中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題及參考答案

中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬試題及參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好（）A、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)B、所需的蛋糕架C、所用的蛋糕胚D、所需的裱紙?jiān)险_答案：C2.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、油脂替代品B、增稠劑C、乳化劑D、膨松劑正確答案：C3.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蟹B、蝦C、貝D、魚正確答案：D4.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、牛奶C、黃油D、糖正確答案：A5.制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。A、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉B、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入C、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味正確答案：D6.“Eggyolk”是指（）。A、蛋黃B、全蛋C、蛋清D、蛋粉正確答案：A7.硬質(zhì)面包成形時(shí)，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成發(fā)酵B、大小一致C、口味相同D、風(fēng)格一致正確答案：B8.水型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是（）A、瓷質(zhì)盤B、長(zhǎng)方形銀盤C、圓形銀盤D、鏡盤正確答案：A9.采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、裱花嘴子擠法B、生面坯擠法C、生面糊擠法D、油紙卷擠法正確答案：C10.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過(guò)慢，說(shuō)明（）。A、黃油不夠B、面粉量不夠C、雞蛋量不夠D、水量不夠正確答案：C11.（）屬于天然香料。A、丁二酮B、香蘭素C、異丁香酚D、咖啡油正確答案：A12.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、胰蛋白酶B、胃蛋白酶C、黏液D、鹽酸正確答案：A13.是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、變形B、腐敗變質(zhì)C、硬化D、老化正確答案：B14.制作（）時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、清酥餅干D、泡夫正確答案：B15.“toastedbread”的意思是（）。A、熱面包B、烤面包C、慶賀蛋糕D、制作面包正確答案：B16.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在（）下進(jìn)行。A、溫度較低的室溫B、冷藏庫(kù)C、冷凍條件D、30℃左右正確答案：A17.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、22C、20D、40正確答案：A18.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D19.下列屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）A、為人師表B、公正廉潔C、一視同仁D、救死扶傷正確答案：B20.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會(huì)經(jīng)濟(jì)正確答案：B21.制作巧克力少司時(shí)，有時(shí)會(huì)加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。A、組織更加細(xì)膩B、顏色變黑發(fā)亮C、更加黏稠D、味道更加濃厚正確答案：B22.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、150%B、60%C、40%D、80%正確答案：A23.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、公平交易C、職業(yè)道德D、社會(huì)公德正確答案：C24.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，正?？鞠鋬?nèi)的適度已能滿足需求，（）開(kāi)爐門A、可以頻繁B、不能頻繁C、不可以D、必須頻繁正確答案：B25.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要（）。A、在色彩上多樣化B、新鮮C、質(zhì)量合格D、在品種上多樣化正確答案：D26.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色澤C、純度D、明度正確答案：A27.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、（）發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱中種發(fā)酵法。A、一次B、四次C、三次D、二次正確答案：D28.色彩的種類主要有彩色和無(wú)彩色兩大類，無(wú)彩色指黑、（）、灰A、藍(lán)B、白C、黃D、紅正確答案：B29.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。A、口味和柔軟性B、形狀和柔軟性C、風(fēng)味和形狀D、口味和特性正確答案：D30.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持（），符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、干燥B、光亮C、濕潤(rùn)D、清潔正確答案：D31.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、銷售記錄C、原始記錄D、采購(gòu)單據(jù)正確答案：C32.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。A、周圍環(huán)境B、機(jī)械部分C、開(kāi)關(guān)部位D、衛(wèi)生狀況正確答案：B33.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮（）的合理搭配，以保證生理上的平衡和營(yíng)養(yǎng)素的充分利用。A、原料酸堿性B、原料組織C、原料成分D、原料色彩正確答案：A34.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、16.2B、21.6C、38.6D、27.8正確答案：A35.糖液熬到所需顏色時(shí)，應(yīng)馬上將糖鍋放入（）中冷卻。A、室溫B、冰箱C、溫水D、冷水正確答案：D36.下列說(shuō)法正確的是（）。A、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工B、動(dòng)物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)C、糖粉的裝飾屬于糖的初加工D、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存正確答案：A37.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內(nèi)有充足水蒸氣。A、無(wú)大區(qū)別B、完全相同C、有區(qū)別D、基本相同正確答案：C38.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、2/3C、3/4D、1/3正確答案：D39.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。A、10B、30C、40元D、20正確答案：C40.所謂冷色，指黑、（）、藍(lán)等色。A、青B、紫C、綠D、白正確答案：D41.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是（）A、電氣設(shè)備的絕緣B、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置正確答案：A42.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元正確答案：C43.（）不需要用溫水花開(kāi)。A、活性干酵母B、即發(fā)干酵母C、壓榨酵母D、鮮酵母正確答案：B44.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。A、分步攪拌法B、油、糖拌和法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D45.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、70%B、60%C、50%D、40%正確答案：B46.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正確答案：C47.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、沙門氏菌B、霉菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：C48.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、流速B、狀態(tài)C、新鮮度D、濕度正確答案：D49.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A、內(nèi)部酥脆B、外表脆硬C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟正確答案：D50.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在（）之間。A、60%～65%B、80%～85%C、70%～75%D、90%左右正確答案：C51.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質(zhì)，其中由于（）在加工時(shí)產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、糖正確答案：B52.攪泡夫糊時(shí)，（）要逐漸加入，不可一次加足。A、黃油B、牛奶C、雞蛋D、白糖正確答案：C53.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A54.搟制清酥面坯時(shí)，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、二次C、三次D、一次正確答案：B55.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。A、便于攜帶B、成本低廉C、精美D、高檔正確答案：B56.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、木板B、面杖C、抽子D、攪拌及溫控棒正確答案：B57.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、凈料成本與毛料成本C、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：C58.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、保存性C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、可食性正確答案：C59.（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品強(qiáng)化劑C、食品膨松劑D、食品著色劑正確答案：B60.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片（）。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B61.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A62.（）用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、黃油醬D、吉士醬正確答案：C63.硬質(zhì)面包的烘烤時(shí)間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、（）等因素。A、烤箱檔次B、配方成分C、水分比例D、烤箱高度正確答案：B64.（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、攪拌棒B、拌料盆C、抽子D、勺子正確答案：C65.撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來(lái)撒，這樣既容易（），又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度正確答案：A66.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、水C、牛奶D、黃油正確答案：B67.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲(chǔ)存A、堿化變質(zhì)B、分解變質(zhì)C、發(fā)酵變質(zhì)D、酸敗變質(zhì)正確答案：D68.調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過(guò)程：一是燙面，二是（）A、攪面B、燙糊C、攪糊D、燙蛋正確答案：C69.原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料（）。A、形狀的合理搭配B、質(zhì)地的互相搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性D、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配正確答案：D70.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)關(guān)系B、職業(yè)生活C、職業(yè)遵守D、職業(yè)操作正確答案：B71.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。A、混和色B、復(fù)合色C、調(diào)合色D、同類色正確答案：C72.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，無(wú)論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中正確答案：B73.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（）小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、12B、24C、48D、6正確答案：C74.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。A、碳酸氫銨B、干酵母C、碳酸氫鈉D、泡打粉正確答案：B75.所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、軟布B、洗滌布C、干布D、清潔布正確答案：C76.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、延伸性C、保濕性D、可塑性正確答案：A77.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、點(diǎn)B、撒C、淋D、沾正確答案：D78.調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將（）。A、蛋黃和蛋清分別與糖打起B(yǎng)、雞蛋與奶油打發(fā)C、雞蛋與糖打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起正確答案：A79.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、用濕布撲打B、用冷水C、馬上用手撲打D、快速奔跑正確答案：B80.油炸泡芙如果油溫過(guò)低則（），質(zhì)感含油；油溫過(guò)高則顏色深而內(nèi)部不熟。A、起發(fā)過(guò)好B、起發(fā)蓬松C、起發(fā)不好D、形狀不好正確答案：C81.焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、熬糖鍋B、水C、糖D、溫度正確答案：B82.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、原料鑒別水平B、衛(wèi)生水平C、技術(shù)水平D、工作水平正確答案：C83.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時(shí)，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）A、推卷松軟B、折疊堆起C、折疊壓緊D、推卷壓緊正確答案：D84.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、昆蟲B、蔬果類C、谷類D、豆類正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()巧克力模具從用料上分有金屬模具、塑料模具、橡膠模具和搪瓷模具等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()裱制蛋糕時(shí)，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，薄厚一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（