一中國(guó)飲食文化Page課件

一、中國(guó)飲食文化Page

*CompanyOrganization中國(guó)飲食文化地位禮儀比較特征八大菜系酒文化菜名文化茶文化

以米和面為主食，以肉類、蔬菜、瓜果為副食，以茶和酒為飲品。倉(cāng)廩足而知禮儀、衣食足則知榮辱、

民以食為天。中國(guó)飲食文化概述（一）中國(guó)飲食文化特點(diǎn)1、地方風(fēng)味各具異彩（粵、魯、川、蘇菜）2、民族特色濃郁3、講究飲食的美感（色、香、味、形）色澤美造型美4、美食配美器中國(guó)人吃飯多以筷子、勺子和瓷碗作為主要進(jìn)餐和盛餐工具。5、注重情趣東坡肉及第粥6、食醫(yī)結(jié)合

“醫(yī)食同源”

“藥膳同功”7、四季有別

春飲花茶夏飲綠茶秋飲青茶冬飲紅茶20種堅(jiān)決不能混吃的食物

1.豬肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——嘔吐

3.羊肉*西瓜——傷元?dú)?/p>

4.狗肉*綠豆——會(huì)中毒

5.兔肉*芹菜——脫發(fā)

6.雞肉*芹菜——傷元?dú)?/p>

7.鵝肉*雞蛋——傷元?dú)?/p>

8.甲魚(yú)*莧菜——會(huì)中毒

9.鯉魚(yú)*甘草——會(huì)中毒

10.螃蟹*柿子——腹瀉11.白酒*柿子——會(huì)胸悶

12.紅薯*柿子——會(huì)得結(jié)石

13.糖精*雞蛋——會(huì)中毒*死亡

14.紅塘*皮蛋——會(huì)中毒

15.洋蔥*蜂蜜——傷眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聾

17.蘿卜*木耳——得皮炎

18.馬鈴薯*香蕉——面部生斑

19.芋頭*香蕉——腹?jié)q

20.花生*黃瓜——會(huì)傷身（二）中國(guó)烹飪的發(fā)展（一）、烹調(diào)的起源“烹”是指對(duì)原料進(jìn)行加熱，它表現(xiàn)的是原料從生到熟的過(guò)程?！罢{(diào)”是指調(diào)和滋味，它表現(xiàn)的是食物富有美妙滋味的過(guò)程。（二）、飲食的發(fā)展1、萌芽時(shí)期（舊石器時(shí)期）：火烹時(shí)期2、形成時(shí)期（新石器時(shí)期）：陶烹時(shí)期3、發(fā)展時(shí)期（夏、商、周時(shí)期）：銅烹時(shí)期4、繁榮時(shí)期（秦漢至今）：鐵烹時(shí)期（三）中國(guó)烹飪特點(diǎn)選料講究刀工精細(xì)配料合理技法多樣善于調(diào)味精于火候盛器精美菜品豐富民以食為天食不厭精膾不厭細(xì)色

香

味

形

器

名吃住行游購(gòu)?qiáng)仕?、中?guó)烹飪主要菜系中國(guó)菜系簡(jiǎn)介地方菜系簡(jiǎn)介其他菜系選介世界三大菜系是指：以中餐為代表的中國(guó)菜系。以西餐為主題的法國(guó)菜系。又被稱為清真菜系的土耳其菜系。按地域劃分中國(guó)菜系劃分地域

民族功能

時(shí)代四大菜系八大菜系十大菜系魯（山東）揚(yáng)（淮揚(yáng)）川（四川）粵（廣東）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）閩（福建）京（北京）滬（上海）十二大菜系豫（河南）陜秦（陜西）按民族劃分中國(guó)菜系劃分地域

民族功能

時(shí)代糌粑烤全羊羊肉串按功能劃分中國(guó)菜系劃分地域

民族功能

時(shí)代蟲(chóng)草全鴨水煮肉片保健醫(yī)療普通食品按時(shí)代劃分中國(guó)菜系劃分地域

民族功能

時(shí)代滿漢全席鮮花大餐仿古風(fēng)味現(xiàn)代風(fēng)味蘇菜江蘇省粵菜廣東省川菜四川省魯菜山東省八大菜系湘菜湖南省閩菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省中國(guó)八大菜系氣候條件烹飪特色自然地理飲食習(xí)慣資源資產(chǎn)與菜系形成相關(guān)的因素悠久歷史除了八大菜系之外，中國(guó)各地還有很多地方小吃。魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對(duì)海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。

九轉(zhuǎn)大腸鮮橙汁排骨芙蓉干貝魯菜—菜系之首地方菜系簡(jiǎn)介魯川

蘇

粵

浙

閩

湘

徽

京

滬選料：明蝦海螺鮑魚(yú)蠣黃海帶等海鮮技法：爆炒扒燒蒸口味：濃少清多醇厚不膩鮮香脆嫩菜品：糖醋鯉魚(yú)

鍋溻豆腐

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參清蒸加吉魚(yú)烤大蝦奶湯鯽魚(yú)等川菜川菜不僅是四川人喜愛(ài)的，而且為中國(guó)各地甚至海外許多國(guó)家的人所喜歡。川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，便是世人所公認(rèn)的。

宮保雞丁糖醋排骨川菜—巴蜀美味地方菜系簡(jiǎn)介魯

川蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒滑爆煸溜熗炸煮燙糝煎蒙貼釀卷蒸燒燜燉攤煨燴淖烤烘粘汆糟醉沖拌鹵熏腌臘凍醬

口味：清鮮純濃麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宮保雞丁

麻婆豆腐魚(yú)香魚(yú)絲燈影牛肉干煸牛肉蟲(chóng)草鴨子家常海參干燒巖魚(yú)水煮肉片麻婆豆腐蘇菜蘇菜的影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

江蘇為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。蘇菜—金齏玉膾

地方菜系簡(jiǎn)介魯

川

蘇粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燜煎蒸燒炒吊湯口味：酥爛脫骨而不失其形滑嫩爽脆而益顯其味菜品：松鼠桂魚(yú)

清燉獅子頭

三套鴨叫化雞鹽水鴨翡翠蹄筋紅燒刀魚(yú)清燉雞孚選料：選料嚴(yán)謹(jǐn)四季有別野蔬入饌松鼠桂魚(yú)清燉獅子頭三套鴨粵菜粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表。粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。粵菜總體上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩．粵菜—清淡鮮活

地方菜系簡(jiǎn)介魯

川

蘇

粵浙閩

湘

徽

京

滬技法：炒燒燴烤煎灼焗扒扣炸燜口味：五滋（清香脆酥濃)

六味（酸甜苦辣咸鮮）菜品：烤乳豬蠔油牛肉龍虎斗冬瓜盅文昌雞燴蛇羹開(kāi)煲狗肉梅菜扣肉東江鹽焗雞大良炒鮮奶選料：貍貓蛇狗閩菜閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱，由福州、閩南、閩西三路菜組成。閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在四個(gè)方面：一、烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。三、湯菜考究，變化無(wú)窮。四、烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。

閩菜—清鮮和醇

地方菜系簡(jiǎn)介魯

川

蘇

粵

浙閩湘

徽

京

滬技法：蒸炒燉燜煨口味：清鮮淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墻

太極明蝦小糟雞丁清湯魚(yú)丸雞絲燕窩沙茶燜雞塊選料：山珍海味佐料豐富佛跳墻壇啟葷香飄四鄰佛聞棄禪跳墻來(lái)太極明蝦浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。浙菜的特點(diǎn)是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史

浙菜—南料北烹

地方菜系簡(jiǎn)介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：爆炒燴炸蒸燉紅燒口味：因時(shí)因地而異富有鄉(xiāng)土氣息菜品：西湖醋魚(yú)

龍井蝦仁

干炸響鈴油燜春筍生爆鱔片叫花雞莼菜黃魚(yú)羹清湯越雞西湖醋魚(yú)龍井蝦仁干炸響鈴湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長(zhǎng)江、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩。湘菜—香酥酸辣

地方菜系簡(jiǎn)介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：燉燜煨燒炒熘煎熏臘口味：辣酸香鮮軟脆菜品：麻辣子雞臘味合蒸紅煨魚(yú)翅洞庭肥魚(yú)肚金錢(qián)魚(yú)酸辣紅燒羊肉清燉羊肉吉首酸肉選料：山珍河鮮家禽家畜臘味合蒸徽菜徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián)徽菜的影響遍及在半個(gè)中國(guó)，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系

徽菜—古色古香

地方菜系簡(jiǎn)介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽京

滬技法：燒燉蒸重油重色重火工口味：味重酥爛菜品：紅燒果子貍

火腿燉甲魚(yú)

紅燒劃水符離集燒雞黃山燉鴿奶汁肥王魚(yú)毛蜂熏鰣魚(yú)選料：山珍野味河鮮家禽紅燒果子貍火腿燉甲魚(yú)紅燒劃水京菜—兼容并蓄（十大菜系）地方菜系簡(jiǎn)介地方菜系簡(jiǎn)介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京滬技法：烤涮爆炒炸烙煎火扒熘燒燎蒸煮汆燴煨燜煸熬塌燜腌熏鹵拌熗泡烘焙拔絲口味：味厚汁濃肉爛湯肥

菜品：北京烤鴨烤肉涮羊肉蛤蟆鮑魚(yú)黃燜魚(yú)翅砂鍋羊頭選料：廣收博取

北京烤鴨涮羊肉滬菜—家常口味（十大菜系）地方菜系簡(jiǎn)介地方菜系簡(jiǎn)介魯

川

蘇

粵

浙閩

湘

徽

京

滬技法：紅燒生煸口味：咸甜糟酸湯鹵醇厚濃油赤醬糖重色艷咸淡適口菜品：下巴劃水白斬雞

貴妃雞蝦子大烏參生煸草頭選料：活生寸鮮貴妃雞宮廷菜—富貴典雅其他菜系選介其他菜系選介宮廷菜素菜選料考究，配料嚴(yán)格名廚精烹細(xì)調(diào)，制作精湛講究原汁原味，突出主料的本味魚(yú)腸劍蟹釀橙素菜—時(shí)鮮清爽其他菜系選介其他菜系選介宮廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宮廷素菜——純一敬誠(chéng)民間素菜——樸素清淡半月沉江底千峰入眼窩四、中國(guó)著名的面點(diǎn)及風(fēng)味小吃1、京式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃艾窩窩老二位餃子2、蘇式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃黃橋燒餅青精飯喉口饅首3、粵式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃腸粉竹筒飯川式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃擔(dān)擔(dān)面過(guò)橋米線龍抄手5、晉式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃頭腦撥魚(yú)兒面6、秦式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃泡泡油糕石子饃二、茶文化“茶”字的起源，最早見(jiàn)于我國(guó)的《神農(nóng)本草》一書(shū)，它是世界上最古的第一部藥物書(shū)。我國(guó)茶圣一－唐代陸羽于公元758年左右寫(xiě)成了世界上最早的茶葉專著《茶經(jīng)》，系統(tǒng)而全面地論述了栽茶、制茶、飲茶、評(píng)茶的方法和經(jīng)驗(yàn)。中國(guó)飲茶起源眾說(shuō)紛紜：追溯中國(guó)人飲茶的起源，有的認(rèn)為起于上古，有的認(rèn)為起于周，起于秦漢、三國(guó)、南北朝、唐代的說(shuō)法也都有.

茶是中國(guó)的驕傲、民族的自尊、自信和自豪。

“茶”的起源類別制作工藝

特點(diǎn)代表綠茶不發(fā)酵茶“三綠”，即干茶綠、湯色綠、葉底綠。龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、廬山云霧紅茶全發(fā)酵茶葉紅湯紅、香味醇和、耐沖耐泡。安徽祁紅、云南滇紅、四川紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵茶干茶呈褐色，茶湯金黃，香味芬芳濃郁。福建武夷巖茶、鐵觀音、水仙白茶輕微發(fā)酵茶茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉緊壓茶成品茶加工磚茶、普洱和沱茶花茶窨制工藝茉莉花茶、珠蘭、玳玳和桂花1、根據(jù)生長(zhǎng)區(qū)自然環(huán)境條件的差異，加工方法以及外觀特征的不同西湖龍井黃山毛峰太湖碧螺春祁紅安溪鐵觀音君