(shù)量：面團500g凈料率：100%，每份需面團毛料500g原材料標準及數(shù)量：鮮嶗山菇250g凈料率：50%，每份需嶗山菇毛料500g加工流程及標準五花肉切0.2cm的丁，用味達美50g、蠔油16g、老油20g、十三香3g、雞精2g、味精8g、蔥30g、姜20g、蔥油100g腌制金針菇挑選干凈，洗凈后控水，去根，切1-2cm的丁，焯水過涼后冰激。面粉500g、水220g、蛋清25g，鹽5克，依次加入，攪拌均勻和成面團，稍醒發(fā)備用。將嶗山菇挑選干凈，去根，用清水沖洗干凈，切碎末備用配料原材料標準、凈料率及數(shù)量原材料標準及數(shù)量：香菜60g凈料率：80%，每份香菜需毛料75g加工標準香菜摘葉取桿，切0.2cm的碎末調(diào)料老抽12g、山珍精15g、蔥油20g、炸蔥花20g、雞油30g、味達美15g、香油10g注意事項所用調(diào)料及油料均使用集團統(tǒng)一配送品牌；原料可提前一餐準備，恒溫冰箱存放.注：冬季面粉吸水量增加，面劑體積減少，下劑時增加1克。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：金針菇肉水餃環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準備準備一碗腌蒜片餐具準備一尺窩邊盤，無破損，無污跡盤飾無打荷裝盤剔除破皮水餃裝盤菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：金針菇肉水餃環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將金針菇、肉餡、香菜末與老抽、山珍精、蔥油等均勻攪拌在一起，加2克鹽調(diào)成餡料第二步將揉好的面團下劑子，每個8g，搟皮直徑7cm，包餡料15g，收口第三步20個水餃1份，入開水鍋，中火煮制3

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